2018/5/23 食品安全与质量管理 锡经与建舰 期末论文布置 Food Safety and Quality Management 论文主题：以某一类食品为，从食品供度角皮，分到论政府、 企业和消费者对保证这类食品质量和安全方面的角色及作用。 要求 字数4000字以上 论文书写观范，参考数据爱新 餐交时间：2017年6月13日 课提交纸质板，电子版发我邮：ae ruc.edu.c 05/162017 上节思考 本节课概 质量的定义 )在品质量与食品安全的关系： 顺量管理思的历史和演变 2)愿些素会响列食品的质量特证 食品质特链及被动的影响阴素 食品质量管理101 一质最的定义 经与 、质量的定义 质量 令用户意且不存在今用户到不清意的的产品的特 足成超过用户的别 生产链条上从上损接受广品成服务的下一 在有凯的环境的束下不新高效和果，以满足用户需要 林部用户 则望从而获帮用户特铁的满意。 内部用户 ·特定情形下，某一时间内，对生产者有特定需求的特殊的人 (Jongen.1998)
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 05/16/2017 （6） 食品质量管理 1 期末论文布置 食品 安全 与 质量 管理 - 论文主题：以某一类食品为例，从食品供应链角度，分别论述政府、 企业和消费者对保证这类食品质量和安全方面的角色及作用。 - 要求 - 字数4000字以上 - 论文书写规范，参考数据要新 - 提交时间：2017年6月13日 - 课堂提交纸质版，电子版发我邮箱：lijiajie@ruc.edu.cn 2 上节思考 食品 安全 与 质量 管理 - 思考： - 1）食品质量与食品安全的关系； - 2）哪些因素会影响到食品的质量特征？ 3 本节课概要 食品 安全 与 质量 管理 - 质量的定义 - 质量管理思想的历史和演变 - 食品质量特征及波动的影响因素 - 食品质量管理101 4 一、质量的定义 食品 安全 与 质量 管理 - Juran （1990） - 令用户满意且不存在令用户感到不满意的缺陷的产品的特性 - “适用性”（fitness for use) - ISO(1998) - 在有组织的环境约束下不断提高效率和效果，以满足用户需要和 期望从而获得用户持续的满意。 5 一、质量的定义 食品 安全 与 质量 管理 - 质量 - 满足或超过用户的期望。 - 用户（customer） - 生产链条上从上一级接受产品或服务的下一级 - 外部用户 - 内部用户 - 消费者 （consumer） - 特定情形下，某一时间内，对生产者有特定需求的特殊的人 （Jongen, 1998）
2018/5/23 一一、质量的定义 锡经与 一、质量的定义 广义的质量定义(N Radord,19g5) 广义的质量定义(Noori and Radford,1995) 产品质量：产品的物性指标，还生产方式和对环境的影 眼务：对产环、保应商和消者的总的服务支持 成：是把程价 的基 确度：眼务的正确执行 用性：时同来表 品增值具有略章义 方式和生产单位的细织结构能对变化的 完全性：所程供项日的 可性（何信定：公司是否能够一如既往的限行公开的承诺并 时性：在诗 业 得列消爱者信任 服务：对产品、供腕商和剂费者的总的服务支持 务 速反应 一质量的定义 经与 二、质量管理思想的历史和演变 质量观点(Evans and Lindsay,19g%) 质量管理思梨的流变 五大标准 州种观点 基于判的角ud entall:品牌效应-高质量 古典的方法(1890) 基于产品的角座：通过特定变量上的差副反晚出来 行为学的方法(1930 基干使用者的角度：由用户需发 统法90 于价格的角座：有同类产品的性但具有较低的价格 权变方(1960) 二、质量管理思都的历史和演变 二、质量管理思想的历史和演变 质量管理型超的演变 质量管理思如的演麦 古典的方法18世纪后计和19世划 :古典的方法 强到管理中正规权利层次划分 Fa0l(1841-1925首次报出管理的功能定义 关注任务本身以及为高效率完腹任务所必需的设备和体系建 预测和计效、组织、指挥、静师和控制 理：通过对工作方、工具和作标准的研究， Weber186+-1920 首次引入官像机构bu山e racy的概 从部门和职位的角度考管理问题，面不是人的角 行收管理：强州组织和协调整个机构工作的必要性 后人的研 过于视工作、设备、权力和率，如视了人
