中国人民大学：《食品安全与质量管理》课程教学资源（讲稿）课堂介绍与绪论.pdf_大学文库

2016/6/3 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 02/25/2016 （1） Syllabus and Introduction 1 Syllabus 食品安全与质量管理 - 课程性质：专业选修类（2学分） - 课程特点：研究性教学课程 - 时间地点: 10:00-11:30 am, Thursday; 明商0407 - 授课老师: - 李佳洁 - 农业与农村发展学院；食品安全与食品科学教研室 - 办公室：明主 936 - 办公室时间：周一至周五，下午2点-5点 - Email: lijiajie@ruc.edu.cn； 2 Syllabus-研究性教学课程介绍食品安全与质量管理 - 在课程教学全过程中，以明确的问题为导向，在教师讲授、引导和启发下，促进学生参与研究实践，实现体验式、批判式、探究式学习。 - 教学方式 - 以课程规划的教学内容为主线，全程采取课堂讲授、课外研学、课堂研讨相结合的教学方式实施教学的课程。 - 教学目标 - 促进教学方式转变和学生自主学习、自主探究的习惯养成与研究能力提升 3 Syllabus-本门课程食品安全与质量管理 - 对学生的学习要求 - 课下 - 文献研读和思考 - 作业完成 - 小组调查 - 课上 - 讨论 - 小组汇报与展示 - 对教师的课外研学指导要求 - 课外对学生提供答疑、交流指导或参加小组课外讨论 4 Syllabus-本门课程食品安全与质量管理 - 教学目标 - 全面熟悉食品供应链条中所有可能影响食品安全和质量的因素以及形成机制 - 掌握食品质量和安全管理的基础理论和基本知识 - 熟悉我国食品安全监管体系、控制体系和保障体系的构成与现状 - 具备研究食品安全与质量管理问题基本的科研能力，并具备未来参与食品与涉农企业相关管理工作的基本能力 - 促进学生具备食品安全基本素养 5 食品安全与质量管理 Syllabus-教学内容安排 Week Date Topics 1 Feb 25 绪论（授课为主） 2 Mar 3 专题一：食品安全之生物性污染（授课为主） 3 Mar 10 专题一：食品安全之生物性污染（课堂研讨） 4 Mar 17 专题二：食品安全之农业投入品污染（授课为主） 5 Mar 24 专题二：食品安全之农业投入品污染（参观实践） 6 Mar 31 专题二：食品安全之农业投入品污染（课堂研讨） 7 Apr 7 专题三：食品安全之食品添加剂（授课为主） 8 Apr 14 专题三：食品安全之食品添加剂（课堂研讨） 9 Apr 21 专题四：食品安全之转基因食品安全（授课为主） 10 Apr 28 春假 11 May 5 专题四：食品安全之转基因食品安全（课堂研讨） 12 May 12 专题五：食品质量管理的理论、基本原理和原则（授课为主） 13 May 19 专题五：食品质量管理的理论、基本原理和原则（课堂研讨） 14 May 26 专题六：食品安全监管体系（课堂研讨） 15 Jun 2 专题七：食品安全支撑体系（课堂研讨） 16 Jun 9 端午 17 Jun 16 视频观看与研讨 (课堂研讨）

2016/6/3 3 热门词汇——“僵尸肉” - 2015年6月1日，海关总署在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动 - 新华网报道称其中一些走私冻肉包装上的生产日期显示,“肉龄”竟然长达三四十年。曾被作为“战略储备物质”长年保存在拉美某国的冷库里，这些来历不明的肉品通过批发市场，进入大排档、餐馆，甚至是正规超市。 - 2015年07月12日，食品药品监管总局、海关总署及公安部下发《食品药品监管总局海关总署公安部关于打击走私冷冻肉品维护食品安全的通告(2015年第29号)》，证实今年有查获生产日期距今达四五年之久的走私冷冻肉，但未提及“僵尸肉”一词. 热门词汇——“新食品安全法” - 2015年4月24日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》经第十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过。新版食品安全法共十章，154条，将于2015 年10月1日起正式施行。 - “史上最严” - 四大立法理念 - 预防为主、风险管理、全程控制、社会共治热门词汇——“SC” - 国家食品药品监督管理总局制定最新《食品生产许可管理办法》。QS将取消 - 2018年10月1日起，食品生产者生产的食品不得再使用原包装、标签和“QS” 标志。 - 新食品生产许可证编号由SC（“生产”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：3位食品类别编码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码、1位校验码。热门词汇——“SC” - 亮点 - “五取消” - 取消部分前置审批材料核查； - 取消许可检验机构指定； - 取消食品生产许可审查收费； - 取消委托加工备案； - 取消企业年检和年度报告制度。热门词汇——“青岛大虾” - 38元一只！热门词汇——“致癌肉” - WHO属下的国际癌症研究机构（IARC）于2015年10月26日就食用加工肉类和红肉的致癌性发表了最新评估报告。 - IARC根据证据的力度（并非风险水平），把加工肉类归类为“令人类致癌” （第1组）；红肉则“可能令人类致癌”（第2A组） - 你怎么看？ - 暴露水平 - 剂量决定毒性 - 平衡膳食

