实验三鲜(冻)肉类的卫生检验 [实验目的]掌握鲜(冻)肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法:熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法,病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜(冻)肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜(冻)肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度,一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的,采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程, 其变化又很复杂,很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以,实践中一般都采用感 检验和实验室 验 合 方法。 通常先进行感官检验,其感官性状完全符合新鲜肉指标 ~般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时,则应做实验室检验 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜(冻)肉的卫生检验及卫生评价可按照GB2707 2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 (一)感官检查 1.原理肉在保存过程中出现新限度降低,甚至发生腐败变质时,由于组织成分的分 解,首先使肉品的感官性状发生改变,如出现不良的气味(甚至臭味)、异常的色泽等。 因此,借助人的感觉器官(嗅觉、视觉、触觉、味觉)来鉴定肉的新鲜度,不但具有理论 依据,而且简便易行,具有一定的实用意义。 、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 (1)组织状态、色泽、气味:将待检肉样(冷冻产品需要解冻)置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态,视觉鉴别法鉴别色泽,嗅觉鉴别法鉴 别气味。 (2)加热后肉汤:称取切碎的肉样品20g于200mL烧杯中,加煮沸后冷却的蒸馏水 100mL,用表面皿盖 上,加热至50℃一60℃后,开盖 ,检查气味 继续加热至沸20min 30 min, 鉴别肉汤性状,脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4.结果判定鲜(冻)畜肉卫生标准(GB2707一2005)规定,鲜(冻)畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中,可操作性不强。所以, 此处鲜(冻)猪肉的感减官拾验结果判定可参照GB99591一2001《鲜、冻片猪肉》(表3.1 1),牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行:鲜(冻)禽产品按照GB16869一20O5(鲜、冻窝 产品)(表31-2)。 表3-1-1鲜、冻片猪肉感官要求(GB9959.1一2001】 项目 鲜片猪肉 冻片猪肉(解冻后) 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽:脂肪呈乳白肌肉有光泽,色鲜红:脂肪呈乳白色,无霉 色或粉白色 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚实感 黏度 外表微干或微湿润,不粘手 外表及切面湿润,不粘手
实验三 鲜(冻)肉类的卫生检验 [实验目的] 掌握鲜(冻)肉类新鲜度的感官检验和挥发性盐基氮的测定方法;熟悉肉 中有毒有害物质的测定方法,病、死畜禽肉的实验室检验方法及鲜(冻)肉类的卫生评价与 处理。 一、鲜(冻)肉的新鲜度检验 检验肉的新鲜度,一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等 三方面来进行的,采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程, 其变化又很复杂,很多因素都影响着对肉新鲜度的正确判断。所以,实践中一般都采用感官 检验和实验室检验结合的方法。通常先进行感官检验,其感官性状完全符合新鲜肉指标时, 一般来说可做出新鲜度的判定。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时,则应做实验室检验, 并综合两方面的结果做出卫生评定。鲜(冻)肉的卫生检验及卫生评价可按照 GB 2707— 2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》 的规定进行。 (一)感官检查 1. 原理 肉在保存过程中出现新限度降低,甚至发生腐败变质时,由于组织成分的分 解,首先使肉品的感官性状发生改变,如出现不良的气味(甚至臭味)、异常的色泽等。 因此,借助人的感觉器官(嗅觉、视觉、触觉、味觉)来鉴定肉的新鲜度,不但具有理论 依据,而且简便易行,具有一定的实用意义。 2. 设备和材料 鲜(冻)肉、剪刀、镊子、烧杯、表面皿、天平、加热器等。 3. 实验步骤 (1)组织状态、色泽、气味:将待检肉样(冷冻产品需要解冻)置于自然光或相当于 自然光下进行感官检验。用触觉鉴别法鉴别组织状态,视觉鉴别法鉴别色泽,嗅觉鉴别法鉴 别气味。 (2)加热后肉汤:称取切碎的肉样品 20 g 于 200 mL 烧杯中,加煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL,用表面皿盖上,加热至 50℃~60℃后,开盖,检查气味,继续加热至沸 20 min~ 30 min,鉴别肉汤性状,脂肪凝聚状况。降至室温后品尝肉汤滋味。 4. 结果判定 鲜(冻)畜肉卫生标准(GB 2707—2005)规定,鲜(冻)畜肉的感官 指标为无异味、无酸败味。但在肉新鲜度感官检验的具体工作中,可操作性不强。所以, 此处鲜(冻)猪肉的感官检验结果判定可参照 GB 9959.1—2001《鲜、冻片猪肉》(表 3-1- 1),牛羊肉的感官检验参照猪肉的进行;鲜(冻)禽产品按照 GB16869—2005(鲜、冻禽 产品)(表 3-1-2)。 表 3-1-1 鲜、冻片猪肉感官要求(GB 9959.1—2001) 项 目 鲜片猪肉 冻片猪肉(解冻后) 色 泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽;脂肪呈乳白 色或粉白色 肌肉有光泽,色鲜红;脂肪呈乳白色,无霉 点 组织状态 指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚实感 黏 度 外表微干或微湿润,不粘手 外表及切面湿润,不粘手
