2018/5/23 食品安全与质量管理 锡经与 上节思考 Quality Managemen 1我国现阶段为什么有这么多的食品安全问藏了 2我国食品安全常见题与国外食品安全常见问题有阿区? (2) 3.你如何看待中国食品姿全现状 生物性污染 器我调乳喷段为什么有这么多猫食福安全铜图? 福经与 我国食品安全常见问圈与同外食品安全常见问题有何区别 外因: 爱造国家 与社会经济爱展水平相美 以非故意食品安全问圈为主 与社会科学技术发钢水平相关 新技木、新材料带来的新的品安全问器二 与人民色体生话本平相 发国家背有的一些食品发全问题 与政将对食品安全监管效力有关 内因 食安全问愿的数杂性 到我金品安全家足道与国件在昌安常见道有区 你如何看待中国食品安全现状? 我回 基泰周盖所有食品安全问圈的类型 相当大比例俯食品安全问题由人为赦意引起 1
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 02/28/2017 (2) 生物性污染 1 上节思考 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 我国现阶段为什么有这么多的食品安全问题? - 2. 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别? - 3. 你如何看待中国食品安全现状? 2 我国现阶段为什么有这么多的食品安全问题? 食品 安全 与 质量 管理 - 外因: - 与社会经济发展水平相关 - 与社会科学技术发展水平相关 - 与人民总体生活水平相关 - 与政府对食品安全监管效力有关 - 内因 - 食品安全问题的复杂性 - 市场失灵 - 政府失灵 3 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别? 食品 安全 与 质量 管理 - 发达国家 - 以非故意食品安全问题为主 - 新技术、新材料带来的新的食品安全问题 - 发达国家特有的一些食品安全问题 4 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别? 食品 安全 与 质量 管理 - 我国 - 基本覆盖所有食品安全问题的类型 - 相当大比例的食品安全问题由人为故意引起 5 你如何看待中国食品安全现状? 食品 安全 与 质量 管理
2018/5/23 课下研习布置 物为什么会胸败变质 下专题课布恩芳 主要调:微生物的作用 食物为什么会南变质 离收:食物中蛋白质+登生物一→氨基酸+按+酸化氢 爱需:食物中的糖类*微生物一→有视酸·酒睛+气体 酸收:食物中的脂防+微生物一→脂防酸:甘油等(袖蛤味 食品中水分 食品中酸度 食品的渗透证 食物为什么会腐收变质 经 食品污染与食物中 由食品中存在的活的病菌引起 相对程皮 物中毒od polsonin 由食品中的病原菌有容随产生的有春物质引起的 。光 1 锅经与 细菌污染与食品安全 锅经与 细菌污染与食品安全 如鸟类、爬电类、、人和 虫烫,陆表柜特漫 人共 人和动物部可以带酒 也存在于污染水体中 其水体及场 主要食品我体:蛋、家高、肉类产昌、乳制巴 带菌率30-40 物传播 我年们氏中的发紫人数达300万人次。其中 :牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等,转别是屠学过程中污染 12-21有 花染、水果。凉排菜等被污染 寒。影写。体温升高 被污染食物作原料的如工食昌 、急性网肠炎 木传播:饮用水污染,蕾体德、潮木及其做地表水等都可造或
2018/5/23 2 6 课下研习布臵 食品 安全 与 质量 管理 - 下一专题课前思考 - 食物为什么会腐败变质? 7 食物为什么会腐败变质? 食品 安全 与 质量 管理 - 主要原因:微生物的作用 - 食品的营养成分:提供基质 - 腐败:食物中蛋白质+微生物 氨基酸+胺+硫化氢 - 发酵:食物中的糖类+微生物 有机酸+酒精+气体 - 酸败:食物中的脂肪+微生物 脂肪酸+ 甘油等(油哈味) - 食品中水分 - 食品中酸度 - 食品的渗透压 8 食物为什么会腐败变质? 食品 安全 与 质量 管理 - 环境条件 - 温度 - 相对湿度 - 氧 - 光线 9 食品污染与食物中毒 食品 安全 与 质量 管理 - 食品污染 food infection - 由食品中存在的活的病原菌引起 - 食物中毒 food poisoning - 由食品中的病原菌和霉菌产生的有毒物质引起的 10 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 沙门氏菌(Salmonella) - 主要分布在动物的肠道中,如鸟类、爬虫类、牲畜、人类和昆 虫类,随粪便排泄 - 也存在于污染水体中 - 主要食品载体:蛋、家禽、肉类产品、乳制品 - 带菌率30-40% - 我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次,其中近 半数与生鸡肉交叉污染有关 - 中毒症状:12-24小时内出现,恶心,呕吐,腹痛,头痛,畏 寒,腹泻,体温升高 - 急性胃肠炎 11 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 (Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC) - 人畜共患病,人和动物都可以带菌 - 常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等 - 交叉污染:粪便污染当地的食物、草场、水源或其他水体及场 所 - 食物传播 - 牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等,特别是屠宰过程中污染 - 蔬菜、水果、凉拌菜等被污染 - 被污染食物作原料的加工食品 - 水传播:饮用水污染,游泳池、湖水及其他地表水等都可造成 传播
