实验七乳的卫生检验 [实验目的]掌握学会乳的相对密度、脂肪、新鲜度的检验，熟悉乳中三聚氰胺及掺假 掺杂乳的检验，了解生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳的卫生标准。 自从“三聚氯胺奶粉事件“”后，国家对乳及乳制品的质量安全更加重视，特别是在2008 年、2010年颁布了众多相关的法律法规和检测标准，以下实验方法大部分都是参照这些最 新的法规和标准编写的。 一、乳的采样规则和检验程序 (一)生乳的采样规则及检验程序 1取性却则每次取样量最少为250mL,取样时题将生到混合均句。取混合样品时】 可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳缸取样应开动搅拌器。 一般取样量为0.2%一1% 牛乳样品应贮于2℃一6℃，以防变质。 2.检验试样的准备样品应置于15℃~20℃水中，保温10min~15min,然后充分摇 匀。冰冻乳应预先加温培化，升温到20℃时充分摇匀后再取样。 3检哈程序 (1)验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟 乳气味等。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点。 ①色泽是否带红色、绿色或明显的黄色： ②是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等： ③牛乳是否发黏或呈凝块。 (2)测定相对密度和脂肪，按公式求出牛乳的近似成分，或测定其干物质。 (3)测定酸度 (4)当有疑问时，按具体情况检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳等。 (5)各项简单的试验与检验，均于验收牛乳时进行，并作出牛乳等级的决定。如有疑 问或争执时，其正式鉴定应由乳制品加工企业化验室或检验科按所采样品进行检验。 (二)巴氏消毒、灭菌乳的采样规则及检验程序 1.采样规则 (1)产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。 (2)产品应分批编号，按批号取样检验。取样量为1万瓶（袋）以下者抽2瓶（袋）， 1~5万瓶（袋）每增加1万瓶（袋）增抽1瓶（袋），5万瓶（袋）以上者每增加2万瓶（袋） 增抽1瓶（袋）。所取样品应贴上标签，标明下列各项。 ①产品名称： ②工厂名称及生产日期： ③采样日期及时间： ④产品数量及批号。 (3)厂外取样气温在20℃以上时，应备冷藏箱。冷藏温度在2℃~6℃，所取样品应及 时检验。如果在1h以内不能检验者，应贮于2C一6℃的冷库或冰箱内。 2.检验程序 (1)所取各批样品均应进行容量或重量鉴定。其容量或重量与标签上标明之容量或重 量差不应超过1.5%。 (2)每批样品中至少有，1瓶做微生物检验，其余做感官和理化检验
实验七 乳的卫生检验 [实验目的] 掌握学会乳的相对密度、脂肪、新鲜度的检验，熟悉乳中三聚氰胺及掺假 掺杂乳的检验，了解生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳的卫生标准。 自从“三聚氰胺奶粉事件”后，国家对乳及乳制品的质量安全更加重视，特别是在 2008 年、2010 年颁布了众多相关的法律法规和检测标准，以下实验方法大部分都是参照这些最 新的法规和标准编写的。 一、乳的采样规则和检验程序 （一）生乳的采样规则及检验程序 1．取样规则 每次取样量最少为 250 mL，取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时， 可采取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳缸取样应开动搅拌器。一般取样量为 0.2%～1‰。 牛乳样品应贮于 2℃～6℃，以防变质。 2．检验试样的准备 样品应置于 15℃～20℃水中，保温 10 min～15 min，然后充分摇 匀。冰冻乳应预先加温熔化，升温到 20℃时充分摇匀后再取样。 3. 检验程序 （1）验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟 乳气味等。用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点。 ① 色泽是否带红色、绿色或明显的黄色； ② 是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等； ③ 牛乳是否发黏或呈凝块。 （2）测定相对密度和脂肪，按公式求出牛乳的近似成分，或测定其干物质。 （3）测定酸度。 （4）当有疑问时，按具体情况检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳等。 （5）各项简单的试验与检验，均于验收牛乳时进行，并作出牛乳等级的决定。如有疑 问或争执时，其正式鉴定应由乳制品加工企业化验室或检验科按所采样品进行检验。 （二）巴氏消毒、灭菌乳的采样规则及检验程序 1. 采样规则 （1）产品应按生产班次分批，连续生产不能分别按班次者，则按生产日期分批。 （2）产品应分批编号，按批号取样检验。取样量为 1 万瓶（袋）以下者抽 2 瓶（袋）， 1~5 万瓶（袋）每增加 1 万瓶（袋）增抽 1 瓶（袋），5 万瓶（袋）以上者每增加 2 万瓶（袋） 增抽 1 瓶（袋）。所取样品应贴上标签，标明下列各项。 ① 产品名称； ② 工厂名称及生产日期； ③ 采样日期及时间； ④ 产品数量及批号。 （3）厂外取样气温在 20℃以上时，应备冷藏箱。冷藏温度在 2℃～6℃，所取样品应及 时检验。如果在 1 h 以内不能检验者，应贮于 2℃～6℃的冷库或冰箱内。 2. 检验程序 （1）所取各批样品均应进行容量或重量鉴定。其容量或重量与标签上标明之容量或重 量差不应超过±1.5%。 （2）每批样品中至少有，1 瓶做微生物检验，其余做感官和理化检验
(3)相对密度、酸度、细菌总数和大肠菌群为每批必检项目，脂肪、全乳固体、杂质 度、致病菌和有毒有苦物质应由工厂乳制品加工企业化验室和卫生防疫部门定期抽检。 二、生乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳的卫生检验 (一)感官检查 检测方法参照GB19301一2010《食品安全国家标准生乳》、GB19645-2010《食品安 全国家标准巴氏杀菌乳》、GB25190一2010《食品安全国家标准灭菌乳》. L.检验方法取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其 气味，用温开水漱口 品尝滋味 2结果判定合格乳呈乳白色或微黄色。具有乳固有的香味，无异味。呈均匀一致液 体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。 (二)生乳相对密度的测定 按GB5413,332010《食品安全国家标准生乳相对密度的测定》进行测定。 1、原理使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。 主要仪器 (1)密度汁：20℃4℃。 (2)温度计：0℃~100℃ (3)玻离圆筒或200mL250mL量筒：圆筒高度应大于密度计的长度，其直径大小 应使在沉入密度计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。 3.分析步骤 (1)取混匀并调节温度为10℃一25℃的乳样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫 并测量试样温度。 (2)小心将密度计放入乳样中到相当于密度计刻度30°处，然后让其自然浮动，但不能 与筒内壁接钟。 (3)静止2m ~3min,眼睛平视生乳液面高度，读取数值 (4)根据试样的温度和密度计读数查表8-2-1换算成20℃时的读数。相对密度与乳稠 计刻度关系如式(7-21)。 0=0+1.00 .(7-2-1) 式中：p2”一试样的相对密度： -乳码计读数。 当用20℃4℃乳稠计、温度在20℃时，读数代入式(7-21)即可算出相对密度：测量 时试样温度不在20℃时，要查表8-2-1换算成20℃时的读数，再代入式(7-2-1)。 表7-2乳调计读数变为温度20℃时的度数换算表 乳 牛乳温度 计读1011121314151617181920212232425 数 52332352362723924024224246248250 52254255258260 26 524724.925025225425625826026226426626827.0 27 25.125325425625.725.926126.326526.827.027227.527.727.928. 26.026126.326526.626.827.027.327527.828.028228.528.729.0292 29 26.927.127.327527.627.828028.328528829029229.529.7300302
（3）相对密度、酸度、细菌总数和大肠菌群为每批必检项目，脂肪、全乳固体、杂质 度、致病菌和有毒有害物质应由工厂乳制品加工企业化验室和卫生防疫部门定期抽检。 二、生乳、巴氏杀菌乳和灭菌乳的卫生检验 （一）感官检查 检测方法参照 GB 19301—2010《食品安全国家标准 生乳》、GB 19645—2010《食品安 全国家标准 巴氏杀菌乳》、GB 25190—2010《食品安全国家标准 灭菌乳》。 1. 检验方法 取适量试样置于 50 mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其 气味，用温开水漱口，品尝滋味。 2. 结果判定 合格乳呈乳白色或微黄色。具有乳固有的香味，无异味。呈均匀一致液 体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。 （二）生乳相对密度的测定 按 GB 5413.33—2010 《食品安全国家标准 生乳相对密度的测定》进行测定。 1．原理 使用密度计检测试样，根据读数经查表可得相对密度的结果。 2．主要仪器 （1）密度汁：20℃∕4℃。 （2）温度计：0℃～100℃ （3）玻璃圆筒或 200 mL～250 mL 量筒：圆筒高度应大于密度计的长度，其直径大小 应使在沉入密度计时其周边和圆筒内壁的距离不小于 5 mm。 3．分析步骤 （1）取混匀并调节温度为 10℃～25℃的乳样，小心倒入玻璃圆筒内，勿使其产生泡沫 并测量试样温度。 （2）小心将密度计放入乳样中到相当于密度计刻度 30°处，然后让其自然浮动，但不能 与筒内壁接触。 （3）静止 2 min～3 min，眼睛平视生乳液面高度，读取数值。 （4）根据试样的温度和密度计读数查表 8-2-1 换算成 20℃时的读数。相对密度与乳稠 计刻度关系如式（7-2-1）。 ρ4 20 = 1000 X + 1.000 ………………………………………（7-2-1） 式中：ρ4 20——试样的相对密度； X——乳稠计读数。 当用 20℃/4℃乳稠计、温度在 20℃时，读数代入式（7-2-1）即可算出相对密度；测量 时试样温度不在 20℃时，要查表 8-2-1 换算成 20℃时的读数，再代入式（7-2-1）。 表 7-2-1 乳稠计读数变为温度 20℃时的度数换算表 乳 稠 计 读 数 牛乳温度 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 25 23.3 23.5 23.6 23.7 23.9 24.0 24.2 24.4 24.6 24.8 25.0 25.2 25.4 25.5 25.8 26.0 26 24.2 24.4 24.5 24.7 24.9 25.0 25.2 25.4 25.6 25.8 26.0 26.2 26.4 26.6 26.8 27.0 27 25.1 25.3 25.4 25.6 25.7 25.9 26.1 26.3 26.5 26.8 27.0 27.2 27.5 27.7 27.9 28.1 28 26.0 26.1 26.3 26.5 26.6 26.8 27.0 27.3 27.5 27.8 28.0 28.2 28.5 28.7 29.0 29.2 29 26.9 27.1 27.3 27.5 27.6 27.8 28.0 28.3 28.5 28.8 29.0 29.2 29.5 29.7 30.0 30.2
3027.928128.328528.628.829029.329529830.030230.530731.0312 28829.029129429.629.830.030.330530.831031231531.7320323 302 30.4 6 3073103123531832032325 33 30.730831.131331.531.732.032.232532.8330333 335 53834.1 31.731.932.132332.532.733033.233533834.034334434835.135.3 35 32632833.133333.533.734.034.234534.735.035335.535.836136.3 36 35.533834.034334.534.734935235.635.736036236.536737.037.3 计算举例：牛乳试样温度为18℃，用20℃4℃的乳稠计测得读数为28°，换算成温度 20℃时的相对密度，查表7-2-1(18℃，28读数)应为27.5°，代入式(7-2-1)计算得20℃ 时的牛乳相对密度为1.0275。 (三)生乳冰点的测定 按GB541338-2010《食品安全国家标准生乳冰点的测定)进行测定。 1.足义 生乳冰点FPD():使用本标准规定测符的数值为原料 乳的冰点，单位以摄氏千分之一度(m℃)表示。 2.原理样品管中放入一定量的乳样，置于冷阱中，于冰点以下制冷。当被测乳样制冷 到一3℃时，讲行引品，结冰后通过连续释放热量，使乳样温度回升至最高点。并在短时间 内保持恒定，为冰点温度平台，该温度即为该乳样的冰， 点值。 3.试剂和材料除非另有说明 本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB 6682规定的一级水。 (1)氯化钠(NaC1):磨细后置于干燥炉中，130℃±5℃干燥24h以上，于干燥器中冷 却至室温。 3乙.一醇(CH0h) (3)校准液：选择两种不同冰点的氯化钠标准溶液 氯化钠标准溶液与被测牛奶样品 的冰点值相近，且所选择的两份氯化钠标准溶液的冰点值之差不得少于100m℃，表7-32 ①校准液A(20℃~25℃室温下)：称取6.731g(精确至0.0001g)氯化钠，溶于少量 水中，定容至1000mL容量瓶中。其冰点值为-0.400℃。 ②校准液B(20℃室温下)：称取9.422g(精确至0.0001g)氯化钠，溶于少量水中， 定容至1000mL容量瓶中。其冰点值为-0.557℃ 表7-22 氯化钠标准溶液的冰点(20℃) 氯化钠溶液(gL) 氯化钠溶液(gg) 冰点(m℃) 6.731 6.763 -4000 6868 6.901 -4080 158 7.625 8.615 8.662 -510.0 8.650 8697 -512.0 878 8.835 -520.0 895g 9.008 -530.0 98 9. -550.0 9.422 9.475 -557.0 10.161 10.220 -600.0
