2018/5/23 食品安全与质量管理 Food Safety and 锡经与建舰 Quality Management 题目： 如何让正条兰州面快餐店开界 正服组：组（罗梦雨、厉笑内、向孟铁》 05/z3/2017 必何社正宗兰州牛肉面 快餐店 标准化快餐企业发同的核心能力 开遍全世界 从“干店干面”到“干店一面 要考虑的问题 ·基本配方与原材料标准化 DB62 一原料标准化 配方家准化 兰州牛肉拉 中心 1
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 05/23/2017 （6） 食品质量管理 1 小组project布置 食品 安全 与 质量 管理 - 题目： - 如何让正宗兰州拉面快餐店开遍世界？ - 汇报组：B组 （罗梦雨 、厉笑冉 、向孟秋 ） 如何让正宗 快餐店 开遍全世界 标准化是快餐企业发展的核心能力 从“千店千面”到“千店一面” 要考虑的问题 • 基本配方与原材料标准化 – 原料标准化 – 配方标准化 – 一清（汤） – 二白（箩卜） – 三绿（香菜蒜苗） – 四红（辣子） – 五黄（面条黄亮） 标 准 化 肉料 辅料 汤汁 面料
2018/5/23 要考虑的问题 ·流程标准 一规定基本的操作程序标准 27 要考虑的问题 ,店面设计标准化 一店内布局 -装饰材料 -风格、色调 -餐具 -logo 要考虑的问题 期末论文布置 服务标准化 一规定准服务内容，统—服务吉吉、服务方式、店员 论文主题：以某一类食品为锅，从食品侯应链角皮，分副论述政府 一对店长，技确等进行定期赔训】 企业和消费者对保证这类食品质和安全方面的角色及作用。 ·卫生标准化 字4000字以上 论文书写规范。参考数据要
2018/5/23 2 兰州牛肉拉面规范立项标准 种类 重量 （克） 标准（厘米） 面条要求 成品面要求 毛细 275 面粗直径0.1 粗细均匀， 不粘连， 不断条 一清、二白、三红、四绿 粗细、宽窄一致，软硬适， 筋道，不夹生肉汤清亮无 渣，肉丁1.5cm方块大小均 匀萝卜片白、不夹生，厚 薄大小适宜 （4cm×2.5cm×0.2cm）， 辣椒油红亮蒜苗、香菜新 鲜翠绿香气宜人，汤鲜味 浓，麻而不闭气，辣而不 烈，肉丁烂香，萝卜片可 口 细面 面粗直径0.2 二细 面粗直径0.3 韭叶 面宽0.5 厚薄均匀， 宽窄一致， 不粘连， 不断条 宽面 面宽1.5 大宽 面宽2.5 荞麦 棱 粗细均匀， 棱角分明， 不粘连， 不断条 要考虑的问题 • 流程标准化 – 规定基本的操作程序标准。 要考虑的问题 • 店面设计标准化 – 店内布局 – 装饰材料 – 风格、色调 – 餐具 – logo 要考虑的问题 • 服务标准化 – 规定基准服务内容，统一一服务语言、服务方式、店员制服。 – 对店长、技师等进行定期培训。 • 卫生标准化 11 期末论文布置 食品 安全 与 质量 管理 - 论文主题：以某一类食品为例，从食品供应链角度，分别论述政府、 企业和消费者对保证这类食品质量和安全方面的角色及作用。 - 要求 - 字数4000字以上 - 论文书写规范，参考数据要新 - 提交时间：2017年6月13日 - 课堂提交纸质版，电子版发我邮箱：lijiajie@ruc.edu.cn
2018/5/23 本节课概婴 四、食品质量管理10 质量的定义 等量能用里细的所中和溶凌 食品质量特征及瓷动的影响因索 原村料来自于世界黑，了地城间的代播风 食品质量管理101 生产的不断扩大 对马物丽利重昆降低鲁药使用 为话是客户特殊需表，实电客户定制化m8 customi2a 成本降低的同时，。如何保正质量 解 网、食品质量管理101 经 食品质量管理101 计 立目操井定实果的力 消费者与食品之间有一种结性的联系( 对方便食品的需求目益地长 管理过液 希望少加工，爱天然 开装桥 安经经恤线 包装要“用户友好”user-friendly packagingl 消费者对具有治疗效果的食品(pharma-orlented food 额导 对产品的很不同：口？脂防含？品？包装 验终达 组织理老及组织结 队营理 、功能性结内 以生产为本
2018/5/23 3 12 本节课概要 食品 安全 与 质量 管理 - 质量的定义 - 质量管理思想的历史和演变 - 食品质量特征及波动的影响因素 - 食品质量管理101 13 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 背景 - 食品安全问题——食源性疾病 - 原材料来自于世界范围，增加了地域间的传播风险 - 新技术使用的博弈 - 生产规模的不断扩大 - 对动物福利的重视、降低兽药使用 - 为满足客户特殊需求，实施客户定制化 （mass customization） - 成本降低的同时，如何保证质量 14 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 背景 - 消费者 - 消费者与食品之间有一种感性的联系（emotional relationship) - 对方便食品的需求日益增长 - 希望少加工，要天然 - 包装要“用户友好”(user-friendly packaging) - 消费者对具有治疗效果的食品（pharma-oriented food products）的亲睐 - 对产品的预期很不同：口感？脂肪含量？品种？包装？ 15 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 计划 设立目标并确定实现的方 法 控制 评估绩效并采取行动以确 保得到期望的结果 组织 安排任务、人员及其他资 源以完成工作 领导 激励人们努力工作以达到 较高的绩效水平 管理过程 - 组织 - 组织理念及组织结构 多样型结构 网络型结构 功能性结构 简单结构 规范化程度高 规范化程度低 分权 集权 团队结构 矩阵型结构 - 领导网络图 （Blake and Mouton) 乡村俱乐部 管理 团队管理 中庸管理 贫乏的管理 权力服从型 管理 高 低 以人 为本 以生产为本 低 高
2018/5/23 食品质量管理的方法：技术一管理结合 织 质量设计 和方 技术 里-日阻 警 网、食品质量管理101 朝不 。质制 分装现蜗耳地 解奶有毒工艺 图29影响解奶卫生质量的因黑图 网、食品质量管理10 网、食品质量管理101 质量改进 质量很正 1S09000系列标准 Standardization 质量保证体系通用的要求或折 A P c。 IS09000基和术 1S09001质量管理体系爱求 IS09001业改通指 S019011质管理体系率指向 4
