《焙烤食品工艺学》课程教学资源（试卷习题）面包生产工艺及基本理论（含参考答案）.docx_大学文库

面包生产工艺及基本理论一、填空 1.面包配方中的基本原料是和一，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2按其加入糖和食盐量不同面包可分为」和 ;按消费习惯面包可分为和 :按加入特殊原料可分为果子面包、及等。 3、面团发酵方法有 1、在发酵过程中如果使用已变质或者经高温处理的面粉，可以在面团中加) 5、可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的和 6、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段阶段，第二阶段是面包阶段。第三阶段：的阶段。 7、面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由和两种途径来实现 8、面粉中蛋白质含量高则吸水率反之，则吸水率」 9、整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为 10、一般成型室采用的温度苑围为」最高不超过 11、面团加水量要根据面粉的吸水率而定一般在面粉量的的范围内 12、在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的二、判断（请在题前括号能划“√”或“×”）颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。() 3、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包还塌架。 (0 4、面团发酵过程中产生的C02需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构，所以面包生产应选择强力粉。() 5、面包发酵最终的体积与面筋强弱无关。(0 6、酵母可以利用双糖或多糖。(0 7、面包发酵时添加的糖量越多，发酵能力越强。0 8、整形分块时，点心面包可以比主食面包的用时长一些。() 9、成型后的面包坯体积越大越好。() 10、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7~9%之间。() 11、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。(0 12、面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。0 13、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。0 14、利用"中种法”制作面包。因中种面团已经发酵.所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。() 15、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。(0

面包生产工艺及基本理论一、填空 1. 面包配方中的基本原料是_______ 、_______和_______ ，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2.按其加入糖和食盐量不同面包可分为_______和_________；按消费习惯面包可分为 ______和_________；按加入特殊原料可分为果子面包、_______及________等。 3、面团发酵方法有_______，_______，__________。 1、在发酵过程中如果使用已变质或者经高温处理的面粉，可以在面团中加入_______。 5、______可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的_______和 _________。 6、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：_________________阶段，第二阶段：是面包_________阶段。第三阶段：_____________________的阶段。 7、面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由_______和________两种途径来实现 8、面粉中蛋白质含量高则吸水率 _ ，反之，则吸水率__ 。 9、整型室要求的适宜条件为：温度_____ ，相对湿度为 _____ 。 10、一般成型室采用的温度范围为_____ ，最高不超过_______ 。 11、面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的______ 的范围内 12、在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 ____左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。二、判断（请在题前括号能划“√”或“×”） 1、面包配方中的基本原料是面粉、酵母和糖。（） 2、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。（） 3、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（） 4、面团发酵过程中产生的 CO2 需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构，所以面包生产应选择强力粉。（） 5、面包发酵最终的体积与面筋强弱无关。（） 6、酵母可以利用双糖或多糖。（） 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（） 8、整形分块时，点心面包可以比主食面包的用时长一些。（） 9、成型后的面包坯体积越大越好。（） 10、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为 7～9%之间。（） 11、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（） 12、面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（） 13、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。（） 14、利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。（） 15、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（）

面包生产工艺及基本理论参考答案一、填空 1面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和咸面包；按消费习惯面包可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 3、面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法.三次发酵法 1、在发酵过程中如果使用已变质或者经高温处理的面粉.可以在面团中加入麦芽粉。 5、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气 6、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：面包坯体积进一步膨胀阶段，第二阶段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由焦糖化反应和美拉德反应两种途径来实现面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低 9 整型室要求的适宜条件为：温度25~28C°，相对湿度为60%~70%。 0、一般成型室采用的温度范围为36~38C°，最高不超过40C° 11、面团加水量要根据面粉的吸水率而定一般在面粉量的45%~55%的范围内 12、在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的0.5%左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的0.6%~1% 二、判断（请在题前括号能划“√”或”） 1、面包配方中的基本原料是面粉、酵母和糖。(×) 2、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。(×) 3、面团发群程中，如果面粉中含有弱力面筋时在面团发酵时所生成的大量气体不能保特而逸出容易浩成面句坏思架。（√）面团发酵过程中产生的C02需要由强力面筋形城的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构，所以面包生产应选择强力粉。(V) 5、面包发酵最终的体积与面筋强弱无关。(×) 6、酵母可以利用双糖或多糖。（×) 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。(×) 8、整形分块时，点心面包可以比主食面包的用时长一些。(×) 9、成型后的面包坯体积越大越好。(×) 10、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7~9%之间。(×) 11、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（×) 12、面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（√) 13、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。（√) 14、利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。(x) 15、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。(V)