30 27.9 28.1 28.3 28.5 28.6 28.8 29.0 29.3 29.5 29.8 30.0 30.2 30.5 30.7 31.0 31.2 31 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.3 30.5 30.8 31.0 31.2 31.5 31.7 32.0 32.2 32 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.7 31.0 31.2 31.5 31.8 32.0 32.3 32.5 32.8 33.0 33.3 33 30.7 30.8 31.1 31.3 31.5 31.7 32.0 32.2 32.5 32.8 33.0 33.3 33.5 33.8 34.1 34.3 34 31.7 31.9 32.1 32.3 32.5 32.7 33.0 33.2 33.5 33.8 34.0 34.3 34.4 34.8 35.1 35.3 35 32.6 32.8 33.1 33.3 33.5 33.7 34.0 34.2 34.5 34.7 35.0 35.3 35.5 35.8 36.1 36.3 36 35.5 33.8 34.0 34.3 34.5 34.7 34.9 35.2 35.6 35.7 36.0 36.2 36.5 36.7 37.0 37.3 计算举例：牛乳试样温度为 18℃，用 20℃/4℃的乳稠计测得读数为 28°，换算成温度 20℃时的相对密度，查表 7-2-1（18℃，28°读数）应为 27.5°，代入式（7-2-1）计算得 20℃ 时的牛乳相对密度为 1.0275。 （三）生乳冰点的测定 按 GB 5413.38—2010《食品安全国家标准 生乳冰点的测定》进行测定。 1. 定义 生乳冰点 FPD（freezing point depression）：使用本标准规定测得的数值为原料 乳的冰点，单位以摄氏千分之一度（m℃）表示。 2. 原理 样品管中放入一定量的乳样，置于冷阱中，于冰点以下制冷。当被测乳样制冷 到－3℃时，进行引晶，结冰后通过连续释放热量，使乳样温度回升至最高点。并在短时间 内保持恒定，为冰点温度平台，该温度即为该乳样的冰点值。 3. 试剂和材料 除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为 GB/T 6682 规定的一级水。 （1）氯化钠（NaCl）：磨细后置于干燥炉中，130℃±5℃干燥 24 h 以上，于干燥器中冷 却至室温。 （2）乙二醇（C2H6O2）。 （3）校准液：选择两种不同冰点的氯化钠标准溶液，氯化钠标准溶液与被测牛奶样品 的冰点值相近，且所选择的两份氯化钠标准溶液的冰点值之差不得少于 100 m℃，表 7-3-2。 ① 校准液 A（20℃～25℃室温下）：称取 6.731 g（精确至 0.0001 g）氯化钠，溶于少量 水中，定容至 1 000 mL 容量瓶中。其冰点值为－0.400℃。 ② 校准液 B（20℃室温下）：称取 9.422 g（精确至 0.0001 g）氯化钠，溶于少量水中， 定容至 1000 mL 容量瓶中。其冰点值为－0.557℃。 表 7-2-2 氯化钠标准溶液的冰点（20℃） 氯化钠溶液（g/L ） 氯化钠溶液（g/kg ） 冰点（m℃） 6.731 6.868 7.587 8.444 8.615 8.650 8.787 8.959 9.130 9.302 9.422 10.161 6.763 6.901 7.625 8.489 8.662 8.697 8.835 9.008 9.181 9.354 9.475 10.220 －400.0 －408.0 －450.0 －500.0 －510.0 －512.0 －520.0 －530.0 －540.0 －550.0 －557.0 －600.0
4.仪器和设备 （1)天平：感量为0.1m (2)热敏电阻冰点仪：带 有热敏电阻控制的冷却装置（冷阱），热敏电阻探头，搅拌器 和引晶装置（图7-2-1）及温度显示仪。 1项杆：2样品管：3搅神金属稀：4热敏探头 图7-21热敏电阻冰点仪检测装置 ①拾测装置，温度传成器和相应的电子线路：温度传成婴为省径为160mm出04mm的 玻璃探头，在0℃时的电阻在3Q和30kQ之间。当探头在测量位置时，热敏电阻的顶部应 位于样品管的中轴线，且顶部离内壁与管底保持相等距离（图7-2-1）。温度传感器和相应的 电子线路在一400m℃至一600m℃之间测量分辨率为1m℃或更好。 仪器正常工作时，此循环系统在一400m℃到一600mC范围之间任何一个点的线性误 差应不超过1m℃。 ②搅拌金属棒：耐腐蚀，在冷却过程中搅拌测试样品 搅拌金属棒应根据相应仪器的安放位置来调整振幅。正常搅拌时金属棒不得碰撞玻璃传 感器或样品管壁。 ③引品装置：操作时，测试样品达到一3.0℃时启动引品的机械振动装置在引品时使搅 拌金属棒在1s一2s内加大振幅，使其碰撞样品管壁。 (3)样品管：硼硅玻璃，长度50.5mmt0.2mm,外部直径为16.0mm0.2mm,内部 直径为13.7mm0.3mm (4)称量瓶。 (5)容量瓶：1000mL。 (6)烘箱：温度可控制在150℃±5℃。 (7)千燥器。 (8)移液器：1mL~5mL 5.分析步骤 (1)试样制备：测试样品要保存在0C到6℃的冰箱中，样品抵达实验室时立即检测效 果最好。测试前样品温度到达室温，且测试样品和氯化钠标准溶液测试时的温度应一致
4. 仪器和设备 （1）天平：感量为 0.1 mg。 （2）热敏电阻冰点仪：带有热敏电阻控制的冷却装置（冷阱），热敏电阻探头，搅拌器 和引晶装置（图 7-2-1）及温度显示仪。 1.顶杆；2.样品管； 3.搅拌金属棒；4.热敏探头 图 7-2-1 热敏电阻冰点仪检测装置 ① 检测装置，温度传感器和相应的电子线路：温度传感器为直径为 1.60 mm±0.4 mm 的 玻璃探头，在 0℃时的电阻在 3 Ω 和 30 kΩ 之间。当探头在测量位置时，热敏电阻的顶部应 位于样品管的中轴线，且顶部离内壁与管底保持相等距离（图 7-2-1）。温度传感器和相应的 电子线路在－400 m℃至－600 m℃之间测量分辨率为 1 m℃或更好。 仪器正常工作时，此循环系统在－400 m℃到－600 m℃范围之间任何一个点的线性误 差应不超过 1 m℃。 ② 搅拌金属棒：耐腐蚀，在冷却过程中搅拌测试样品。 搅拌金属棒应根据相应仪器的安放位置来调整振幅。正常搅拌时金属棒不得碰撞玻璃传 感器或样品管壁。 ③ 引晶装置：操作时，测试样品达到－3.0℃时启动引晶的机械振动装置在引晶时使搅 拌金属棒在 1 s～2 s 内加大振幅，使其碰撞样品管壁。 （3）样品管：硼硅玻璃，长度 50.5 mm±0.2 mm，外部直径为 16.0 mm±0.2 mm，内部 直径为 13.7 mm±0.3mm。 （4）称量瓶。 （5）容量瓶：1 000 mL。 （6）烘箱：温度可控制在 150℃±5℃。 （7）干燥器。 （8）移液器：1 mL～5 mL。 5. 分析步骤 （1）试样制备：测试样品要保存在 0℃到 6℃的冰箱中，样品抵达实验室时立即检测效 果最好。测试前样品温度到达室温，且测试样品和氯化钠标准溶液测试时的温度应一致
