第二篇畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 讲投重点：屠率加工企业合理选址的意义；选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主 要部门和系就的卫生要求。屠幸污水的净化处理的基本方法与原理、屠率污水的测定指标理。 难点：选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求；屠率 污水的净化处理的基本方法与原理，常见屠宰污水处理系统。 思考题： 1屠宰加工企业选址的卫生要求有哪些？ 2屠率加工企业布局的卫生要求有哪些？ 3.屠率加工场所的一般卫生要求和组成部分的卫生要求有哪些？ 4.简述COD、BOD、DO的概念？， 5.屠率污水处理分为几个阶段，其主要内容是什么 投课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 屠宰加工企业是集中屠宰加工畜禽，为人类提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。屠宰场所与肉食 品卫生和环境卫生关系极为密切，如果卫生管理不当，将成为人、畜疫病的散播地、自然环境的污染源。 第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、屠宰加工企业选址的卫生要求 (一)屠宰加工企业合理选址的意义 1防止人兽共患病和高禽液病的传播. 屠宰加工企业是肉用畜禽的集散地，在加工和运输过程中，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严 格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜贪疫病的污染源和散播地。 2保证环境卫生 (二)厂（场）址选择的基本卫生要求 1选址建设：新建屠宰加工企业须经当地城市规划部门及卫生机关的批准。少数民族地区，应尊重民 族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊居宰场分开建立。 2.防止污染：屠宰加工企业应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少500m 以上，位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。 3.地势：地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低 于1.5m,以保持场地的干燥和清洁。 4厂（场）区内的道路、地面：应为柏油或水泥，以减少尘士污染，便于清洗及消毒。为防止其他动 物入内，场区周围应围有2m高的围墙。 5厂（场）区绿化：在选址布局时还应考虑厂（场）区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。 6.用水：应有完善的供水与下水系统。 7废物处理：厂（场）内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。居宰污水和粪便经无
1 第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 讲授重点：屠宰加工企业合理选址的意义；选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主 要部门和系统的卫生要求。屠宰污水的净化处理的基本方法与原理、屠宰污水的测定指标理。 难 点：选址的基本卫生要求；企业总平面布局的卫生要求；各主要部门和系统的卫生要求；屠宰 污水的净化处理的基本方法与原理，常见屠宰污水处理系统。 思 考 题： 1.屠宰加工企业选址的卫生要求有哪些？ 2.屠宰加工企业布局的卫生要求有哪些？ 3.屠宰加工场所的一般卫生要求和组成部分的卫生要求有哪些？ 4.简述 COD、BOD、DO 的概念？。 5.屠宰污水处理分为几个阶段，其主要内容是什么 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 屠宰加工企业是集中屠宰加工畜禽，为人类提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。屠宰场所与肉食 品卫生和环境卫生关系极为密切，如果卫生管理不当，将成为人、畜疫病的散播地、自然环境的污染源。 第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、屠宰加工企业选址的卫生要求 （一）屠宰加工企业合理选址的意义 1.防止人兽共患病和畜禽疫病的传播。 屠宰加工企业是肉用畜禽的集散地，在加工和运输过程中，如果没有严格执行兽医卫生检验和进行严 格的兽医卫生管理，屠宰加工企业就会成为人兽共患病和畜禽疫病的污染源和散播地。 2.保证环境卫生。 （二）厂（场）址选择的基本卫生要求 1.选址建设：新建屠宰加工企业须经当地城市规划部门及卫生机关的批准。少数民族地区，应尊重民 族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊屠宰场分开建立。 2.防止污染：屠宰加工企业应远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其他公共场所至少 500m 以上，位于水源和居民点下游、下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。 3.地势：地势平坦，且有一定的坡度，以便于车辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距离不得低 于 1.5m，以保持场地的干燥和清洁。 4.厂（场）区内的道路、地面：应为柏油或水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消毒。为防止其他动 物入内，场区周围应围有 2m 高的围墙。 5.厂（场）区绿化：在选址布局时还应考虑厂（场）区的环境绿化，以防止风尘和调节空气。 6.用水：应有完善的供水与下水系统。 7.废物处理：厂（场）内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物的场所及设备。屠宰污水和粪便经无