2016/6/3 热门问汇一“转基因三文鱼” 热门词汇一“金箔入酒” 201月19日，典P康送三文（学老为大香弹）上市， 2011月2日，圆康卫计言利了《家卫生计生卖动厅类于求并见的西》·拟靴准箱为★品那功大西弹三文童里装入了来自青务克三文童的蓄因，可以使它生长海更制种，任求各方意见。一仅免许白调中使用大使用a2 生产工艺，韩减度为9，碱金以衡方式其汽化。使状均匀分散你丝么？热门词汇一“辉山乳业硫氰酸铵事件” 热门词汇一“辉山乳业硫酸铵事件” 2动169月24日，河北食在其言发布，辽十山业集生广的高河牛知检出商原林。意值高达15.20/八g(最高限定值运100/个g 曾速周关于乳制品中戒氯限钠风整监测情况的说》。该《说爽》产摩一国家止在牛新中人为在 “结合应海轴样检脸结果，意次框职专本新礼，认为此排发布的1返2心 2016年9月25日，得山业发声明麦示，公同原料物在2015年6月的外进检检出值对食青的能康只险低。者上述因家，我决定的月4阳发触果中是示好庄0.7-27Λ之闻，公司已将图存岗左绿质幕内的利乐就清的该品安全青示。产这住三方检检，果温示全部合格。 201B年9月30日，中圆乳制品工业的会发衣★明香也，初北唐★商世黄存在 20169月27日，江宁有有品药品监管两通振的调在县示，右对女宁将礼达址不合相关法被的之，检绿不从有法发力，不能作法依辑。业验机构不头备撞业清限销的责膜。岛具的业脸结果不符合氧边内产品进行，金部合格。容序博一系列间愿。害物会要水河北食药立两公开堂缘。热门词汇一“超市生鲜规范” 热门词汇一“超市生鲜规范” 生食品包装不得自养家，都新性内容不业、、海惠胞《在来拿见痛)》，并在来社女各界意见。基政，不测以包禁日邦代普生产日别。工肉产品形结进行备，不得特进的生病类免加工病果黄的生产日则皮布注为收我采物日期，等产品形志进行包最销售成直续收鞋帽。集止使用所率场度弃肉线， ,神适四生鲜食品要基春标示，标性内专位■日、原心鲜纳