(2)仪器预冷：开启冰点仪，等待冰点仪传感探头升起后，打开冷阱盖，按生产商规 定加入相应体积冷却液，盖上盖子，冰点仪进行预冷。预冷30mn后，开始测量。 (3)常规仪器校准 ①A校淮：用移液器分别吸取2.20mL校淮液A,依次放入三个样品管中，在启动后的 冷阱中插入装有校准液A的样品管。当重复测量值在一0.400℃±0.0020℃校准值时，完成校 准。 ②B校准：用移液墨分别吸取220L校准液B.依次放入3个样品管中，在启动后 的冷阱中插入装有校淮液B的样品管。当重复测量值在一0.557C±0.0020℃校准值时，完成 校准。 (4)样品测定将样品2.20mL转移到一个干燥清洁的样品管中，将待测样品管放到 仪器上的测量孔中。冰点仪的显示器显示当前样品温度，温度呈下降趋势，测试样品达到一 3.0℃时启动引晶的机械振动，搅拌金属棒开始振动引晶，温度上升，当温度不再发生变化 时，冰点仪停止测量，传感头升起，显示温度即为样品冰点值。 测试结束后，应保证探头和搅拌金属棒清洁、干燥，必要时，可用柔软洁净的纱布仔细 擦拭 如果引晶在达到一3.0℃之前发生，则该测定作废，需重新取样。测定结束后，移走样品 管，并用水冲洗温度传感器和搅拌金属棒并擦拭干净。 每一样品至少进行两次平行测定，绝对差值<4m℃时，可取平均值作为结果。 6.分析结果的表述 常规校准检查的结果证实仪器校准的有效性，则取两次测定 结果的平均值，保留3位有效数字， 7.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过4m℃。 8.其他本标准的方法检出限为2m℃。 (四)生乳、巴氏杀南乳、灭南乳中脂肪的测定 GB54133一-2010《食品安全国家标淮婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》中规定了两种 乳脂防的检测方法 其中第一法是用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发 除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量：第二法是在乳中加入硫酸破环乳胶质性和覆盖在 脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。由于第二法更加简便快捷，在这里只 介绍第二法。 1试剂和材料 (1)硫酸(HS04):分析纯，pm约1.84gL。 (2)异戊醇(CHz0):分析纯。 2.仪器和设备 (1)乳脂离心机 (2)盖勃氏乳脂计：最小刻度值为0.1%，如图7-2-2。 (3)10.75mL单标乳吸管 3.操作步骤于乳脂瓶中先加入10mL疏酸，再沿着管壁小心准确加入1mL试样 使试样与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，砻上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布裹以防 冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置65℃~70℃水浴中5mi, 取出后放乳脂离心机中以1000rmin的转速离心5min,再置65℃70℃水浴中，注意水浴 面应高于乳脂计脂肪层，5mn后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。 4.精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值 的5%
（2）仪器预冷：开启冰点仪，等待冰点仪传感探头升起后，打开冷阱盖，按生产商规 定加入相应体积冷却液，盖上盖子，冰点仪进行预冷。预冷 30 min 后，开始测量。 （3）常规仪器校准 ① A 校准：用移液器分别吸取 2.20 mL 校准液 A，依次放入三个样品管中，在启动后的 冷阱中插入装有校准液 A 的样品管。当重复测量值在－0.400℃±0.0020℃校准值时，完成校 准。 ② B 校准：用移液器分别吸取 2.20 mL 校准液 B，依次放入 3 个样品管中，在启动后 的冷阱中插入装有校准液 B 的样品管。当重复测量值在－0.557℃±0.0020℃校准值时，完成 校准。 （4）样品测定 将样品 2.20 mL 转移到一个干燥清洁的样品管中，将待测样品管放到 仪器上的测量孔中。冰点仪的显示器显示当前样品温度，温度呈下降趋势，测试样品达到－ 3.0℃时启动引晶的机械振动，搅拌金属棒开始振动引晶，温度上升，当温度不再发生变化 时，冰点仪停止测量，传感头升起，显示温度即为样品冰点值。 测试结束后，应保证探头和搅拌金属棒清洁、干燥，必要时，可用柔软洁净的纱布仔细 擦拭。 如果引晶在达到－3.0℃之前发生，则该测定作废，需重新取样。测定结束后，移走样品 管，并用水冲洗温度传感器和搅拌金属棒并擦拭干净。 每一样品至少进行两次平行测定，绝对差值≤4 m℃时，可取平均值作为结果。 6. 分析结果的表述 如果常规校准检查的结果证实仪器校准的有效性，则取两次测定 结果的平均值，保留 3 位有效数字。 7. 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过 4 m℃。 8．其他 本标准的方法检出限为 2 m℃。 （四）生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳中脂肪的测定 GB 5413.3—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》中规定了两种 乳脂肪的检测方法，其中第一法是用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去 除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量；第二法是在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在 脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。由于第二法更加简便快捷，在这里只 介绍第二法。 1. 试剂和材料 （1）硫酸（H2SO4）：分析纯，ρ20约 1.84 g/L。 （2）异戊醇（C5H12O）：分析纯。 2. 仪器和设备 （1）乳脂离心机。 （2）盖勃氏乳脂计：最小刻度值为 0.1%，如图 7-2-2。 （3）10.75 mL 单标乳吸管。 3. 操作步骤 于乳脂瓶中先加入 10 mL 硫酸，再沿着管壁小心准确加入 11 mL 试样， 使试样与硫酸不要混合，然后加 1 mL 异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布裹以防 冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置 65℃～70℃水浴中 5 min， 取出后放乳脂离心机中以 1 000 r/min 的转速离心 5 min，再置 65℃～70℃水浴中，注意水浴 面应高于乳脂计脂肪层，5 min 后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。 4. 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值 的 5%
