食品科技学院本科课程教学大纲 《食品安全综合实验》教学大纲 一、基本信息 课程名称 食品安全综合实验 英文名称 omprehensive Experiment in Food Safety 美程2 课程类形 学 验证性实验个数 综合性实验个 6设计性实验个数 修课程 食品 适用对象 量与安 有 对选定食可 进行 分 果程简介 学生按照实 置安装到实验数据处理均以学生为主 及时纠正，实验过程中遇到的难点进行及时分析和解释】 二、教学目标及任务 对酱油产品的感官指标、理化指标进行综合评价和测定，酱油测定包括氨盐的测定、氨基态 氨测定和氯化钠的测定 食用油测定包括酸价的测定、过氧化值的测定、羰基价的测定，使学生掌握综合运用各 种检测方法判断产品的质量是香合格与安全的方法和技能。 三、学时分配 教学课时分配 序号 实验内容 学时 实验一 奖油理化指标的测定氨盐的测定 3 实验一 酱油理化指标的测定怎基本氧测定 定验三 酱油理化指标的测定·氯化钠的测定 3 克吟圆 食用油理化指标的测定酸价的测定 3 克骑五 食用油理化指标的测定过氧化值的测定 实验六 食用油理化指标的测定兼基价的测定 合+ 四、实验内容及教学要求 任法悠益定的敌文告？测定过中0和的作用 解酱油铵盐产生的原因，对酱油产品质量的影响， 掌铵盐测定的原理，数据处理方法，蒸馏装置的安装顺序与实验结束后，实验装置的拆卸顺序，标准试剂的 重点和难点酱油铵盐测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验二：酱油理化 的测定氨基态氨测定 的话用萄围计数方法和能热测定的意义 理解酱油氨基态氮对酱油产品质量的影响，形响氨基态氨的因素有哪些？ 掌操氨基态氮测定的原理，数据处理方法，p出计的校正与使用方法，基准试剂的配制与标准液的滴定方法。 重点和难点：酱油氨基态氮测定时影响实验结果的因素有哪些？如何诚少实验误差： 实验三：酱油理化指标的测定氨化钠的测定 了解酱油氯化钠测定方法的适用范围，计数方法和铵盐测定的意义。 理解酱油氯化钠对酱油产品质量的影响，测定过程中ANO,标准溶液配制时需要注意的因素有哪些 辈握氯化钠测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 里点和难点：酱油氯化钠测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 485
食品科技学院本科课程教学大纲 485 《食品安全综合实验》教学大纲 一、基本信息 课程名称 食品安全综合实验 课程编号 FOOD4208 英文名称 Comprehensive Experiment in Food Safety 课程类型 实验课 总学时 18 学 分 1 实验项目数 验证性实验个数 综合性实验个数 6 设计性实验个数 预修课程 食品化学，食品营养，食品微生物 适用对象 食品质量与安全 课程简介 按照国家标准，对选定食品中的理化指标进行全部或部分测定，重点对影响食品安全的 有害物质含量进行测定，几个连续的实验紧密联系，互相衔接，综合性强，实验充分发挥学 生的自主动手能力和实际操作能力，实验过程中学生按照实验讲义从实验原料处理，实验试 剂配置，实验装置安装到实验数据处理均以学生为主，老师在实验过程中对学生出现的问题 及时纠正，实验过程中遇到的难点进行及时分析和解释。 二、教学目标及任务 按照国家标准，对酱油产品的感官指标、理化指标进行综合评价和测定，酱油测定包括氨盐的测定、氨基态 氮测定和氯化钠的测定，食用油测定包括酸价的测定、过氧化值的测定、羰基价的测定，使学生掌握综合运用各 种检测方法判断产品的质量是否合格与安全的方法和技能。 三、学时分配 教学课时分配 序 号 实验内容 学时 实验一 酱油理化指标的测定-氨盐的测定 3 实验二 酱油理化指标的测定-氨基态氮测定 3 实验三 酱油理化指标的测定-氯化钠的测定 3 实验四 食用油理化指标的测定-酸价的测定 3 实验五 食用油理化指标的测定-过氧化值的测定 3 实验六 食用油理化指标的测定-羰基价的测定 3 合 计 18 四、实验内容及教学要求 实验一：酱油理化指标的测定-氨盐的测定 了解酱油铵盐测定方法的适用范围，计数方法和铵盐测定的意义。 理解酱油铵盐产生的原因，对酱油产品质量的影响，产生铵盐的原因有哪些？测定过程中 MgO 和硼酸的作用 是什么？ 掌握铵盐测定的原理，数据处理方法，蒸馏装置的安装顺序与实验结束后，实验装置的拆卸顺序，标准试剂的 标定方法。 重点和难点：酱油铵盐测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验二：酱油理化指标的测定-氨基态氮测定 了解酱油氨基态氮测定方法的适用范围，计数方法和铵盐测定的意义。 理解酱油氨基态氮对酱油产品质量的影响，影响氨基态氮的因素有哪些？ 掌握氨基态氮测定的原理，数据处理方法，pH 计的校正与使用方法，基准试剂的配制与标准液的滴定方法。 重点和难点：酱油氨基态氮测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验三：酱油理化指标的测定-氯化钠的测定 了解酱油氯化钠测定方法的适用范围，计数方法和铵盐测定的意义。 理解酱油氯化钠对酱油产品质量的影响，测定过程中 AgNO3 标准溶液配制时需要注意的因素有哪些？ 掌握氯化钠测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 重点和难点：酱油氯化钠测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？