化处理处理后，方可排放和运出。 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 (一)布局原则 1清洁卫生： 2方便生产：车间、建筑物合理分区，相互连贷。 3.科学管理：病健分离，原料、产品、副产品和废弃物转运不交义。 (二)合理分区 以围墙或绿化带将企业建筑物分为彼此隔离的五个区。 1率前饲养管理区即贮畜场，包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。此区 还应设置有卸载台和检疫栏。 2.生产加工区包括五间二室一库，即居宰加工车间、副产品整理车间、分制车间、肉品和复制品加 工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。 3,病言隔离及污水处理区包括一圈二间一系统，即病备隔离圈、急宰间、化制车间及污水处理系统。 4动力区包括一房两室，锅炉房、供电室、制冷设备室等。 5行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应另 辟生活区。且应在生产加工区的上风点。 (三)卫生要求 1各区之间应有明确的分区标志：尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围 墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施 2.生活区和生产车间应保持湘当的距离 3肉制品、生化制药、冻油等生产车间应远离饲养区。 4病言隔离国、意率间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点， 5.锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远， 6防止交叉污染：各厂区内人员的交往，原料（活畜等入、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通 道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。所有出入口均应设置与门等宽消毒池。 7各个建筑物之间的距离，应不影响彼此间的采光 8主生产区：大型的肉类联合加工厂至少有2幢多层的大棱组成，即屠宰加工棱和肉食品加工楼。在 两幢楼之间应设有架空轨道。中小型肉联厂或屠宰场因日屠宰量不大，加工流水线不长，因而生产加工车 间一般为单层设置，不必分楼层设置。但卫生要求与大型肉类联合加工厂相同。 第二节屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、居宰加工车间、 分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。 一、宰前饲养管理场 (一)宰前饲养管理场的规模
2 害化处理处理后，方可排放和运出。 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 （一）布局原则 1.清洁卫生： 2.方便生产：车间、建筑物合理分区，相互连贯。 3.科学管理：病健分离，原料、产品、副产品和废弃物转运不交叉。 （二）合理分区 以围墙或绿化带将企业建筑物分为彼此隔离的五个区。 1.宰前饲养管理区 即贮畜场，包括三圈一室，即宰前预检分类圈、饲养圈、候宰圈、兽医室。此区 还应设置有卸载台和检疫栏。 2.生产加工区 包括五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品和复制品加 工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。 3.病畜隔离及污水处理区 包括一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰间、化制车间及污水处理系统。 4.动力区 包括一房两室，锅炉房、供电室、制冷设备室等。 5.行政生活区 办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区，稍具规模的屠宰加工企业应另 辟生活区。且应在生产加工区的上风点。 （三）卫生要求 1.各区之间应有明确的分区标志：尤其是宰前饲养管理区、生产区和病畜隔离及污水处理区，应以围 墙隔离，设专门通道相连，并要有严密的消毒措施。 2.生活区和生产车间应保持相当的距离。 3.肉制品、生化制药、炼油等生产车间应远离饲养区。 4.病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场所应在生产加工区的下风点。 5.锅炉房应临近使用蒸汽的车间及浴室附近，距食堂也不宜太远。 6.防止交叉污染：各厂区内人员的交往，原料（活畜等）、成品及废弃物的转运应分设专用的门户与通 道，成品与原料的装卸站台也要分开，以减少污染的机会。所有出入口均应设置与门等宽消毒池。 7.各个建筑物之间的距离，应不影响彼此间的采光。 8.主生产区：大型的肉类联合加工厂至少有 2 幢多层的大楼组成，即屠宰加工楼和肉食品加工楼。在 两幢楼之间应设有架空轨道。中小型肉联厂或屠宰场因日屠宰量不大，加工流水线不长，因而生产加工车 间一般为单层设置，不必分楼层设置。但卫生要求与大型肉类联合加工厂相同。 第二节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 屠宰加工企业的主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、 分割车间、急宰车间、化制车间、供水系统及污水处理系统等。 一、宰前饲养管理场 （一）宰前饲养管理场的规模
宰前饲养管理场是对屠食实施宰前检疫、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。宰前饲养管理场储 备畜禽的数量，以能保证每天屠宰的需要量为原则，容量一般为日居宰量的2~3倍。 (二)卫生要求 (1)宰前饲养管理场应自成独立的系统，与生产区相隔离，并保持一定的距离。 (2)应设有畜禽卸载台、地秤、供宰前检疫和检测体温用的分群图（栏）和预检圈、病畜隔离圈、 健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈，以及饲料加工调制车间等。 (3)所有建筑和生产用地的地面应以不渗水的材料建成，并保持适当的坡度，以便排水和消毒。地 面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌伤。 (4)宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染。每头牲畜所需面积：牛为1.5~ 3m2,羊为0.5-0.7m2,猪为0.6~0.9m2。 (5)每天清除粪便，定期进行消毒。 (6)应设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头、洗涮工具与消毒药剂。 (7)应设有兽医工作室，建立完整的兽医卫生管理制度。 二、病畜禽隔离圈 (一)建筑设施的卫生要求 病畜禽隔离圈是用于收养宰前检疫中剔除的有病的，尤其是怀疑有传染病的畜禽。其容畜量应不少于 率前饲养管理场的1%。隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持联系，而与其他部门严格隔离。一切用 具均应专用，应设专用的粪尿处理池，粪尿须经消毒后方可运出或排放入污水处理系统。还应备有密闭的 尸体专用车。出入口要设消毒池。 (二)卫生管理 应派专人专职管理，管理人员不得与其他部门随意来往。