图7-22盖勃氏乳脂 (五)生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳中非脂乳固体的测定 按GB5413.39一2010（食品安全国家标淮乳和乳制品中非脂乳固体的测定》进行测定。 1.原理先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳 成分含量，也应扣除)，再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体 2.试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的 三级水。 (1)平底皿盒：高20mm~25mm,直径50mm70mm的带盖不锈钢或铝皿盒，或 玻璃称量皿。 (2)短玻璃棒：适合于皿盒的直径，可斜放在皿盒内，不影响盖盖， (3)石英砂或海砂：可通过500um孔径的筛子，不能通过180um孔径的筛子，并通 过下列适用性测试：将约20g的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后散盖在100℃2℃ 的干燥箱中至少烘2h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准确至0.1mg。用 5mL水将海砂润湿，用短玻棒混合海砂和水，将其再次放入干燥箱中干燥4。把皿盒盖盖 后放入干燥器中冷却至室温后称量，精确至0.1mg,两次称量的差不应超过0.5mg。如果两 次称量的质量差超过了05mg 测需对海砂进行下面的处理后 才能使用 将海砂在体积分数为25%的盐酸溶液中浸泡3d,经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用 水洗涤海砂，直到中性。在160℃条件下加热海砂4h。然后重复进行适用性测试。 3.仪器和设备 (1)天平：感量为0.1mg (2)干燥箱。 (3)水浴制 4.分析步骤 (1)总固体的测定：在平底皿盒中加入20g石英砂或海砂，在100℃±2℃的干燥箱中 干燥2h,于干燥器冷却0.5h,称量，并反复干燥至恒重。称取5.0g(精确至0.0001g)试 样干恒重的皿内 置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于100C±2℃干燥箱中干燥3h,取出 干燥器中 却0.5 称量，再于100C2C干燥箱中干燥1h,取出冷却后称量，至前 后两次质量相差不超过1.0mg 试样中总固体的含量按式(7-2-2)计算： .×100 .(7-2-2) 式中：K一试样中总固体的含量，单位为克每百克(g100g): 皿盒、海砂加试样干燥后质量，单位为克(g): -皿盒、海砂的质量，单位为克(g): m一试样的质量，单位为克(g)
图 7-2-2 盖勃氏乳脂计 （五）生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳中非脂乳固体的测定 按 GB 5413.39—2010《食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定》进行测定。 1. 原理 先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳 成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即为非脂乳固体。 2. 试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的 三级水。 （1）平底皿盒：高 20 mm～25 mm，直径 50 mm～70 mm 的带盖不锈钢或铝皿盒，或 玻璃称量皿。 （2）短玻璃棒：适合于皿盒的直径，可斜放在皿盒内，不影响盖盖。 （3）石英砂或海砂：可通过 500 μm 孔径的筛子，不能通过 180 μm 孔径的筛子，并通 过下列适用性测试：将约 20 g 的海砂同短玻棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在 100℃±2℃ 的干燥箱中至少烘 2 h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准确至 0.1 mg。用 5 mL 水将海砂润湿，用短玻棒混合海砂和水，将其再次放入干燥箱中干燥 4 h。把皿盒盖盖 后放入干燥器中冷却至室温后称量，精确至 0.1 mg，两次称量的差不应超过 0.5 mg。如果两 次称量的质量差超过了 0.5 mg，则需对海砂进行下面的处理后，才能使用： 将海砂在体积分数为 25 %的盐酸溶液中浸泡 3 d，经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用 水洗涤海砂，直到中性。在 160℃条件下加热海砂 4 h。然后重复进行适用性测试。 3. 仪器和设备 （1）天平：感量为 0.1 mg。 （2）干燥箱。 （3）水浴锅。 4. 分析步骤 （1）总固体的测定：在平底皿盒中加入 20 g 石英砂或海砂，在 100℃±2℃的干燥箱中 干燥 2 h，于干燥器冷却 0.5 h，称量，并反复干燥至恒重。称取 5.0 g（精确至 0.0001 g）试 样于恒重的皿内，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于 100℃±2℃干燥箱中干燥 3 h，取出 放入干燥器中冷却 0.5 h，称量，再于 100℃±2℃干燥箱中干燥 1 h，取出冷却后称量，至前 后两次质量相差不超过 1.0 mg。 试样中总固体的含量按式（7-2-2）计算： m m1 m2 X ×100……………………………………………… (7-2-2) 式中：X——试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）； m1——皿盒、海砂加试样干燥后质量，单位为克（g）； m2——皿盒、海砂的质量，单位为克（g）； m——试样的质量，单位为克（g）
(2)脂肪的测定：按GB5413.3中规定的方法测定。 (3)蔗糖的测定：按GB5413.5中规定的方法测定 5.分析结果的表述 试样中非脂乳周体的含量按式(7-2-3)计算。 XN厅=X-X1一X …(7-2-3) 式中：XF -试样中非脂乳固体的含量，单位为克每百克(g100g): X一试样中总周体的含量，单位为克每百克(g100g): X一试样中脂肪的含量，单位为点每百克(/100g): :一试样中糖的含量，单位为克每百克(g10g 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。 (六)生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳新鲜度的测定 乳新鲜度的检验的方法有多种，但GB5413.34一2010《食品安全国家标准乳和乳制品 酸度的测定》只以酸度作为新鲜度指标，其他方法仅供参考。 1到酸度的刚定 1)原理：以酚酞为指示液，用0.1000molL氢氧化钠标准溶液滴定100g试样至终 点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 (2)试剂和材料：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GBT 6682规定的三级水。 ①中性乙醇乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加3滴酚酞指示液，以氢氧化 钠溶液(4gL)滴至微红色 ②氢氧化钠标准溶液：0.1000molL氢氧化钠标准溶液(NaOH)。 ③酚酞指示液：酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中， 并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。 (3)仪器和设备 天平：感量为1mg ②电位滴定仪 3滴定管：分刻度为0.1mL。 ④水溶锅。 (4)分析步辈：称取10g(精确到0001g)己混匀的试样，置于150L锥形瓶中 加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液)电位滴定至p83为终点： 或于溶解混匀后的试样中加入2.0mL酚酞指示液， 混匀 后用 氢氧化钠 液滴定至微名 色，并在30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式(7-24)中 进行计算。 X=cxP×100 m×0.1 (7-2-4) 式中：一 试样的酸度，单位为度(T) 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(olL): 一滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升(mL): 一试样的质量，单位为克(g): 0.1一酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升(moL)。 在重复性条件下获得的两次独 结果的算术 平均值表 结果保留3位有效数字 (5)精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过1.0T。 2.酒精试验 (1)原理：乳中酪蛋白等电点为4.6，鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点