面包生产工艺及基本理论参考答案一、填空 1. 面包配方中的基本原料是面粉、酵母和水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。 2.按其加入糖和食盐量不同面包可分为甜面包和咸面包；按消费习惯面包可分为主食面包和点心面包；按加入特殊原料可分为果子面包、夹馅面包及强化面包等。 3、面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。 1、在发酵过程中如果使用已变质或者经高温处理的面粉，可以在面团中加入麦芽粉。 5、揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。 6、面包烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：面包坯体积进一步膨胀阶段，第二阶段：是面包成熟阶段。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 7、面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由焦糖化反应和美拉德反应两种途径来实现 8、面粉中蛋白质含量高则吸水率高，反之，则吸水率低。 9、整型室要求的适宜条件为：温度 25～28℃ ，相对湿度为 60%～70% 。 10、一般成型室采用的温度范围为36～38℃ ，最高不超过 40℃ 。 11、面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55% 的范围内 12、在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 0.5% 左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 0.6%～1% 。二、判断（请在题前括号能划“√”或“´”） 1、面包配方中的基本原料是面粉、酵母和糖。（×） 2、颗粒状的结晶砂糖可以直接加入面粉中调粉。（×） 3、面团发酵过程中，如果面粉中含有弱力面筋时，在面团发酵时所生成的大量气体不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。（√） 4、面团发酵过程中产生的 CO2 需要由强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构，所以面包生产应选择强力粉。（√） 5、面包发酵最终的体积与面筋强弱无关。（×） 6、酵母可以利用双糖或多糖。（×） 7、面包发酵时，添加的糖量越多，发酵能力越强。（×） 8、整形分块时，点心面包可以比主食面包的用时长一些。（×） 9、成型后的面包坯体积越大越好。（×） 10、做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为 7～9%之间。（×） 11、面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。（×） 12、面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（√） 13、欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。（√） 14、利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。（×） 15、吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（√）

16、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。(×) 17、制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。（√）三、名词解释 1.面包以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团. 经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品 2、搓圆将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 3、面包的老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化"、“硬化或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 4、发酵：泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。 5、一二次发酵法面团周分两次投料第一次面闭周制是将全部酵母和话品水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的30%~70%投入和面机，搅拌10min,调成均匀面团放在适宜条件下进行发酵。 6 一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗酷。容易空心，制品香味不足、口味较差」四、简答 1、简术面闭发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面闭中，使面筋薄层化，制品心细密而诱明并日有光泽 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 2、如何别面闭是否成熟？ ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷.被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状.表示面团嫩：如果四凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟可度 2用手将面团撕开，如内部呈丝狐氟状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度】如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了 3、如何延缓面包老化？ (1)温度(2)使用添加剂(3)原材料的影响小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化

16、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。（×） 17、制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。（√）三、名词解释 1. 面包以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤制品。 2、搓圆将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。 3、面包的老化：面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 4、发酵：泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。 5、二次发酵法面团调制分两次投料，第一次面团调制是将全部酵母和适量水投入和面机中搅拌均匀，再将配方中面粉量的 30%～70%投入和面机，搅拌 10min，调成均匀面团，放在适宜条件下进行发酵。 6、一次发酵法是把全部原辅料及酵母溶液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下发酵成熟。这种方法生产周期短，但产品质量不易控制，烤出面包纹理较粗糙，容易空心，制品香味不足、口味较差。四、简答 1、简述面团发酵的目的。 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。 (2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽。 (3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。 2、如何判别面团是否成熟？ ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 3、如何延缓面包老化？（1）温度（2）使用添加剂 (3)原材料的影响:小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入 3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。加入起酥油也有抗老化效果。(4)采用合适的加工条件和工艺。 (5)包装包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化