教 案 课程名称：食品分析 课程性质： 专业必修课 授课学时： 88学时 授课对象： 食品科学与工程专业 任课教师： 程云辉、易翠平 教师职称： 教授、副教授 教师所在学院：化学与生物工程学院 化学与生物工程学院 《食品分析》课程教案 一、教学目的 通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知 识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基 本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理。掌握对食 品的常规分析尤其是营养成分、添加剂、限量元素和有害物质的基本分析测定原理与实验 方法，对食品分析的前沿有所了解；应用统计方法处理实验数据与结果。树立严谨的科 学态度；对一些仪器在食品检测中的应用有所了解。 二、教学对像 食品科学与工程专业本科生 三、总课时安排 教学计划88学时，其中理论讲授30学时、实验58学时。 四、与本课程有关的先修课程 食品微生物或微生物、生物化学或食品化学、化工原理或食工原理、食品保藏原理或 食品技术原理、分析化学 五、课程性质
教 案 课程名称： 食品分析 课程性质： 专业必修课 授课学时： 88学时 授课对象： 食品科学与工程专业 任课教师： 程云辉、易翠平 教师职称： 教授、副教授 教师所在学院：化学与生物工程学院 化学与生物工程学院 《食品分析》课程教案 一、教学目的 通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知 识和规律，熟悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基 本要求，并能灵活运用常用感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理。掌握对食 品的常规分析尤其是营养成分、添加剂、限量元素和有害物质的基本分析测定原理与实验 方法，对食品分析的前沿有所了解； 应用统计方法处理实验数据与结果。树立严谨的科 学态度； 对一些仪器在食品检测中的应用有所了解。 二、教学对象 食品科学与工程专业本科生 三、总课时安排 教学计划88学时，其中理论讲授30学时、实验58学时。 四、与本课程有关的先修课程 食品微生物或微生物、生物化学或食品化学、化工原理或食工原理、食品保藏原理或 食品技术原理、分析化学 五、课程性质
专业基础课、必修课 六、教学重点和难点 教学重点：《食品分析》是以食品组成体系及其分析方法的建立为中心，讲授食品感 官评定、常规成分、食品添加剂、限量元素及有害物质等的分析检测及实验评价与数据处 理等。课程重点为：感觉的基本知识；糖类化合物、脂类、蛋白质和氨基酸及安全指标等 分析技术及方法的基本原理：试验设计及数据分析；理论教学与实践运用能力的结合。 教学难点： (1)教学内容的难点 食品感官评定中味觉识别与嗅觉识别技术；食品常规成分和安全指标分析技术及方法 的原理抽象，不利于理解；实验结果的数据分析与处理。 (2)知识点多，教学任务和学时数之间存在矛盾 本课程教学纳容涉及的基础知识多，每一模块独立成一系统，涉及物理、化学、机 械、自动化、计算机、生物化学、分子生物学等多学科的知识，知识点多，不利于记忆。 在目前学时不断压缩的情况下，教学任务和学时数之间的矛盾就更突出，如何在有限的学 时内把基础理论知识讲透彻、将多学科知识融汇贯通地传输给学生也是教学过程中的一个 难题。 重点和难点的解决： (1)以"准确性"和"灵敏性"为教学线索剖析教学内容中的难点 本课程组老师在课程讲解中始终以食品分析中"准确性“和"灵敏性"两个主要指标为教 学线索来剖析教学内容中的难点，将食品分析的各部分内容有机串联起来，使学生扎实掌 握各基本知识点。 (2)针对知识点多、学时数少的矛盾采用多媒体教学 为帮助学生直观了解各类分析方法的基本原理和仪器的构造及应用，本课程从2006年 开始一直采用配有适当动画资源的Powerpointi课堂教学演示教案进行课堂教学，使学生对 抽象的原理形象化，使教学更直观、更形象、更快捷， (3)采用多种教学方式进行互动式教学 在课堂教学中，贯穿以学生为主体，以教师为主导"的思想，经常采用以问题为基础 的方式，通过启发学生积极思考，提出问题并解决问题；采用归纳法总结规律性的、特殊
专业基础课、必修课 六、教学重点和难点 教学重点：《食品分析》是以食品组成体系及其分析方法的建立为中心，讲授食品感 官评定、常规成分、食品添加剂、限量元素及有害物质等的分析检测及实验评价与数据处 理等。课程重点为：感觉的基本知识；糖类化合物、脂类、蛋白质和氨基酸及安全指标等 分析技术及方法的基本原理；试验设计及数据分析；理论教学与实践运用能力的结合。 教学难点： （1）教学内容的难点 食品感官评定中味觉识别与嗅觉识别技术；食品常规成分和安全指标分析技术及方法 的原理抽象，不利于理解；实验结果的数据分析与处理。 （2）知识点多，教学任务和学时数之间存在矛盾 本课程教学内容涉及的基础知识多，每一模块独立成一系统，涉及物理、化学、机 械、自动化、计算机、生物化学、分子生物学等多学科的知识，知识点多，不利于记忆。 在目前学时不断压缩的情况下，教学任务和学时数之间的矛盾就更突出，如何在有限的学 时内把基础理论知识讲透彻、将多学科知识融汇贯通地传输给学生也是教学过程中的一个 难题。 重点和难点的解决： （1）以"准确性"和"灵敏性"为教学线索剖析教学内容中的难点 本课程组老师在课程讲解中始终以食品分析中"准确性"和"灵敏性"两个主要指标为教 学线索来剖析教学内容中的难点，将食品分析的各部分内容有机串联起来，使学生扎实掌 握各基本知识点。 （2）针对知识点多、学时数少的矛盾采用多媒体教学 为帮助学生直观了解各类分析方法的基本原理和仪器的构造及应用，本课程从2006年 开始一直采用配有适当动画资源的Powerpoint课堂教学演示教案进行课堂教学，使学生对 抽象的原理形象化，使教学更直观、更形象、更快捷。 （3）采用多种教学方式进行互动式教学 在课堂教学中，贯穿"以学生为主体，以教师为主导"的思想，经常采用以问题为基础 的方式，通过启发学生积极思考，提出问题并解决问题；采用归纳法总结规律性的、特殊
性的知识，便于学生对授课内容的掌握和理解。 (4)形成理论教学和实践教学相互交融的教学模式 理论教学和实践教学相互交融的教学模式对提高教学质量十分关键。如介绍液相色谱 仪仪器结构时把理论教学内容放在实验课中对照仪器讲解会更加直观；在实验过程中遇到 的问题也可在理论课中开展讨论。 将实验课程内容分为基础、综合设计及创新研究性实验三个层次，通过基础性实验项 目加强学生对基础理论的理解和实验基本技能的掌握；通过综合实验项目使学生加深理解 分析方法在解决不同实际问题中的作用；通过创新研究性实验项目使学生参与完整的科学 研究过程，提高运用基本理论分析、解决实际问题的能力；这种理论教学与实践教学的互 动非常有助于学生创新能力的培养。 (5)建立网络教学环境 以学校网络课程平台为基础，建立了《食品分析》课程教学网络，结合精品课程建 设，营造网络教学环境，延伸课堂教学，促进师生交流、课程交流和校际交流。本课程已 将教学大纲、教案、多媒体教学课件、习题、试题、动画演示、实验指导、反映学科进展 的文献等上载到网上，学生可以通过网络平台进行自主学习，拓展课外知识，了解学科前 沿进展。 