（2）脂肪的测定:按 GB 5413.3 中规定的方法测定。 （3）蔗糖的测定：按 GB 5413.5 中规定的方法测定。 5. 分析结果的表述 试样中非脂乳固体的含量按式（7-2-3）计算。 X NFT =X−X1−X2 …………………………………………………… (7-2-3) 式中：X NFT ——试样中非脂乳固体的含量，单位为克每百克（g/100g）； X——试样中总固体的含量，单位为克每百克（g/100g）； X1——试样中脂肪的含量，单位为克每百克（g/100g）； X2——试样中蔗糖的含量，单位为克每百克（g/100g）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留 3 位有效数字。 （六）生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳新鲜度的测定 乳新鲜度的检验的方法有多种，但 GB 5413.34—2010《食品安全国家标准 乳和乳制品 酸度的测定》只以酸度作为新鲜度指标，其他方法仅供参考。 1.乳酸度的测定 （1）原理：以酚酞为指示液，用 0.1000 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定 100 g 试样至终 点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 （2）试剂和材料：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为 GB/T 6682 规定的三级水。 ① 中性乙醇-乙醚混合液：取等体积的乙醇、乙醚混合后加 3 滴酚酞指示液，以氢氧化 钠溶液（4g/L）滴至微红色。 ② 氢氧化钠标准溶液：0.1000 mol/L 氢氧化钠标准溶液（NaOH）。 ③ 酚酞指示液：酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中， 并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至 100 mL。 （3）仪器和设备 ① 天平：感量为 1 mg。 ② 电位滴定仪。 ③ 滴定管：分刻度为 0.1 mL。 ④ 水浴锅。 （4）分析步骤：称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中， 加 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液）电位滴定至 pH 8.3 为终点； 或于溶解混匀后的试样中加入 2.0 mL 酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红 色，并在 30 s 内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（7-2-4）中 进行计算。 m 0.1 c 100 V X …………………………………………………… （7-2-4） 式中：X——试样的酸度，单位为度（ºT）； c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V——滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m——试样的质量，单位为克（g）； 0.1——酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留 3 位有效数字。 （5）精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过 1.0ºT。 2. 酒精试验 （1）原理：乳中酪蛋白等电点为 4.6，鲜乳的 pH 为 6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点
的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷：另外，酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有 脱水作用，当加入酒精后，整蛋白胶粒周围的水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定 状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡状态发生变化，而Ca2离子增加时，H或C 与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的 精浓度存在者一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的 酸度。 (2)试剂：中性酒拮68°、70°和72°（酒结计上的读数）。 (3)器材：试管、吸管 4)操作步骤：取2mL3mL乳样诸如试管中，加入等量的中性酒精，迅速充分混合 后观察结果。 (5)结果判定：在60°酒精中不出现絮片者，滴定酸度低于20°T:在70°酒精中不出现 絮片者，酸度低于19T:在72酒精中不出现絮片者，酸度低于18T。 3.美蓝（亚甲蓝）试验 1)原即」 细菌在牛乳中生长繁殖时，产生还原酶，还原酶能使某些有机染料（如美 蓝)褪色的性能。乳中细菌数越多，发生褪色的时间越短。根据褪色的快慢，即可判定乳被 细菌污染的程度 (2)试剂：美蓝溶液：5mL饱和美蓝的乙醇溶液加195mL水，混匀。 (3)器材：25L试管、刻度吸管等玻璃器皿（均需灭菊），水浴锅、恒温箱 (4)操作步骤：取20mL乳样加于试管中，然后在水浴中加热至38C~40℃，加入1 L美蓝溶液，加橡胶塞（经过灭菌的）后混匀， 将试管置于38℃ ~40℃恒温箱或水浴中 经过20min、2h和5.5h各观察1次褪色情况。 (5)结果判定：根据褪色时间将牛乳分为4个等级（表7-2-3）。 表7-23美蓝试验牛乳新鲜度判定标准 级别 到的质量 退色时问 相当每毫升牛乳中细菌数（个） >55 00000 合格 2-5.5h 500000-4000000 、 20min~2h 4000000-20000000 520min >20000000 2010《食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定》 进行测定。 1.原理试样经过滤板过滤、冲洗，根据残留于过滤板上的可见带色杂质的数量确定 杂质量。 2.仪器和设备 (1)过滤设备 杂质度过滤机或配有可安放过滤板漏斗的2000mL~2500mL抽滤瓶 (2)过滤板 直径32mm,单位面积质量为135gm2,符合附录GB5413.30-2010附 录A的要求，过滤时通过面积的直径为28.6mm。 (3)杂质度标准板」 (4)杂质度标准板的制作方法见GB5413.30一2010附求B 5)天平：感量为0.1g 3.分析步骤 液体乳样 取500mL:乳粉样称取62.5g(精确至0.1g,用8倍水充 分调和溶解，加热至60℃：炼乳样称取125g(精确至0.1g),用4倍水溶解，加热至60℃ 于过滤板上过滤，为使过滤迅速，可用真空泵抽滤，用水冲洗过滤板，取下过滤板，置烘箱 中烘干，将其上杂质与标准杂质板比较即得杂质度。 当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别