2016/6/3 4 热门词汇——“转基因三文鱼” - 2015年11月19日，美国FDA批准转基因三文鱼（学名为大西洋鲑鱼）上市，成为全球第一个进入市场的转基因动物食品 - 大西洋三文鱼里转入了来自奇努克三文鱼的基因，可以使它生长得更快热门词汇——“金箔入酒” - 2015年1月28日，国家卫计委官网刊登了《国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》，拟批准金箔为食品添加剂新品种，征求各方意见。 - 说明： - 仅允许白酒中使用 - 最大使用量0.02g/kg - 生产工艺：将纯度为99.99%纯金以物理方式将其汽化，使其均匀分散成小分子，再将这些小金分子重新堆栈排列形成食品添加剂金箔 - 你怎么看？热门词汇——“辉山乳业硫氰酸铵事件” - 2015年9月24日，河北食药监局在其官网发布消息称，辽宁辉山乳业集团生产的高钙牛奶检出硫氰酸钠，数值高达15.20mg/kg（最高限定值≤10.0 mg/kg） - 国家禁止在牛奶中人为添加硫氰酸钠。 - 2015年9月25日，辉山乳业发声明表示，公司原料奶在2015年6月的外送检测结果中显示均在0.7-2.74mg/kg之间，公司已将留存尚在保质期内的利乐枕高钙产品送往第三方检测机构检测，结果显示全部合格。 - 2015年9月27日，辽宁省食品药品监管局通报的最新调查显示，在对辽宁辉山乳业集团各生产环节调查期间，未发现企业有硫氰酸钠，辽宁省食药监局对省内产品进行检测，全部合格。 - 热门词汇——“辉山乳业硫氰酸铵事件” - 2015年9月29日，河北省食品药品监督管理局官网挂出《河北省食品药品监督管理局关于乳制品中硫氰酸钠风险监测情况的说明》。该《说明》声称： “结合应急抽样检验结果，经再次组织专家研判，认为此前发布的15.2mg/kg 检出值对消费者的健康风险低。考虑上述因素，我局决定撤销9月24日发布的该期食品销售安全警示。” - 2015年9月30日，中国乳制品工业协会发表声明指出，河北省食药监局存在执法过程不符合相关法律法规的规定，检验报告不具有法律效力，不能作为执法依据，检验机构不具备检验硫氰酸钠的资质，出具的检验结果不符合规定程序等一系列问题。该协会要求河北食药监局公开道歉。热门词汇——“超市生鲜规范” - 2015年11月25日，国家食药监总局发布了《超市生鲜食品包装和标签标注管理规范（征求意见稿）》，并征求社会各界意见。 - 对加工肉馅等产品提出了硬性要求：超市可应消费者要求将生鲜肉类加工成肉馅等产品形态进行销售，不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直接散装销售。禁止使用屠宰场废弃肉类，或超过保质期、腐败变质、感官性状异常的肉类加工成肉馅等生鲜肉品和肉制品。 - 热门词汇——“超市生鲜规范” - 生鲜食品包装不得擅自拆除或更换，标签标注内容不得伪造、涂改、遮挡、篡改，不得以包装日期代替生产日期。 - 畜禽肉类应标注为畜禽屠宰或肉类出厂日期 - 果蔬的生产日期应标注为收获采摘日期， - 水产品的生产日期为起捕日期或出厂日期 - 转基因生鲜食品要显著标示，标注内容位置醒目、颜色鲜明 -

2016/6/3 热门词汇一“超市生鲜规范” 热门词汇一“奶粉配方注册制” 直市整营者应在己爱自设包黄的生鲜食品的他裤物上进行标莲标注咳在售新订的《食品安业法》明确拥电要快几配方乳老的产品呢方要实境生卧验物上如后标签标识每注内容包插生鲜★品的名常、产地、生产日期以生广产供的名、址限系方式。公开向社会征求意见。进口生御有品应当用中文标注生鲜有通的名意、广国及人体广地、生广者一业的一个护品配方只生广一精品，华段产是配方之名素、生产日、进口日、顺，以及进口和供发名、地址、精直换取丹一方，有个企业不湘随过个1种产品配方。 ()所古比，以及清复白来热门诃汇一“食药抽检” 热门词汇一“督饮留要壳” 2动15年月1日，■家食商数进顺《食品安生抽种检检管直办娃)正式道行。 01B年，陕西、广素、有唐、新江、西川等移地特候出收上业、食品能使月、原宾果的新和电店族计，果充被作为加，主期题附外公布。不乏一业当地如名的餐储，有盘质客基还因为食用达拉深加睡果充的有物装 2015年8月0日。国家★药题总局意立了★品物检钠息查海平台。接平合损方两言同进行公老。热门词汇一“麦德龙卫生证书造假” 热门词汇一“毒草萄” 2动15车月1⅓日上海自入批验楼技两公布了一息来件、来件是示，上海抽 ,2015中4月25日，央概财影道《凭其的可)节日檬出一-围有关薄的报道，供食品，国静及麦公在中大神地从支等龙会司两年祛定存档测的档来责料中美取则0心余聚沙弹伤进的其中乙草装在标中并无记，相比款夏标，有的草薄制6售。民立真沙及迹阿惠，传活？动15年4月50日，来京有安委发布清惠素，在北京市开展的全范国指物中，取的175个本来检出乙年装受率草率”具放影纯，各地草痛仍然出到了清机，始衣民来了经济