2018/5/23 经细精污染与食昌安全 贵经细商污染与食品安全 2.后倍血胜大形样简(Enteroh: rhage Escherichia col 3金黄色可球葡(aureu EHEC) 肠海素(B.coO157:H7) 奶牛惠化欧性乳腺炙减禽高局部化能,对其能部位的污染 纤毛用着小酯贴装上,在小晒内生长紧殖异释放出毒素 解牛乳中污哈率为41.48% 使小桥粘颗上皮细跑的通透推境加,写引起裂写 食品加工人员、:事员威销售人员带间 轻者:无建状,减履阁,郎分爱四 手工制作或制作后不适当冷线的食品 重者:出血性新炎。右下型别烈疼痛、裹泻。仔溶血性尿 熟食制昌但装不密封,运输过程中受到行染 最客易8染金黄色面马球黄的食物存:肉、高、蛋、水六奶 E CollO157H7物 2011年,德国,B.C0l0104H4污录被菜事作,超过2000 人感,30人表生 奶紧结了大敏金黄葡的味葡。 细污染与在安全 细菌污染与食品安全 盐 :37C通风不良。含自质丰富同时含淀(与新 程点、利饭)。减或者袖脂较多(袖整荷色蛋) 海产动物死亡后,在低温或中温保藏,遇速生长,引起窝收查 毒素额强:100C加热70分钟之后都还会有10%的活性的 器伏别,24小时后发作 标现. 出现,体温略有低,可能引起水。皮配 经细污染与食品安全 污染与食品安全 箱中存时间过长的乳制品。内制品 中春表现 ,30m 才能死 孕日:产,死着。喻儿智力缺 中毒食品的种类 2014年2月21日,类国控中心通数-一起R00F00ds奶引 植物性发酵食品:豆备、奥豆腐 爱的李斯特染,事作中有八人染,包括两名母素和地 罐装食昌,醋肉,火硬 的初生要儿,其中 “人死亡 中毒控状:站动神经麻察为主 3
2018/5/23 3 12 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 (Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC) - 肠毒素 (E.coli O157:H7) - 纤毛附着小肠粘膜上,在小肠内生长繁殖并释放出毒素 - 使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加,引起腹泻 - 轻者:无症状,或腹泻,部分发热 - 重者:出血性肠炎。右下腹剧烈疼痛、腹泻,肾溶血性尿 毒综合症 - 1996年,日本, E.Coli O157:H7 食物中毒9451人,死亡12 人,由一所小学午餐中的白萝卜引起,而后交叉感染 - 2011年,德国,E.Coli O104:H4污染蔬菜事件,超过2000 人感染,30人丧生 13 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) - 污染食品途径 - 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓,对其他部位的污染 - 鲜牛乳中污染率为41.48% - 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌 - 手工制作或制作后不适当冷藏的食品 - 熟食制品包装不密封,运输过程中受到污染 - 最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有:肉、禽、蛋、水产、奶 制品 - 2000年6月,日本雪印乳业,有14555人被感染,事故原因是 雪印公司大树工厂突然停电三个小时,造成加热生产线上的牛 奶繁殖了大量金黄色葡萄球菌。 14 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) - 葡萄球菌肠毒素中毒 - 条件:37C,通风不良,含蛋白质丰富同时含淀粉(奶油 糕点、剩饭),或者油脂较多(油煎荷包蛋) - 毒素顽强:100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留 下 - 潜伏期短,2-4 小时后发作 - 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 - 呕吐在发热前出现,体温略有低烧,可能引起脱水、虚脱、 肌肉痉挛等 15 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 4.副溶血性弧菌 (Vibrio Parahemolyticus) - 嗜盐 - 主要来自海产品,或腌制食品 (咸菜,腌肉) - 海产动物死亡后,在低温或中温保藏,迅速生长,引起腐败变 质 - 中毒症状:起病急骤,常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及 发热。溶血 - 对酸敏感,普通食醋中l-3min即死亡 16 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 5.单核增生李斯特菌( Listeria monocytogenes ) - 中毒食品种类: 冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品 - 中毒表现 - 胃肠炎症状,败血症,脑膜炎 - 孕妇:流产,死胎,胎儿智力缺陷 - 2014年2月21日,美国疾控中心通报一起Roos Foods奶酪引 发的李斯特菌感染,事件中有八人染病,包括两名母亲和她们 的初生婴儿,其中一人死亡。 17 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 6.肉毒杆菌(Clostridium botulinum) - 肉毒杆菌产生芽孢,缺氧环境下生长 - 芽孢非常耐热,煮沸需经l-6h,或121℃高压蒸汽,经30min 才能杀死 - 中毒食品的种类 - 植物性发酵食品:豆酱、臭豆腐 - 罐装食品,腊肉,火腿 - 中毒症状:运动神经麻痹为主 - 全身无力,头晕,恶心,呕吐,皮肤干燥,肌肉麻痹,吞 咽困难,言语障碍,最后因呼吸麻痹而导致死亡
