中华人民共和国国家标准 GB 4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination：Aerobic plate count

GB 中华人民共和国国家标准 GB4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination:Aerobic plate count 2010-03-26发布 2010-06-01实施 中华人民共和国卫生部 发布

中华人民共和国国家标准 GB 4789.2—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 National food safety standard Food microbiological examination：Aerobic plate count 中华人民共和国卫生部 发布 2010-03-26 发布 2010-06-01 实施

GB4789.2-2010 前言 本标准代替GB/T47892-2008《食品卫生微生物学检验南落总数测定》。 本标准与GBT4789.2-2008相比，主要修改如下： 一修改了标准的中英文名称： —修改了菌落总数计算公式中的解释 一修改了培养基和试剂： 一别除了第二法菌落总数PetrifilmTM测试片法 本标准的附录A是规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB4789.2-1984、GB4789.2-1994、GB/T4789.2-2003、GB/T4789.2-2008

GB 4789.2—2010 I 前 言 本标准代替GB/T 4789.2-2008《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》。 本标准与GB/T 4789.2-2008相比，主要修改如下： ——修改了标准的中英文名称； ——修改了菌落总数计算公式中的解释； ——修改了培养基和试剂； ——删除了第二法 菌落总数PetrifilmTM 测试片法。 本标准的附录A是规范性附录。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 4789.2-1984、GB 4789.2-1994、GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.2-2008

GB4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 1范围 本标准规定了食品中菌落总数(Aerobic plate coun)的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2术语和定义 2.1菌落总数aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL) 检样中形成的微生物菌落总数 3设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30C1℃。 3.2冰箱：2℃~5℃， 3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。 3.4天平：感量为0.1g。 3.5均质器。 3.6振荡器。 3.7无菌吸管：1mL(具0.01mL刻度)、10mL(具0.1mL刻度)或微量移液器及吸头。 3.8无南锥形瓶：容量250mL、500mL 3.9无菌培养皿：直径90mm。 3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸。 3.11放大镜或/和菌落计数器。 4培养基和试剂 4.1平板计数琼脂培养基：见附录A中A1。 4.2磷酸盐缓冲液：见附录A中A2

GB 4789.2—2010 1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 1 范围 本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。 本标准适用于食品中菌落总数的测定。 2 术语和定义 2.1 菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL） 检样中形成的微生物菌落总数。 3 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。 3.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。 3.3 恒温水浴箱：46 ±1 ℃ ℃。 3.4 天平：感量为 0.1 g。 3.5 均质器。 3.6 振荡器。 3.7 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。 3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。 3.10 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器。 4 培养基和试剂 4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。 4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2

GB4789.2-2010 4.3无菌生理盐水：见附录A中A3。 5检验程序 菌落总数的检验程序见图1 检样 25L样品+25L稀释流。均质 10倍系列稀释 选择2个一3个话宜稀释度的样品匀液」 各取1ml分别加入无菌培养皿内 每m中加入15mL~20mL 平板计数琼脂培养基，混匀 培养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 报告 图1落总数的检验程序 6操作步骤 6.1样品的稀释 6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无南均质杯内 8000rmin~10000min均质1min~2min,或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均 质器拍打1min~2min,制成L:10的样品匀液。 6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 (瓶内预置适当数的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1：10的样品匀液

GB 4789.2—2010 2 4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。 5 检验程序 菌落总数的检验程序见图1。 图 1 菌落总数的检验程序 6 操作步骤 6.1 样品的稀释 6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内， 8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均 质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。 6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶 （瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。 36 ℃±1 ℃ 48 h±2 h 检 样 25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质 10 倍系列稀释 选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液， 各取 1 mL 分别加入无菌培养皿内 培 养 计数各平板菌落数 计算菌落总数 每皿中加入 15 mL～20 mL 平板计数琼脂培养基，混匀 报 告

GB4789.2-2010 6.1.3用1mL无茵吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的 无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混 合均匀，制成1：100的样品匀液。 6.1.4按6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管 或吸头。 6.1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个一3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸 取1mL空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照 6.1.6及时将15mL~20mL冷却至46℃的平板计数琼脂培养基（可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中 保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2培养 6.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养48hd2h。水产品30℃±1℃培养72ht3h。 6.2.2如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约4mL),凝固后翻转平板，按6.2.1条件进行培养。 6.3菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或南落计数器，记录稀释倍数和相应的南落数最。南落计数以南落 形成单位(colony-forming units,.CFU)表示。 6.3.1选取南落数在30CFU一300CFU之间、无感延南落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的 平板记录具体茵落数，大于300C℉U的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平 均数。 6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的茵落数：若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2,代表一个平板茵落数 6,3.3当平板上出现南落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 7结果与报告 7.1菌落总数的计算方法 7.1.1若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板茵落数的平均值，再将平 均值乘以相应稀释倍数，作为每g(mL)样品中菌落总数结果。 7.1.2若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式(1)计算： w=∑c /(n+0.ln2)d 式中 N一样品中茵落数： C一平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和： 一第一稀释度（低稀释倍数）平板个数： 一第二稀释度（高稀释倍数）平板个数： d—稀释因子（第一稀释度）