要有更加严格的消毒措施，每天至少全面消 毒一次，若一天中有多批病畜贪进入或移出，每次移出后的圈舍都应消毒一次。 三、候宰间 (一)建筑设施的卫生要求 候宰间是屠畜禽宰前停留休息的地方，其建筑应与居宰加工车间相毗邻。候宰间的大小应以能圈养1 屠宰加工的居畜禽量为宜。候宰间由若干个小圈组成，在建筑上应做到墙壁光滑，地面不渗水，易于冲洗、 消毒。候宰间内应光照充足，设有良好的饮水设备和淋浴间，淋浴间应紧连屠宰加工车间。 (二)卫生管理 候宰间应有专人进行卫生管理。每天工作结束时应进行彻底的清洗与消毒。若发现病畜贪时，应随时 消毒。应经常对淋浴设施进行检修，保证喷水流畅。 四、屠宰加工车间 屠宰加工车间是肉联厂或屠宰场最重要的车间，是卫检人员履行其职责的主要场所。其卫生状况对肉 及其制品的质量影响极大，因此，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督，是保证肉品原料卫生的重要环节。 做到病健隔离，原料与成品隔离，生、熟食品生产隔离，原料、成品、废弃物的转运不得交叉，进出 应有各自专用的门径，所有设备要保持清洁，产品不得落地
3 宰前饲养管理场是对屠畜禽实施宰前检疫、宰前休息管理和宰前停饲管理的场所。宰前饲养管理场储 备畜禽的数量，以能保证每天屠宰的需要量为原则，容量一般为日屠宰量的 2～3 倍。 （二）卫生要求 （1）宰前饲养管理场应自成独立的系统，与生产区相隔离，并保持一定的距离。 （2）应设有畜禽卸载台、地秤、供宰前检疫和检测体温用的分群圈（栏）和预检圈、病畜隔离圈、 健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈，以及饲料加工调制车间等。 （3）所有建筑和生产用地的地面应以不渗水的材料建成，并保持适当的坡度，以便排水和消毒。地 面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌伤。 （4）宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式，防止疫病传染。每头牲畜所需面积：牛为 1.5～ 3m2，羊为 0.5～0.7m2，猪为 0.6～0.9m2。 （5）每天清除粪便，定期进行消毒。 （6）应设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头、洗涮工具与消毒药剂。 （7）应设有兽医工作室，建立完整的兽医卫生管理制度。 二、病畜禽隔离圈 （一）建筑设施的卫生要求 病畜禽隔离圈是用于收养宰前检疫中剔除的有病的，尤其是怀疑有传染病的畜禽。其容畜量应不少于 宰前饲养管理场的 1%。隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持联系，而与其他部门严格隔离。一切用 具均应专用，应设专用的粪尿处理池，粪尿须经消毒后方可运出或排放入污水处理系统。还应备有密闭的 尸体专用车。出入口要设消毒池。 （二）卫生管理 应派专人专职管理，管理人员不得与其他部门随意来往。要有更加严格的消毒措施，每天至少全面消 毒一次，若一天中有多批病畜禽进入或移出，每次移出后的圈舍都应消毒一次。 三、候宰间 （一）建筑设施的卫生要求 候宰间是屠畜禽宰前停留休息的地方，其建筑应与屠宰加工车间相毗邻。候宰间的大小应以能圈养 1d 屠宰加工的屠畜禽量为宜。候宰间由若干个小圈组成，在建筑上应做到墙壁光滑，地面不渗水，易于冲洗、 消毒。候宰间内应光照充足，设有良好的饮水设备和淋浴间，淋浴间应紧连屠宰加工车间。 （二）卫生管理 候宰间应有专人进行卫生管理。每天工作结束时应进行彻底的清洗与消毒。若发现病畜禽时，应随时 消毒。应经常对淋浴设施进行检修，保证喷水流畅。 四、屠宰加工车间 屠宰加工车间是肉联厂或屠宰场最重要的车间，是卫检人员履行其职责的主要场所。其卫生状况对肉 及其制品的质量影响极大，因此，严格执行屠宰车间的兽医卫生监督，是保证肉品原料卫生的重要环节。 做到病健隔离，原料与成品隔离，生、熟食品生产隔离，原料、成品、废弃物的转运不得交叉，进出 应有各自专用的门径，所有设备要保持清洁，产品不得落地
(一)建筑设施的卫生要求 1.车间内墙面：应用不透水的材料建成。在离地2m(屠宰室为3m)以上的墙壁上，用白色瓷砖铺砌 墙裙 2.车间地面：最好用水泥纹砖铺盖，并形成1~2°的倾斜度，以防滑和便于排水。 3边角：地角、墙角、顶角必须设计成弧形，并有防鼠设施。 4.车间高度：天花板的高度，在垂直放血处宰牛车间不低于6m,其他部分不低于4.5m。 5.门富：密闭性能好、不变形的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜45°斜坡或采用无窗台构造，使 其不能放置物品。 窗户与地面面积的比例为1：4~1：6，以保证车间有充足的光线。人工照明时，应选择日光灯，不应 使用有色灯和高压水银灯。 6善医检验点：应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。 7通道：楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗 消毒。 8特殊屠率设施：居宰供应少数民族食用的畜类产品的居宰厂（场），要尊重民族风俗习惯：使用祭性 法宰杀放血时，应设有使活畜仰卧周定装置。 (二)传送装置的卫生要求 1架空轨道：使屠体的整个加工过程在悬挂状态下进行，既可减少污染，又能节省劳力。 从生产流程的主干轨道，分出若干叉道，以便随时将需要隔离的疑似病畜朋体从生产流程中分离出来。 畜禽放血处要设有表面光滑的金属或水泥斜槽，以便收集血液。 2同步检验装置：在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步运行的内脏和头的传送装置（或安装悬挂 式输送盘)，以便兽医卫检人员实施“同步检验”，综合判断。 3传送装置：为了减少污染，居宰加工车间与其他车间的联系，最好采用架空轨道和传送带。 (三)车间通风的要求 车间内应有良好的通风设备。在我国北方的冬季，应安装去湿除雾机。南方夏季应安装降温设备。 (四)上、下水系统的卫生要求 车间内需备有冷、热水龙头，以便洗刷、消毒器械和去除油污。热水龙头尽量不用手动的，消毒用水 水温不低于82℃。 (五)屠宰加工车间的卫生管理 屠宰加工车间的卫生状况直接影响到产品的质量，因此，必须做到制度化、规范化和经常化。具体要 求如下： 1消奉池：车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液应经常更换。 2光线：保持充足的光线，人工光源应达到要求的照度，冬季应配备除雾、除湿设备。 3加工卫生：经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。在整个生产过程中，要防止任何产品落地， 严禁在地上堆放产品。烫池的热水应每4h更换一次，清水池婴有进有出，保持清洁卫生。严禁在屠宰加 工作车间进行急宰。 4
