《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明) 1.课程类别 专业课程 2.适应专业及课程性质 动物医学专业选修 3.课程目的 (1)以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食 品的预防性利 生 性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正 常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 (2)通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫生 监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分，学时为72学时 5。建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、普医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微 生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等. 6.推荐教材或参考书目 推荐物材， 动物性食品卫生学（第三版）.张彦明，余锐萍主编，中国农业出版社，2002年。 动物性食品卫生学（第四版）.张彦明，余锐萍主编，中国农业出版社，2009年。 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验.张彦明主编，中国农业出版社，2008年。 7.教学方法与手段 (1)本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提 、讨论的方法 进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手操作的 方法进行。 (2)课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像。 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：(1)平时成绩占30%，形式有：实验报告，实习报告等 (2)考试成绩占70%，形式有：期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的发展 历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前最。 第一章动物性食品污染及安全性评价 基本内容： (1)动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品 1
1 《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明） 1. 课程类别 专业课程 2. 适应专业及课程性质 动物医学专业 选修 3. 课程目的 （1）以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食 品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正 常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 （2）通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫生 监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4. 学分与学时 学分为 4 学分，学时为 72 学时。 5. 建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微 生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： 动物性食品卫生学(第三版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2002 年。 动物性食品卫生学(第四版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2009 年。 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验. 张彦明主编，中国农业出版社，2008 年。 7. 教学方法与手段 （1）本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方法 进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手操作的 方法进行。 （2）课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像。 8. 考核及成绩评定 考核方式： 考试 成绩评定：（1）平时成绩占 30 % ，形式有：实验报告，实习报告等。 （2）考试成绩占 70 % ，形式有：期末考试成绩。 9. 课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪 论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的发展 历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前景。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 基本内容： （1）动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品
污染的危害。 (2)动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序，动 物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标， 其本要求， (1)掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指标。 (2)理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 (3)了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： (1)动物性食品卫生质量评价体系 (2)动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标 第二章动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： (1)食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害。 (2)微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败 变质的因素。 (3)微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒 (4)动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 (5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒的 预防措施。 其木重、北】 (1)掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述，常 见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施， (2)理解影响食品腐败变质的因素，常见的真茵毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： (1)动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的预 防措 第三章动物性食品的化学性污染与控制 基本内容： (1)概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残毒 有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品的 污染 (3)有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃 杂环胺类化合物、 英对动物性食品的污染 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他常 用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金属 和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业“三废”，加强环境监测， 防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 2