2018/5/23 2 6 一、质量的定义 食品 安全 与 质量 管理 - 广义的质量定义 （Noori and Radford, 1995） - 产品质量：产品的物性指标，还包括生产方式和对环境的影响 - 成本：是把握性价比的基础 - 可用性：以时间来表达，对产品增值具有战略意义 - 适应性：指产品、加工方式和生产单位的组织结构能够对变化的 情况作出迅速反应的能力 - 可靠性（可信度）：公司是否能够一如既往的履行公开的承诺并 得到消费者信任 - 服务：对产品、供应商和消费者的总的服务支持。 7 一、质量的定义 食品 安全 与 质量 管理 - 广义的质量定义 （Noori and Radford, 1995） - 服务：对产品、供应商和消费者的总的服务支持。 - 准确度：服务的正确执行 - 礼貌度：雇员的友好和有礼貌 - 完全性：所提供项目的正确性 - 准时性：在协议时间内完成服务 - 专业性：服务人员的专业性和专业化 - 响应性：服务人员对突发事件的快速反应 - 便利性：获得服务或信息的方便性 - 期限：提供或完成服务之前的时间 8 一、质量的定义 食品 安全 与 质量 管理 - 质量观点（Evans and Lindsay,1996） - 五大标准 - 基于评判的角度(Judgemental)：品牌效应=高质量 - 基于产品的角度：通过特定变量数量上的差别反映出来 - 基于使用者的角度：由用户需要决定 - 基于价格的角度：拥有同类产品的性能但具有较低的价格 - 基于生产的角度：工程和生产时间的理想结果，与设计者对 产品和服务所设定的目标相一致 9 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 四种观点 - 古典的方法 （1890） - 行为学的方法 （1930） - 系统的方法 （1940） - 权变的方法 （1960） 10 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 古典的方法(18世纪后叶和19世纪) - 强调管理中正规权利层次划分 - 关注任务本身以及为高效率完成任务所必需的设备和体系建 设 - 科学管理：通过对工作方法、工具和操作标准的研究，提高 工作效率 - 行政管理：强调组织和协调整个机构工作的必要性 11 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 古典的方法 - Fayol (1841-1925)首次提出管理的功能定义 - 预测和计划、组织、指挥、协调和控制 - Weber (1864-1920) - 首次引入官僚机构(bureaucracy)的概念 - 从部门和职位的角度考虑管理问题，而不是人的角度 - 后人的批评 - 过于重视工作、设备、权力和效率，忽视了人
2018/5/23 :、质量管理思思的历史和演变 、质敏管理思想的历史和演变 质量管思的演变 质量管理型的滨变 行为学方法 马洁来论 的方 .适于20世纪湖期 组织和同国所处的环境是相互影响的，必须看做一个整体率 ,强测了解人的行为、雷求和态皮的重爱性 管理 Ma0w19O8-1970:人类需求动机理论。智导人性化的管 Barmard (186-1961) 理 正规组飘不可缺，只有通过它个人才能韩完成工作， X理论：人本性 Y理论：人本性皆勤 权成不在发者 而在命者 二、质量管理思的历史和滨变 二、质量管理思想的历史和演变 质管理思都的变 质量的理到的流变 系线的方法 其变的方法 g1000.1003 墨调个管情中关键变的认，并规划设计一个轻 错合了古重挂与行为学方挂 合接情最的组颜结构 组织管理的敏化+人的心理和社会因索 二、质量管理思的历史和演变 锅经与 ,质量管理思想的历史和演变 质量管理的发最历 质量管理的发展历史 Walter Shewart:现代质量学之父 家产品质量的经落学控制染(1931 240年代：线计质量 阶段 通过处理数以诚少生产过程的偏无 20 0年代以后：全面质量阶TQC 开始关客户需求 “为了满足这种需求，工月师首先应读将它们转化为 产品自身的属性，再生产这种产品以满是需求
2018/5/23 3 12 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 行为学方法 - 适于20世纪初期 - 强调了解人的行为、需求和态度的重要性 - Maslow (1908-1970):人类需求动机理论，倡导人性化的管 理 - McGregor （1906-1964） - X理论：人本性皆懒 - Y理论：人本性皆勤 13 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 系统的方法 - 组织和周围所处的环境是相互影响的，必须看做一个整体来 管理 - Barnard (1886-1961) - 正规组织不可或缺，只有通过它个人才能够完成工作， 组织是一个合作的体系 - 权力的接受理论 （acceptance theory of authority） - 权威不在发令者，而在受命者 14 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 系统的方法 - Deming (1900-1993) - 结合了古典方法与行为学方法 - 组织管理的量化+人的心理和社会因素 15 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理思想的演变 - 权变的方法 (contingency approach) - 强调每个管理情景中关键变量的确认，并规划设计一个最适 合该情景的组织结构 16 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - 操作者的质量管理 - 19世纪初：工厂和领班的质量管理 - 一战后：检验员的质量管理 - 20世纪40年代：统计质量管理阶段 - 事先控制，预防为主，防检结合 - 20世纪60年代以后：全面质量管理阶段 TQC - 全员参与 - 全员照顾：不仅顾客收益，而且兼顾本组织成员及社会的 利益 - 20世纪60年代：零缺陷质量管理 （军工、航天食品） - 20世纪90年代：全公司质量管理和全集团质量管理 17 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Walter Shewart：现代质量哲学之父 - 《产品质量的经济学控制》（1931） - 通过处理数据以减少生产过程的偏差 - 开始关注客户需求 - “为了满足这种需求，工程师首先应该将它们转化为 产品自身的属性，再生产这种产品以满足需求
2018/5/23 二、质量管理思组的历史和演变 经与雕舰 二、质量管理思想的历史和演变 质管的发历史 质量管理的发层历史 Deming1900-1993 四大权威 质量管理之父 Deming 著作 Juran Out of Crisis,1986 The New Economics,1994 一个管理者必须拥有a System of Profound Knowledge 经与 二、质量管理思想的历史和演变 经与雕 二、质量管理思想的历史和演变 a System of Profound Knowledge 系能化的思维方式：Appreciation of鱼gte 质量管理的发展历史 ,没有日标藏没有系统，管理的任务是使系统优化 Deming1900-1993 了解变化和差异Knowledge of variation 显塑核：通过诚少没计和生产过程的不确定性和编差，提高 原科工具、机器、操作者以及环境存在差异，任一单一米器 济的质量 阻不同米差的综合结果是持影 计中的不确定因索和 强与之制的关系 产品设计 心学有曲于我们对人的理解。对人与环境、领与下 高管层的卖任 问周互关系的理解 二，质量管理思胡的历史和演变 二、质量管理思想的历史和演变 质管理的发展历史 Deming190-1993 208 C量环（佛阴环） 客对碳的看行 -P(m)-甘划： 言的层次 一卫(Do)一热行人为行，按计为去微薄实计进： 计纳行的怎么样1有没青达 中层管理者己 话用转m5og 的概之，设计理之 ,对日本量营程的献 NBC:If Japan Can.Why Can't We? 4
2018/5/23 4 18 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - 四大权威 - Deming - Juran - Feigenbaum - Crosby 19 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Deming (1900-1993) - 质量管理之父 - 著作 - Quality, Productivity and Competitive Position,1982 - Out of Crisis, 1986 - The New Economics,1994 - “管理十四要点” - 一个管理者必须拥有 a System of Profound Knowledge 20 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - a System of Profound Knowledge - 系统化的思维方式：Appreciation of a system - 