2018/5/23 食品安全与质量管理 锡经与 课下研习展示 atety anc Quality Managemen 小lproject最示 食品小作坊让我知何更受你的美食 (2) 要：极形式pp/d6o,报时25-30分钟 生物性污染 经与 课下研习展示 食品小作坊·让我如刺更受你的美食 《食品安全》第三十六条 叠景 第卫生 盘甜丰新空小作与为提等杨其体特面东、自给区个 食品小作坊·让我如更爱你的美食： 小中心Hawkers Centers 小服中心有上百个铺位。 统一的桌楠、输水管、阴判和垃规处理系统 小作 o
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 03/07/2017 （2） 生物性污染 1 课下研习展示 食品 安全 与 质量 管理 - 小组project 展示 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ - 要求：汇报形式ppt/video,汇报时间25-30分钟 2 课下研习展示 食品 安全 与 质量 管理 3 课下研习展示 食品 安全 与 质量 管理 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ - 《食品安全法》第三十六条 - 食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当 符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求， 保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品药品监督管理部 门应当对其加强监督管理。 - 县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等 进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓 励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定 场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。 - 食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、 直辖市制定。 4 课下研习展示 食品 安全 与 质量 管理 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ 5 食品 安全 与 质量 管理 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ - 新加坡 - 小贩中心（Hawkers Centers） - 由政府投资兴建，将商贩集中起来，定点管理，每个 小贩中心有上百个铺位。 - 统一的桌椅、输水管、阴沟和垃圾处理系统。 - 小贩局（Hawkers Department） - 国家环境发展署下属 - 向摊贩签发牌照,，并保证小贩中心内没有无牌经营的 摊贩 - 制定了《公共卫生条例》 - 犯规计分制的管理办法，量化监督管理
2018/5/23 课下研习展示 成都油条哥 食品小作坊让我如何更爱的美 韩国 课堂讨论 “张妈妈” 锅经与 个小湖 在食品“从农到餐桌”整个候应上有哪些可能引食品生 性染的炎应？它们是知何产生的？ 人程 1.食只料的污乘 2度品生产过程中的污兼 一期生得无处不在 。工环来不清洁 。土桌：黄生物的大木量 空中友重 加江都A表酒 自然水体 包装：科包液有有电藏，自影常友尘及衡生物 音离体表、被毛、消化道、上呼吸道用率5 交月染 高量：卵巢量先上限生物，佩米气风 品从业人员 唐房炎：明 水中微生物
2018/5/23 2 6 课下研习展示 食品 安全 与 质量 管理 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ - 韩国 “成都油条哥” 来源：新华网http://news.xinhuanet.com/zgjx/2012-11/28/c_132003282.htm 铝超标的油 条卖出去， 那不害人么？ 不加明矾——加鸡蛋——改用不含铝的 膨化剂——调整比例，他把油条的铝含 量降到16mg/kg，远小于国标的 100mg/kg。 “1元一根哈” 顾客吃得放心了， 味道也好，肯定 就会再来，吃的 人就会多。 基本每天都能 卖270多根。 “张妈妈” 张妈妈特色川味馆，一个小胡 同里，只有“成都小吃”、 “沙县小吃”规模的小馆子， 四川人称作“苍蝇馆子” 难道成都没有辣 椒面卖吗？ 那些辣椒面 我们不吃 肥肠都是张妈妈自 己洗的，她信不过 任何人 钵钵鸡调料都是每天 现熬的，而并非像很 多地方那样反复使用 张妈妈小炒“不仅 仅是一个菜名，它 一定是张妈妈炒的。 9 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 思考 - 在食品“从农田到餐桌”整个供应链上有哪些可能引起食品生物 性污染的关键点？它们是如何产生的？ 1. 食品原料的污染 - 微生物无处不在 - 土壤：微生物的大本营 - 空气 - 自然水体 - 畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道，屠宰后 - 禽蛋：卵巢，蛋壳上微生物，4-6微米气孔 - 乳畜乳房炎：鲜乳 - 水中微生物 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 2. 食品生产过程中的污染 - 加工环境不清洁 - 空气中灰尘 - 加工器具表面 - 包装：塑料包装带有电荷，容易吸附灰尘及微生物 - 交叉污染 3. 食品从业人员 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径
2018/5/23 务前卫生打成年门定的南品破全疾前他人员不得从触入 口度品的工作。 从事入品工作的品生产人员应当每年行取 5冷着物流的构成一于系统 A行 前期时链链 交海堵惠 远地中任温保港] 图9 透行限侧门 交货排队 第三方物流市场不规范】 运罐效率低 最后一公里”的头疼】 3
2018/5/23 3 3. 食品从业人员 《中华人民共和国食品安全法》 第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入 口食品的工作。 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取 得健康证明后方可上岗工作。 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 4. 食品贮藏中的污染 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 5. 食品运输中的污染 - 后冷链 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 5 冷链物流的构成—子系统 冷链运输子系统 冷链仓储子系统 冷链装卸搬运子系统 冷链包装加工子系统 冷链配送子系统 将冷链产品从发货方送到收货方 冷链商品的储存、保管 冷链商品在物流节点上的装卸搬运 冷链商品的包装、加工 运输支线上的选、配、送货 铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、 冷藏集装箱 各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜 冷藏库 冷藏车、集装箱 冷链信息子系统 物流系统的神经中枢和指挥中心， 各子系统间的高度衔接和配合 条形码、无线射频认证、GPS、GIS、 温湿度红外遥感、MIS、DSS 职能 涉及环节 冷藏库、冷却冻结和速冻装置 前期冷链断链 交通堵塞 交货排队 通行限制 运输中低温保持 第三方物流市场不规范 运输效率低 “最后一公里”的头疼
2018/5/23 7。衡视来调加工过餐中的污确 久瘦品确售过程中也弟 200e年1明，新江8兴新人婚笑食物中9人 :大装产吸精生r产巧 GB 中华人民共和国国家标准 G 29071-7011 食品安全国家标准 食品中致病菌限 锅经与 课下研习布置 :2014年 品监测合格率分别为96 布置 形式ppt/Mdeo.L报时间25-30分
2018/5/23 4 6.食品销售过程中的污染 7.食品烹调加工过程中的污染 2008年10月，浙江绍兴，新人婚宴，食物中毒94人 原因：选用大量海产品原料，海产品及厨房用具副溶血性弧菌广泛污染食 物 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 细菌污染与食品安全- 细菌污染食品的途径 23 课下研习布置 食品 安全 与 质量 管理 - 课下思考 - 思考：2014年我国蔬菜、畜禽产品监测合格率分别为96.3%和 99.2%，你如何看数据？ - 小组project 布置 - 有机食品真的有那么好吗？ - 要求：3月21日汇报，汇报形式ppt/video,汇报时间25-30分钟 - C组：岑旖 刘怡宁 贾泽伟