气味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清,脂具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 肪团聚于液而,具有香味 澄洁。脂肪团聚于液面。无异味 表3-12鲜、冻禽产品感官性状(GB16869-2005) 项目 鲜离产品 冻禽产品(解冻后) 肌肉有弹性,指压后凹陷部位立即恢肌肉指压后凹陷部位恢 组织状态 复原状 复较慢,不易完全恢复际 表皮和肌肉切面有光泽,具有禽类品种应有的色泽 具有禽类品种应有的气味,无异味 加热后肉汤 透明澄清,脂防团聚于液面,具有禽类品种应有的滋味 龄血面积大千1em2 不命许存在 淤血面积小于1cm时 片数不得超过抽样量的2: 硬杆毛(长度超过12m的羽毛,或 直径超过2mm的羽毛根/(根/10kg ≤ 肉眼可见异物(离的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物) 不得检出 (二)实验室检验 肉中细菌污染的观察通过显微镜检查,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法, (1)原理:引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源(血液 循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质,通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发有过程可分为三个时期: ①静止期:肉表面的细菌数目变化不大,甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度」 湿度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为 是新鲜肉或》 ③旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖 且沿着肌肉间尤其是骨酪周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。 (2)主要设备:显微镜、精灯、玻片、剪子、镊子等。 (3)操作步骤 ①检样采取:从用体的不同部位采取3份检样,每份重约200g,并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样:a相当于第4和第5预椎的预部肌肉,b启阳部的表层肌肉」 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的,特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样】 采取的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从朋体哪一部位采取的。实验室对采自同 一体的三个检样,应分别进行同样的化验。 ②细菌学镜检:一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a.触片制作:用灭菌的剪子和镊子,取肩脚部检样,肉表层剪取约1cm大小的肉片, 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片,在空气中自然干燥,经酒精灯火焰固
气 味 具有鲜猪肉正常。煮沸后肉汤透明澄清,脂 肪团聚于液面,具有香味 具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉汤透明 澄清,脂肪团聚于液面,无异味 表 3-1-2 鲜、冻禽产品感官性状(GB16869—2005) 项 目 鲜禽产品 冻禽产品(解冻后) 组织状态 肌肉有弹性,指压后凹陷部位立即恢 复原状 肌肉指压后凹陷部位恢 复较慢,不易完全恢复原 状 色泽 表皮和肌肉切面有光泽,具有禽类品种应有的色泽 气味 具有禽类品种应有的气味,无异味 加热后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于液面,具有禽类品种应有的滋味 淤血 淤血面积大于 1cm2 时 不允许存在 淤血面积小于 1cm2 时 片数不得超过抽样量的 2% 硬杆毛(长度超过 12mm 的羽毛,或 直径超过 2mm 的羽毛根/(根/10kg) ≤ 1 肉眼可见异物(禽的黄色表皮、禽 粪、胆汁、其他异物) 不得检出 (二)实验室检验 1. 肉中细菌污染的观察 通过显微镜检查,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (1)原理:引起肉类腐败变质的根本原因是腐败菌作用的结果。细菌通过内源(血液 循环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质,通过显微镜检查细菌种类及 数目可以判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期: ① 静止期:肉表面的细菌数目变化不大,甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环 境而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。 ② 缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、 湿度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深 层无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为 是新鲜肉或次新鲜肉。 ③ 旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖, 且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、 乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。 (2)主要设备:显微镜、酒精灯、玻片、剪子、镊子等。 (3)操作步骤 ① 检样采取:从胴体的不同部位采取 3 份检样,每份重约 200 g,并尽可能采取立方体 的肉块。 分别从下列部位采样:a. 相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉,b. 肩胛部的表层肌肉, c. 股部的深层肌肉。部分肉块应从可疑的,特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。 采取的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从胴体哪一部位采取的。实验室对采自同 一胴体的三个检样,应分别进行同样的化验。 ② 细菌学镜检:一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。 a. 触片制作:用灭菌的剪子和镊子,取肩胛部检样,肉表层剪取约 1 cm2 大小的肉片, 以小肉片的新切面在清洁的载玻片触压一下做成触片,在空气中自然干燥,经酒精灯火焰固
定后,用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b.镜检:每张触片各做5个视野以上的检查,并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目,然后分别累计全部视野中的球菌和杆茵 ,求出其平 数。肩胛部检样触 片 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况,股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 (4)判定标准 ①新鲜肉:触片上几乎不留肉的痕迹,着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌,深层肉触片上无菌 ②次鲜肉:印迹着色良好,表层见到20~30个球菌和少数杆菌,深层可发现20个左 右的细菌,触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③变质肉:肌肉组织有明显的分解标志,触片标本高度着染,表层和深层的平均菌数 皆超过30个,其中以杆菌为主:当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态,触片若染更重, 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失,杆菌替换了球菌的优势地位:腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌, 甚至难以计数 2.