没有目标就没有系统，管理的任务是使系统优化 - 了解变化和差异 Knowledge of variation - 原料、工具、机器、操作者以及环境存在差异，任一单一来源 的偏差以随机方式出现，但不同来源偏差的综合结果却是持久 的，并可用统计方法预测 - 知识运用理论 Theory of knowledge - 强调管理与预测之间的关系 - 心理学 Knowledge of psychology - 心理学有助于我们增强对人的理解，对人与环境、领导与下属 间相互关系的理解 21 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Deming (1900-1993) - 思想核心：通过减少设计和生产过程的不确定性和偏差，提高 产品和服务的质量。 - 提高产品质量 - 减少产品研发与流程设计中的不确定因素和偏差 - 通过循环减少偏差 - 产品设计 - 高管层的责任 22 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Deming (1900-1993) - PDCA循环 （戴明循环） - P（Plan）--计划； - D（Do）--执行人执行，按照计划去做，落实计划； - C/S（Check/Study）-- “计划执行的怎么样？有没有达 到预期的效果或要求？” - A（Action）--效果，对检查的结果进行处理，认可或否 定。 - 对日本质量管理的贡献 - NBC：If Japan Can, Why Can't We? 23 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Juran （1904.12—2008） - 思想核心：顾客对质量的看法很重要。 - 语言的层次 - 高层管理者 - 中层管理者 - 执行者 - 适用性 (fitness for use) - 设计的质量：市场调查、产品的概念、设计理念 - 生产的质量：技术、人力和管理 - 可用性：可靠性、持久性、供货保障 - 服务的质量：快捷度、服务能力、服务完整性 财 财和物 物
2018/5/23 二、质量管理思思的历史和滴变 ,质量管理思想的历史和演变 质敏管理的发展历史 质量管理的发展伤史 Juran(1904.12-2008) Pelgenbaum (1922. never-ending spira ·质量保适之父 ·高管层的取姿性 全面质拉制 质运求的 质量过程中爱求有职能都们参与，时不母聚于生 整个公 个部门的任务是获得高品质产三 。“质最并非意味着佳，是客户使用和售骨的最住。” 。定了“质量体系” 司和工的工作运转体，有有效的 最行的方食正 二、质量管理思想的历史和演变 二、质量管理思想的历史和演变 质量管理的发最历史 。质最管理quality management Crosby1926-2001 确定质量方针、日标和眼贵并在质量体系中通过如质策划 施对质量管理” (absolutes of quality m 质量意着进循要求，not a feeling of excellenc 质量阿题产生于各个积能都门，掉不在质量部门 ys红 婚量黄则quality plann中g 椅量掉制quality control 质量保证quality assurance 做对 质量改进quality improvement 。“零敏陷之父” 三、食品质量特征及波动的影响因素 内在的质量特 )产品的 (3)产品的可性和方便 2.外在的质量转框 北京第万肉联厂 2环境方面 5
2018/5/23 5 24 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Juran （1904.12—2008） - “不间断螺旋”：never-ending spiral - 高管层的重要性 - 质量追求的两个层次 - 整个公司的任务是获得高品质产品 - 公司每个部门的任务是获得高品质产品 - 质量三步曲 - 质量设计 - 质量控制 - 质量改进 25 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Feigenbaum (1922- ) - 质量保证之父 - “全面质量控制” - 在质量过程中要求所有职能部门参与，而不局限于生产 部门 - “Hidden factory” - “质量并非意味着最佳，而是客户使用和售价的最佳。” - 定义了“质量体系” - 一个遍及全公司和工厂的工作运转体系，拥有有效的、 综合的技术和管理上的程序文件，并以此来协调工人、 设备以及相关信息，使它们以最好和最可行的方式保证 消费者的质量满意度和产品的性价比。 