七、本课程所讲授的内容、学时分配 食品感官评定（10学时)： 第一章绪论(2学时)了解感官评定的定义、历史发展与研究现状、感官评定的分 第二章感觉的基本知识(4学时)掌握味觉的基本知识：基本味觉，味觉感受器， 产生味感的基本途径，影响味觉的主要因素；掌握视觉的基本知识：视觉的感觉特征，视 觉对感官评定的影响；掌握嗅觉的基本知识：气味和嗅觉，嗅味阈和相对气味强度，食品 的嗅觉识别技术；掌握听觉的基本知识：听觉的生理特点，听觉的敏感性，听觉与食品感 官评定的关系。 第三章感官评定试验的基本要求(2学时)了解食品感官鉴评的环境条件；了解评 价员与评价指导员的筛选条件；掌握样品制备的方法和注意事项；了解食品感官鉴评的组 织和管理
性的知识，便于学生对授课内容的掌握和理解。 （4）形成理论教学和实践教学相互交融的教学模式 理论教学和实践教学相互交融的教学模式对提高教学质量十分关键。如介绍液相色谱 仪仪器结构时把理论教学内容放在实验课中对照仪器讲解会更加直观；在实验过程中遇到 的问题也可在理论课中开展讨论。 将实验课程内容分为基础、综合设计及创新研究性实验三个层次，通过基础性实验项 目加强学生对基础理论的理解和实验基本技能的掌握；通过综合实验项目使学生加深理解 分析方法在解决不同实际问题中的作用；通过创新研究性实验项目使学生参与完整的科学 研究过程，提高运用基本理论分析、解决实际问题的能力；这种理论教学与实践教学的互 动非常有助于学生创新能力的培养。 （5） 建立网络教学环境 以学校网络课程平台为基础，建立了《食品分析》课程教学网络，结合精品课程建 设，营造网络教学环境，延伸课堂教学，促进师生交流、课程交流和校际交流。本课程已 将教学大纲、教案、多媒体教学课件、习题、试题、动画演示、实验指导、反映学科进展 的文献等上载到网上，学生可以通过网络平台进行自主学习，拓展课外知识，了解学科前 沿进展。 七、本课程所讲授的内容、学时分配 食品感官评定（10学时）： 第一章 绪论（2学时） 了解感官评定的定义、历史发展与研究现状、感官评定的分 类。 第二章 感觉的基本知识（4学时） 掌握味觉的基本知识：基本味觉，味觉感受器， 产生味感的基本途径，影响味觉的主要因素；掌握视觉的基本知识：视觉的感觉特征，视 觉对感官评定的影响；掌握嗅觉的基本知识：气味和嗅觉，嗅味阈和相对气味强度，食品 的嗅觉识别技术；掌握听觉的基本知识：听觉的生理特点，听觉的敏感性，听觉与食品感 官评定的关系。 第三章 感官评定试验的基本要求（2学时） 了解食品感官鉴评的环境条件；了解评 价员与评价指导员的筛选条件；掌握样品制备的方法和注意事项；了解食品感官鉴评的组 织和管理
第四章感官评定的试验方法(2学时)掌握差异识别试验的原理、方法、适用范围 和案例分析；掌握差异标度和分类试验的原理、方法、适用范围、数据分析和案例分析： 掌握描述分析性试验的原理、方法、适用范围、数据分析和案例分析。 食品常规成分分析(14学时)： 第一章绪论(0.5学时)了解食品分析的性质和作用、食品分析的任务和内容、食品 分析的学习方法。掌握食品分析方法的选择与采用标准。 第二章食品样品的采集与处理(1学时)了解样品的采集和分类、采样的一般方法 采样要求与注意事项。掌握样品的预处理目的、要求和方法。 第三章食品的物理检测法(2学时)了解物理检测的几种方法，包括相对密度法、密 度瓶法、密度计法等：了解食品的物性测定方法，包括、黏度测定、质构测定。掌握色度 测定、折光法、旋光法等几种方法。 第四章水分的测定(1学时)了解测定水分的意义，水分的存在状态，水分活度概 念。掌握水分测定方法，包括常压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。 第五章灰分的测定(1学时)了解灰分的概念，测定灰分的意义，总灰分的测定，水 溶性灰分和水不溶性灰分的测定。