2 污染的危害。 （2）动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序，动 物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指标。 （2）理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 （3）了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： （1）动物性食品卫生质量评价体系。 （2）动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： （1）食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害。 （2）微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败 变质的因素。 （3）微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒。 （4）动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 （5）生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒的 预防措施。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述，常 见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 （2）理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 （3）了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： （1）动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 （2）细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的预 防措施。 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 基本内容： （1）概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残毒， 有害化学物质的特点。 （2）农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品的 污染。 （3）有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 （4）有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、 杂环胺类化合物、二噁英对动物性食品的污染。 （5）食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他常 用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 （6）食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金属 和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 （7）动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业“三废”，加强环境监测， 防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控制。 （2）理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制
(3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施 教学重点及难点： (1)动物性食品化学性污染的概述。 (2)农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容 (1)动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中阝内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、 大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残留。 (2)动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他抗 寄生虫药物残留。 (3)动物性食品中激素类和-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、B-激动 剂类药物残留。 (4)动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物：允 许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物：禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 (5)动物性食品中药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理， 严格规定和执行兽药的休 期和兽药允许残留量标准， 对药物进行安全性毒理学评价，建 立并完善兽药 和饲料添加剂残留监控体系 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残留 与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 (2)理解动物性食品中激素类、B-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： (1)各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中普药残留限量标准。 (2)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章动物性食品的放射性污染与控制 基本内容 (1)食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途径。 (2)食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 (3)食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止已受放射性污染的食品对人 体的危害。 基本要求」 (1)掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 (2)理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危苦，食品放射性污染的控制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害 第六章安全动物性食品的生产与管理 内容 (1)无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品的 管理和申报。 (2)绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管理 和申报。 (3)有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和申 报 基本要求： 3