肉的pH测定掌握肉浸液的制作方法,学会使用酸度计,熟悉肉鲜度的判定标准, (1)原理畜禽生前肌肉的pH约为7.1~72,屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变,肌 糖元剧烈分解,乳酸和磷酸逐渐聚积,使肉的pH下降,如宰后1h的热鲜肉,pH可降到 52一63,经24h后降至5660,此H在肉品工业中叫做排酸值”,它能一直维持到肉 发生腐败分解前,因此新鲜肉的肉浸液其 般在58一6.8范围内。肉腐败时,由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下,被分解为氨和胺类等碱性物质,所以使肉趋于碱性,pH值显著 增高,可作为检查肉类质量的一个指标,但不能作为绝对指标和最终指标,因为还有其他因 素能影响到肉类H变化。 ①屠宰前牲畜的健康状况对肉的H影响,如宰前处于过度疲劳、虚弱或志病的动物 其生前能量消耗过大,肌肉中所贮存的肌糖元较少,屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低 使鲜肉的pH显得较高。 ②冷处理的程度和施行方法的影响,如新鲜冷藏肉的“棒酸值”为H5.8一6.4,冻肉则 为pH6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH高02。 ③不同腐败分解过程的影响,有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类,失去中和酸的能力,或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类,结果都使得 肉的pH仍与普通新鲜肉相似 (2)主要设备和试剂:酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 (3)操作步骤 ①肉浸液的制备:用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉10g,再剪 成豆粒大小的碎块,装入300mL的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水100mL,注入盛 有碎肉的三角烧瓶中 浸渍1 每5 min振荡一次)】 先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 编水浸湿,然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中,把滤液倒入200mL量筒中,同时观察并记 录前5min内获得的滤液量。 ②p州的测定:酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极为指示电极组成原电池,测 定25℃下产生的电位差,电位差每改变59.1mv,被检液中的pH相应地改变1个单位,可 直接从刻度表上读取pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24h以上,然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装 接通电 启动开关 预热 用选定的pH缓冲溶液校正酸 度计后,用蒸馏水冲洗电极,用脱脂棉吸干,然后将电极放入肉浸液中,1mi后读取pH。 (4)结果判定 ①肉浸液:肉越新鲜,过滤速度越快,肉浸液越透明,色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸
定后,用革兰氏染色法染色后待检。另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。 b. 镜检:每张触片各做 5 个视野以上的检查,并分别记录每个视野中所见到的球菌、 杆菌的数目,然后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数,求出其平均数。肩胛部检样触片上 的细菌数代表肉尸表层肌肉染菌情况,股部肌肉触片上的细菌数,表示肉尸深层肌肉染菌情 况。 (4)判定标准 ① 新鲜肉:触片上几乎不留肉的痕迹,着色不明显。表层肉触片上可看到少数的球菌 和杆菌,深层肉触片上无菌。 ② 次鲜肉:印迹着色良好,表层见到 20~30 个球菌和少数杆菌,深层可发现 20 个左 右的细菌,触片上可明显地看到分解的肉组织。 ③ 变质肉:肌肉组织有明显的分解标志,触片标本高度着染,表层和深层的平均菌数 皆超过 30 个,其中以杆菌为主;当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态,触片着染更重, 表层与深层触片视野中球菌几乎全部消失,杆菌替换了球菌的优势地位;腐败严重时一个视 野可以发现上百个杆菌,甚至难以计数。 2. 肉的 pH 测定 掌握肉浸液的制作方法,学会使用酸度计,熟悉肉鲜度的判定标准。 (1)原理 畜禽生前肌肉的 pH 约为 7.1~7.2,屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变,肌 糖元剧烈分解,乳酸和磷酸逐渐聚积,使肉的 pH 下降,如宰后 1 h 的热鲜肉,pH 可降到 6.2~6.3,经 24 h 后降至 5.6~6.0,此 pH 在肉品工业中叫做“排酸值”,它能一直维持到肉 发生腐败分解前,因此新鲜肉的肉浸液其 pH 一般在 5.8~6.8 范围内。肉腐败时,由于肉中 蛋白质在细菌酶的作用下,被分解为氨和胺类等碱性物质,所以使肉趋于碱性,pH 值显著 增高,可作为检查肉类质量的一个指标,但不能作为绝对指标和最终指标,因为还有其他因 素能影响到肉类 pH 变化。 ① 屠宰前牲畜的健康状况对肉的 pH 影响,如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物, 其生前能量消耗过大,肌肉中所贮存的肌糖元较少,屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低, 使鲜肉的 pH 显得较高。 ② 冷处理的程度和施行方法的影响,如新鲜冷藏肉的“排酸值”为 pH 5.8~6.4,冻肉则 为 pH 6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的 pH 高 0.2。 ③ 不同腐败分解过程的影响,有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成 盐类,失去中和酸的能力,或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类,结果都使得 肉的 pH 仍与普通新鲜肉相似。 (2)主要设备和试剂:酸度计、组织捣碎机、甲基红或酚酞指示剂。 (3)操作步骤 ① 肉浸液的制备:用剪刀自肉检样的不同部位采取无筋腱、无脂肪的肌肉 10 g,再剪 成豆粒大小的碎块,装入 300 mL 的锥形瓶中。取经过煮沸后冷却的蒸馏水 100 mL,注入盛 有碎肉的三角烧瓶中,浸渍 15 min(每 5 min 振荡一次)。先将放在玻璃漏斗中的滤纸用蒸 馏水浸湿,然后再将上述的肉浸液倒入漏斗中,把滤液倒入 200 mL 量筒中,同时观察并记 录前 5 min 内获得的滤液量。 ② pH 的测定:酸度计是以甘汞电极为参比电极,玻璃电极为指示电极组成原电池,测 定 25℃下产生的电位差,电位差每改变 59.1 mv ,被检液中的 pH 相应地改变 1 个单位,可 直接从刻度表上读取 pH。测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡 24 h 以上,然后按说明书将玻 璃电极、甘汞电极装好,接通电源,启动开关,预热 30 min。用选定的 pH 缓冲溶液校正酸 度计后,用蒸馏水冲洗电极,用脱脂棉吸干,然后将电极放入肉浸液中,1 min 后读取 pH。 (4)结果判定 ① 肉浸液:肉越新鲜,过滤速度越快,肉浸液越透明,色泽也正常。新鲜猪肉的肉浸