掌握食品灰分的测定方法。 第六章酸度的测定(1学时)了解酸度的概念（总酸度、有效酸度、挥发性酸、牛奶 的酸度)，酸度测定的意义，食品中有机酸的种类与分布。掌握总酸度的测定，挥发酸的 测定，食品中有机酸的分离与定量等方法。 第七章脂类的测定(1学时)了解脂类物质的组成、测定意义。掌握脂类的索氏提取 法，了解酸水解法、罗兹哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿一甲醇提取法和牛奶脂 肪测定仪法。 第八章糖类物质的测定(3学时)了解碳水化合物的化学组成、分类和性质，可溶性 糖的提取与澄清。掌握还原糖的碱性铜盐法测定方法、总糖的测定和淀粉的酸水解法测 定。 第九章蛋白质和氨基酸的测定(3学时)了解蛋白质的组成，换算系数，各种食品中 蛋白的含量及测定意义，蛋白质的定性方法。了解蛋白质的凯氏微量定氨仪法，氨基酸的 定性和定量测定。掌握凯氏常量定氨法的方法和原理
第四章 感官评定的试验方法（2学时） 掌握差异识别试验的原理、方法、适用范围 和案例分析；掌握差异标度和分类试验的原理、方法、适用范围、数据分析和案例分析； 掌握描述分析性试验的原理、方法、适用范围、数据分析和案例分析。 食品常规成分分析（14学时）： 第一章 绪论（0.5学时） 了解食品分析的性质和作用、食品分析的任务和内容、食品 分析的学习方法。掌握食品分析方法的选择与采用标准。 第二章 食品样品的采集与处理（1学时） 了解样品的采集和分类、采样的一般方法、 采样要求与注意事项。掌握样品的预处理目的、要求和方法。 第三章 食品的物理检测法（2学时） 了解物理检测的几种方法，包括相对密度法、密 度瓶法、密度计法等；了解食品的物性测定方法，包括、黏度测定、质构测定。掌握色度 测定、折光法、旋光法等几种方法。 第四章 水分的测定（1学时） 了解测定水分的意义，水分的存在状态，水分活度概 念。掌握水分测定方法，包括常压干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法。 第五章 灰分的测定（1学时） 了解灰分的概念，测定灰分的意义，总灰分的测定，水 溶性灰分和水不溶性灰分的测定。掌握食品灰分的测定方法。 第六章 酸度的测定（1学时） 了解酸度的概念（总酸度、有效酸度、挥发性酸、牛奶 的酸度），酸度测定的意义，食品中有机酸的种类与分布。掌握总酸度的测定，挥发酸的 测定，食品中有机酸的分离与定量等方法。 第七章 脂类的测定（1学时） 了解脂类物质的组成、测定意义。掌握脂类的索氏提取 法，了解酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法、氯仿—甲醇提取法和牛奶脂 肪测定仪法。 第八章 糖类物质的测定（3学时） 了解碳水化合物的化学组成、分类和性质，可溶性 糖的提取与澄清。掌握还原糖的碱性铜盐法测定方法、总糖的测定和淀粉的酸水解法测 定。 第九章 蛋白质和氨基酸的测定（3学时） 了解蛋白质的组成，换算系数，各种食品中 蛋白的含量及测定意义，蛋白质的定性方法。了解蛋白质的凯氏微量定氮仪法，氨基酸的 定性和定量测定。掌握凯氏常量定氮法的方法和原理
第十章维生素的测定(0.5学时)了解脂溶性维生素A的测定，水溶性维生素B1的测 食品安全与检测(6学时)： 第一章绪论(0.5学时)了解食品安全与检测的意义及涵盖的内容。 第二章食品添加剂的测定(2学时)了解食品添加剂的定义和分类，测定意义，测定 的项目与方法。掌握几种防腐剂如苯甲酸及其盐类的的测定（中和法、紫外分光光度法、 薄层层析法)等 第三章食品中限量元素的测定(1.5学时)了解原子吸收分光光度法的基本原理、仪 器的结构及功能。 第四章食品中有害物质的检测(2学时)了解食品中有害物质的种类、测定方法。 