的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有 脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶粒周围的水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定 状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡状态发生变化，而 Ca2+离子增加时，H+或 Ca2+ 与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒 精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的 酸度。 （2）试剂：中性酒精 68°、70°和 72°（酒精计上的读数）。 （3）器材：试管、吸管。 （4）操作步骤：取 2 mL~3 mL 乳样诸如试管中，加入等量的中性酒精，迅速充分混合 后观察结果。 （5）结果判定：在 60°酒精中不出现絮片者，滴定酸度低于 20°T；在 70°酒精中不出现 絮片者，酸度低于 19°T；在 72°酒精中不出现絮片者，酸度低于 18°T。 3．美蓝（亚甲蓝）试验 （1）原理：细菌在牛乳中生长繁殖时，产生还原酶，还原酶能使某些有机染料（如美 蓝）褪色的性能。乳中细菌数越多，发生褪色的时间越短。根据褪色的快慢，即可判定乳被 细菌污染的程度。 （2）试剂：美蓝溶液：5mL 饱和美蓝的乙醇溶液加 195 mL 水，混匀。 （3）器材：25 mL 试管、刻度吸管等玻璃器皿（均需灭菌），水浴锅、恒温箱。 （4）操作步骤：取 20 mL 乳样加于试管中，然后在水浴中加热至 38℃～40℃，加入 1 mL 美蓝溶液，加橡胶塞（经过灭菌的）后混匀，将试管置于 38℃～40℃恒温箱或水浴中， 经过 20 min、2 h 和 5.5 h 各观察 1 次褪色情况。 （5）结果判定：根据褪色时间将牛乳分为 4 个等级（表 7-2-3）。 表 7-2-3 美蓝试验牛乳新鲜度判定标准 级别 乳的质量 退色时间 相当每毫升牛乳中细菌数（个） 1 良好 >5.5h 20 000 000 （七）生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳杂质度的测定 按 GB 5413.30—2010 《食品安全国家标准 乳和乳制品杂质度的测定》进行测定。 1. 原理 试样经过滤板过滤、冲洗，根据残留于过滤板上的可见带色杂质的数量确定 杂质量。 2. 仪器和设备 （1）过滤设备 杂质度过滤机或配有可安放过滤板漏斗的 2000 mL～2500 mL 抽滤瓶。 （2）过滤板 直径 32 mm，单位面积质量为 135 g/m2，符合附录 GB 5413.30—2010 附 录 A 的要求，过滤时通过面积的直径为 28.6 mm。 （3）杂质度标准板。 （4）杂质度标准板的制作 方法见 GB 5413.30—2010 附录 B。 （5）天平：感量为 0.1 g。 3. 分析步骤 液体乳样量取 500 mL；乳粉样称取 62.5 g（精确至 0.1 g），用 8 倍水充 分调和溶解，加热至 60℃；炼乳样称取 125 g（精确至 0.1 g），用 4 倍水溶解，加热至 60℃， 于过滤板上过滤，为使过滤迅速，可用真空泵抽滤，用水冲洗过滤板，取下过滤板，置烘箱 中烘干，将其上杂质与标准杂质板比较即得杂质度。 当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别
4.分析结果的表述与杂质度标准比较得出的过滤板上的杂质量，即为该样品的杂质 5.精密度按本标准所述方法对同一样品所作的两次重复测定，其结果应一致，否则 应重复再测定两次· (八)乳消毒效果的检测（磷酸酶测定） 1.原理生乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磺酸相结合 的有机单体。牛乳经消毒后，磷酸酶失去效用，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。 利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲溶液中被磷酸酶分解 苯酚，苯酚再与2,6双澳配氯酰胺 作用显蓝色，蓝色深浅与茶酚含量成正比，即与消毒的完善与否成反比 2.试剂 (1)中性丁醇：沸点115℃118C。 (2)吉物氏酚试剂：称取0.04g2,6双溴醒氯酰胺溶于10mL乙醇中，置棕色瓶中于 冰箱内保存，临用时配制 (3)硼酸盐缓冲液 称28.472g硼酸钠NaB,010H,O,溶于900mL水中，加3.27 g氢氧化钠或81.75mL氢氧化钠溶液(40gL,加水稀释至1000mL。 (4)缓冲基质溶液：称取0.05g苯基磺酸双钠结品，溶于10L磷酸盐缓冲溶液中。 加水稀释至100mL,临用时配制。 3操作吸取050mL试样，置带塞试管中，加5mL缓冲质溶液，振摇后胃 36℃-44℃水浴或培养箱中10 ,然后加6滴吉勃氏酚试剂， 立即摇匀， 5min,有蓝 色出现表示消毒处理不够，为增加灵敏度，可加2mL中性丁醇，反复完全倒转试管，每次 倒转后稍停使气泡破裂，分出丁醇，然后观察结果，并同时做空白对照试验。 (九)乳房炎乳的检验 啊房炎乳属于异常到，因啊中含有溶血性练球菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和大肠埃 希菌以及小球菌、芽胞菌等腐败菌，严重影响乳的卫生质量。由于奶牛乳房发生炎症，上皮 细胞坏死、脱落进入乳汁中 ,白细胞也会增加，甚至有血和脓。因此，收购生乳时应加强 房炎的检测。 L.氯糖数的测定 (1)原理：氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常牛乳中氯 与乳糖的含量有一定的比例关系，健康牛乳中氯糖数不超过4，而乳房炎乳的氯糖数增高， 以此可对乳房炎乳（尤其是隐性乳房炎乳）进行检测。 (2)试剂 ①硫酸铝溶液(200gL) ②氢氧化钠溶液(2mo/L)。 ③铬酸钾溶液(100gL) ④硝酸银溶液(0.02817molL):取4.788g硝酸银，溶解后用水定容至1000mL。此 液每毫升相当于氯1mg (3)仪器 ①酸式滴定管。 ②200mL容量瓶 ③250mL.排形瓶 ④吸管 (4)分析步骤 ①乳糖的测定：按GB54135一2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、 蔗糖的测定》进行测定（此处略）