2016/6/3 5 热门词汇——“超市生鲜规范” - 超市经营者应在已经自设包装的生鲜食品的包装物上进行标签标注，或在包装物上加贴标签标识，标注内容包括生鲜食品的名称、产地、生产日期以及生产者或供货者的名称、地址和联系方式。 - 进口生鲜食品应当用中文标注生鲜食品的名称、原产国及具体产地、生产者名称、生产日期、进口日期、保质期，以及进口商和供货商名称、地址、联系方式等内容。热门词汇——“奶粉配方注册制” - 新修订的《食品安全法》明确规定婴幼儿配方乳粉的产品配方要实施注册。 - 9月2日，食药监总局发布《婴幼儿配方乳粉配方注册管理办法（试行）》，公开向社会征求意见。 - 同一企业注册的一个产品配方只能生产一种产品，同年龄段产品配方之间要有明显差异，至少相差6种以上成分；或者直接采取另一方案，每个企业不得超过5个系列15种产品配方。 - 还要求羊奶粉标明“浓度”，即在配料表中要标明每100g产品中羊乳（粉）所占比例，以及乳清蛋白来源。热门词汇——“食药抽检” - 2015年2月1日，国家食药监总局《食品安全抽样检验管理办法》正式施行。 - 《办法》要求国家和省级食药部门汇总分析食品抽检结果，并定期或者不定期组织对外公布。 - 2月4日，国家食药监总局在官方网站开通了“食品抽检信息”专栏，专门发布国家和省级食品抽检公告，基本做到了每周皆发布抽检公告。 - 2015年6月30日，国家食药监总局建立了食品抽检信息查询平台。该平台涵盖了总局2015年以来公布的抽检信息，各地方局的抽检信息也在该平台以及地方局官网进行公布。热门词汇——“餐饮罂粟壳” - 2015年，陕西、广东、湖南、浙江、四川等多地陆续曝出餐饮企业、食品经销商使用、贩卖罂粟壳的新闻。据粗略统计，罂粟壳被作为违法添加剂，主要被用于火锅及火锅底料、麻辣烫、羊杂碎汤、面皮、烧烤及烤鱼等，其中不乏一些当地知名的餐馆，有些顾客甚至因为食用这些添加罂粟壳的食物被查出吸毒。 - 屡禁不止热门词汇——“麦德龙卫生证书造假” - 2015年7月14日上海出入境检验检疫局公布了一起案件。案件显示，上海柚子郎实业有限公司通过伪造《卫生证书》向锦江麦德龙现购自运有限公司提供食品，范围涉及麦德龙公司在中国大陆地区近80家超市门店。执法人员仅从麦德龙公司两年法定存档期的档案资料中就提取到2000余张涉嫌伪造的《卫生证书》。 - 供应商涉及违规问题，特批？热门词汇——“毒草莓” - 2015年4月25日，央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道，称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药 - 其中乙草胺在国标中并无登记，但相比欧盟标准，有的草莓超标6倍。专家介绍，美国已把乙草胺列为B2类致癌物。 - 2015年4月30日，北京市食安委发布消息称，在北京市开展的全范围抽检中，抽取的175个样本均未检出乙草胺 - 受“毒草莓”风波影响，各地草莓仍然出现了滞销，给农民带来了经济损失

2016/6/3 7 食品 - 舌尖上的历史 - 东汉时期：盐卤点豆腐 - 南宋：一碱二矾三盐做油条；亚硝酸盐做腊肉 - 《齐民要术》：天然色素用于食品染色食品 - 舌尖上的历史 - 孙中山《建国方略》 - “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” - 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 ---- 《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条既是食品又是中药材的物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 -《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号食品 - 食品的分类 01. 乳与乳制品 09. 水产品及其制品 02. 脂肪、油和乳化脂肪制品 10. 蛋及蛋制品 03. 冷冻饮品 11. 甜味料 04. 水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果、籽类 12. 调味品 05. 可可制品、巧克力、巧克力制品、糖果 13. 特殊膳食用食品 06. 粮食、粮食制品 14. 饮料类 07. 焙烤食品 15. 酒类 08. 肉及肉制品 16. 其他类 - 食品行业 food industry - 人类的生命产业 - 国民经济的重要行业，支柱产业 - 农业：食用农产品生产 - 工业：食品加工 - 服务业：食品物流、餐饮业 - 其它：食品包装材料和容器、食品加工设备等 - 2014年，我国食品添加剂和配料行业主要品种的总产量达947吨，同比增长7%左右；销售额约935亿元，同比增长7.5%左右；出口约37亿美元，同比增长约2.8%