食品卫生学 第六章各类食品的卫生及管理
第六章 各类食品的卫生及管理
主要内容 食品卫生学 粮豆、蔬果的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理
主要内容 1 2 3 食用油脂的卫生及管理 4 5 粮豆、蔬果的卫生及管理 鱼类及其制品的卫生及管理 畜、禽肉及其制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 6 冷饮食品的卫生及管理
重难点 食品卫生学 1.畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 重点 2.鱼类及其制品的卫生及管理。 3.食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 难点 2.鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控
重难点 重点 难点 1. 畜、禽肉及其制品的卫生及管理。 2. 鱼类及其制品的卫生及管理。 3. 食用油脂的卫生管理要求。 1.畜、禽肉及其制品中生物性、化学性、物理性危 害的综合防控。 2. 鱼类及其制品中生物性、化学性、物理性危害的 综合防控
第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (一)霉菌及霉菌毒素的污染 Φ种类：曲霉.青霉.毛霉根霉和镰刀菌 ⑩后果： 1.促粮豆呼吸、产热、生水； 2.营养素分解； 3.感官性状改变； 4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 ⑩管理措施： 1.控制收获粮食的水分； 2.做好粮库的卫生管理
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 种类：曲霉.青霉.毛霉.根霉和镰刀菌 后果： 1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解； 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 管理措施： 1. 控制收获粮食的水分； 2. 做好粮库的卫生管理
第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (二)农药残留 ⑩来源： 1.农田施用农药 2.作物对环境中农药的直接吸收 Φ管理措施： 1.根据品种选用农药和剂量； 2.确定安全使用期； 3.确定合适的施药方法 4.包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5.制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （二）农药残留 来源： 1. 农田施用农药 2. 作物对环境中农药的直接吸收 管理措施： 1. 根据品种选用农药和剂量； 2. 确定安全使用期； 3. 确定合适的施药方法； 4. 包装袋专用，运输车船清洁、无污染； 5. 制定农药在粮豆中的允许残留量，并严格监管
食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (三)有害毒物的污染 ⑩种类：汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 Φ来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 Φ管理措施： 1.灌溉用水应符合农田灌溉水质标准； 2.定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平； 3.观察人群以至生物的反应
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （三）有害毒物的污染 种类：汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 管理措施： 1. 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准； 2. 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平； 3. 观察人群以至生物的反应
食品卫生学 第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 (四)仓储害虫 ⑩种类：甲虫、螨类和蛾类 ⑩管理措施： 1.改善粮豆加工、储存的卫生条件： 2.加强运输工具的消毒处理； 3.用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （四）仓储害虫 种类：甲虫、螨类和蛾类 管理措施： 1. 改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2. 加强运输工具的消毒处理; 3. 用粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳
第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (五)其他污染 Φ种类：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等有毒植 物种籽。 ⑩管理措施： 1.应加强选种、田间锄草，加工时注意筛选； 2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准 3.加工中有效去除金属及其他夹杂物
第一节第 粮豆篇、蔬果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 （五）其他污染 种类：毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽等有毒植 物种籽。 管理措施： 1. 应加强选种、田间锄草，加工时注意筛选; 2. 制订粮豆中有毒种籽的限量标准; 3. 加工中有效去除金属及其他夹杂物
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 食品卫生学 粮豆的卫生管理： 1.粮豆的安全水分：粮谷12%~14%，豆类10%13%。 2.仓库：建筑结构、内部温湿度以及防虫熏蒸剂的使用， 均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 3.运输、销售：铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规 章制度，防止意外污染。 4.防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全 使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标 准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5.防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农 田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽 对粮豆造成污染
第一节第 粮豆篇、蔬菜、水果的卫生及管理 食品护色剂的定义和分类 粮豆的卫生管理： 1. 粮豆的安全水分：粮谷12%~14%，豆类10%~13%。 2. 仓库：建筑结构、内部温湿度以及防虫熏蒸剂的使用， 均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 3. 运输、销售：铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规 章制度，防止意外污染。 4. 防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全 使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标 准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 5. 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农 田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽 对粮豆造成污染
第一节粮豆、蔬果的卫生及管理 食品卫生学 (一)生物性污染 Φ种类：肠道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等腐败菌、 寄生虫。 ⑩管理措施： 1.人畜粪便应无害化处理、生活污水灌溉应沉淀去卵 2.水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 3.蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分； 4防止蔬菜水果腐败变质
第一节第 粮豆、篇 食品护色剂的定义和分类 蔬果的卫生及管理 （一）生物性污染 种类：肠道致病菌及酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等腐败菌、 寄生虫。 管理措施： 1.人畜粪便应无害化处理、生活污水灌溉应沉淀去卵； 2.水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净； 3.蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分； 4.防止蔬菜水果腐败变质