2018/5/23 菌污染与食品安全 霉简污染与食品安全 菌毒素y 在食品 生的有代端产物 在食 、发醇食品和动物 FAO:鲜年10%各容、油料种子等被黄污染 主要包括 曲哥属:黄曲得,萄曲看,余色出香素 青看属:展青花。粘青发 流拖商属 姓雪污染与品安 南污染与食品安全 黄曲得喜素(Aflatoxns,AFT 黄海春素(Aat 间素里春性最大,对人类健康怠极为突出 黄曲春素B1,B2,G1,G2 960年,是 自然界存在 察潭与程化性 黄曲寄M1 ,大豆小麦等产品 经雪菌污染与食品安金 中华人民共和国国家标准 黄由荐春素B1对能康的危害 “死量”为0,48m 新 急性中毒的配器:肝内 长国 量驾,学慢性中 食下降、体重降低、智力障得、轴整,偏记忆力装 致性:诱发的同时,也发、直新格、乳瞬 离、小长常位等密症 致突变:干统蛋白质合成
2018/5/23 4 18 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌 (mold) - 丝状真菌(filamentous fungi)的统称 - 微生物中的高级生物,比细菌复杂 - 有些用于食品生产,如酿酒、制酱、酶制剂 - 毛霉属:分解蛋白质、糖化淀粉 - 根霉属:淀粉分解为糖,酿酒 - 曲霉属:酿酒 - 地霉属 19 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌毒素 (mycotoxin) - 霉菌在食品中产生的有毒代谢产物 - 至少150种霉菌在食品中可产生300多种(已知)霉菌毒素 - 粮食及其加工制品、肉制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中 较多 - FAO: 每年10%各类谷物、油料种子等被霉菌污染 - 主要包括 - 曲霉属:黄曲霉,赭曲霉,杂色曲霉素 - 青霉属:展青霉,桔青霉 - 镰孢菌属 20 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 (Aflatoxins, AFT) - 霉菌毒素里毒性最大,对人类健康危害极为突出 - 1960年,英国,火鸡X病 - 来源与理化性质 - 存在于土壤、动植物、各坚果中 - 特别是污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品 - 曲霉属里黄曲霉、寄生曲霉、黑曲霉,青霉属里桔青霉等, 毛霉等均能产生黄曲霉毒素 21 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 (Aflatoxins, AFT) - 黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2 - 自然界存在的 - 黄曲霉毒素M1,M2 - 人类或动物摄入B1,B2后生成的,主要存在于动物代谢 产物中,如乳汁和排泄物等 22 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素B1对健康的危害 - “半致死量”为0.48 mg/kg体重 - 剧毒 - 急性中毒的靶器官:肝脏 - 长期低剂量暴露,导致慢性中毒 - 食欲下降、体重降低、智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧 失 - 致癌性:诱发肝癌的同时,也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺 癌、小肠部位等癌症 - 致突变:干扰蛋白质合成 乙醇 7060 mg/kg 体重 砒霜 14 mg/kg 体重 氰化钾 10 mg/kg 体重 河豚毒素 0.34 mg/kg 体重 肉毒杆菌毒素 0.0000012 mg/kg 体重 23 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理
2018/5/23 费经容精污染与食品安全 贵处贵存行尖与食品安全 春(nus) 半我死量21-30mg/kg体重 与赏面看毒素协同作用 无细胞形志,只有核酸和蛋白质,只能在活纸指中增殖 主要肥器京:野醉 官要性病喜 。急性、樱性肝脏报者 以食物为量体 数购:的保背脏畸形率0% 只授微小数量即可致转 我客:仔童酿物。肾小管细胞粮客 不在水和食物中螺植 量突变 孝主细胞外环境中总定 展青省素(Patulin) 污染食品途轻 水果及其制品 食品接触了便被便西染的环境 ·苹果、山梳、梨,苹果计、山椅月 原发性污桑:动物性食品需宰前已受病春污染 污染与食尚安全 病毒污与品安全 夜牛mad cow disease) 1gg6年,黄.克-f氏Creuta eldt-Jakob disease 高我性H5N1(H7NO) D)死亡 寄生动物:商类(8的、鸡亚、虎、家酷等难乳动物:雅 学名:牛海绳状脑病(Bovine poEncephalopaty 1997年,香着,禽流爆发,18人$染。6人死亡,2天翰毁 130万只火鸡 羊等偶暗和反诗物:人 高流$病喜危害 12岁以下儿意发病*高 壁大功国化、、有 状 受孕母牛通过盆传染给牛 早州:类双普通流感,发热,鼻,会年不适等 食 经客车鱼污染与食品安全 寄生虫污染与食品安全 生活在另一个生物的体表成体内,使其损害基至死 表:动物性食品带病 毛 水自虾、海里体动物、小龙、 路、在。羊、者柱。的、恩、和由 食都性寄生虫病:因生食或半生食合有琴染期寄生虫的食物而悠染的 将生虫病 座区活奋及雀产品流) 生、冷饮食方式风行