4 （一）建筑设施的卫生要求 1.车间内墙面：应用不透水的材料建成。在离地 2m（屠宰室为 3m）以上的墙壁上，用白色瓷砖铺砌 墙裙。 2.车间地面：最好用水泥纹砖铺盖，并形成 1～2°的倾斜度，以防滑和便于排水。 3.边角：地角、墙角、顶角必须设计成弧形，并有防鼠设施。 4.车间高度：天花板的高度，在垂直放血处宰牛车间不低于 6m，其他部分不低于 4.5m。 5.门窗：密闭性能好、不变形的材料制作。内窗台宜设计成向下倾斜 45°斜坡或采用无窗台构造，使 其不能放置物品。 窗户与地面面积的比例为 1∶4～1∶6，以保证车间有充足的光线。人工照明时，应选择日光灯，不应 使用有色灯和高压水银灯。 6.兽医检验点：应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。 7.通道：楼梯及扶手、栏板均应做成整体式的，面层应采用不渗水材料制作。楼梯与电梯应便于清洗 消毒。 8.特殊屠宰设施：屠宰供应少数民族食用的畜类产品的屠宰厂（场），要尊重民族风俗习惯；使用祭性 法宰杀放血时，应设有使活畜仰卧固定装置。 （二）传送装置的卫生要求 1.架空轨道：使屠体的整个加工过程在悬挂状态下进行，既可减少污染，又能节省劳力。 从生产流程的主干轨道，分出若干叉道，以便随时将需要隔离的疑似病畜胴体从生产流程中分离出来。 畜禽放血处要设有表面光滑的金属或水泥斜槽，以便收集血液。 2.同步检验装置：在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步运行的内脏和头的传送装置（或安装悬挂 式输送盘），以便兽医卫检人员实施“同步检验”，综合判断。 3.传送装置：为了减少污染，屠宰加工车间与其他车间的联系，最好采用架空轨道和传送带。 （三）车间通风的要求 车间内应有良好的通风设备。在我国北方的冬季，应安装去湿除雾机。南方夏季应安装降温设备。 （四）上、下水系统的卫生要求 车间内需备有冷、热水龙头，以便洗刷、消毒器械和去除油污。热水龙头尽量不用手动的，消毒用水 水温不低于 82℃。 （五）屠宰加工车间的卫生管理 屠宰加工车间的卫生状况直接影响到产品的质量，因此，必须做到制度化、规范化和经常化。具体要 求如下： 1.消毒池：车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液应经常更换。 2.光线：保持充足的光线，人工光源应达到要求的照度，冬季应配备除雾、除湿设备。 3.加工卫生：经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。在整个生产过程中，要防止任何产品落地， 严禁在地上堆放产品。烫池的热水应每 4h 更换一次，清水池要有进有出，保持清洁卫生。严禁在屠宰加 工作车间进行急宰
4.血液应收集：专用容器或血池中，经消毒或加工后方准出厂。供医疗或食用的血液应分别编号收集 经检验确认为来自健康屠畜时方可利用。 5废弃品：要妥普处理，严禁喂猫、喂狗或直接运出厂外作肥料。 五、分割车间 分割车间是将居宰后的家畜胴体或光禽按部位进行分割、包装和冷冻加工的场所。 (一)建筑设施的卫生要求 1.位置：分割车间一端应紧靠屠宰加工车间，另一端应靠近冷库，这样便于原料进入和产品及时冷冻， 2组成：分割车间应设有分割肉预冷间、加工分割间，其分割产品再进入成品冷却间、包装间、冻结间 及成品冷藏间。还应设有更衣室、磨刀间、洗手间、下脚料贮存发货间等。 3加工卫生：所有墙壁均应用瓷砖贴面，加工分割间应安装空调，热分割加工环境温度不得高于20℃， 冷分割加工环境温度不得高于15℃。应设有冷、热水洗手龙头和热水消毒池，消毒池水温应达到82℃以 上。所有水笼头应是触碰式或脚采式的。 (二)卫生管理 1.工作人员：勤剪指甲、经常性消毒、穿戴工作衣帽（每天换洗和定期消毒），无开放性传染病、化脓 性疾病，身体健康。 2.工作场所：每天用不低于82℃的热水冲洗、，还应定期（最少每周2次）以2%NaOH液消毒，地面 每周应消毒2次。 六、急宰车间 (一)建筑设施的卫生要求 急宰车间是对非烈性传染病病帝禽进行紧急宰杀的场所。 1位置及组成：急宰车间应位于病育隔离圈的侧方。包括居宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处 理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室，同时应设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便 处理池。 2废弃物处理：整个车间的污水和粪便必须经严格消毒后方可排入本场污水处理系统。 (二)卫生管理 急宰车间除应遵守屠宰加工车间的卫生原则外，还应有一些特殊的卫生要求： 1人员：急宰车间的工作人员应相对稳定，应注意个人防护。 2动物：凡送往急率间的屠畜禽，需持有兽医开据的急宰证明。凡确诊为烈性传染病的牲畜，一律不 祖急宰。 3.产品：所有产品，均须经无吉化处理后方可出厂。 4加工厂所、用具：每次工作完毕后，应进行彻底消毒。5%热碱水或含6%有效氯的漂白粉液对地面、 用具等消毒。 七、化制车间 化制车间是专门处理废弃品的场所。它是利用专门的高温设备，杀灭废弃品中的病原体，以达到无害 化处理的目的。从保护环境、防止污染的角度出发，各屠宰加工企业，都应建立化制车间
5 4. 血液应收集：专用容器或血池中，经消毒或加工后方准出厂。供医疗或食用的血液应分别编号收集， 经检验确认为来自健康屠畜时方可利用。 5.废弃品：要妥善处理，严禁喂猫、喂狗或直接运出厂外作肥料。 五、分割车间 分割车间是将屠宰后的家畜胴体或光禽按部位进行分割、包装和冷冻加工的场所。 （一）建筑设施的卫生要求 1.位置：分割车间一端应紧靠屠宰加工车间，另一端应靠近冷库，这样便于原料进入和产品及时冷冻。 2.组成：分割车间应设有分割肉预冷间、加工分割间，其分割产品再进入成品冷却间、包装间、冻结间 及成品冷藏间。还应设有更衣室、磨刀间、洗手间、下脚料贮存发货间等。 3.加工卫生：所有墙壁均应用瓷砖贴面，加工分割间应安装空调，热分割加工环境温度不得高于 20℃， 冷分割加工环境温度不得高于 15℃。应设有冷、热水洗手龙头和热水消毒池，消毒池水温应达到 82℃以 上。所有水笼头应是触碰式或脚采式的。 （二）卫生管理 1.工作人员：勤剪指甲、经常性消毒、穿戴工作衣帽（每天换洗和定期消毒），无开放性传染病、化脓 性疾病，身体健康。 2.工作场所：每天用不低于 82℃的热水冲洗、，还应定期（最少每周 2 次）以 2%NaOH 液消毒，地面 每周应消毒 2 次。 六、急宰车间 （一）建筑设施的卫生要求 急宰车间是对非烈性传染病病畜禽进行紧急宰杀的场所。 1.位置及组成：急宰车间应位于病畜隔离圈的侧方。包括屠宰室、冷却室、有条件利用肉的无害化处 理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室，同时应设有专用的更衣室、淋浴室、污水池、粪便 处理池。 2.废弃物处理：整个车间的污水和粪便必须经严格消毒后方可排入本场污水处理系统。 （二）卫生管理 急宰车间除应遵守屠宰加工车间的卫生原则外，还应有一些特殊的卫生要求： 1.人员：急宰车间的工作人员应相对稳定，应注意个人防护。 2.动物：凡送往急宰间的屠畜禽，需持有兽医开据的急宰证明。凡确诊为烈性传染病的牲畜，一律不 得急宰。 3.产品：所有产品，均须经无害化处理后方可出厂。 4.加工厂所、用具：每次工作完毕后，应进行彻底消毒。5%热碱水或含 6%有效氯的漂白粉液对地面、 用具等消毒。 七、化制车间 化制车间是专门处理废弃品的场所。它是利用专门的高温设备，杀灭废弃品中的病原体，以达到无害 化处理的目的。从保护环境、防止污染的角度出发，各屠宰加工企业，都应建立化制车间