液几乎无色透明或具有淡的乳白色,牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色,马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊,变质肉的浸液呈灰粉红色,且混浊」 ②pH判定:新鲜肉pH5.8~62:次新鲜肉pH6.3~6.6:变质肉pH6.7以上 3.挥发性盐基氨的测定(半微量定氨法) 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理,熟悉操作步骤和卫生评价」 (1)原理:微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物,如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物,可以和组织内的酸性物质结合,形成盐基态氮,当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁(弱碱性)造成碱性环境,使碱性含氮物质 军发性 基总 (TVBN) ,被含有指示剂的 酸溶液吸收,用标 盐酸溶液滴定,通过计算求得TVBN含量,从而来判定肉品的新鲜度。 (2)主要设备与试剂 ①半微量定氨器、微量加样婴(100)。 ②氧化镁混悬液(10g):称取1.0g氧化镁,加100mL水,振摇成混悬液 ③硼酸吸收液(20gL):称取硼酸 加100mL水溶解 ④0.010molL盐酸标准溶液:首先精确量取9mL化学纯浓盐酸(比重1.19)移入】 000mL容量瓶中,加水稀释至刻度,制成0.100mo/L盐酸标准溶液。然后精确量取100mL 0.100moL盐酸标准溶液移入1000mL容量瓶中,再加水稀释至刻度处即可。 ⑤次甲基蓝水指示剂(1gL):取0.1g次甲基蓝,溶于100mL水中。 甲基红乙醇指示剂(2 L):取0.2g甲基红溶于100ml95%乙醇中 ⑦混合指示 :临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成 (3)操作步第 ①肉浸液的制备:将样品除去脂肪、骨和筋避后剪碎,纹碎搅匀,称取5g~10g置于 烧杯中,加10倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水,不时振摇,浸渍30m后过滤,滤 夜置干维形瓶中名用 ②样品测定 将盛有1 硼酸吸收液及5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端,并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取5.0mL上述肉浸液小心地从小烧杯处加) 蒸馏器反应室内,加5mL氧化镁混悬液(10gL),迅速盖塞,并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源,加热蒸气发生器,沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时,讯速将冷凝管下端插入推形瓶内硼酸的液面下,蒸馏5m。移动接 收瓶,使研酸液面离开冷凝 下口约1cm 并用少量水冲洗冷凝管口外面,继续蒸 馏 先移开接收瓶,用表面皿覆盖瓶口,然后关闭电源。用盐酸标准溶液(0.01moL)滴定 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空自对照。 ③结果计算:试样中挥发性盐基氮的含量按式(31)进行计算。 X=1-y2)×cx14x100 m×5/100 (3-1-1) 式中: 试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg100g): -测定样品液消耗盐酸标准溶液体积,单位为亮升(L): V 一试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,单位为毫升(mL): 盐酸标准溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(m0L): 试样质量,单位为克(g 100 相当的氨的质 单位为毫克 mg (4)结果判定 我国食品 生标准中规定各种贪肉新鲜度判定指标为:新鲜肉 TVBN含量≤15mg/100g(GB2707-2005)·
液几乎无色透明或具有淡的乳白色,牛、羊肉的肉浸液呈透明的麦秆黄色,马肉的浸液呈透 明的粉红色。次鲜肉的浸液则呈微混浊,变质肉的浸液呈灰粉红色,且混浊。 ② pH 判定:新鲜肉 pH5.8~6.2;次新鲜肉 pH6.3~6.6;变质肉 pH6.7 以上。 3. 挥发性盐基氮的测定(半微量定氮法) 掌握半微量定氮法测定挥发性盐基氮的基 本原理,熟悉操作步骤和卫生评价。 (1)原理:微生物的代谢可引起肉品蛋白质分解产生多种腐败性产物,如氨、胺类等 碱性含氮物质。这些碱性产物,可以和组织内的酸性物质结合,形成盐基态氮,当在碱性环 境中其易从组织中挥发出来。本实验利用氧化镁(弱碱性)造成碱性环境,使碱性含氮物质 ——挥发性盐基总氮(TVBN),游离并蒸馏出来,被含有指示剂的硼酸溶液吸收,用标准 盐酸溶液滴定,通过计算求得 TVBN 含量,从而来判定肉品的新鲜度。 (2)主要设备与试剂 ① 半微量定氮器、微量加样器(100 μL)。 ② 氧化镁混悬液(10 g/L):称取 1.0g 氧化镁,加 100 mL 水,振摇成混悬液。 ③ 硼酸吸收液(20 g/L):称取硼酸 2.0g,加 100 mL 水溶解。 ④ 0.010 mol/L 盐酸标准溶液:首先精确量取 9mL 化学纯浓盐酸(比重 1.19) 移入 1 000 mL 容量瓶中,加水稀释至刻度,制成 0.100 mol/L 盐酸标准溶液。然后精确量取 100 mL 0.100 mol/L 盐酸标准溶液移入 1 000 mL 容量瓶中,再加水稀释至刻度处即可。 ⑤ 次甲基蓝水指示剂(1 g/L):取 0.1 g 次甲基蓝,溶于 100 mL 水中。 ⑥ 甲基红乙醇指示剂(2 g/L):取 0. 2 g 甲基红溶于 100 mL 95%乙醇中。 ⑦ 混合指示液:临用时取次甲基蓝水指示剂和甲基红乙醇指示剂等量混合即成。 (3)操作步骤 ① 肉浸液的制备:将样品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎,绞碎搅匀,称取 5 g~10 g 置于 烧杯中,加 10 倍经煮沸后冷却至室温的中性去离子水,不时振摇,浸渍 30 min 后过滤,滤 液置于锥形瓶中备用。 ② 样品测定:将盛有 10 mL 硼酸吸收液及 5~6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端,并使其下端插入吸收液的液面下。精确吸取 5.0 mL 上述肉浸液小心地从小烧杯处加入 蒸馏器反应室内,加 5 mL 氧化镁混悬液(10 g/L),迅速盖塞,并加少量水于小烧杯中进 行封闭以防漏气。接通电源,加热蒸气发生器,沸腾后立即关闭螺旋夹开始蒸馏。当冷凝管 出现第一滴冷凝水时,迅速将冷凝管下端插入锥形瓶内硼酸的液面下,蒸馏 5 min。移动接 收瓶,使硼酸液面离开冷凝管下口约 1 cm,并用少量水冲洗冷凝管口外面,继续蒸馏 1 min。 先移开接收瓶,用表面皿覆盖瓶口,然后关闭电源。用盐酸标准溶液(0.01 mol/L)滴定, 至吸收液由绿色或草绿色变为蓝紫色即为滴定终点。同时用水作试剂空白对照。 ③ 结果计算:试样中挥发性盐基氮的含量按式(3-1-1)进行计算。 X= 100 5 / 100 ( 1 2) 14 m V V c ………………………………(3-1-1) 式中:X——试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100 g); V1——测定样品液消耗盐酸标准溶液体积,单位为毫升(mL); V2——试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,单位为毫升(mL); c——盐酸标准溶液的实际浓度,单位为摩尔每升(mol/L); m——试样质量,单位为克(g); 14——与 1.000mol/L 盐酸标准溶液 1.00 mL 相当的氮的质量,单位为毫克(mg)。 (4) 结果判定 我国食品卫生标准中规定各种畜禽肉新鲜度判定指标为:新鲜肉 TVBN 含量≤15 mg/100 g(GB2707—2005)