26 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理的发展历史 - Crosby (1926-2001) - “绝对质量管理”（absolutes of quality management） - 质量意味着遵循要求，not a feeling of excellence - 质量问题产生于各个职能部门，却不在质量部门 - 没有所谓的质量经济学，质量是免费的 《Quality is free》 - 耗费金钱是因为没有把第一次工作做好，质量成本实质上是 为不遵照要求的行为所付出的代价 （20-25%降到2.5%） - 1961年，提出“零缺陷”的概念 (Zero Defects)，第一次就 做对 - “零缺陷之父” 27 二、质量管理思想的历史和演变 食品 安全 与 质量 管理 - 质量管理 quality management - 确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、 质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有 活动 - 质量方针 quality policy - 质量体系 quality system - 质量策划 quality planning - 质量控制 quality control - 质量保证 quality assurance - 质量改进 quality improvement 28 三、食品质量特征及波动的影响因素 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 内在的质量特征 - （1）产品的安全和健康 - （2）感官性质和货架期 - （3）产品的可靠性和方便性 - 2. 外在的质量特征 - （1）生产系统特征 - （2）环境方面
2018/5/23 6
2018/5/23 6
2018/5/23 食品加工中质量波动影响因素 食品加工中质量波动响因素 ,波动原因(4M1E) ,被动原国《4M1E) 。)原料(Materials) 2方法((Methods) ·动、植物原料自然被动达到10% ·加工工艺 。采收、加工后的各种反应 ·操作规程 不同批次饲原料的稳定性 ,原料来源的未知 食品加工中质量波动彰响因素 被动原因（4M1E) ·3到人(Man 大多数情况下错误的消除有懒于系筑的皮进，而不是 ,受教有程度 人的政变 。技术水平 ·对安全隐患的了解 。质量意汉 。然练程度（频繁更换人员） 身体素质
2018/5/23 7 - 波动原因 （4M1E） - 1）原料 （Materials） - 动、植物原料自然波动达到10% - 采收、加工后的各种反应 - 不同批次间原料的稳定性 - 原料来源的未知 食品加工中质量波动影响因素 - 波动原因 （4M1E） - 2) 方法 （Methods） - 加工工艺 - 操作规程 食品加工中质量波动影响因素 - 波动原因 （4M1E） - 3) 人 （Man） - 受教育程度 - 技术水平 - 对安全隐患的了解 - 质量意识 - 熟练程度（频繁更换人员） - 身体素质 食品加工中质量波动影响因素 大多数情况下错误的消除有赖于系统的改进，而不是 人的改变
2018/5/23 食品加工中质量波动影响因素 :被动原因(4M1E) 大多数情况下错识的消除有解于系统的威进而不是 ·4机器(Machines) 人的收变 ·机器设备 ·工具的精度 ·维护保养状况 5)环境(Environment) ,工作地点的温度、湿度、服明、噪声 :清洁条件 小组project布置 思考： 题目： 设计新的食品产品时需要考虑哪兵问题 如何让正兰州拉面快餐店开量界？ 汇服组：B组（罗梦而、厉笑冉，向孟秋 8」
2018/5/23 8 大多数情况下错误的消除有赖于系统的改进，而不是 人的改变 - 波动原因 （4M1E） - 4) 机器 （Machines） - 机器设备 - 工具的精度 - 维护保养状况 - 5）环境 （Environment） - 工作地点的温度、湿度、照明、噪声 - 清洁条件 食品加工中质量波动影响因素 44 课下研习布置 食品 安全 与 质量 管理 - 思考： - 设计新的食品产品时需要考虑哪些问题？ - 如果有足够的资金可以创办一家食品企业，为保证食品质量需要 考虑哪些事情？ 45 小组project布置 食品 安全 与 质量 管理 - 题目： - 如何让正宗兰州拉面快餐店开遍世界？ - 汇报组：B组 （罗梦雨 、厉笑冉 、向孟秋 ）