(一)建筑设施的卫生要求 化制车间的工艺布局应严格地分为两个部分：第一部分为原料接收室、解剖室、化验室、消毒室等。 第二部分为化制室和成品贮存室等。两个部分一定要用死墙绝对分开。第一部分分割好的原科，只能通过 一定的孔道，直接进入第二部分的化制锅内。 (二)卫生管理 (1)人员要相对稳定，严格遵守卫生操作规程，在上述两个部分工作的人员，工作时间严禁相互来 往，更不准随便交换刀具、工作服和其他用品，以免发生污染。 (2)要特别注意个人的防护，防止受到人兽共患病的感染。 (3)由化制车间排出的污水，不得直接通入下水道，必须经过严格的消毒处理之后，排入屠宰加工 企业的污水处理系统进行净化处理。 八、供水系统 屠宰加工企业在日常生产中要消耗大量的水，水质的好坏直接影响畜禽肉及其产品的卫生质量。因此， 生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》(GB5749-1985)。 水源以市政部门供应的自来水为最好。若工厂自备的水源，应进行必要的检验和卫生评价，符合国家 生活饮用水卫生标准后方可供生产用。自备水源的周围地域要加以防护，以免水源受到污染。 九、污水处理系统 所有的屠宰加工企业，都必须建有污水处理系统（大、中城市的肉类联合加工厂附近设有城市污水处 理系统的除外)。居宰加工企业的一切污水，都必须经污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下 水道或河流。 第三节屠宰污水的净化处理 一、屠宰污水的特点及净化处理的意义 (一)肉类加工企业污水的特点 屠宰加工企业的污水来自屠宰加工、牲畜饲养场、肉制品和副产品加工以及日常生活废水，其中以屠 率污水为主，其特点如下： 1,含污物多：污水中含有屠宰加工过程中抛弃的血、毛、脂肪、碎肉以及从胃肠中冲洗出来的饲料和 粪便等大量的有机物和悬浮物，其B0D5为500~1800mgL,比国家规定的污水排放标准高83~300倍。 屠宰加工污水属于高浓度的有机污水。 2.流量大：一般屠宰一头猪平均用水量为290~320kg,若日宰300~500头生猪，其污水量可达100~ 160 3气味不度：屠宰加工企业的污水中含有毛、血、胃肠内容物等有机物，具有不良的气味，而且易腐 4.含有大量病原体：居宰加工企业的污水中含有大量的肠道致病菌、传染病病原体及寄生虫和寄生虫 6
6 （一）建筑设施的卫生要求 化制车间的工艺布局应严格地分为两个部分：第一部分为原料接收室、解剖室、化验室、消毒室等。 第二部分为化制室和成品贮存室等。两个部分一定要用死墙绝对分开。第一部分分割好的原料，只能通过 一定的孔道，直接进入第二部分的化制锅内。 （二）卫生管理 （1）人员要相对稳定，严格遵守卫生操作规程，在上述两个部分工作的人员，工作时间严禁相互来 往，更不准随便交换刀具、工作服和其他用品，以免发生污染。 （2）要特别注意个人的防护，防止受到人兽共患病的感染。 （3）由化制车间排出的污水，不得直接通入下水道，必须经过严格的消毒处理之后，排入屠宰加工 企业的污水处理系统进行净化处理。 八、供水系统 屠宰加工企业在日常生产中要消耗大量的水，水质的好坏直接影响畜禽肉及其产品的卫生质量。因此， 生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-1985）。 水源以市政部门供应的自来水为最好。若工厂自备的水源，应进行必要的检验和卫生评价，符合国家 生活饮用水卫生标准后方可供生产用。自备水源的周围地域要加以防护，以免水源受到污染。 九、污水处理系统 所有的屠宰加工企业，都必须建有污水处理系统（大、中城市的肉类联合加工厂附近设有城市污水处 理系统的除外）。屠宰加工企业的一切污水，都必须经污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下 水道或河流。 第三节 屠宰污水的净化处理 一、屠宰污水的特点及净化处理的意义 （一）肉类加工企业污水的特点 屠宰加工企业的污水来自屠宰加工、牲畜饲养场、肉制品和副产品加工以及日常生活废水，其中以屠 宰污水为主，其特点如下： 1.含污物多：污水中含有屠宰加工过程中抛弃的血、毛、脂肪、碎肉以及从胃肠中冲洗出来的饲料和 粪便等大量的有机物和悬浮物，其 BOD5 为 500～1800mg/L，比国家规定的污水排放标准高 83～300 倍。 屠宰加工污水属于高浓度的有机污水。 2.流量大：一般屠宰一头猪平均用水量为 290～320kg，若日宰 300～500 头生猪，其污水量可达 100～ 160t。 3.气味不良：屠宰加工企业的污水中含有毛、血、胃肠内容物等有机物，具有不良的气味，而且易腐 败。 4.含有大量病原体：屠宰加工企业的污水中含有大量的肠道致病菌、传染病病原体及寄生虫和寄生虫
虫卵，如果不对这些病原体进行无害化处理，排放到外界环境，会造成环境污染，不但危害人体健康，还 可能引起畜禽疫病的流行。 (二)肉类加工企业污水处理的意义 1避免环境和水源的污染； 2防止高禽疫病的传播。 二、屠宰污水处理的基本方法与原理 居宰污水的处理方法通常包括预处理、生物处理和消毒三部分。 (一)预处理 主要利用物理学的原理除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂和泥砂。常用的方法是设置格栅、格网、 沉砂池、除脂槽、沉淀池等，故又称物理学处理或机械处理。 预处理的意义主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可以防止管道阻塞，降低能源 消耗，节约费用，便于综合利用。 1格橱和格网：防止羽毛、碎肉等较大杂物进入污水处理系统，培塞管道，甚至损坏水泵。格栅、格 网能使B0D5及SS去除率达10%一20%。 2除脂槽：用于收集污水中的油脂。污水中的油脂，一部分为乳化状态，温度较低时能粘附在管道壁 上，使流水受阻，而且还会严重防碍污水的生物净化。 除脂桔是一种长方形的水信，槽内具有几层横断水槽的隔板，隔板与槽底之间留有窄缝。入水和出水 管孔低于隔板的高度，因此，槽内的水面高度总是低于隔板的高度，污水不会从隔板上面漫过，只能从隔 板下的窄缝流出，而浮在污水上层的脂肪层就被贮留在槽内，可定期取出作工业用油。 3.沉沙池：又叫沉井，用以沉淀污水中不溶性矿物质和杂质，主要为沙、泥士、炉渣及骨屑等。这些 物质的比重较大，污水流入沉井后，因流速骤减，沙士、杂质沉淀于池底，污水由井身上部的出口流出。 4.沉淀池：污水处理中利用静止沉淀的原理沉淀污水中固体物质的澄清池，称为沉淀池。该池设于生 物反应池之前，也称初次沉淀池。 (二)生物处理 利用自然界大量微生物氧化有机物的能力，除去污水中的胶体、有机物质。污水中各种有机物被微生 物分解后形成低分子的水溶性物质、低分子的气体和无机盐。根据微生物嗜氧性能的不同，将污水处理分 为好氧处理法和厌氧处理法两类。 污水好氧处理法主要有土地灌瀛法”、“生物过滤法、“生物转盘法”、“接触氧化法”、“活性污泥法” 及“生物氧化塘法”等。 污水厌氧处理法主要有“普通厌氧消化法”、“高速厌氧消化法”和厌氧稳定池塘法”等。 1好氧处理法的基本原理：污水的好氧处理法是在有氧的条件下，借助于好氧微生物的作用对污水中 的有机物进行降解的过程。 ()污水中溶解的有机物质可透过细菌细胞壁，为细菌所吸收： (②)固体和胶体的有机物，被一些微生物分泌的粘液（多糖类、多肽、蛋白质等）包围，附者于菌体外， 再由细菌分泌的胞外分解为溶解性物质，渗入细菌细胞内