4.肉中氨含量的测定掌握纳氏试剂测定氨的方法,判定肉品中氨的含量,为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 主要设备与试剂 分光光度计、碘化钾、氢氧化 、饱和升汞溶液 、酒石酸钾气 溶液(称取50g酒石酸钾钠溶于100mL去离子水中,加热煮沸以除去氨,放冷,定容至 100mL)。 (2)操作步壕 ①配制纳氏试剂:取10g氢氢化钾(KOH)溶解于10mL热蒸榴水中,向此溶液中 加入80mL碱溶液(其中溶液中有30gKOH和2mL 3mL饱和升汞溶液),待溶液冷生 后,用蒸馏水将其稀释至200mlL即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内,放凉爽处保存,使用 时取其上清透明液。 ②取小试管2支,在一支内加入肉浸液1mL:另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水1mL,作为对照。用移液管吸取纳氏试剂,轮流向上述两试管内滴入,每滴一滴都 要振荡,并观察比较两试管中溶液颜色的变化,溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等,每管各滴入 0滴为止 ③采用分光光度法 a.铵标准溶液制备:称取3.819g经100℃干燥过的氯化铵(NH,C1)溶于水中,移入1 000mL容量瓶中,稀释至刻度。此溶液每毫升含1.00mg氨氮为铵标准贮备液。移取5.00 m铵标准量贮各液干500mL容量瓶中,用水稀释至刻度,此溶液每亮升含0010m氨氢为 铵标准溶液。 b.标准曲线的绘制:吸取0mL、0.50mL、1.00mL、3.00mL、5.00mL、7.00mL和10.( mL铵标准使用液于50mL比色管中,加水至刻度,加1.0mL酒石酸钾钠溶液,混匀。加 1.5mL纳氏试剂,混匀。放置10min后,在波长420nm处,用20mm比色皿,以去离子 水为参比,测定吸光度。 ,肉浸液测定:取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过0.1 mg)于50mL比色管中,加 水至刻度,加10mL酒石酸钾钠溶液,混匀:加15ml纳氏试剂,混匀。放置10mm后 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④结果计算:从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。 (3)结果判定:结果判定见表3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述,但肉的最后评价 应以全部综合检验的结果为依据。 表313肉中氨含量检测结果判定 肉中氨与胺化合物的含 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉的新鲜度评价 mg/100g 10 语明度无变化 6以下 完新鲜 10-2 肉处于败初斯 应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21-30 同B 有条件利用的肉,须经处理后食 6 明显的黄色、浑浊 31-45 大量黄色或色沉京 46以上 不可食用 5.球蛋白沉淀试验通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度 (1)主要设备与试剂:电子秤,移液管,蒸馏水,小试管,锥形瓶,玻璃棒,CSO:等。 (2)操作步骤:取硫酸铜10g溶于100mL蒸馏水中,即制成10%CuS04溶液。取小 试管2支,一支注入肉浸液2L(肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”),另一支注入 去离子水2mL,作为对照。用移液管吸取10%CuS0,溶液,向上述两试管中各滴入5滴,充
4. 肉中氨含量的测定 掌握纳氏试剂测定氨的方法,判定肉品中氨的含量,为综合判 定肉的新鲜度提供依据。 (1)主要设备与试剂:分光光度计、碘化钾、氢氧化钾、饱和升汞溶液、酒石酸钾钠 溶液(称取 50 g 酒石酸钾钠溶于 100 mL 去离子水中,加热煮沸以除去氨,放冷,定容至 100 mL)。 (2)操作步骤 ① 配制纳氏试剂:取 10 g 氢氧化钾(KOH)溶解于 10 mL 热蒸馏水中,向此溶液中 加入 80 mL 碱溶液(其中溶液中有 30 g KOH 和 2 mL~3 mL 饱和升汞溶液),待溶液冷却 后,用蒸馏水将其稀释至 200 mL 即可。此溶液应装在棕色玻塞瓶内,放凉爽处保存,使用 时取其上清透明液。 ② 取小试管 2 支,在一支内加入肉浸液 1 mL;另一支内加入煮沸两次冷却至室温的去 离子水 1 mL,作为对照。用移液管吸取纳氏试剂,轮流向上述两试管内滴入,每滴一滴都 要振荡,并观察比较两试管中溶液颜色的变化,溶液颜色深浅程度、透明度、有无浑浊或沉 淀等,每管各滴入 10 滴为止。 ③ 采用分光光度法 a. 铵标准溶液制备:称取 3.819 g 经 100℃干燥过的氯化铵(NH4Cl)溶于水中,移入 1 000 mL 容量瓶中,稀释至刻度。此溶液每毫升含 1.00 mg 氨氮为铵标准贮备液。移取 5.00 mL 铵标准贮备液于 500 mL 容量瓶中,用水稀释至刻度,此溶液每毫升含 0.010 mg 氨氮为 铵标准溶液。 b. 标准曲线的绘制:吸取 0 mL、0.50 mL、1.00 mL、3.00 mL、5.00 mL、7.00 mL 和 10.0 mL 铵标准使用液于 50 mL 比色管中,加水至刻度,加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液,混匀。加 1.5 mL 纳氏试剂,混匀。放置 10 min 后,在波长 420 nm 处,用 20 mm 比色皿,以去离子 水为参比,测定吸光度。 c. 肉浸液测定:取适量的肉浸液(使氨氮含量不超过 0.1 mg)于 50 mL 比色管中,加 水至刻度,加 1.0 mL 酒石酸钾钠溶液,混匀;加 1.5 mL 纳氏试剂,混匀。放置 10 min 后, 同标准曲线步骤测量吸光度。 ④ 结果计算:从标准曲线上查得氨氮含量(mg)。 (3)结果判定:结果判定见表 3-1-3。氨反应的判定原则虽如表所述,但肉的最后评价, 应以全部综合检验的结果为依据。 表 3-1-3 肉中氨含量检测结果判定 添加试剂滴数 浸出液的变化 肉中氨与胺化合物的含 量 mg/100g 肉的新鲜度评价 10 透明度无变化 6 以下 完全新鲜 10 透明、黄色 10~20 肉处于腐败初期,应迅速利用 10 淡黄色、浑浊 21~30 同上 6 明显的黄色、浑浊 31~45 有条件利用的肉,须经处理后食 用 1~5 大量黄色或黄色沉淀 46 以上 不可食用 5. 球蛋白沉淀试验 通过硫酸铜沉淀法判定肉新鲜度。 (1)主要设备与试剂:电子秤,移液管,蒸馏水,小试管,锥形瓶,玻璃棒,CuSO4等。 (2)操作步骤:取硫酸铜 10 g 溶于 100 mL 蒸馏水中,即制成 10% CuSO4溶液。取小 试管 2 支,一支注入肉浸液 2 mL(肉浸液制备方法同“挥发性盐基氮的测定”),另一支注入 去离子水 2 mL,作为对照。用移液管吸取 10% CuSO4 溶液,向上述两试管中各滴入 5 滴,充