3 （3）了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点： （1）动物性食品化学性污染的概述。 （2）农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容： （1）动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中 β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、 大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残留。 （2）动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他抗 寄生虫药物残留。 （3）动物性食品中激素类和-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、-激动 剂类药物残留。 （4）动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物；允 许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物；禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 （5）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理， 严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准，对药物进行安全性毒理学评价，建立并完善兽药 和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残留 与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 （2）理解动物性食品中激素类、-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： （1）各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中兽药残留限量标准。 （2）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 基本内容： （1）食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途径。 （2）食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 （3）食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止已受放射性污染的食品对人 体的危害。 基本要求： （1）掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 （2）理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危害，食品放射性污染的控制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章 安全动物性食品的生产与管理 基本内容： （1）无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品的 管理和申报。 （2）绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管理 和申报。 （3）有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和申 报。 基本要求：
(1)掌握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 (2)了解无公苦食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： (1)无公害畜腐肉产地环境卫生要求， 2)绿色食品 生产和质量控制 第七章食品卫生监督管理与控制 基本内容： (1)食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监督 管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 (2)HACCP体系：HACCP的概念和特点，HACCP体系的起源和发展，HACCP体系的基本术语 HACCP体系的基本原理与实施步骤 (3)GMP你 :GMP体系简介，GMP的产生和发展，CAC和美国的GMP,我国的GMP (4)食品安全的其他质量控制体系：SSOP体系，GAP体系，ISO22000体系。 基本要求： (I)掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP体系， GMP体系。 (2)了解SSOP体系、GAP体系和1SO22000体系 教学重点及难点： (1)食品卫生监督管理的任务、范围和内容。 (2)HACCP体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP的基本内容，我国的GMP, 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容： (1)屠宰加工企业选址和布局的卫生要求：屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，居宰加工企业 总平面布局的卫生要求。 (2)屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求：宰前饲养管理场，病畜禽隔离圈，候宰间，屠宰 加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，供水系统，污水处理系统 3)屠宰污水的处理及居宰加工企业的消毒：居宰污水的净化处理，居宰加工企业的消毒。 基本要求： (1)掌握各种概念，屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，居宰加工企业总平面布局的卫生要求， 病畜禽隔离圈，居宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，居宰污水的处理。 (2)了解宰前饲养管理场，候宰间，供水系统，污水处理系统，屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点 (1)居宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 (2)屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 (3)屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容 (I)畜贪收购和运输的普医卫生监督：畜高收购的普医卫生监督，畜贪运输的普医卫生监督，常 见的居畜运输性疾病。 (2)畜禽的宰前管理：畜禽宰前休息管理，畜禽宰前停饲管理。 (3)畜禽的宰前检疫：畜禽宰前检疫的意义，畜高宰前检疫的程序和方法，各种畜腐率前临诊检 查要点，畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求 (1)掌握各种概念，畜禽收购、运输的兽医卫生监督，畜腐宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的程 4
4 （1）掌握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 （2）了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： （1）无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 （2）绿色食品的生产和质量控制。 第七章 食品卫生监督管理与控制 基本内容： （1）食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监督 管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 （2）HACCP 体系：HACCP 的概念和特点，HACCP 体系的起源和发展，HACCP 体系的基本术语， HACCP 体系的基本原理与实施步骤。 （3）GMP 体系：GMP 体系简介，GMP 的产生和发展，CAC 和美国的 GMP，我国的 GMP。 （4）食品安全的其他质量控制体系：SSOP 体系，GAP 体系，ISO 22000 体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP 体系， GMP 体系。 （2）了解 SSOP 体系、GAP 体系和 ISO22000 体系。 教学重点及难点： （1）食品卫生监督管理的任务、范围和内容。 （2）HACCP 体系的基本原理与实施步骤。 （3）GMP 的基本内容，我国的 GMP。 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容： （1）屠宰加工企业选址和布局的卫生要求：屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企业 总平面布局的卫生要求。 （2）屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求：宰前饲养管理场，病畜禽隔离圈，候宰间，屠宰 加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，供水系统，污水处理系统。 （3）屠宰污水的处理及屠宰加工企业的消毒：屠宰污水的净化处理，屠宰加工企业的消毒。 基本要求： （1）掌握各种概念，屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企业总平面布局的卫生要求， 病畜禽隔离圈，屠宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，屠宰污水的处理。 （2）了解宰前饲养管理场，候宰间，供水系统，污水处理系统，屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点： （1）屠宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 （2）屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 （3）屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容： （1）畜禽收购和运输的兽医卫生监督：畜禽收购的兽医卫生监督，畜禽运输的兽医卫生监督，常 见的屠畜运输性疾病。 （2）畜禽的宰前管理：畜禽宰前休息管理，畜禽宰前停饲管理。 （3）畜禽的宰前检疫：畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的程序和方法，各种畜禽宰前临诊检 查要点，畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求： （1）掌握各种概念，畜禽收购、运输的兽医卫生监督，畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的程
序和方法，畜禽宰前检疫后的处理。 (2)理解常见的屠畜运输性疾脑及其预防措施，畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意义， 各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点： (1)畜贪收购、运输的兽医卫生监督 (2)宰前休息管理和停饲管理的意义 (3)宰前检疫的意义、程序与方法，宰前检疫后的处理。 第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容： (1)生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴，致昏，刺杀放血，煺毛或剥皮，清理残毛（燎毛与刮 黑)，开腔与净 去头蹄、劈半，胴体修整，内脏整理 (2)牛羊居宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀放血，剥皮与去头、蹄，开膛与净膛，朋体劈半 修整，内脏整理，皮张整理。 (3)家兔屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，放血，剥皮，截肢、去尾，开膛与净膛，朋体修整， 分知冷藏。 (4)家禽屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀与放 ,浸烫脱毛， 围体修整，内脏整理 (5)屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护：对生产人员健康的要求，对生产人员在屠幸 加工过程中的卫生要求，生产人员的个人防护。 基本要求： (1)掌握各种概念，生猪、牛羊、家兔、家居宰加工工艺及卫生要求 (2)了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点： (1)畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 (2)开腔的方法及注意事项，湿修和干修的方法和意义。 第十一章畜禽的宰后检验与处理 基本内容 ()率后检验的目的和一般要术：后检验的目的，后检验的方法与技术要求，宰后检验的组 织，宰后检验点的设置与同步检验。 (2)肉畜宰后淋巴结的检验：肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物幸后被检 淋巴结的选择，淋巴结的正常形态及常见的病变。 (3)宰后检验的程序及要点：猪、牛、羊、马属动物、家兔、家贪宰后检验的程序及要点，摘除 有害腺体」 (④)宰后检验后的处理：宰后检验的处理，率后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽 病害肉尸及其产品的无害化处理。 基本要求： (1)掌挥各种概念，宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验点的设置与同步检 验，猪、牛、家贪宰后检验的程序及要点，宰后检验的处理。 理解肉畜淋巴系统在肉品检 中的1作用 牛 马属动物宰后被检淋巴结的选择，宰后 检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 (3)了解宰后检验的组织，淋巴结的正常形态及常见的病变，马属动物、家兔宰后检验的程序及 要点，摘除有害腺体。 教学重点及难点： (1)宰后检验点的设置与同步检验 (2)肉备淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 (3)宰后检验的程序及要点，宰后检险后的处理。 5
5 序和方法，畜禽宰前检疫后的处理。 （2）理解常见的屠畜运输性疾病及其预防措施，畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意义， 各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点： （1）畜禽收购、运输的兽医卫生监督。 （2）宰前休息管理和停饲管理的意义。 （3）宰前检疫的意义、程序与方法，宰前检疫后的处理。 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容： （1）生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴，致昏，刺杀放血，煺毛或剥皮，清理残毛（燎毛与刮 黑），开膛与净膛，去头蹄、劈半，胴体修整，内脏整理。 （2）牛羊屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀放血，剥皮与去头、蹄，开膛与净膛，胴体劈半 修整，内脏整理，皮张整理。 （3）家兔屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，放血，剥皮，截肢、去尾，开膛与净膛，胴体修整， 分割冷藏。 （4）家禽屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀与放血，浸烫脱毛，净膛，胴体修整，内脏整理。 （5）屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护：对生产人员健康的要求，对生产人员在屠宰 加工过程中的卫生要求，生产人员的个人防护。 基本要求： （1）掌握各种概念，生猪、牛羊、家兔、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 （2）了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点： （1）畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 （2）开膛的方法及注意事项，湿修和干修的方法和意义。 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 基本内容： （1）宰后检验的目的和一般要求：宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验的组 织，宰后检验点的设置与同步检验。 （2）肉畜宰后淋巴结的检验：肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检 淋巴结的选择，淋巴结的正常形态及常见的病变。 （3）宰后检验的程序及要点：猪、牛、羊、马属动物、家兔、家禽宰后检验的程序及要点，摘除 有害腺体。 （4）宰后检验后的处理：宰后检验的处理，宰后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽 病害肉尸及其产品的无害化处理。 基本要求： （1）掌握各种概念，宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验点的设置与同步检 验，猪、牛、家禽宰后检验的程序及要点，宰后检验的处理。 （2）理解肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择，宰后 检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 （3）了解宰后检验的组织，淋巴结的正常形态及常见的病变，马属动物、家兔宰后检验的程序及 要点，摘除有害腺体。 教学重点及难点： （1）宰后检验点的设置与同步检验。 （2）肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 （3）宰后检验的程序及要点，宰后检验后的处理