2018/5/23 4 组织 食品质量管理的方法：技术—管理结合 管理 质量 保证 质量设计 质量控制 质量 改进 质量战略和方针 技术 原 材 料 加 工 销 售 产品 质量 消费 者 环 境 19 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量设计 20 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量控制 21 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量控制 22 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量改进 23 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - ISO 9000系列标准 - ISO：国际标准化组织 International Organization for Standardization - 质量保证体系通用的要求或指南 - ISO 9000 基础和术语 - ISO 9001 质量管理体系 要求 - ISO 9004 业绩改进指南 - ISO 19011质量管理体系审核指南
2018/5/23 安然网、食品质基宿程0 四、食品质量管理101 ,质量保证 1S09000系列湘 工良每最作规范(ood manuacturing P时actice,.GMP 【食品工厂汉计和设施的良好生产院范 (二)食品原村料采购、运输和心线的加工良好生产规范 (三)食品生产过程的良好生产规范 (网)》食品秘酸的良好生产观范 (五)食品工厂的粗根和制度 (六)食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范 网、食品质量管理101 质量保正 Procedure.SSOP) 1)用水的安全卫生： 2)工具、设备、手套和工作限的伟恒： 3)防止生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流 )手的清消春设以及卫生设的雅护
2018/5/23 5 24 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - ISO 9000系列标准 25 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - 加工良好操作规范（Good manufacturing Practice, GMP） - (一) 食品工厂设计和设施的良好生产规范 - （二）食品原材料采购、运输和贮藏的加工良好生产规范 - （三）食品生产过程的良好生产规范 - （四）食品检验的良好生产规范 - （五）食品工厂的组织和制度 - （六）食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范 某生产车间 29 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - 卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operation Procedure ，SSOP) - 1）用水的安全卫生； - 2）工具、设备、手套和工作服的伟恒； - 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、 高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉 污染； - 4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；
2018/5/23 手的细言对照试融 未洗的手 好 食品质量管理101 质量保证 净的手 和生物性外米余质的污陵： 6)有毒化学物质的正确标志，铭市和使用： 7)直接酸创接接触食品的从业者健康情况的控制 8)有害动物的控制（防虫。灭虫，防鼠、灭鼠） 6
2018/5/23 6 手 的 细 菌 对 照 试 验 未 洗 的 手 漂 洗 的 手 用凉水 洗 净 的 手 （用肥皂） 洁 净 的 手 用消毒剂 洛本清 35 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - 卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operation Procedure ，SSOP) - 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、 杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理 和生物性外来杂质的污染； - 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； - 7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； - 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）
2018/5/23 网、金品质量管理101 锡经与建 下节思考 。质量保 我国的食品安全管体的现状是？存在哪阿题 危青分析与关键控制点HazardAnlyand Critic Control Point,HACCP) 他国的食品安全整管体系对我们有共情整之处 我国目前的食品安全法体系是什么？ 豆 国的食品安全法规对我们有些酷整之处
2018/5/23 7 36 四、食品质量管理101 食品 安全 与 质量 管理 - 质量保证 - 危害分析与关键控制点 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) 37 食品 安全 与 质量 管理 - 我国的食品安全监管体系的现状是？存在哪些问题？ - 他国的食品安全监管体系对我们有哪些借鉴之处？ - 我国目前的食品安全法规体系是什么？ - 他国的食品安全法规对我们有哪些借鉴之处？ 下节思考