罗道我子比 焙烤食品工艺学 第一章绪论 ·一、基本概念 ·1、食物与食品 ·食物一食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构 ，能够食用并为人类或者生物提供营养或愉悦的物质总 称 ·食品1一经过加工制作的食物统称为食品。它是经过食品 ·食物与食品：难以区分，习惯上统称为食品。 《食品卫生法》和《食品安全法》对食品有专门的定义。 )选浅季配 一、基本概念2 ·食品2： 物品。 一《食品卫生法》第九章第五十四条) 一《食品安全法》第九十九条 ·食品工艺学Food Technology 葬意被楚金盒翻惑煮饮兜来雹辖圆磬野务搭器伟 薇量容食异艘屏》处星譽豆精关童整希包， 管理等有关理论的 3 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
)这我手院 一、基本概念3 ·焙烤食品：指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺 定型和熟制的一类食品。Baking Food ·焙烤，习惯上称烘烤、烘焙。英文：Bake Baking ·培烤食品工艺学(Baking Food Technology: 就是研究焙烤食品的原料处理、制作技术及其有 关理论的一门学科。 ·也指研究焙烤食品的原料处理、面团调制、制馅 成形和熟制等一系列制作工艺过程的一门综合性 学科。 4 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡或好他、 焙烤制品的特点 ·①所有的焙烤制品均是以谷物为基础原料： 谷物包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如玉米、小米 黑米、养麦、燕麦、意仁米、高梁等 ·②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋为主要原料： ·③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺： ·④焙烤制品应是不需调理就能直接食用的食品： ·⑤所有焙烤制品均属固态食品。 少钱普三、 焙烤食品的范围 ·面包、饼干、蛋糕 月饼，烘烤类糕点、 烤馍片等。其中部 分又归为糕点类。 5 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡“西、食品工艺学的要求 ·①工艺先进与要求：需要了解和掌握工艺 参数对加工制品的影响。实际上就是要掌 握外界条件和食品生产中物理、化学、生 物学之间的变化关系。这就需要切实掌握 物理学、化学、生物学方面的知识，特别 是食品生物化学和食品微生物学方面的基 本知识。只有这样，才能将过程中发生的 变化和工艺技术参数的控制联系起来，主 动地进行控制，达到工艺控制上的高水准 乡西、食品工艺学的要求2 ·②设备先进与要求：包括设备本身的先进 性和和工艺水平相适应的程度。这主要是 设备制造行业的任务。但工艺技术的研究， 则应该考虑到设备对工艺水平适应的能 性。这就需要了解有关单元操作过程的原 理，掌握食品工程原理和食品机械设备这 二门学科，并初步了解机电方面的知识。 以对设备水平进行判断。 6 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
乡问、食品工艺学的要求3 ·③经济上合理：就是要求投入和产出之间 有一个合理的比例关系。过去教育忽视了 经济这一重要的问题。现在要适应市场经 济发展的需要，任何一个企业的生产， 项科学研究的确立，都必须考虑这个问题 乡四、食品工艺学科的要求4 ·④质量上要合格：从原料、半成品到成品 整个过程中对其品质规格、性质、加工中 的变化等都要充分把握。有了准确的分析 数据作依据，才能正确地控制工艺技术参 数。这就需要有成分分析的本领。因此食 品分析是和食品工艺学并列的一门学科。 7 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
速总 五、影响食品的质量因素及其控制 ·1、食品质量：就是构成食品特征及可接 受性的程度。包括：物理感觉（外观、质 构、风味)、营养质量、卫生质量、耐储 藏性。 ·2、影响质量因素：外观、风味、营养卫 生和要求、货架寿命、方便、功能性质等 方面达到要求。 ·下面简略介绍一下： )%、影响食品质量的因素 ·A、物理因素 ·外观因素：大小形状颜色色泽一致性 ·质构因素：新鲜状态加工过程、加工以后的一些因素 与质构对风味也有影响 补组织和进行生命活动的热能和营养素】 脆、绵、良gen、弹性、劲道、粘稠、稀薄等等触觉的感知。 油脂蛤败 用者的安全 F、卫生因素：灰尘、微生物、重金属等 风味因素：风味主要是指香气和滋味，偏重于气味。色泽 8 This document is p品dnC网高iv冬品帕r点i侵a品借A米pn先长流cot格oornomation C、感官嗜好性：可作为人类的高级需求即心理需求的物
乡兴焙烤食品工业的发展 ·1、焙烤食品与小麦的发展 ·焙烤食品多以小麦粉为主要原料 所以焙烤食品的生产和发展与小麦 的栽培和发展有者不可分割的关系 按照人文学的观有不 包用小麦超 饮食文化当成人类进化的 部分，而且还认为人类的饮食文化 是从芋文化、杂谷文化、米文化发 展到小麦文化这一淀粉文化层的最 高峰的。 少线等2、 焙烤食品与历史 ·6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面 包的食品： 公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现 了面包的图案： ·公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面 包的方法： ·公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面 包的方法： 9 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
夕远丝乎比3.焙烤食品的发展历史 我国和古埃及是最早使用和生产培烤食品的国家 埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。在远 的石头上烤食。 发酵食品，是在野生酵母偶然混 入人们吃剩的食物中产生发酵作 山西烧饼 用后，被人们发现并加以利用的 此后，逐渐产生了发酵后的焙烤 食品。 .2 古时期，人们将小麦粒压碎后和水，放在被太阳晒热 少4最初埃及人生产面包所使用的烤炉 ·是一种用泥土筑成的圆形烤炉，它上部开 口，使空气保持流通，底部生火，将调好 的面团放入炉内火灰中或火灰旁，利用炉 内热量或火灰中的余热烤熟食品。至今在 我国许多地区的饼子和糕点及面包作坊中， 还一直沿用这种原始的烤炉或改良后的烤 炉来制作焙烤食品。 o This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
少或土炉烤鸭、烤饼 远找乎税 农村土炉烤饼 This document is produced by trial version of Print2Flash.Visit www.print2flash.com for more information
)递战学比 5.面包技术的传播 ·公元前8世纪，埃及人将面包的制作方法传到了巴 勒斯坦和希腊。希腊人利用葡萄汁作面醪制作面 易餐州用肤出炎驴雷 制作技术上也作了很大的改进。 ·随后，罗马人又征服了希腊、埃及和希伯来（以 色列，优太人)，面包的制作技术又随之传到了 罗马和其它地方。不过，那时的面包只有在教堂 技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 包的能手，他们不仅改进了烤炉，而且在面包的 乡少亭大能见到，后来，罗马人又将面包制作 6战争推动了面包技术 为主要的军粮。 烤机械。 10年出生18哈甜程子初烤製 传☒ 国家 改米食为面食。这些因素促使了面包生产的机械化 出现 了和面机、分块机、成型机、各式烤炉等各种高性能的焙 12 This document is produced by trial version of PrinFsh.Visit www.printfash.com for more information Ah,1m体和T.I,小Y知l学心口工h园11石