第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理 基本内容： (1)主要人畜共患传染病的检验与处理：炭疽、鼻症、结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫、痘病、猪 水疱病、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、土拉杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆茵病、放线茵病、绵 羊和山 兰假结核病、狂犬病 牛海绵状脑病、禽流感的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理 (2)其他传染病的检验与处理：猪瘟、猪繁殖与呼吸综合征、伪狂犬病、猪支原体肺炎、牛瘟、 牛传染性胸膜肺炎、蓝舌病、副结核病、羊梭菌性疾病、流行性淋巴管炎、马传染性贫血、兔病毒性出 血症、鸡新城疫、鸡马立克氏病、鸡传染性法氏囊病、禽白血病、鸡毒支原体感染、卵黄性腹膜炎、鸭 痘的宰前拾咬和宰后拾验要点、卫牛处理。 基本要求： (1)掌握重要人畜共传染病和其他重要传染病的检验与处理。 (2)了解一般传染病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患传染病和重要畜禽传染病的检验要点及卫生处理 第十三章屠宰高禽常见寄生虫病的检验与处理 基本内容 (1)主要人畜共志寄生虫病的检验与处理：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、棘球蚴病、孟氏裂 头蝴病、肝片形吸虫病、双腔吸虫病、肉孢子虫病、卫氏并殖吸虫病、华支紫吸虫病、姜片吸虫病的宰 前检疫和宰后检验要点、卫生处理： (2)其他寄生电病的检验与处理：细预囊尾坳病、肺线虫病、食道口线虫病、球虫病、鸡组织滴 虫病、螨病、蠕形螨病、牛皮蝇蛆病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理 基本要求： (1)掌握重要人畜共患寄生虫病和其他重要寄生虫病的检验与处理。 (2)了解一般寄生虫病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患寄生虫病和重要畜禽奇生虫病的检疫、检验要点及卫生处理 第十四章病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 基本内容： (1)局限性和全身性病变组织的检验与处理：出血性病变，组织水肿，蜂窝织炎，脓肿，败血症， 脂肪组织坏死的检验与处理。 (2)病变器官的检验与处理：心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃肠病变的检验与处理。 (3)肿瘤的检 与处理 既述， 良性肿瘤的检验 恶性肿瘤的检验 肿瘤畜禽肉的卫生处理 (4)性状异常肉的检验与处理：气味和滋味异常肉的检验与处理，色泽异常肉的检验与处理，气 味、滋味、色泽异常肉的检验与处理。 (5)中毒动物肉的检验与处理：中毒动物肉的检验，中毒动物肉的处理。 基木要求： (1)掌握各种概念，局限性和全身性病变组织的检验与处理，患肿瘤备贪肉的卫生处理，性状 常肉的检验与处理。 (2)理解病变器官的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。 教学重点及难点： (1)各种出血的鉴别要点。 (2)发现组织水肿或脓肿时应注意的问题 (3)良性肿瘤与恶性肿瘤日 一般形态鉴别要点。 (4)黄脂与黄痘、白肌肉与白肌病的鉴别。 第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 基本内容： 6
6 第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理 基本内容： （1）主要人畜共患传染病的检验与处理：炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫、痘病、猪 水疱病、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、土拉杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆菌病、放线菌病、绵 羊和山羊假结核病、狂犬病、牛海绵状脑病、禽流感的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理。 （2）其他传染病的检验与处理：猪瘟、猪繁殖与呼吸综合征、伪狂犬病、猪支原体肺炎、牛瘟、 牛传染性胸膜肺炎、蓝舌病、副结核病、羊梭菌性疾病、流行性淋巴管炎、马传染性贫血、兔病毒性出 血症、鸡新城疫、鸡马立克氏病、鸡传染性法氏囊病、禽白血病、鸡毒支原体感染、卵黄性腹膜炎、鸭 瘟的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理。 基本要求： （1）掌握重要人畜共患传染病和其他重要传染病的检验与处理。 （2）了解一般传染病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患传染病和重要畜禽传染病的检验要点及卫生处理。 第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 基本内容： （1）主要人畜共患寄生虫病的检验与处理：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、棘球蚴病、孟氏裂 头蚴病、肝片形吸虫病、双腔吸虫病、肉孢子虫病、卫氏并殖吸虫病、华支睾吸虫病、姜片吸虫病的宰 前检疫和宰后检验要点、卫生处理； （2）其他寄生虫病的检验与处理：细颈囊尾蚴病、肺线虫病、食道口线虫病、球虫病、鸡组织滴 虫病、螨病、蠕形螨病、牛皮蝇蛆病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理。 基本要求： （1）掌握重要人畜共患寄生虫病和其他重要寄生虫病的检验与处理。 （2）了解一般寄生虫病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患寄生虫病和重要畜禽寄生虫病的检疫、检验要点及卫生处理。 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 基本内容： （1）局限性和全身性病变组织的检验与处理：出血性病变，组织水肿，蜂窝织炎，脓肿，败血症， 脂肪组织坏死的检验与处理。 （2）病变器官的检验与处理：心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃肠病变的检验与处理。 （3）肿瘤的检验与处理：概述，良性肿瘤的检验，恶性肿瘤的检验，患肿瘤畜禽肉的卫生处理。 （4）性状异常肉的检验与处理：气味和滋味异常肉的检验与处理，色泽异常肉的检验与处理，气 味、滋味、色泽异常肉的检验与处理。 （5）中毒动物肉的检验与处理：中毒动物肉的检验，中毒动物肉的处理。 基本要求： （1）掌握各种概念，局限性和全身性病变组织的检验与处理，患肿瘤畜禽肉的卫生处理，性状异 常肉的检验与处理。 （2）理解病变器官的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。 教学重点及难点： （1）各种出血的鉴别要点。 （2）发现组织水肿或脓肿时应注意的问题。 （3）良性肿瘤与恶性肿瘤的一般形态鉴别要点。 （4）黄脂与黄疸、白肌肉与白肌病的鉴别。 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 基本内容：