2018/5/23 5 24 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 赭曲霉毒素A (Ochratoxin ) - 半致死量 21-30 mg/kg 体重 - 与黄曲霉毒素协同作用 - 主要靶器官:肾脏 - 急性、慢性肾脏损害 - 致畸:胎鼠肾脏畸形率40% - 致癌:肾囊腺瘤、肾小管细胞腺癌 - 致突变 - 展青霉素 (Patulin ) - 水果及其制品 - 苹果、山楂、梨、苹果汁、山楂片 25 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 病毒 (virus) - 比细菌小 - 无细胞形态,只有核酸和蛋白质,只能在活细胞中增殖 - 食源性病毒 - 以食物为载体 - 只要微小数量即可致病 - 不在水和食物中繁殖 - 寄主细胞外环境中稳定 - 污染食品途径 - 食品接触了粪便或被粪便污染的环境 - 原发性污染:动物性食品屠宰前已受病毒污染 26 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 疯牛病 (mad cow disease) - 1996年,英国,克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakob disease, CJD),死亡 - 学名:牛海绵状脑病 (Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE) - 牛、羊等偶蹄和反刍动物;人 - 病死率100%,一年内死亡 - 病症:大脑功能退化、精神错乱、瘫痪、死亡 - 传播途径 - 受孕母牛通过胎盘传染给犊牛 - 食用染病动物肉加工成的饲料 - 食用含有疯牛脑、脊髓、组织器官等的食品 - 化妆品:牛、羊器官或组织,胎盘素、胶原蛋白 27 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 禽流感病毒 (Avian Influenza Virus, AIV) - 高致病性 H5N1 (H7N9) - 寄生动物:禽类(88)、鸡蛋、虎、家猫等哺乳动物、猪 - 1997年,香港,禽流感爆发,18人感染,6人死亡,2天销毁 130万只火鸡 - 禽流感病毒危害 - 12岁以下儿童发病率高 - 症状 - 早期:类似普通流感,发热,鼻塞,全身不适等 - 恶心、腹痛、腹泻,影响肝功能,肺炎,呼吸窘迫,器 官衰竭,死亡 28 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 生活在另一个生物的体表或体内,使其损害甚至死亡 - 来源:动物性食品携带病原体 - 常见寄主 - 淡水鱼虾、海里软体动物、小龙虾、螃蟹 - 猪、牛、羊、青蛙、蛇、鼠、狗肉 - 食源性寄生虫病:因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的 寄生虫病 - 疫区活畜及畜产品流入 - 生、冷饮食方式风行 29 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 食品中常见 - 猪囊尾蚴 - 旋毛虫 - 华支睾吸虫 (肝吸虫) - 广州管圆线虫
2018/5/23 设与 课堂讨论 小圆布置 2,汇时间25-30分钟 额目:客对降的食受放心写3 要:观察人大各类型食的卫生状况、查同学对我们的 意在预防生物性药染方面的收心程度、进行被计记明 课下研习布X 在食品“从农可到餐”整个供定陆上有零些可能引起食品生物 性污染的美健直?它们是知制产型的组 2015年全年农产品质量总体合格率为97.1%,荒菜、木果、菜 6
2018/5/23 6 30 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 小组project 展示提醒 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食? - 要求:下周汇报,汇报形式ppt/video,汇报时间25-30分钟 31 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 小组调查 布臵 - 题目:你对你的食堂放心吗? - 要求:观察人大的各类型食堂的卫生状况、调查同学对我们的食 堂在预防生物性污染方面的放心程度、进行统计说明 32 课下研习布臵 食品 安全 与 质量 管理 - 思考 - 在食品“从农田到餐桌”整个供应链上有哪些可能引起食品生物 性污染的关键点?它们是如何产生的? - 2015年全年农产品质量总体合格率为97.1%,蔬菜、水果、茶 叶、畜禽产品和水产品例行监测合格率分别为96.1%、95.6%、 97.6%、99.4%和95.5%。你如何看这些数据?