分振荡后观察。 (3)判定标准 ①新鲜肉:液体呈紫蓝色,并完全透明 ②次鲜肉:液体呈微弱或轻度混浊,有时有少量悬浮物 ③变质肉:液体混浊,有白色沉淀。 6.过氧化物酶反应 (1)试管法 ①材料:联苯胺乙醇溶液(2gL):称取0.2g联苯胺溶解于100mL95%乙醇中,置 棕色瓶内 有效期不超过1个月。1%过氧化氢溶液:取1份30%过氧化氢溶液29份 水混合即成,临用时配制 ②操作步骤:取两支小试管,一支试管中加入2mL肉浸液,另一支加入2L蒸馏水 作对照。向两管中各加入4一5滴联苯胺乙醇溶液,充分振摇后加入过氧化氢溶液3滴,立 即观察颜色变化及其谏度和程度(注:加入过氧化氢后不得振摇)。 ③结果判定 a健康新鲜肉:立即或数秒内呈蓝色,以“十 ”表小 b.可疑肉:2mi-3min出现淡青棕色或无明显颜色变化,以“一”表示。 (2)试纸法 ①主要试剂:过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸(将无滤纸条浸泡于联苯 胺乙醇溶液中,过夜干燥后4℃冷藏备用)0.2%联苯胺酒精溶液 ②操作步骤:取小试管2 入肉浸液2m }一支加入蒸馏水2mL,作为 对照。用移液管吸取联苯胺酒精溶液,向每个试管中各滴入5滴,充分振荡。用移液管吸取 1%新配的Hz02溶液,向上述各管分别滴加2滴,稍加振荡,立即仔细观察记录在3min内 颜色变化的速度与程度。 ③结果判定 健康动物新鲜肉肉浸液在30s~90s内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应,说 明肉中有过氧化物酶 b.次鲜肉和变质肉肉浸液在2min~3min仅呈现淡青棕色或完全无变化,为阴性反 应,说明肉中无过氧化物酶。 如果成官检杏无变化,氧化物酸反应呈阴性,而H又在6.5一6.6之间的,说明肉 米自病畜,过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查,检查是否 有沙门菌,炭疽杆菌等。 7.硫化氢的测定掌握肉中硫化氢的测定方法,初步判定肉的新鲜度 (1)主要仪器和试剂:具塞三角瓶:醋酸铅碱性试纸:于醋酸铅溶液(100g/L)中加 入氢氧化钠溶液(100gL)至沉淀析出,将滤纸条浸入数分钟后取出阴干,保存备用。 (2)操作步摩:取50mL~100ml的具塞三角瓶,将剪碎后的肉样分别装入瓶内,使 其格瓶容量的二分之 肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一滤纸条,先在醋酸铅碱 性溶液 ,特稍干后放入盛有检肉的 三角烧瓶中,并盖上玻塞 要求纸条紧接肉块表 而又柔与内块接触到即可。在室温下静置5m山后,观察瓶内滤纸条的变化 (3)结果判定 ①新鲜肉:滤纸条无变化。 ②次鲜肉:滤纸条边缘变成漆褐色 ③腐败肉:滤纸条的下部变为暗褐色或褐色 二、病、死畜禽肉的鉴别
分振荡后观察。 (3)判定标准 ① 新鲜肉:液体呈紫蓝色,并完全透明。 ② 次鲜肉:液体呈微弱或轻度混浊,有时有少量悬浮物。 ③ 变质肉:液体混浊,有白色沉淀。 6. 过氧化物酶反应 (1)试管法 ① 材料:联苯胺乙醇溶液(2 g/L):称取 0.2g 联苯胺溶解于 100 mL 95%乙醇中,置 棕色瓶内保存,有效期不超过 1 个月。 1%过氧化氢溶液:取 1 份 30%过氧化氢溶液 29 份 水混合即成,临用时配制。 ② 操作步骤:取两支小试管,一支试管中加入 2 mL 肉浸液,另一支加入 2 mL 蒸馏水 作对照。向两管中各加入 4~5 滴联苯胺乙醇溶液,充分振摇后加入过氧化氢溶液 3 滴,立 即观察颜色变化及其速度和程度(注:加入过氧化氢后不得振摇)。 ③ 结果判定 a. 健康新鲜肉:立即或数秒内呈蓝色,以“+ ”表示; b. 可疑肉:2 min~3 min 出现淡青棕色或无明显颜色变化,以“- ”表示。 (2)试纸法 ① 主要试剂:过氧化物酶反应试剂、过氧化物酶反应试纸 (将无菌滤纸条浸泡于联苯 胺乙醇溶液中,过夜干燥后 4℃ 冷藏备用)0.2%联苯胺酒精溶液 ② 操作步骤:取小试管 2 支,一支加入肉浸液 2 mL,另一支加入蒸馏水 2 mL,作为 对照。用移液管吸取联苯胺酒精溶液,向每个试管中各滴入 5 滴,充分振荡。用移液管吸取 1%新配的 H2O2 溶液,向上述各管分别滴加 2 滴,稍加振荡,立即仔细观察记录在 3 min 内 颜色变化的速度与程度。 ③ 结果判定 a. 健康动物新鲜肉 肉浸液在 30 s~90 s 内呈蓝绿色(以后变成褐色)为阳性反应,说 明肉中有过氧化物酶。 b. 次鲜肉和变质肉 肉浸液在 2 min~3 min 仅呈现淡青棕色或完全无变化,为阴性反 应,说明肉中无过氧化物酶。 c. 如果感官检查无变化,过氧化物酶反应呈阴性,而 pH 又在 6.5~6.6 之间的,说明肉 来自病畜,过劳和衰弱的牲畜。需作进一步的细菌学检查,检查是否有沙门菌、炭疽杆菌等 。 7. 硫化氢的测定 掌握肉中硫化氢的测定方法,初步判定肉的新鲜度。 (1)主要仪器和试剂:具塞三角瓶;醋酸铅碱性试纸:于醋酸铅溶液(100 g/L)中加 入氢氧化钠溶液(100 g/L)至沉淀析出,将滤纸条浸入数分钟后取出阴干,保存备用。 (2)操作步骤:取 50 mL~100 mL 的具塞三角瓶,将剪碎后的肉样分别装入瓶内,使 其达烧瓶容量的三分之一 ,肉粒大小以绿豆到黄豆大小为佳。取一滤纸条,先在醋酸铅碱 性溶液中浸湿,待稍干后放入盛有检肉的三角烧瓶中,并盖上玻塞,要求纸条紧接肉块表面 而又未与肉块接触到即可。在室温下静置 15 min 后,观察瓶内滤纸条的变化。 (3)结果判定 ① 新鲜肉:滤纸条无变化。 ② 次鲜肉:滤纸条边缘变成淡褐色。 ③ 腐败肉:滤纸条的下部变为暗褐色或褐色。 二、病、死畜禽肉的鉴别
掌握病、死畜禽肉感官检验的基本方法,熟悉理化学检验的原理、基本操作过程及卫 生处理方法。 病、死禽肉指患病或因病死亡的禽明体及分制的肉品 这类肉品品质不良,甚至 携带病原,要引起足够重视。本实验方法适用于对未经检疫的没有浸泡、熟制及化学药品 处理的猪、牛、羊及家高等病死动物胴体、分制肉品的鉴别,可参考DBS22011一2013 《吉林省食品安全地方标准病死畜禽肉鉴别技术规范》。 (一)或官检哈 1.样品采集、 运输及保存采畜禽体腿部、背部、胸部等肌肉各150, 或已分肉 品300g,装入编号的采样瓶中,冷藏运输。样品到达实验室应在24h内进行理化检验,如 不能及时检验应于一20℃保存。 2.方法主要包括:“视、嗅、触、剖等过程。肉眼观察畜禽肉的皮肤、肌肉、脂肪 的色泽、组织性状及深层组织的变化:通过嗅觉器官检查斋禽肉有无异常气味:以手触摸 检查组织的弹性、黏性、软硬度及肿物。解剖若干部位的皮肤、肌肉、脂肪、淋巴结等, 以检查其形 状 色泽是否正常 3.检验内容 (1)放血状况:畜禽肉呈暗红色或黑红色,脂防染成淡红色,肌肉断面上可见一处或 多处暗红色血液浸润区:血管内有较多血液,呈紫红色:血液中有时可见气泡:宰杀刀口 切面平整不外翻,刀口周围组织稍有或全无血液浸润现象:有血液坠积性淤血。 (2)皮肤:畜禽皮肤有出血点、 淤血点(出血斑) 坏死、结和黄染等变化:腐皮 肤呈紫红色、暗思色、铁青色,冠、髯呈紫红色、青紫色、紫黑色,拔毛不净,毛孔突 出,一侧性血液沉积:典型的可见到全身皮肤呈紫红色或青紫色。 (3)肌肉:畜禽肌肉无弹性,灰暗无光,或暗红色、黑红色,松软发粘:剥皮肉的表 面常见血珠渗出:切面呈暗红色或紫色,常有暗红色或黑红色血珠渗出。 (4)脂肪:畜禽脂肪呈淡红色、黄红色或绿色 (5)淋巴结:畜禽淋巴结肿张、充血、出血:切面呈紫红色、暗红色或黑红色 4.结果判定 (1)感官检查时发现放血状况异常或皮肤异常中的一项,可判定为病死畜禽肉。 (2)感官检查时发现检测样品具有肌肉异常、脂肪异常或淋巴结异常中一项,可判定 为疑似病死畜禽肉,需要进一步进行理化学检验。 (二)病 死畜禽肉理化学检验 1.主要器材检验刀、剪刀、镊子、微型天平、微型绞肉机、试管架、试管、小滴 管、带塞试管、100mL三角烧瓶、100mL烧杯、培养皿、酒精灯、样品瓶、样品稀释瓶 微量加样器、滤纸条、记号笔。 2主要试剂5%命别木脂打.3%村氧化复溶湾。5流酸溶湾,5草碳溶湾 4%氢氧化钠溶液,1%甲酚蓝乙醇溶液,0.5%硝酸银溶液,40%盐酸溶液,1%高锰酸 溶液。 3.检验方法 (I)滤纸条血液浸润法:将试验用干滤纸条栽成长5cm、宽0.5cm的滤纸条,取滤 纸条一张将其一端插入被检肉品的新切口内1cm~2cm深,经2min~3min观察浸润情 滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2mm以上为阳性(+)无血样浸润为阴性 (一 (2)愈创木脂酊反应法:从采样肉品切取片状肌肉(3cm×2cm×0.5cm)一块,新鲜 切面朝上平置于培养皿中,在肉片上滴加5%愈创木脂酊5mL、3%过氧化氢溶液5滴~10