(1)市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求：市场肉类兽医卫生监督与检验的意义，市 场肉品卫生监督检验机构，专职肉品卫生监督检验员的职责。 (2)市场肉类监督检验的一般程序和方法：上市肉类的兽医卫生监督，市场肉类监督检验的程序， 各种动物肉的监督检验要点，补盖检印、处理和香记。 (3)病、死畜禽肉的监督检验与处理：感官检查和剖检，细菌学检验，理化检验，病、死畜禽肉 的处理。 (4)上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处理。 (5)肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的普医卫生监督，违章处理。 基本要求： (1)掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理， (2)理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理 (3)了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： (1)市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 (2)市场肉类监督检验的程序。 3)冬种动 物肉的 监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征 (4)注水肉的检验方法。 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： (1)肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 (2)鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化， 肉在保藏过程中的异常变化。 (3)肉的卫生检 与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验 病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： (1)掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉新 鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 (2)了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验 教学重点及难点： (1)肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 (2)鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自溶、 瘤败)的原因和肉的特征 3)肉新府的拾哈 第十七章肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： (1)肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求， 冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理。 (2)分制肉的加工卫生与检验：分割猪肉、牛肉、羊肉的加工，鸡的分割加工，分割肉加工的卫 生要来；)分肉的篪制加工卫生与检验：肉施制加工的原理和方法，肉瓷制加工与贮镜的卫生要尖，庵酷】 生检 肉品的卫生检验，腌腊肉品的卫生标准。 (4)肉类罐头的加工卫生与检验：肉类罐头的加工卫生监督，肉类罐头的卫生检验，头食品的 卫生标准。 (5)熟肉制品的加工卫生与检验：熟肉制品加工的卫生要求，熟肉制品的卫生检验，熟肉制品的 卫生标准 基本要求： (1)掌握各种概念，冷冻加工方法及其卫生要求，割猪肉、牛肉的加工，肉腌制加工的原理和方
7 （1）市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求：市场肉类兽医卫生监督与检验的意义，市 场肉品卫生监督检验机构，专职肉品卫生监督检验员的职责。 （2）市场肉类监督检验的一般程序和方法：上市肉类的兽医卫生监督，市场肉类监督检验的程序， 各种动物肉的监督检验要点，补盖检印、处理和登记。 （3）病、死畜禽肉的监督检验与处理：感官检查和剖检，细菌学检验，理化检验，病、死畜禽肉 的处理。 （4）上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处理。 （5）肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的兽医卫生监督，违章处理。 基本要求： （1）掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理。 （2）理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理。 （3）了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： （1）市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 （2）市场肉类监督检验的程序。 （3）各种动物肉的监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征。 （4）注水肉的检验方法。 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： （1）肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 （2）鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化，肉在保藏过程中的异常变化。 （3）肉的卫生检验与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验， 病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： （1）掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉新 鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 （2）了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验。 教学重点及难点： （1）肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 （2）鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自溶、 腐败）的原因和肉的特征。 （3）肉新鲜度的检验。 第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： （1）肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求， 冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理。 （2）分割肉的加工卫生与检验：分割猪肉、牛肉、羊肉的加工，鸡的分割加工，分割肉加工的卫 生要求，分割肉的卫生检验。 （3）肉的腌制加工卫生与检验：肉腌制加工的原理和方法，肉腌制加工与贮藏的卫生要求，腌腊 肉品的卫生检验，腌腊肉品的卫生标准。 （4）肉类罐头的加工卫生与检验：肉类罐头的加工卫生监督，肉类罐头的卫生检验，罐头食品的 卫生标准。 （5）熟肉制品的加工卫生与检验：熟肉制品加工的卫生要求，熟肉制品的卫生检验，熟肉制品的 卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，冷冻加工方法及其卫生要求，割猪肉、牛肉的加工，肉腌制加工的原理和方
法，腌腊肉品的卫生检验。 (2)理解肉类冷冻加工的基本原理，分割肉的加工卫生与检验，肉腌制加工与贮藏的卫生要求。 (3)了解冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理，腌腊肉品的卫生标准，肉类罐头的加工卫 生与检验，熟肉制品的加工卫生与检验。 教学重点及难点 (1)肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求。 (2)分割肉加工的卫生要求。 (3)食盐的防腐作用。 第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 基本内容 (1)食用动物油脂的加工卫生与检验：生脂肪的理化学特性，动物油脂原料的收集、保存与加工 卫生监督，食用动物油脂的变质，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检验，食 用动物油脂的卫生指标。 (2)食用副产品的加工卫生与检验：食用副产品的概念，食用副产品的加工卫生与监督，食用副 产品的卫生检验 基本要求 (1)掌握各种概念，动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督，食用动物油脂的变质， (2)理解生脂肪的理化特性，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检验， 食用动物油脂的卫生指标，食用副产品的卫生检验。 教学重点占及难点！ ()食用油脂变质的原因 变质类型及卫生检验 (2)食用剧产品的卫生检 第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 基本内容： (1)乳的性质及影响乳品质的因素：乳的性质，影响乳品质的因素 (2)鲜乳的生产加工卫生：乳的生产卫生，鲜乳的初步加工卫生 (3)鲜乳的卫生检验：样品的采集，感官检验，理化检验，微生物学检验，乳房炎乳的检验 (4)掺假乳的检验：乳品掺假的特点和分类，牛乳掺假检验。 (5)乳的卫生标准和卫生评定：乳的卫生标准，不合格乳的卫生评定。 (6)乳制品的加工卫生与检验：乳制品的加工卫生，乳制品的卫生检验 (7)乳制品的卫生标准：普通食品乳制品的卫生标准，绿色食品乳制品的卫生标准 基本要求： (1)掌握各种概念，乳的性质及影响乳品质量的因素，乳的生产卫生，鲜乳的卫生检验，乳的卫 生标准和卫生评定， (3)理解鲜乳的初步加工卫生，掺假乳的检验，乳制品的卫生标准。 (4)了解到制品的加工卫生与拾 教学重点及难点： (1)乳的性质及影响乳品质量的因素 (2)鲜乳的生产加工卫生，鲜乳的卫生检验。 (3)乳中常见掺假物的分类及检验方法。 第二十意蛋与蛋制品的加工卫生与检验 甚本内容 (1)蛋的形态结构、化学组成及食用价值：蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，蛋的 食用价值。 (2)鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验：鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则，鲜蛋的消毒与贮存保鲜 方法
8 法，腌腊肉品的卫生检验。 （2）理解肉类冷冻加工的基本原理，分割肉的加工卫生与检验，肉腌制加工与贮藏的卫生要求。 （3）了解冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理，腌腊肉品的卫生标准，肉类罐头的加工卫 生与检验，熟肉制品的加工卫生与检验。 教学重点及难点： （1）肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要求。 （2）分割肉加工的卫生要求。 （3）食盐的防腐作用。 第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 基本内容： （1）食用动物油脂的加工卫生与检验：生脂肪的理化学特性，动物油脂原料的收集、保存与加工 卫生监督，食用动物油脂的变质，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检验，食 用动物油脂的卫生指标。 （2）食用副产品的加工卫生与检验：食用副产品的概念，食用副产品的加工卫生与监督，食用副 产品的卫生检验。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督，食用动物油脂的变质， （2）理解生脂肪的理化特性，食用动物油脂变质的危害与防止措施，食用动物油脂的卫生检验， 食用动物油脂的卫生指标，食用副产品的卫生检验。 教学重点及难点： （1）食用油脂变质的原因、变质类型及卫生检验。 （2）食用副产品的卫生检验。 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 基本内容： （1）乳的性质及影响乳品质的因素：乳的性质，影响乳品质的因素。 （2）鲜乳的生产加工卫生：乳的生产卫生，鲜乳的初步加工卫生。 （3）鲜乳的卫生检验：样品的采集，感官检验，理化检验，微生物学检验，乳房炎乳的检验。 （4）掺假乳的检验：乳品掺假的特点和分类，牛乳掺假检验。 （5）乳的卫生标准和卫生评定：乳的卫生标准，不合格乳的卫生评定。 （6）乳制品的加工卫生与检验：乳制品的加工卫生，乳制品的卫生检验。 （7）乳制品的卫生标准：普通食品乳制品的卫生标准，绿色食品乳制品的卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，乳的性质及影响乳品质量的因素，乳的生产卫生，鲜乳的卫生检验，乳的卫 生标准和卫生评定， （3）理解鲜乳的初步加工卫生，掺假乳的检验，乳制品的卫生标准。 （4）了解乳制品的加工卫生与检验 教学重点及难点： （1）乳的性质及影响乳品质量的因素。 （2）鲜乳的生产加工卫生，鲜乳的卫生检验。 （3）乳中常见掺假物的分类及检验方法。 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 基本内容： （1）蛋的形态结构、化学组成及食用价值：蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，蛋的 食用价值。 （2）鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验：鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则，鲜蛋的消毒与贮存保鲜 方法
(3)蛋保藏时的变化及新鲜度的检验：蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验，蛋中有毒有害物质的 检验，蛋的卫生标准及商品评定。 (4)蛋制品的加工卫生与检验：冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，再制蛋的 加工卫生与检验，蛋制品的卫生标准。 其木要求 掌握各种概念，鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则，蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验，再制 蛋的加工卫生与检验。 (2)理解蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法，蛋中有毒 有害物质的检验，蛋的卫生标准及商品评定 (3)了解蛋的食用价值，冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，蛋制品的卫生标 准。 教学重点及难点： (1)蛋结构的变化与新鲜度的关系， (2)鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则， (3)蛋在保意时的变化，蛋的卫生拾哈 水产食品的加工卫生与检验 (1)鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构：鱼的解剖学特点，鱼肉的形态结构。 (2)水产食品的化学组成及食用价值：水产食品的化学组成，水产食品的食用价值。 (3)鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化：鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化 (4)鱼与鱼制品的卫生检验：感官检验，理化检验和微生物检验，寄生虫检验 (5)贝甲类的卫生检验 :虾及其制品的卫生检验，蟹及其制品 卫生检验 贝蛤类的卫生检验 (6)有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防：含固有自然毒素的鱼贝类，因食物链等因素而一时带毒 的鱼贝类，体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类。 (7)水产食品卫生标准：鲜、冻动物性水产品卫生标准，其他动物性水产品卫生标准。 基本要求： (1)掌握各种概念，鱼的解剖学特点，鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化，鱼与鱼制品 的卫生检验，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防 (2)理解鱼肉的形态结构，贝甲类的卫生检验， (3)了解水产食品的化学组成和食用价值，水产食品卫生标准。 教学重点及难点： (1)鱼的解剂学特点及其在鱼新鲜度检验中的作用。 (2)鲜鱼、冻鱼、成鱼在保藏过程中的变化及其与新鲜度的关系 第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 基本内容： (1)蜂蜜的加工卫生与检验：蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜的 卫生检验，蜂蜜的卫生标准。 (2)蜂王浆的加工卫生与检验：蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验，蜂王浆卫生标准 基本要求： (1)掌握各种概念，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜的卫生检验，蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验 (2)理解蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状。 (3)了解蜂蜜的卫生标准，蜂王浆卫生标准。 教学重点及难点： ()蜂蜜的物理性状及其与质量的关系。 (2)蜂蜜掺假检验。 (3)蜂王浆的感官检验和掺假检验。 0