八、实验教学内容 食品感官评定(18学时)： 1、阈值试验及基本滋味的辨别 2学时 2、基本气味的辨别 2学时 3、三角试验 2学时 4、二、三检验法 2学时 5、排序检验法 2学时 6、多样比较试验 2学时 7、成对比较试验 2学时 8、品质剖析（一） 2学时 9、品质剖析（二） 2学时 食品常规成分分析(26学时)： 1、谷物中水分的测定 2学时 2、折光法测定食品中油脂含量 2学时 3、啤酒中总酸的测定 2学时 4、酱油氨态氮的测定 4学时 5、面粉中淀粉含量的测定 2学时
第十章 维生素的测定（0.5学时） 了解脂溶性维生素A的测定，水溶性维生素B1的测 定。 食品安全与检测（6学时）： 第一章 绪论（0.5学时） 了解食品安全与检测的意义及涵盖的内容。 第二章 食品添加剂的测定（2学时） 了解食品添加剂的定义和分类，测定意义，测定 的项目与方法。掌握几种防腐剂如苯甲酸及其盐类的的测定（中和法、紫外分光光度法、 薄层层析法）等 第三章 食品中限量元素的测定（1.5学时） 了解原子吸收分光光度法的基本原理、仪 器的结构及功能。 第四章 食品中有害物质的检测（2学时） 了解食品中有害物质的种类、测定方法。 八、实验教学内容 食品感官评定（18学时）： 1、阈值试验及基本滋味的辨别 2学时 2、基本气味的辨别 2学时 3、三角试验 2学时 4、二、三检验法 2学时 5、排序检验法 2学时 6、多样比较试验 2学时 7、成对比较试验 2学时 8、品质剖析（一） 2学时 9、品质剖析（二） 2学时 食品常规成分分析（26学时）： 1、谷物中水分的测定 2学时 2、折光法测定食品中油脂含量 2学时 3、啤酒中总酸的测定 2学时 4、酱油氨态氮的测定 4学时 5、面粉中淀粉含量的测定 2学时
6、食品中的还原糖测定 4学时 7、香肠中食盐含量的测定 2学时 8、食品中蛋白质含量的测定 4学时 9、牛奶中钙含量的测定 4学时 食品安全与检测(14学时)： 1、香肠中亚硝酸盐的测定 2学时 2、面粉中漂白剂的测定 4学时 3、大米中黄曲霉毒素B1的测定 4学时 4、设计牛奶中三聚氰氨含量的检测试验 4学时 九、教学环节及学时分配计划 教学环节说明：本课程总学时为88学时，教学环节包，括课堂教学、实验教学、课外辅 导、作业等，其学时分配见下表。 《食品分析》课程教学学时分配 总 其中 课外 辅导/ 备 教学内容 学 实 上 其 课外 注 时 象 9 机 它 实践 食品感官评定 28 10 18 第一章绪论 2 第二章感觉的基本知 4 4 识 第三章感官评定实验 2 的基本要求 第四章感官评定的实 10 验方法 综合实验 4 食品常规成分分析 40 14 26 第一章绪论 0.5
6、食品中的还原糖测定 4学时 7、香肠中食盐含量的测定 2学时 8、食品中蛋白质含量的测定 4学时 9、牛奶中钙含量的测定 4学时 食品安全与检测（14学时）： 1、香肠中亚硝酸盐的测定 2学时 2、面粉中漂白剂的测定 4学时 3、大米中黄曲霉毒素B1的测定 4学时 4、设计牛奶中三聚氰氨含量的检测试验 4学时 九、教学环节及学时分配计划 教学环节说明：本课程总学时为88学时，教学环节包括课堂教学、实验教学、课外辅 导、作业等，其学时分配见下表。 《食品分析》课程教学学时分配 教 学 内 容 总 学 时 其 中 课外 辅导/ 课外 实践 备 注 讲 课 实 验 上 机 其 它 食品感官评定 28 10 18 第一章 绪论 2 第二章 感觉的基本知 识 4 4 第三章 感官评定实验 的基本要求 2 第四章 感官评定的实 验方法 2 10 综合实验 4 食品常规成分分析 40 14 26 第一章 绪论 0.5