食品科技学院本科误程教学大纲 实验四：食用油理化指标的测定酸价的测定 红生的原因」 对食用 不用 酸价测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法 实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验五：食用油理化指标的测定过氧化值的测定 了解食用油过氧化值测定方法的适用范围，计数方法和过氧化值测定的意义。 理解食用油过氧化值产生的原因，对食用油产品质量的影响，产生过氧化值的原因有哪些？测定过程中三氯甲 烧冰乙酸混合液的作用是什么？ 掌据过氧化值测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法 重点和难点：食用油过氧化值测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验六：食用油理化指标的测定，基价的测定 了解食用油炭基价测定方法的适用范围，计数方法和羰基价测定的意义。 理解食用油拔基价产生的原因，对食用油产品质量的影响，产生国基价的原因有哪些？测定过程中三氧乙酸的 作用是否仅仅保证酸性环境，可否用乙酸等代替？ 掌握羰基价测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 重点和难点：食用油碳基价测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 五、考核方式及要求 本实验课采用平时实验考勤加实验报告完成情况，包括实验结果分析，数据处理，重点考察学生分析问题和 解决问愿的能力，特别是实歌思考题的完成情况。平时成绩占3%，实验报告成绩占0%，根据学生实验完成结 果和实验报告完成情况，分为优、良、合格、不合格。 六、推荐教材及教学参考书 含品安全空合实指导》 自编实验讲义 参考书 （1)GBT5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》 2)GB19641-2005《植物油料卫生标准) 3)GB1535-2003大豆油标准) 七、说明
食品科技学院本科课程教学大纲 486 实验四：食用油理化指标的测定-酸价的测定 了解食用油酸价测定方法的适用范围，计数方法和酸价测定的意义。 理解食用油酸价产生的原因，对食用油产品质量的影响，产生酸价的原因有哪些？测定过程中为什么用 KOH 不用 NaOH? 掌握酸价测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 重点和难点：食用油酸价测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验五：食用油理化指标的测定过氧化值的测定 了解食用油过氧化值测定方法的适用范围，计数方法和过氧化值测定的意义。 理解食用油过氧化值产生的原因，对食用油产品质量的影响，产生过氧化值的原因有哪些？测定过程中三氯甲 烷-冰乙酸混合液的作用是什么？ 掌握过氧化值测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 重点和难点：食用油过氧化值测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 实验六：食用油理化指标的测定羰基价的测定 了解食用油羰基价测定方法的适用范围，计数方法和羰基价测定的意义。 理解食用油羰基价产生的原因，对食用油产品质量的影响，产生羰基价的原因有哪些？测定过程中三氯乙酸的 作用是否仅仅保证酸性环境，可否用乙酸等代替？ 掌握羰基价测定的原理，数据处理方法，标准试剂的标定方法。 重点和难点：食用油羰基价测定时影响实验结果的因素有哪些？如何减少实验误差？ 五、考核方式及要求 本实验课采用平时实验考勤加实验报告完成情况，包括实验结果分析，数据处理，重点考察学生分析问题和 解决问题的能力，特别是实验思考题的完成情况。平时成绩占 30%，实验报告成绩占 70%，根据学生实验完成结 果和实验报告完成情况，分为优、良、合格、不合格。 六、推荐教材及教学参考书 教 材： 《食品安全综合实验指导》，自编实验讲义。 参考书： （1）GB/T 5009.39-2003 《酱油卫生标准的分析方法》 （2）GB 19641-2005 《植物油料卫生标准》 （3）GB 1535-2003 《大豆油标准》 七、说明 大纲修订人：辛志宏 大纲审定人：吴 涛