掌握病、死畜禽肉感官检验的基本方法,熟悉理化学检验的原理、基本操作过程及卫 生处理方法。 病、死畜禽肉指患病或因病死亡的畜禽胴体及分割的肉品,这类肉品品质不良,甚至 携带病原,要引起足够重视。本实验方法适用于对未经检疫的没有浸泡、熟制及化学药品 处理的猪、牛、羊及家禽等病死动物胴体、分割肉品的鉴别,可参考DBS22 011—2013 《吉林省食品安全地方标准 病死畜禽肉鉴别技术规范》。 (一)感官检验 1. 样品采集、运输及保存 采畜禽胴体腿部、背部、胸部等肌肉各150 g,或已分割肉 品300 g,装入编号的采样瓶中,冷藏运输。样品到达实验室应在24 h内进行理化检验,如 不能及时检验应于-20℃ 保存。 2. 方法 主要包括:“视、嗅、触、剖”等过程。肉眼观察畜禽肉的皮肤、肌肉、脂肪 的色泽、组织性状及深层组织的变化;通过嗅觉器官检查畜禽肉有无异常气味;以手触摸 检查组织的弹性、黏性、软硬度及肿物。解剖若干部位的皮肤、肌肉、脂肪、淋巴结等, 以检查其形状、色泽是否正常。 3. 检验内容 (1)放血状况:畜禽肉呈暗红色或黑红色,脂肪染成淡红色,肌肉断面上可见一处或 多处暗红色血液浸润区;血管内有较多血液,呈紫红色;血液中有时可见气泡;宰杀刀口 切面平整不外翻,刀口周围组织稍有或全无血液浸润现象;有血液坠积性淤血。 (2)皮肤:畜禽皮肤有出血点、淤血点(出血斑)、坏死、结痂和黄染等变化;禽皮 肤呈紫红色、暗黑色、铁青色,冠、髯呈紫红色、青紫色、紫黑色,拔毛不净,毛孔突 出,一侧性血液沉积;典型的可见到全身皮肤呈紫红色或青紫色。 (3)肌肉:畜禽肌肉无弹性,灰暗无光,或暗红色、黑红色,松软发粘;剥皮肉的表 面常见血珠渗出;切面呈暗红色或紫色,常有暗红色或黑红色血珠渗出。 (4)脂肪:畜禽脂肪呈淡红色、黄红色或绿色。 (5)淋巴结:畜禽淋巴结肿胀、充血、出血;切面呈紫红色、暗红色或黑红色。 4. 结果判定 (1)感官检查时发现放血状况异常或皮肤异常中的一项,可判定为病死畜禽肉。 (2)感官检查时发现检测样品具有肌肉异常、脂肪异常或淋巴结异常中一项,可判定 为疑似病死畜禽肉,需要进一步进行理化学检验。 (二)病、死畜禽肉理化学检验 1. 主要器材 检验刀、剪刀、镊子、微型天平、微型绞肉机、试管架、试管、小滴 管、带塞试管、100 mL三角烧瓶、100 mL烧杯、培养皿、酒精灯、样品瓶、样品稀释瓶、 微量加样器、滤纸条、记号笔。 2. 主要试剂 5 %愈创木脂酊,3 %过氧化氢溶液,5 %硫酸铜溶液, 5 %草酸溶液, 4 %氢氧化钠溶液,1 %甲酚蓝乙醇溶液,0.5 %硝酸银溶液,40 %盐酸溶液,1 %高锰酸钾 溶液。 3. 检验方法 (1)滤纸条血液浸润法:将试验用干滤纸条裁成长5 cm、宽0.5 cm 的滤纸条,取滤 纸条一张将其一端插入被检肉品的新切口内1 cm~2 cm 深,经2 min~3 min 观察浸润情 况。 滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2 mm以上为阳性(+);无血样浸润为阴性 (-)。 (2)愈创木脂酊反应法:从采样肉品切取片状肌肉(3 cm×2 cm×0. 5cm)一块,新鲜 切面朝上平置于培养皿中,在肉片上滴加5%愈创木脂酊5 mL、3 %过氧化氢溶液 5滴~10
滴。 被检肉片变为深蓝色,肉片周围溶液呈深蓝色为阳性(十):被检肉片不变颜色,肉 片周围溶液呈淡蓝色环或无变化为阴性(一) (3)硫酸铜浸液(肉汤)反应法:称取样品肌肉10g,剪碎,置于100mL三角烧瓶 中,加入蒸馏水30mL,搅均后加塞,置水浴中煮沸10min,趁热过滤,即为10:30肉汤, 冷却至室温,待检。己知健康动物肉品肉汤制作方法同被检样品肉汤。 取试管3支,分别设定为试验管、对照管】、对照管Ⅱ:试验管加入被检肉品肉汤2 mL,对照管I加入已知健康动物肉品肉汤2mL,对照管Ⅱ加入蒸馏水2mL。分别向3支试 管加入5 设溶 混均,静置 ·观察反应 试管内肉汤出现明显浑浊为阳性(十);试管内肉汤澄清透明为阴性(一):加入蒸 馏水的试管内液体颜色不发生变化。 (4)微生物内毒素呈色反应法:无菌称取样品肌肉10g,剪碎:加入灭菌生理盐水20 mL,4%氢氧化钠溶液10滴,研磨成粥状:置于100mL三角烧瓶中,加热至沸,冷却,滴 5%草酸溶液5滴,过滤,即为10:20提取液,待检。已知健康动物肉品提取液制作方法同 被检样品提取液, 取灭菌试管3支,分别设定为试验管、对照管【、对照管Ⅱ:试验管加入待检样品提取 液2mL、对照管I加入健康动物肉品提取液2mL、对照管Ⅱ加入灭菌生理盐水2mL:分 别向3支试管滴加1%甲酚蓝乙醇溶液1滴:分别向3支试管滴加05%硝酸银溶液3滴:分别 向3支试管滴加40%盐酸溶液1滴:将3支试管振摇混均后,分别滴加1%高锰酸钾溶液2~3 滴, 振摇混均, 观察结果 试管内肉品提取液显示蓝紫色或蓝绿色为阳性(+):试管内提取液猪肉显红紫色或 红褐色,牛、羊肉显浅褐色,禽肉显灰白色为阴性(一):加入蒸馏水的试管内液体颜色 不发生变化。 4结果判定疑似病死畜盒肉理化检哈,符合下列结果之一的,判定为病死斋盒肉 (I)滤纸条血液浸润法或愈创木脂反应法检验结果为阳性(+)的 (2)硫酸铜浸液(肉汤)反应法检验结果为阳性(+)的。 (3)微生物内毒素呈色反应法检验结果为阳性(+)的。 5.被检样品及废弃物的处理被检样品自发出检验报告后,需保存6个月方可进行无 害化处理。检测废弃物及到期的样品需经高泪高压等无害化处理。 三、鲜(冻)肉和病、死畜禽肉的卫生评价 (一)鲜(冻)肉的卫生评价 1.新鲜度凡供食用的鲜(冻)肉品,必须符合国标规定的感官指标。在感官检验发现 肉的新鲜度可疑不能判定时,则应进行实验室检验。其中应以挥发性盐基氮测定的结果作为 最终评定标准 GB2707一2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和GB16869一2005《鲜、冻高产品》规定, 各种鲜(冻)畜、禽肉中挥发性盐基氨≤15mg100g。 2.有害化学物质残留量鲜(冻)畜肉中有害化学物质的最高限量依据GB2762一2012 《食品中污染物限量》,见表331。 表331鲜(冻)畜肉中有害化学物质最高限量 项目 最高限量 铅(以pb计)/(me水g) 畜腐肉0.2,奇禽内脏0.5,肉制品0.5 总碑(以As计)/(mkg 肉及肉制品05
滴。 被检肉片变为深蓝色,肉片周围溶液呈深蓝色为阳性(+);被检肉片不变颜色,肉 片周围溶液呈淡蓝色环或无变化为阴性(-)。 (3)硫酸铜浸液(肉汤)反应法:称取样品肌肉10 g,剪碎,置于100 mL三角烧瓶 中,加入蒸馏水30 mL,搅均后加塞,置水浴中煮沸10 min,趁热过滤,即为10:30肉汤, 冷却至室温,待检。已知健康动物肉品肉汤制作方法同被检样品肉汤。 取试管3支,分别设定为试验管、对照管Ⅰ、对照管Ⅱ: 试验管加入被检肉品肉汤2 mL,对照管Ⅰ加入已知健康动物肉品肉汤2 mL,对照管Ⅱ加入蒸馏水2 mL。分别向3支试 管加入5 %硫酸铜溶液5滴,混均,静置,观察反应。 试管内肉汤出现明显浑浊为阳性(+);试管内肉汤澄清透明为阴性(-);加入蒸 馏水的试管内液体颜色不发生变化。 (4)微生物内毒素呈色反应法:无菌称取样品肌肉10 g,剪碎;加入灭菌生理盐水20 mL,4 %氢氧化钠溶液10滴,研磨成粥状;置于100 mL三角烧瓶中,加热至沸,冷却,滴 加5 %草酸溶液5滴,过滤,即为10:20提取液,待检。已知健康动物肉品提取液制作方法同 被检样品提取液。 取灭菌试管3支,分别设定为试验管、对照管Ⅰ、对照管Ⅱ:试验管加入待检样品提取 液2mL、对照管Ⅰ加入健康动物肉品提取液2 mL、对照管Ⅱ加 入灭菌生理盐水2 mL;分 别向3支试管滴加1 %甲酚蓝乙醇溶液1滴;分别向3支试管滴加0.5 %硝酸银溶液3滴;分别 向3支试管滴加40 %盐酸溶液1滴;将3支试管振摇混均后,分别滴加1 %高锰酸钾溶液2~3 滴,振摇混均,观察结果。 