9 （3）蛋保藏时的变化及新鲜度的检验：蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验，蛋中有毒有害物质的 检验，蛋的卫生标准及商品评定。 （4）蛋制品的加工卫生与检验：冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，再制蛋的 加工卫生与检验，蛋制品的卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则，蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验，再制 蛋的加工卫生与检验。 （2）理解蛋的形态结构，蛋的化学组成，蛋的理化性质，鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法，蛋中有毒 有害物质的检验，蛋的卫生标准及商品评定 （3）了解蛋的食用价值，冰蛋品的加工卫生与检验，干蛋品的加工卫生与检验，蛋制品的卫生标 准。 教学重点及难点： （1）蛋结构的变化与新鲜度的关系， （2）鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则。 （3）蛋在保藏时的变化，蛋的卫生检验。 第二十一章 水产食品的加工卫生与检验 基本内容： （1）鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构：鱼的解剖学特点，鱼肉的形态结构。 （2）水产食品的化学组成及食用价值：水产食品的化学组成，水产食品的食用价值。 （3）鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化：鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化。 （4）鱼与鱼制品的卫生检验：感官检验，理化检验和微生物检验，寄生虫检验。 （5）贝甲类的卫生检验：虾及其制品的卫生检验，蟹及其制品的卫生检验，贝蛤类的卫生检验。 （6）有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防：含固有自然毒素的鱼贝类，因食物链等因素而一时带毒 的鱼贝类，体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类。 （7）水产食品卫生标准：鲜、冻动物性水产品卫生标准，其他动物性水产品卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，鱼的解剖学特点，鱼与鱼制品的加工卫生，鱼在保藏时的变化，鱼与鱼制品 的卫生检验，有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防。 （2）理解鱼肉的形态结构，贝甲类的卫生检验， （3）了解水产食品的化学组成和食用价值，水产食品卫生标准。 教学重点及难点： （1）鱼的解剖学特点及其在鱼新鲜度检验中的作用。 （2）鲜鱼、冻鱼、咸鱼在保藏过程中的变化及其与新鲜度的关系。 第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 基本内容： （1）蜂蜜的加工卫生与检验：蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜的 卫生检验，蜂蜜的卫生标准。 （2）蜂王浆的加工卫生与检验：蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验，蜂王浆卫生标准。 基本要求： （1）掌握各种概念，蜂蜜的生产加工卫生，蜂蜜的卫生检验，蜂王浆加工卫生，蜂王浆卫生检验 （2）理解蜂蜜的化学成分，蜂蜜的物理性状。 （3）了解蜂蜜的卫生标准，蜂王浆卫生标准。 教学重点及难点： （1）蜂蜜的物理性状及其与质量的关系。 （2）蜂蜜掺假检验。 （3）蜂王浆的感官检验和掺假检验
三、课程学时分配 本课程计划72学时，其中讲课54学时，实验16学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分 配表。 课程学时分配表 教学环节 时致 讲课 实验 习题 讨论 小计 课程内容 绪论 一章动物性食品污染及安全性评 第二章动物性食品的生物性污染与控制 2 4 第三章动物性食品的化学性污染与控制 4 4 第四意动物性食品中兽药和饲料添加剂 残留与控制 3 3 第五草动物性食品的成射性污染与控削 1 第六章安全动物性食品的生产与管理 2 第七章食品卫生监督管理与控制 2 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要 2 4 求 第九章备意的收购的兽医卫生监督与宰 2 前检疫 第十章畜屠率加工的兽医卫生监督 2 第十一章畜禽的宰后检验与处理 4 4 第十二章居宰备盒常见传染病的拾验与 4 4 处理 第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验 与处理 2 2 第十四章病变组织器官和品质异常肉的 4 4 检验与处理 第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检 2 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中 的变化与检黔 2 2 4 第十七章肉的保藏加工及肉制品的卫生 监督与检验 2 6 第十八章食用动物油脂和副产品的加工 4 卫生与检验 第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 4 十章蛋与蛋制品的加工卫生与检 第二十一章水产食品的加工卫生与检验 4 第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 总计 72 修订人：张彦明 审核人：王晶钰 2008年09月20日
10 三、课程学时分配 本课程计划 72 学时，其中讲课 54 学时，实验 16 学时。课程主要内容和学时分配见课程学时分 配表。 课程学时分配表 修订人：张彦明 审核人：王晶钰 2008 年 09 月 20 日 教学环节 时数 课程内容 讲课 实验 习题 讨论 小计 绪论 2 2 第一章 动物性食品污染及安全性评价 2 2 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 2 2 4 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 4 4 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂 残留与控制 3 3 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 1 1 第六章 安全动物性食品的生产与管理 2 2 第七章 食品卫生监督管理与控制 2 2 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要 求 2 2 4 第九章 畜禽的收购的兽医卫生监督与宰 前检疫 2 2 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 2 2 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 4 4 第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与 处理 4 4 第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验 与处理 2 2 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的 检验与处理 4 4 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检 验 2 2 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中 的变化与检验 2 2 4 第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生 监督与检验 4 2 6 第十八章 食用动物油脂和副产品的加工 卫生与检验 2 2 4 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 2 2 4 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 3 2 5 第二十一章 水产食品的加工卫生与检验 2 2 4 第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 1 1 总计 56 16 72