4. 分析结果的表述 与杂质度标准比较得出的过滤板上的杂质量，即为该样品的杂质 度。 5. 精密度 按本标准所述方法对同一样品所作的两次重复测定，其结果应一致，否则 应重复再测定两次。 （八）乳消毒效果的检测（磷酸酶测定） 1. 原理 生乳中含有磷酸酶，它能分解有机磷酸化合物成为磷酸及原来与磷酸相结合 的有机单体。牛乳经消毒后，磷酸酶失去效用，在同样条件下就不能分解有机磷酸化合物。 利用苯基磷酸双钠在碱性缓冲溶液中被磷酸酶分解产生苯酚，苯酚再与 2,6-双溴醌氯酰胺起 作用显蓝色，蓝色深浅与苯酚含量成正比，即与消毒的完善与否成反比。 2. 试剂 （1）中性丁醇：沸点 115℃～118℃。 （2）吉勃氏酚试剂：称取 0.04 g 2,6-双溴醌氯酰胺溶于 10 mL 乙醇中，置棕色瓶中于 冰箱内保存，临用时配制。 （3）硼酸盐缓冲液：称 28. 472 g 硼酸钠(Na2B4O7•10H2O)，溶于 900 mL 水中，加 3.27 g 氢氧化钠或 81.75 rnL 氢氧化钠溶液(40 g/L)，加水稀释至 1 000 mL。 （4）缓冲基质溶液：称取 0.05 g 苯基磷酸双钠结晶，溶于 10 mL 磷酸盐缓冲溶液中， 加水稀释至 100 mL，临用时配制。 3. 操作步骤 吸取 0. 50 mL 试样，置带塞试管中，加 5 mL 缓冲基质溶液，稍振摇后置 36℃~44℃水浴或培养箱中 10 min，然后加 6 滴吉勃氏酚试剂，立即摇匀，静置 5 min，有蓝 色出现表示消毒处理不够，为增加灵敏度，可加 2 mL 中性丁醇，反复完全倒转试管，每次 倒转后稍停使气泡破裂，分出丁醇，然后观察结果，并同时做空白对照试验。 （九）乳房炎乳的检验 乳房炎乳属于异常乳，因乳中含有溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌和大肠埃 希菌以及小球菌、芽胞菌等腐败菌，严重影响乳的卫生质量。由于奶牛乳房发生炎症，上皮 细胞坏死、脱落进入乳汁中，白细胞也会增加，甚至有血和脓。因此，收购生乳时应加强乳 房炎的检测。 1. 氯糖数的测定 （1）原理：氯糖数是指乳中氯离子的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常牛乳中氯 与乳糖的含量有一定的比例关系，健康牛乳中氯糖数不超过 4，而乳房炎乳的氯糖数增高， 以此可对乳房炎乳（尤其是隐性乳房炎乳）进行检测。 （2）试剂 ① 硫酸铝溶液（200 g/L）。 ② 氢氧化钠溶液（2 mol/L）。 ③ 铬酸钾溶液（100 g/L） 。 ④ 硝酸银溶液（0.02817mol/L）：取 4.788 g 硝酸银，溶解后用水定容至 1 000 mL。此 液每毫升相当于氯 1 mg。 （3）仪器 ① 酸式滴定管。 ② 200 mL 容量瓶。 ③ 250 mL 锥形瓶。 ④ 吸管。 （4）分析步骤 ① 乳糖的测定：按 GB 54135—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中乳糖、 蔗糖的测定》进行测定（此处略）
②氯化物的测定：吸取20mL乳样，注入200mL容量瓶中，加10mL硫酸铝溶液(200 gL)及8mL氢氧化钠溶液(2molL),混合均匀，加水至刻度，均匀过滤。取1O0mL滤 液，注入250mL锥形瓶中，加入10mL铬酸钾溶液（100g/L),用硝酸银溶液(002817m0l /儿)滴定至砖红色 滴定前，须用石蕊试纸测定将要滴定的混合液体的酸碱性，如果呈酸性，则需用氢氧化 钠溶液中和至中性后再滴定。 (5)结果计算：乳中氯的含量按式(72.5)计算，氯糖数按式(7-26)计算 X1= ×10 7-2-5 1.030×1000 式中：X一乳中氯的含量，单位为克每一百克(g100g: 一滴定时消耗的硝酸银溶液的体积，单位为毫升(mL): 1030一正常牛乳的相对密度，020： -把滴定时用的乳样量换算成1O0mL所需系数 K=X1×100 (7-2-6) 式中：K一氯糖数 -乳中氧的含量，克每一百克(g100g) 乳样中乳糖的含量，克每 “白分 （g100g) 100- 把氯离子含量校正成与乳糖含量相当时所需的系数。 (6)结果判定：氯糖数>6时，说明该乳来自患乳房炎的奶牛。 2.凝乳检验法 (1)试剂：称取60g碳酸钠(Na:CO3H,0,化学纯)溶于100mL蒸馏水中，称取40三 无水氯化钙溶于300mL蒸馏水中， 者需均匀搅 加 、过滤 然后将两 种滤液混合 起，搅拌、加温和过滤，于第二次滤液中加入等量的15%的氢氧化钠溶液，继续搅拌、加 温、过滤，即为试液。加入溴甲酚紫于试液中，有助于结果的观察。试液宜在棕色瓶中储存。 (2)议器：平Ⅲ白角)。吸管。 (3)操作方法：取羽样3mL于白色平m中，加0.5mL试液，立即回转混合，10s后 观察结果】 (4)结果判定：判定标准见表7-2-4 表7-24凝乳法检验乳房炎乳的判定标准 现象 结果 无沉淀及絮片 一（阴性） 稍有沉淀发生 ±（可疑） 有片条状沉 +(阳性 发生黏稠性团块，并继之分为薄片 ·+(强阳性》 有持续性黏稠性团块（凝胶） +++(强阳性 3加与的检出 (1)试剂：用小刀尖取少量的二氨基联苯（联苯胶），将其溶解在盛有2mL96%乙醇 的试管内，加入2mL3%过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰乙酸。 (2)操作与结果：在二氨基联苯试剂中，加入4mL~5mL牛乳，在20s~30s后，如 果乳中有血和脓存在时，液体呈深蓝色。 4.体细胞计数乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一
② 氯化物的测定：吸取 20 mL 乳样，注入 200 mL 容量瓶中，加 10 mL 硫酸铝溶液（200 g/L）及 8 mL 氢氧化钠溶液（2 mol/L），混合均匀，加水至刻度，均匀过滤。取 100 mL 滤 液，注入 250 mL 锥形瓶中，加入 10 mL 铬酸钾溶液（100 g ∕ L），用硝酸银溶液（0.02817mol ∕ L）滴定至砖红色。 滴定前，须用石蕊试纸测定将要滴定的混合液体的酸碱性，如果呈酸性，则需用氢氧化 钠溶液中和至中性后再滴定。 （5）结果计算：乳中氯的含量按式（7-2-5）计算，氯糖数按式（7-2-6）计算。 1.030 1000 1 10 1 V X …………………………………………………… (7-2-5) 式中：X1——乳中氯的含量，单位为克每一百克（g/100 g）； V1——滴定时消耗的硝酸银溶液的体积，单位为毫升（mL）； 1.030——正常牛乳的相对密度，ρ4 20； 10——把滴定时用的乳样量换算成 100 mL 所需系数。 L X X 100 1 ………………………………………… (7-2-6) 式中：X——氯糖数； X1——乳中氯的含量，克每一百克（g/100 g）； L——乳样中乳糖的含量，克每一百克（g/100 g）； 100——把氯离子含量校正成与乳糖含量相当时所需的系数。 （6）结果判定：氯糖数＞6 时，说明该乳来自患乳房炎的奶牛。 2. 凝乳检验法 （1）试剂：称取 60 g 碳酸钠（Na2CO3•H2O,化学纯）溶于 100 mL 蒸馏水中，称取 40 g 无水氯化钙溶于 300 mL 蒸馏水中，二者需均匀搅拌、加温、过滤，然后将两种滤液混合在 一起，搅拌、加温和过滤，于第二次滤液中加入等量的 15%的氢氧化钠溶液，继续搅拌、加 温、过滤，即为试液。加入溴甲酚紫于试液中，有助于结果的观察。试液宜在棕色瓶中储存。 （2）仪器：平皿(白色)，吸管。 （3）操作方法：取乳样 3 mL 于白色平皿中，加 0.5 mL 试液，立即回转混合，10 s 后 观察结果。 （4）结果判定：判定标准见表 7-2-4。 表 7-2-4 凝乳法检验乳房炎乳的判定标准 现 象 结 果 无沉淀及絮片 稍有沉淀发生 有片条状沉淀 发生黏稠性团块，并继之分为薄片 有持续性黏稠性团块（凝胶） －（阴性） ±（可疑） ﹢（阳性） ﹢﹢（强阳性） ﹢﹢﹢（强阳性） 3. 血与脓的检出 （1）试剂：用小刀尖取少量的二氨基联苯（联苯胺），将其溶解在盛有 2 mL 96%乙醇 的试管内，加入 2 mL 3%过氧化氢溶液，摇匀后再加入 3～4 滴冰乙酸。 （2）操作与结果：在二氨基联苯试剂中，加入 4 mL～5 mL 牛乳，在 20 s～30 s 后，如 果乳中有血和脓存在时，液体呈深蓝色。 4. 体细胞计数 乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况及乳卫生质量的标志之一