7 虫卵，如果不对这些病原体进行无害化处理，排放到外界环境，会造成环境污染，不但危害人体健康，还 可能引起畜禽疫病的流行。 （二）肉类加工企业污水处理的意义 1.避免环境和水源的污染； 2.防止畜禽疫病的传播。 二、屠宰污水处理的基本方法与原理 屠宰污水的处理方法通常包括预处理、生物处理和消毒三部分。 (一)预处理 主要利用物理学的原理除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂和泥砂。常用的方法是设置格栅、格网、 沉砂池、除脂槽、沉淀池等，故又称物理学处理或机械处理。 预处理的意义主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可以防止管道阻塞，降低能源 消耗，节约费用，便于综合利用。 1.格栅和格网：防止羽毛、碎肉等较大杂物进入污水处理系统，堵塞管道，甚至损坏水泵。格栅、格 网能使 BOD5及 SS 去除率达 10%～20%。 2.除脂槽 ：用于收集污水中的油脂。污水中的油脂，一部分为乳化状态，温度较低时能粘附在管道壁 上，使流水受阻，而且还会严重防碍污水的生物净化。 除脂槽是一种长方形的水槽，槽内具有几层横断水槽的隔板，隔板与槽底之间留有窄缝。入水和出水 管孔低于隔板的高度，因此，槽内的水面高度总是低于隔板的高度，污水不会从隔板上面漫过，只能从隔 板下的窄缝流出，而浮在污水上层的脂肪层就被贮留在槽内，可定期取出作工业用油。 3.沉沙池：又叫沉井，用以沉淀污水中不溶性矿物质和杂质，主要为沙、泥土、炉渣及骨屑等。这些 物质的比重较大，污水流入沉井后，因流速骤减，沙土、杂质沉淀于池底，污水由井身上部的出口流出。 4.沉淀池：污水处理中利用静止沉淀的原理沉淀污水中固体物质的澄清池，称为沉淀池。该池设于生 物反应池之前，也称初次沉淀池。 (二)生物处理 利用自然界大量微生物氧化有机物的能力，除去污水中的胶体、有机物质。污水中各种有机物被微生 物分解后形成低分子的水溶性物质、低分子的气体和无机盐。根据微生物嗜氧性能的不同，将污水处理分 为好氧处理法和厌氧处理法两类。 污水好氧处理法主要有“土地灌溉法”、“生物过滤法”、“生物转盘法”、“接触氧化法”、“活性污泥法” 及“生物氧化塘法”等。 污水厌氧处理法主要有“普通厌氧消化法”、“高速厌氧消化法”和“厌氧稳定池塘法”等。 1.好氧处理法的基本原理：污水的好氧处理法是在有氧的条件下，借助于好氧微生物的作用对污水中 的有机物进行降解的过程。 ⑴污水中溶解的有机物质可透过细菌细胞壁，为细菌所吸收； ⑵固体和胶体的有机物，被一些微生物分泌的粘液（多糖类、多肽、蛋白质等）包围，附着于菌体外， 再由细菌分泌的胞外酶分解为溶解性物质，渗入细菌细胞内
(3)被吸收的有机物氧化成简单的无机物如有机物的C被氧化成C02,H和O化合成H,O,N被氧化成 NO,P被氧化成PO3,S被氧化成SO2),并释放出细菌生长活动所需要的能量： (④)转化为细菌本身所需的营养质，组成新的原生质，于是细菌逐渐长大、分裂，产生更多的细菌。除 了醚类物质外，几乎所有的有机物都能被相应的细菌氧化分解。 2厌氧，处理法的基本原理：污水的厌氧处理法是在无氧条件下，借助于厌氧微生物的作用将污水中可溶 性或不溶性的有机废物进行生物降解。本法适用于高浓度的有机污水和污泥的处理，一般称为厌氧消化法。 包括酸性发酵和碱性发酵两个阶段。 ()分解初期，不同微生物将蛋白质、糖类和类脂质转变为脂肪酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸及 乳酸等有机酸，还有醇、酮、二氧化碳、氨、硫化氢等。此阶段由于有机酸的大量积聚，故称酸性发酵阶 段。 (②)在分解后期，由于产生的大量氨的中和作用，污水的H值逐渐上升，加之另一群专性厌氧的甲烷 细菌分解有机酸和醇，生成甲烷和CO2,结果使pH值迅速上升，故将这一阶段称为碱性发酵阶段。 用厌氧法处理污水，由于产生硫化氢等有异臭的挥发性物质而发出臭气，加之硫化氢与铁形成硫化铁， 使污水呈现黑色。这种方法净化污水需要较长的处理时间（停留约一个月），而且温度低时效果不显著，有 机物含量仍较高。所以，目前多数厂家在进行厌氧处理后，再用好氧法进一步处理，才能达到净化污水的 目的 (三)消毒处理 经过生物处理后的污水一般还含有大量的微生物，特别是病原微生物，需经药物消毒处理，方可排出。 常用的方法是氯化消毒法，将液态氯转变为气体，通入消毒池，可杀死99%以上的有吉细菌。近年的 研究证明，用漂白粉或液态氯消毒污水，会造成氯对环境的二次污染。现在已研究出将紫外线灯成排地安 装在污水净化处理后排水口前面的消毒技术，待排出的水在紫外线灯周围经过0.35，即可达到消毒的目的。 这一新的消毒技术值得广泛应用。 三、常用的屠宰污水生物处理系统 (一)士地灌溉法污水处理系统 通过土地灌溉进行污水处理的方法，是一种最古老的污水处理方法。分地表灌溉法和过滤灌溉法，多 用于城市生活污水的处理。士地灌溉法是以士壤微生物对有机物进行好氧分解为主，因此，土壤必须经常 保持足够的氧。这就要求土质应有良好的通气性，两次灌水之间需要有休整时间。同时，要注意防止由污 水悬浮物所导致的士壤空隙堵塞现象。为解决这一问题，必须对污水进行预处理。 (二)活性污泥法污水处理系统 活性污泥系统对有机污水的处理效果较好，应用较广。一般生活污水和工业废水经活性污泥法二级处 理均能达到国家规定的排放标准。肉类加工企业的污水净化处理，也已广泛采用此法。活性污泥水中的微 生物附者于滤料（土壤细粒）表面，形成“面膜”（生物膜），在污水中，这些细菌形成的菌胶团（活性污泥 绒粒)，就与污水中的某些原生动物（纤毛虫等）及藻类结合，形成活性污泥”，悬浮在污水中。 该系统是利用低压浅层曝气池，使空气和含有大量微生物（细菌、原生动物、藻类等）的絮状活性污泥 与污水密切接触，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，达到去除有机物、净化污水的目的
