第三章 化学性污染与食品卫生的关系
第三章 化学性污染与食品卫生的关系
1 农药对食品的污染及其防治 有毒金属对食品的污染及其防治 3 其它化学物质对食品的污染及其防治 Contents 内容 食品包装对食品的污染及其防治 课后作业
1 农药对食品的污染及其防治 2 有毒金属对食品的污染及其防治 3 其它化学物质对食品的污染及其防治 4 食品包装对食品的污染及其防治 5 课后作业 内 容 Contents
本章重点及难点 1.食品中化学性污染的途径。 重点 2.农药对食品的污染及预防控制措施。 3.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 难点 1.-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施
重点 1.食品中化学性污染的途径。 2. 农药对食品的污染及预防控制措施。 3. N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 难点 1. N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 本章重点及难点
一、 农药对食品的污染及其防治 概念 污染途径 δ 分类 常见农药残留及其毒性 农药污染的防治措施
一、农药对食品的污染及其防治 概念 分类 污染途径 常见农药残留及其毒性 农药污染的防治措施
概述 基本概念 ●化学性污染：指食品及其原料在生产和加工过程中， 有毒有害的化学物质污染食品，造成食品安全性、营 养性和感官性状发生变化。 ●农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的 病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质 的一种或者几种物质的混合物及其制剂。 ●农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食 品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的 总称；残留的数量称为残留量，用mg/Kg食品表示
概述 基 ⚫ 化学性污染：指食品及其原料在生产和加工过程中， 有毒有害的化学物质污染食品，造成食品安全性、营 养性和感官性状发生变化。 ⚫ 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的 病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质 的一种或者几种物质的混合物及其制剂。 ⚫ 农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食 品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的 总称；残留的数量称为残留量，用mg/Kg食品表示。 本 概 念
第一节农药对食品的污染及其防治 按来源分 按用途分 按污染途径分 有机合成农药（有机氯、 杀虫剂(21%) 直接污染（农田施用） 有机磷、氨基甲酸酯、 杀螨剂(62%) 环境污染： 拟除虫菊酯等) 除草剂(17%) (土壤：植物根系吸 生物源农药（微生物农 杀真菌剂、杀细菌剂、 收、水体：水产品污 药、动物源农药和植物 农药三类，如苏云金杆 杀线虫剂、杀鼠剂、 染、大气： 气流携带) 杀螺剂 食物链污染、生物富 菌杀虫剂、农用抗生素 制剂井冈霉素等) 熏蒸剂 集 其他途径：（粮库、 矿物源农药：硫制剂、 植物生长调节剂等。 几舍、运输、事故性) 铜制剂和矿物油乳剂等。 农药污染的分类
第一节 农药对食品的污染及其防治 有机合成农药（有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯等） 生物源农药（微生物农 药、动物源农药 和植物 农药三类，如苏云金杆 菌杀虫剂、农用抗生素 制剂井冈霉素等） 矿物源农药：硫制剂、 铜制剂和矿物油乳剂等。 农药污染的分类 按来源分 杀虫剂(21%) 杀螨剂(62%) 除草剂(17%) 杀真菌剂、杀细菌剂、 杀线虫剂、杀鼠剂、 杀螺剂 熏蒸剂 植物生长调节剂等。 按用途分 直接污染（农田施用） 环境污染： （土壤：植物根系吸 收、水体：水产品污 染、大气：气流携带） 食物链污染、生物富 集 其他途径：（粮库、 几舍、运输、事故性） 按污染途径分
第一节农药对食品的污染及其防治 挥发、风吹 降水 空气 尘埃 蒸发 降落、流失 沉降、哨洒 喷洒 农药 降落、流失 壤 降落、喷洒 水 残渣、尸体、排泄物 底泥 农药对环境危害途径
第一节 农药对食品的污染及其防治
第一节农药对食品的污染及其防治一食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药 1.代表性产品：666粉、DDT、林丹等，1983年停止生产使用。 2.毒性特点： ①中等毒性、难分解、半衰期10年以上； ②具有生物富集和浓缩效应； ③脂溶性强：蓄积于脂肪和含脂高的组织器官； 受污 食谷乌体内有】 肉金体的加咖T ④主要靶作用器官：肝脏； 京分积 度大馆上开，对生 命道式就助 ⑤有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性。 农药即1富集造成危害示意图
第一节 农药对食品的污染及其防治——食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药 1.代表性产品：666粉、DDT、林丹等，1983年停止生产使用。 2.毒性特点： ① 中等毒性、难分解、半衰期10年以上； ② 具有生物富集和浓缩效应； ③ 脂溶性强:蓄积于脂肪和含脂高的组织器官； ④ 主要靶作用器官：肝脏； ⑤ 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性
第一节农药对食品的污染及其防治—一食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药 DDT在食物链中的富集和浓缩 食物链 DDT含量(ppm) 浓缩倍数 水 3X10-5 1 浮游生物 0.04 1.3万 小鱼体内 0.5 17万 大鱼体内 2.0 66.7万 水鸟体内 25.0 833万
第一节 农药对食品的污染及其防治——食品中常见的农药残留及其毒性 有机氯农药 DDT在食物链中的富集和浓缩 食物链 DDT含量（ppm） 浓缩倍数 水 3×10-5 1 浮游生物 0.04 1.3万 小鱼体内 0.5 17万 大鱼体内 2.0 66.7万 水鸟体内 25.0 833万
第一节农药对食品的污染及其防治一食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷农药 1.种类： ●高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等； ●中毒类： 敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等； ●低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 2.化学特性： ①脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性， 一般不溶于有机溶剂； ②化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一般不易长期残留在生物体 内，蓄积性较低； ③ 烹调加工后农药残留量少
第一节 农药对食品的污染及其防治——食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷农药 1.种类： ⚫ 高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等； ⚫ 中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷等； ⚫ 低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。 2.化学特性： ① 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性， 一般不溶于有机溶剂； ② 化学性质不稳定，易于降解失去毒性----一 般不易长期残留在生物体 内，蓄积性较低； ③ 烹调加工后农药残留量少