试管内肉品提取液显示蓝紫色或蓝绿色为阳性(+);试管内提取液猪肉显红紫色或 红褐色,牛、羊肉显浅褐色,禽肉显灰白色为阴性(-);加入蒸馏水的试管内液体颜色 不发生变化。 4. 结果判定 疑似病死畜禽肉理化检验,符合下列结果之一的,判定为病死畜禽肉。 (1)滤纸条血液浸润法或愈创木脂酊反应法检验结果为阳性(+)的。 (2)硫酸铜浸液(肉汤)反应法检验结果为阳性(+)的。 (3)微生物内毒素呈色反应法检验结果为阳性(+)的。 5. 被检样品及废弃物的处理 被检样品自发出检验报告后,需保存6个月方可进行无 害化处理。检测废弃物及到期的样品需经高温高压等无害化处理。 三、鲜(冻)肉和病、死畜禽肉的卫生评价 (一)鲜(冻)肉的卫生评价 1. 新鲜度 凡供食用的鲜(冻)肉品,必须符合国标规定的感官指标。在感官检验发现 肉的新鲜度可疑不能判定时,则应进行实验室检验。其中应以挥发性盐基氮测定的结果作为 最终评定标准。 GB2707—2005《鲜(冻)畜肉卫生标准》和 GB16869—2005《鲜、冻禽产品》规定, 各种鲜(冻)畜、禽肉中挥发性盐基氮≤15 mg/100g。 2. 有害化学物质残留量 鲜(冻)畜肉中有害化学物质的最高限量依据 GB 2762—2012 《食品中污染物限量》,见表 3-3-1。 表 3-3-1 鲜(冻)畜肉中有害化学物质最高限量 项 目 最高限量 铅(以 Pb 计)/(mg/kg) 畜禽肉 0.2,畜禽内脏 0.5,肉制品 0.5 总砷(以 As 计)/( mg/kg) 肉及肉制品 0.5
镉(以Cd计)/(mg/kg) 肉类及制品0.1,畜禽肝脏05,畜离肾脏10 总汞(以g计)/(mgkg 肉举001 .衣药残留量GB2763-一2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定 了动物性食品中8种有机氯农药残留物及其再残留限量,详见《动物性食品卫生学》。 GB18406.3一2001《农产品安全质量无公苦畜禽肉产品安全要求》规定,畜高肉中六六 六和滴滴涕均≤0.20mgkg:有机磷农药蝇毒磷≤0.5mgkg,敌百虫≤0.1mgkg,敌敌畏 <0.05mg/k. 4.兽药残留量GB2707一2005规定,兽药残留量按有关国家标准及有关规定执行。器 于目前我国尚未制定普通食品中兽药残留量的国家标准,因此,畜禽肉中兽药残留量可参考 GB18406.3一2001中的规定(表3-3-2). 5.微生物指标目前我国尚未制定普通畜禽肉的微生物指标,因此,畜贪肉中微生物 应参考GB18406.3-2001《农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求》中的规定(表3 3-3). 表332无公害畜寓肉产品兽药残留最高限量 序号 项目 最高限量(mgkg】 氯强素 不得检出(检出限001mog) 5 盐酸克伦特罗 不得检出(检出限0.01mgkg】 3 诺沙星 牛羊:肌肉0.1,肝<0.3,肾02 4 庆大霉素 牛/猪:肌肉0.1,脂肪0.1,肝02,将≤1 十露麦 畜衡可食组织:肌肉<0.1.脂肪0.1,肝0.3,肾0.6 6 四环索 音禽可食组织:肌肉≤0.1,肝03,肾s0.6 青莓南 牛/洋/猪:肌肉0.05,肝s0.05,肾≤0.05 8 链莓素 牛/羊/猪/禽:肌肉≤0.5,脂肪0.5,肝0.5,将≤1 9 素乐荫素 牛/猪/禽:肌肉0.1.肝0.1,肾0.1 牛/洋:肌肉302,肝<3,肾≤15 氯羟吡呢 可食组织):0.2 角:肌肉s5,肝≤1.5,肾s15 11 咋乙醇 猪:肌肉<0.004.肝<0.05 13 猫胺 音盒可食组织:01 13 己烯雌酚 不得检出(检出限0,05mgkg) 表333无公害畜禽肉中微生物指标 指标 项目 鲜畜禽肉产品 冻畜禽肉产品 菌落总数,CFU/ <1x106 <5x105 大肠菌群,MPNW10Og ≤1x10- ≤1×10 沙门氏图 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 (一)鲜(冻)肉的卫生处理 1.新鲜肉无条件的准许出售 2.腐败变质 一律不准出售供食用,做工业用或销毁 3.肉品残毒凡上述有害化学物质、农药和兽药残留量超出国家食品卫生标准的肉品, 不准食用,应做工业用或销毁
镉(以 Cd 计)/(mg/kg) 肉类及制品 0.1,畜禽肝脏 0.5,畜禽肾脏 1.0 总汞(以 Hg 计)/(mg/kg) 肉类 0.01 3. 农药残留量 GB 2763—2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》规定 了动物性食品中 8 种有机氯农药残留物及其再残留限量,详见《动物性食品卫生学》。 GB18406.3—2001《农产品安全质量 无公害畜禽肉产品安全要求》规定,畜禽肉中六六 六和滴滴涕均≤0.20mg/kg;有机磷农药蝇毒磷≤0.5mg/kg,敌百虫≤0.1mg/kg,敌敌畏 ≤0.05mg/kg。 4. 兽药残留量 GB2707—2005 规定,兽药残留量按有关国家标准及有关规定执行。鉴 于目前我国尚未制定普通食品中兽药残留量的国家标准,因此,畜禽肉中兽药残留量可参考 GB 18406.3-2001 中的规定(表 3-3-2)。 5. 微生物指标 目前我国尚未制定普通畜禽肉的微生物指标,因此,畜禽肉中微生物 应参考 GB18406.3-2001《农产品安全质量 无公害畜禽肉产品安全要求》中的规定(表 3- 3-3)。 表 3-3-2 无公害畜禽肉产品兽药残留最高限量 序 号 项 目 最高限量(mg/kg) 1 氯霉素 不得检出(检出限 0.01mg/kg) 2 盐酸克伦特罗 不得检出(检出限 0.01mg/kg) 3 恩诺沙星 牛羊:肌肉 ≤0.1,肝≤ 0.3,肾≤0.2 4 庆大霉素 牛/猪: 肌肉≤0.1,脂肪≤0.1,肝≤0.2,肾≤1 5 土霉素 畜禽可食组织:肌肉≤ 0.1,脂肪 ≤0.1,肝≤0.3,肾≤0.6 6 四环素 畜禽可食组织:肌肉≤ 0.1,肝≤0.3,肾≤0.6 7 青霉素 牛/羊/猪:肌肉≤0.05,肝≤0.05,肾≤0.05 8 链霉素 牛/羊/猪/禽:肌肉≤0.5,脂肪≤0.5,肝≤0.5,肾≤1 9 泰乐菌素 牛/猪/禽:肌肉≤0.1,肝≤0.1,肾≤0.1 10 氯羟吡啶 牛/羊:肌肉≤0.2,肝≤3,肾≤1.5 猪(可食组织):≤0.2 禽:肌肉≤5,肝≤1.5,肾≤1.5 11 喹乙醇 猪:肌肉≤0.004,肝≤0.05 12 磺胺类 畜禽可食组织:≤0.1 13 己烯雌酚 不得检出(检出限 0.05mg/kg) 表 3-3-3 无公害畜禽肉中微生物指标 项 目 指 标 鲜畜禽肉产品 冻畜禽肉产品 菌落总数,CFU/g ≤1×106 ≤5×105 大肠菌群,MPN/100g ≤1×104 ≤1×103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 (二)鲜(冻)肉的卫生处理 1. 新鲜肉 无条件的准许出售。 2. 腐败变质 一律不准出售供食用,做工业用或销毁。 3. 肉品残毒 凡上述有害化学物质、农药和兽药残留量超出国家食品卫生标准的肉品, 不准食用,应做工业用或销毁
(三)病、死畜禽肉的卫生评价与处理 凡感官检验明显有病、死畜禽肉指征的肉品,即可做出判定:当感官检验怀疑,但不能 确定为病、死畜禽肉时,应根据实验室结果综合判定。 1.患病畜禽肉必须按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》(GB16548一2006) 中具体规定处理。 2.病死畜禽肉凡因疾病而死亡的畜禽肉,一律不准出售,做工业用或销毁
(三)病、死畜禽肉的卫生评价与处理 凡感官检验明显有病、死畜禽肉指征的肉品,即可做出判定;当感官检验怀疑,但不能 确定为病、死畜禽肉时,应根据实验室结果综合判定。 1. 患病畜禽肉 必须按《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》(GB 16548—2006) 中具体规定处理。 2. 病死畜禽肉 凡因疾病而死亡的畜禽肉,一律不准出售,做工业用或销毁