GB 4789.2—2010 3 6.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的 无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混 合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管 或吸头。 6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液）， 在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸 取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 6.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 ℃ ℃恒温水浴箱中 保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6.2 培养 6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ±1 ℃ ℃培养 48 h±2 h。水产品 30 ±1 ℃ ℃培养 72 h±3 h。 6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层 琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。 6.3 菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落 形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 6.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的 平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平 均数。 6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释 度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以 2，代表一个平板菌落数。 6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 7 结果与报告 7.1 菌落总数的计算方法 7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平 均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。 7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算： …………………………………（1） 式中： N——样品中菌落数； ∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。 n n d C N ( 0.1 ) 1 + 2 = ∑

GB4789.2-2010 示例： 稀释度 1:00(第一稀释度) 11000(第二稀释度) 南落数(CU) 232,244 33,35 w∑c m,+0.1n2)d 232+244+33+35 544 2+0.1x21x10-002=24727 上述数据按72.2数字修约后，表示为25000或2.5×10 7.1.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300C℉U,则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可 记录为多不可计， 结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算 7.1.4若所有稀释度的平板菌落数均小于30CU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计 算。 7.1.5若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。 7.1.6若所有稀释度的平板南落数均不在30C℉U~300C℉U之间，其中一部分小于30CFU或大于300 CFU时，则以最接近30CFU或300C℉U的平均茵落数乘以稀释倍数计算 7.2菌落总数的报告 7.2.1菌落数小于100CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告 7.2.2菌落数大于或等于100C℉U时 第3位数字采用“四五入”原则修约后，取前2位数字，后 面用0代替位数：也可用10的指数形式来表示，按“四合五入”原则修约后，采用两位有效数字。 7.2.3若所有平板上为蔓延南落而无法计数，则报告菌落蔓延。 7.2.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7.2.5称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CUmL为单位报告

GB 4789.2—2010 4 示例： 稀释度 1:100（第一稀释度） 1:1000（第二稀释度） 菌落数（CFU） 232，244 33，35 上述数据按7.2.2数字修约后，表示为25000或2.5×104 。 7.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可 记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 7.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计 算。 7.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。 7.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于 30 CFU 或大于 300 CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 7.2 菌落总数的报告 7.2.1 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 7.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后 面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。 n n d C N ( 0.1 ) 1 + 2 = ∑ 24727 0.022 544 [2 (0.1 2)] 10 232 244 33 35 2 = = + × × + + + = −

GB4789.2-2010 附录A (规范性附录) 培养基和试剂 A.1平板计数琼脂(plate count agar,.PCA)培养基 A.1.1成分 胰蛋白陈 50g 酵母浸音 2.5g 萄 1.0g 琼脂 15.0g 蒸馏水 1000mL pH7.0-02 A.1.2制法 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15mm A2磷酸盐缓冲液 A.2.1成分 磷酸二氢钾(KHPO4) 34.0g 蒸馏水 500ml A.2.2制法 贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mlL的1moM氢氧化钠溶液调节 pH,用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。 稀释液：取贮存液1.25mL,用蒸馏水稀释至1000mL,分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。 A.3无菌生理盐水 A.3.1成分 氯化钠 8.5g 蒸馏水 1000mL A3.2制法 称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min

GB 4789.2—2010 5 附录A （规范性附录） 培养基和试剂 A.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基 A.1.1 成分 胰蛋白胨 5.0 g 酵母浸膏 2.5 g 葡萄糖 1.0 g 琼 脂 15.0 g 蒸馏水 1000 mL pH 7.0±0.2 A.1.2 制法 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。 A.2 磷酸盐缓冲液 A.2.1 成分 磷酸二氢钾（KH2PO4） 34.0 g 蒸馏水 500 mL pH 7.2 A.2.2 制法 贮存液：称取34.0 g的磷酸二氢钾溶于500 mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液调节 pH，用蒸馏水稀释至1 000 mL后贮存于冰箱。 稀释液：取贮存液1.25 mL，用蒸馏水稀释至1 000 mL，分装于适宜容器中，121 ℃高压灭菌15 min。 A.3 无菌生理盐水 A.3.1 成分 氯化钠 8.5 g 蒸馏水 1 000 mL A.3.2 制法 称取8.5ｇ氯化钠溶于1 000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min