8 ⑶被吸收的有机物氧化成简单的无机物(如有机物的 C 被氧化成 CO2,H 和 O 化合成 H2O,N 被氧化成 NO3 -，P 被氧化成 PO4 -3 ,S 被氧化成 SO4 -2 ),并释放出细菌生长活动所需要的能量； ⑷转化为细菌本身所需的营养质，组成新的原生质，于是细菌逐渐长大、分裂，产生更多的细菌。除 了醚类物质外，几乎所有的有机物都能被相应的细菌氧化分解。 2.厌氧处理法的基本原理：污水的厌氧处理法是在无氧条件下，借助于厌氧微生物的作用将污水中可溶 性或不溶性的有机废物进行生物降解。本法适用于高浓度的有机污水和污泥的处理，一般称为厌氧消化法。 包括酸性发酵和碱性发酵两个阶段。 ⑴分解初期，不同微生物将蛋白质、糖类和类脂质转变为脂肪酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸及 乳酸等有机酸，还有醇、酮、二氧化碳、氨、硫化氢等。此阶段由于有机酸的大量积聚，故称酸性发酵阶 段。 ⑵在分解后期，由于产生的大量氨的中和作用，污水的 pH 值逐渐上升，加之另一群专性厌氧的甲烷 细菌分解有机酸和醇，生成甲烷和 CO2，结果使 pH 值迅速上升，故将这一阶段称为碱性发酵阶段。 用厌氧法处理污水，由于产生硫化氢等有异臭的挥发性物质而发出臭气，加之硫化氢与铁形成硫化铁， 使污水呈现黑色。这种方法净化污水需要较长的处理时间(停留约一个月)，而且温度低时效果不显著，有 机物含量仍较高。所以，目前多数厂家在进行厌氧处理后，再用好氧法进一步处理，才能达到净化污水的 目的。 (三)消毒处理 经过生物处理后的污水一般还含有大量的微生物，特别是病原微生物，需经药物消毒处理，方可排出。 常用的方法是氯化消毒法，将液态氯转变为气体，通入消毒池，可杀死 99%以上的有害细菌。近年的 研究证明，用漂白粉或液态氯消毒污水，会造成氯对环境的二次污染。现在已研究出将紫外线灯成排地安 装在污水净化处理后排水口前面的消毒技术，待排出的水在紫外线灯周围经过 0.3s，即可达到消毒的目的。 这一新的消毒技术值得广泛应用。 三、常用的屠宰污水生物处理系统 (一)土地灌溉法污水处理系统 通过土地灌溉进行污水处理的方法，是一种最古老的污水处理方法。分地表灌溉法和过滤灌溉法，多 用于城市生活污水的处理。土地灌溉法是以土壤微生物对有机物进行好氧分解为主，因此，土壤必须经常 保持足够的氧。这就要求土质应有良好的通气性，两次灌水之间需要有休整时间。同时，要注意防止由污 水悬浮物所导致的土壤空隙堵塞现象。为解决这一问题，必须对污水进行预处理。 (二)活性污泥法污水处理系统 活性污泥系统对有机污水的处理效果较好，应用较广。一般生活污水和工业废水经活性污泥法二级处 理均能达到国家规定的排放标准。肉类加工企业的污水净化处理，也已广泛采用此法。活性污泥水中的微 生物附着于滤料（土壤细粒）表面，形成“面膜”（生物膜），在污水中，这些细菌形成的菌胶团（活性污泥 绒粒），就与污水中的某些原生动物（纤毛虫等）及藻类结合，形成“活性污泥”，悬浮在污水中。 该系统是利用低压浅层曝气池，使空气和含有大量微生物(细菌、原生动物、藻类等)的絮状活性污泥 与污水密切接触，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，达到去除有机物、净化污水的目的
这种处理占地面积较小，处理过程中产生的臭气轻微，净化效率高，据报道可减少B0D94%一97% 悬浮固体物85%一92%，所得污泥可作为农田的肥料。 待处理污水 )次沉淀 气池 吹沉淀池 返回的活性污泥 活性污泥系统基本流程示意图 国外有采用水槽曝气处理的，这是活性污泥系统的一种改进，处理是在0.9~1,8m深的连续水槽中进 行。虽然占地面积较大，但这个系统具有依维持时间而定的高的BOD降低效率（超过95%）、低的投资和接 受负荷能力不固定的优点。 (三)生物转盘法污水处理系统 生物转盘法污水处理系统是一种通过盘面转动，交替地与污水和空气相接触，使盘面上生物膜（由细菌、 原生动物和一些藻类植物组成)交替地获得充分的氧、水和养料，从而将污水中的有机物分解，达到污水净 化的一种处理方法。该方法可根据污水量的多少灵活调节，耗电量少，适用于小规模的污水处理。 (四)厌氧消化法污水处理系统 高浓度的有机污水和污泥适宜于先进行厌氧消化处理，再配合好氧处理。 单纯厌氧处理污水存在着明显的问题，即经厌氧处理后的污水，有机物含量仍太高，出水口的BOD 较高，达不到国家“三废“排放标准。因此，单用厌氧处理高浓度有机物污水是不够的，必须联合应用好氧 处理，才能达到污水净化处理的要求。 四、屠宰污水的测定指标 (一生化需氧量(BOD) 生化需氧量((biochemicl xygen demand,.BOD)是指在一定时间和温度下，水体中有机污物受微生物氧 化分解时所耗去水体溶解氧的总量，单位是mgL。国内外现在均以5d、水温保持20C时的BOD值作为 衡量有机物污染的指标，用BOD5表示。BOD5数值越高，说明水体有机污物含量愈多，污染越严重。污 水处理的效果，常用生化需氧量能否有效地降低来判断。清洁水生化需要氧量一般小于1mgL。 (二)化学耗氧量(COD) 化学耗氧量(chemical oxygen demand,COD)是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾 等氧化水中有机污染物和一些还原物质（有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等）所消耗氧的量，单位为 mgL。是测定水体中有机物含量的间接指标，代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。化学 耗氧量的测定方法简便快速，化学耗氧量是水被污染程度的指标之一，但不能完全表示出水被有机物污染 的程度，因为有机物的降解主要靠水中微生物的作用。 当用重铬酸钾作氧化剂时，所测得的化学耗氧量用COD。表示，而高锰酸钾法则用CODm表示。因 屠宰污水中污物含量很多，成分复杂，COD。法氧化较完全，能够较确切地反映污水的污染程度
9 这种处理占地面积较小，处理过程中产生的臭气轻微，净化效率高，据报道可减少 BOD5 94%～97%， 悬浮固体物 85%～92%，所得污泥可作为农田的肥料。 返回的活性污泥 生 污 泥 剩余污泥 活性污泥系统基本流程示意图 国外有采用水槽曝气处理的，这是活性污泥系统的一种改进，处理是在 0.9～1.8m 深的连续水槽中进 行。虽然占地面积较大，但这个系统具有依维持时间而定的高的 BOD 降低效率(超过 95%)、低的投资和接 受负荷能力不固定的优点。 (三)生物转盘法污水处理系统 生物转盘法污水处理系统是一种通过盘面转动，交替地与污水和空气相接触，使盘面上生物膜(由细菌、 原生动物和一些藻类植物组成)交替地获得充分的氧、水和养料，从而将污水中的有机物分解，达到污水净 化的一种处理方法。该方法可根据污水量的多少灵活调节，耗电量少，适用于小规模的污水处理。 (四)厌氧消化法污水处理系统 高浓度的有机污水和污泥适宜于先进行厌氧消化处理，再配合好氧处理。 单纯厌氧处理污水存在着明显的问题，即经厌氧处理后的污水，有机物含量仍太高，出水口的 BOD 较高，达不到国家“三废”排放标准。因此，单用厌氧处理高浓度有机物污水是不够的，必须联合应用好氧 处理，才能达到污水净化处理的要求。 