第二章食品样品的采 集与处理 第三章食品的物理检 2 测法 第四章水分的测定 2 第五章灰分与矿物元 4 素的测定 第六章酸度的测定 2 第七章脂类的测定 2 第八章糖类物质的测 6 第九章蛋白质和氨基 3 酸的测定 第十章维生素的测定 0.5 食品安全与检测 20 6 14 第一章绪论 0.5 第二章食品添加剂的 6 测定 第三章食品中限量元 1.5 素的测定 第四章食品中有害物 2 质的测定 合计 883058 注：其它栏是指包含课堂讨论、案例教学、现场教学等教学方式.…、 十、作业、答疑 作业布置：每次课后布置思考题1-3个，在下一次上课前请同学回答， 答疑：在课程结束后，组织2个学时进行课堂复习、答疑。 十一、考核形试
第二章 食品样品的采 集与处理 1 第三章 食品的物理检 测法 2 2 第四章 水分的测定 1 2 第五章 灰分与矿物元 素的测定 1 4 第六章 酸度的测定 1 2 第七章 脂类的测定 1 2 第八章 糖类物质的测 定 3 6 第九章 蛋白质和氨基 酸的测定 3 8 第十章 维生素的测定 0.5 食品安全与检测 20 6 14 第一章 绪论 0.5 第二章 食品添加剂的 测定 2 6 第三章 食品中限量元 素的测定 1.5 第四章 食品中有害物 质的测定 2 8 合 计 88 30 58 注：其它栏是指包含课堂讨论、案例教学、现场教学等教学方式…… 十、作业、答疑 作业布置：每次课后布置思考题1-3个，在下一次上课前请同学回答。 答疑：在课程结束后，组织2个学时进行课堂复习、答疑。 十一、考核形式
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。其中理论考试闭卷40分，综述某一种食 品分析方法、占10分，试验操作50分。 十二、主要参考资料 教材： 张水华食品分析M.北京：中国轻工出版社，2004. 张晓鸣.食品感官评定M.北京中国轻工业出版社，2006. 参考资料： [1]大连轻工业学院等合编.食品分析M北京：中国轻工出版社，1994 [2]黄伟坤食品分析M.北京：中国轻工出版社，1997. [3]K.A.Rubinson,J.F.Rubinson et..al(影印版)M北京科学出版社，2003. [4张水华食品感官分析评价M北京化工出版社，2006. [5]H.Stone.Sensory Evaluation Practices,second edition[M].1992. [6朱红黄一贞食品感官分析入门M)北京中国轻工业出版社，1990，. [7刀李衡，等食品感官鉴定的方法及实践M)上海：上海科技出版社，1992 教师：程云辉、易翠平编制日旧期：2012年4月5日
考试，理论考试和试验技能并重，各占50%。其中理论考试闭卷40分，综述某一种食 品分析方法、占10分，试验操作50分。 十二、主要参考资料 教材： 张水华.食品分析[M].北京:中国轻工出版社,2004. 张晓鸣.食品感官评定[M].北京:中国轻工业出版社,2006. 参考资料： [1] 大连轻工业学院等合编.食品分析[M].北京:中国轻工出版社,1994. [2] 黄伟坤.食品分析[M].北京:中国轻工出版社,1997. [3] K.A.Rubinson, J.F. Rubinson et. al(影印版)[M].北京:科学出版社,2003. [4] 张水华.食品感官分析评价[M].北京:化工出版社,2006. [5] H.Stone. Sensory Evaluation Practices, second edition[M].1992. [6] 朱红,黄一贞.食品感官分析入门[M].北京:中国轻工业出版社,1990. [7] 李衡,等.食品感官鉴定的方法及实践[M].上海:上海科技出版社,1992. 教师：程云辉、易翠平 编制日期：2012年4月5日