四、屠宰污水的测定指标 (一)生化需氧量(BOD) 生化需氧量(biochemical oxygen demand, BOD)是指在一定时间和温度下，水体中有机污物受微生物氧 化分解时所耗去水体溶解氧的总量，单位是 mg/L。国内外现在均以 5d、水温保持 20℃时的 BOD 值作为 衡量有机物污染的指标，用 BOD5 表示。BOD5 数值越高，说明水体有机污物含量愈多，污染越严重。污 水处理的效果，常用生化需氧量能否有效地降低来判断。清洁水生化需要氧量一般小于 1mg/L。 (二)化学耗氧量(COD) 化学耗氧量（chemical oxygen demand, COD）是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾 等氧化水中有机污染物和一些还原物质（有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等）所消耗氧的量，单位为 mg/L。是测定水体中有机物含量的间接指标，代表水体中可被氧化的有机物和还原性无机物的总量。化学 耗氧量的测定方法简便快速，化学耗氧量是水被污染程度的指标之一，但不能完全表示出水被有机物污染 的程度，因为有机物的降解主要靠水中微生物的作用。 当用重铬酸钾作氧化剂时，所测得的化学耗氧量用 CODcr 表示，而高锰酸钾法则用 CODmn 表示。因 屠宰污水中污物含量很多，成分复杂，CODcr法氧化较完全，能够较确切地反映污水的污染程度。 待处理污水 初次沉淀池 曝 气 池 二次沉淀池 处理后 的污水 污泥浓缩 和脱水处理
(三)溶解氧(D0) 溶解于水中的氧称为溶解氧(dissolved oxygen,.DO)。单位是mgL,水中溶解氧的含量与空气中氧的 分压、大气压以及水的温度都有密切关系。水受污染时，由于有机物被微生物氧化而耗氧，使水中溶解氧 逐渐减少：当污染严重时，氧化作用进行得很快，而水体又不能从空气中吸收充足的氧来补充其耗量，水 中溶解氧不断减少，甚至会接近于零。这时，厌氧性细菌繁殖起来，有机物发生腐败，使水体发臭。因此， 测定水中溶解氧也可作为水被污染程度的标志。我国的河流、湖泊、水库水的溶解氧含量多高于4mgL, 有的可达6~8mgL。当水中溶解氧小于3~4mgL时，鱼类就难以生存。 (四pH p是水体被污染的重要指标之一。pH对水中生物及细菌的生长活动有很大的影响。当pH升高到8.5 左右时，水中微生物的生长受到抑制，使水体自净能力受到阻碍。我国规定，污水净化后排放时要求pH 为：农业灌溉水为5.5一85：渔业水域水质（淡水）为6.5一8.5。 (五)悬浮物(SS) 悬浮固体物质(suspended solid,SS)是水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、粘土、有机物、 微生物等细微的悬浮物所组成，直径一般大于100μm。悬浮物能够截断光线，影响水生植物的光合作用， 也会阻塞士壤的空隙。我国污水排放标准规定，污水排入地面水体后，下游最近用水点水面，不得出现较 明显的油膜和浮沫。悬乳物的最大允许排放浓度为400mgL (六)浑浊度 水浑浊度是指悬浮于水中的胶体颗粒产生的散射现象，表示水中悬浮物和胶体物对光线透过时的阻碍 程度。浑浊度主要取决于胶体颗粒的种类、大小、形状和折射指数，而与水中悬浮物含量的关系较小。浑 浊度的标准单位是以L水中含有相当于1g标准白陶土/硅藻土（二氧化硅）形成的浑浊状况，作为1个 浑浊度单位，简称1度。 必须强调的是，不浑浊的水不一定未受污染。 (七)硫化物 屠宰加工企业的污水中，蛋白质（胱氨酸、半胱氨酸）在分解时会产生硫化氢，在水中缺氧时，有机 物的分解也能产生硫化物和硫化氢。硫化物是耗氧物质，能减少水中的溶解氧，妨碍水生生物的生命活动， 硫化氢的存在也是水发出异臭的重要原因。 (八)微生物 屠宰加工企业的污水中含有大量的微生物，其中有相当数量的病原菌、病毒和寄生虫虫卵等。如果未 经处理而排放，则会对公共卫生和畜高的健康造成威胁。因此，必须对净化处理后的污水进行彻底消毒后， 才能排放至公共下水道。 目前，我国已制定出肉类加工污水排放的国家标准，即《肉类加工工业水污染物排放标准》 (GB13457-1992)。该排放标准按污水排入水域的类别划分级别，针对国家规定的水域或海域类别，以及 有无污水处理设施，而划分为一、二、三级标准
10 (三)溶解氧（DO） 溶解于水中的氧称为溶解氧(dissolved oxygen，DO）。单位是 mg/L，水中溶解氧的含量与空气中氧的 分压、大气压以及水的温度都有密切关系。水受污染时，由于有机物被微生物氧化而耗氧，使水中溶解氧 逐渐减少；当污染严重时，氧化作用进行得很快，而水体又不能从空气中吸收充足的氧来补充其耗量，水 中溶解氧不断减少，甚至会接近于零。这时，厌氧性细菌繁殖起来，有机物发生腐败，使水体发臭。因此， 测定水中溶解氧也可作为水被污染程度的标志。我国的河流、湖泊、水库水的溶解氧含量多高于 4mg/L， 有的可达 6～8mg/L。当水中溶解氧小于 3～4mg/L 时，鱼类就难以生存。 (四)pH pH 是水体被污染的重要指标之一。pH 对水中生物及细菌的生长活动有很大的影响。当 pH 升高到 8.5 左右时，水中微生物的生长受到抑制，使水体自净能力受到阻碍。我国规定，污水净化后排放时要求 pH 为：农业灌溉水为 5.5～8.5；渔业水域水质（淡水）为 6.5～8.5。 (五)悬浮物（SS） 悬浮固体物质(suspended solid,SS）是水中含有的不溶性物质，包括不溶于水的淤泥、粘土、有机物、 微生物等细微的悬浮物所组成，直径一般大于 100μm。悬浮物能够截断光线，影响水生植物的光合作用， 也会阻塞土壤的空隙。我国污水排放标准规定，污水排入地面水体后，下游最近用水点水面，不得出现较 明显的油膜和浮沫。悬乳物的最大允许排放浓度为 400mg/L。 (六)浑浊度 水浑浊度是指悬浮于水中的胶体颗粒产生的散射现象，表示水中悬浮物和胶体物对光线透过时的阻碍 程度。浑浊度主要取决于胶体颗粒的种类、大小、形状和折射指数，而与水中悬浮物含量的关系较小。浑 浊度的标准单位是以 1L 水中含有相当于 1mg 标准白陶土/硅藻土（二氧化硅）形成的浑浊状况，作为 1 个 浑浊度单位，简称 1 度。 必须强调的是，不浑浊的水不一定未受污染。 (七)硫化物 屠宰加工企业的污水中，蛋白质（胱氨酸、半胱氨酸）在分解时会产生硫化氢，在水中缺氧时，有机 物的分解也能产生硫化物和硫化氢。硫化物是耗氧物质，能减少水中的溶解氧，妨碍水生生物的生命活动， 硫化氢的存在也是水发出异臭的重要原因。 (八)微生物 屠宰加工企业的污水中含有大量的微生物，其中有相当数量的病原菌、病毒和寄生虫虫卵等。如果未 经处理而排放，则会对公共卫生和畜禽的健康造成威胁。因此，必须对净化处理后的污水进行彻底消毒后， 才能排放至公共下水道。 目前，我国已制定出肉类加工污水排放的国家标准，即《肉类加工工业水污染物排放标准》 （GB13457-1992）。该排放标准按污水排入水域的类别划分级别，针对国家规定的水域或海域类别，以及 有无污水处理设施，而划分为一、二、三级标准