材有发常七空 GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY 葡萄酒工艺学 第二章葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
葡萄酒工艺学 ---第二章 葡萄的成熟与采收 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室
01 葡萄浆果成分 02 葡萄浆果成熟 目录 03 采收期的确定 CONTENTS 04 采收 05 影响浆果质量的因素 村南煮营女学
01 02 03 04 05 葡萄浆果成分 葡萄浆果成熟 采收期的确定 采收 影响浆果质量的因素 CONTENTS 目 录
1.葡萄浆果成分 , 果皮 ,果皮 很高
鲜食葡萄:果粒较大,果皮 薄,肉多且较甜 酿酒葡萄:果粒较小,果皮 厚,肉少汁多且酸性很高
1.1葡萄果实结构 葡果粒主要包括果梗(Steam)、果蒂 果蒂 果梗 (pedicel)里皮(Skin)、果肉(Flesh)、果 果刷 刷Brush)和种Seed等六部分。 果肉 它们的质量分数如不: 葡萄籽 Seed:3% 果皮 Stear:3%~6%; 果梗 果蒂 Skin:8%; 果刷 F1esh:83%≈856。 Small-berried varicties (small berries)have proportionately less flesh and more skins and seeds
葡萄果粒主要包括果梗(Steam) 、果蒂 (pedicel)、果皮(Skin) 、果肉(Flesh)、果 刷(Brush)和种子(Seed)等六部分。 1.1 葡萄果实结构 果蒂 果梗 果刷 果蒂 它们的质量分数如下: Seed:3% ; Steam:3%~6%; Skin:8% ; Flesh:83%~85%。 Small-berried varieties (small berries) have proportionately less flesh and more skins and seeds
1.1葡萄果实结构 种子 种子是葡萄繁殖的器官,一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穗葡萄中的 重量为3%。 油 10-20% 单宁 5-8% 种子的主要成分有:葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量;种子的单宁收敛性强,不够细腻。因此, 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子,一旦有大量种子被压碎,其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 在葡萄破碎时,应尽量避免压碎种子
种子是葡萄繁殖的器官,一般酿酒葡萄中含有2-3粒种子。在整穂葡萄中的 重量为3%。 种子 油 10-20% 单宁 5-8% 在葡萄破碎时,应尽量避免压碎种子。 种子的主要成分有 :葡萄籽油和单宁成分对于葡萄酒而言是一种潜在的危害。 原因是油脂会影响葡萄酒的质量;种子的单宁收敛性强,不够细腻。因此, 葡萄在压榨过程中应尽量避免破坏种子,一旦有大量种子被压碎,其成分释 放出来会导致葡萄酒难以入口。 1.1 葡萄果实结构
1.1葡萄果实结构 梗 穗梗和果梗,在整穗葡萄中的重量为3-6%。穗梗和果梗是葡萄果穗的线性 骨架,由木质素构成,含维管束,使营养流通,并将糖分输送到果实。 水 78-80% 纤维素 5-15% 碳水化合物 2-4% 单宁 2-4% 矿物质 2-3% 酸 1-2% 氨类物质 1-2% 梗中含有大量的单宁物质,它使葡萄酒表现出“具有收敛的涩味”,梗中的单宁类型 一般被认为是“劣质单宁”。在葡萄酒的酿造过程中,提高和减少葡萄汁中梗的成分, 对葡萄酒的最终质量会产生重大的影响。一般除梗率>90%。 在葡萄破碎和发酵过程中,应尽量减少果梗进入发酵醪液的总量
穂梗和果梗,在整穂葡萄中的重量为3-6%。穂梗和果梗是葡萄果穂的线性 骨架,由木质素构成,含维管束,使营养流通,并将糖分输送到果实。 梗 水 78-80% 纤维素 5-15% 碳水化合物 2-4% 单宁 2-4% 矿物质 2-3% 酸 1-2% 氮类物质 1-2% 梗中含有大量的单宁物质,它使葡萄酒表现出“具有收敛的涩味”,梗中的单宁类型 一般被认为是“劣质单宁”。在葡萄酒的酿造过程中,提高和减少葡萄汁中梗的成分, 对葡萄酒的最终质量会产生重大的影响。一般除梗率>90%。 在葡萄破碎和发酵过程中,应尽量减少果梗进入发酵醪液的总量。 1.1 葡萄果实结构
1.1葡萄果实结构 果皮 果皮在整穗葡萄中的重量为8%。 水 70-78% 纤维素 18-20% 单宁 0.5-2% 矿物质 0.5-1% 氨类物质 1-2% 酸 少量 色素葡萄的主要呈色物质,决定红/白葡萄酒的颜色,受多种因素影响; 香气物质赋予葡萄果实及酒特有的果实香气。 葡萄皮的重要成分是酚类物质,如色素、香味物质、单宁和白黎芦等,是构成 葡萄酒品质的重要成分。这些物质来自葡萄表皮的细胞组织内,葡萄经挤压后, 在浸渍和发酵过程中析出,从而构成了酒体的颜色、气味和结构。 在葡萄酒酿造中对果皮的浸渍工艺决定了葡萄酒的类型和质量
果皮在整穂葡萄中的重量为8%。 果皮 水 70-78% 纤维素 18-20% 单宁 0.5-2% 矿物质 0.5-1% 氮类物质 1-2% 酸 少量 色素 葡萄的主要呈色物质,决定红/白葡萄酒的颜色,受多种因素影响; 香气物质 赋予葡萄果实及酒特有的果实香气。 在葡萄酒酿造中对果皮的浸渍工艺决定了葡萄酒的类型和质量。 葡萄皮的重要成分是酚类物质,如色素、香味物质、单宁和白黎芦等,是构成 葡萄酒品质的重要成分。这些物质来自葡萄表皮的细胞组织内,葡萄经挤压后, 在浸渍和发酵过程中析出,从而构成了酒体的颜色、气味和结构。 1.1 葡萄果实结构
1.1葡萄果实结构 果肉 果肉在整穗葡萄中的重量为83-85%。 水 70-78% 碳水化合物 15-25% 矿物质 1% 酸 0.5-1% 其他 0.5% 葡萄果肉是葡萄的主体,占总体积的80%左右,主要成分:水、糖、有 机酸和矿物质等。其中糖分是转化成酒精的重要物质;有机酸包括苹果 酸、酒石酸和柠檬酸等;矿物质主要有:钾、钙、镁、磷、钠、氯、铷、 硅、钻、铅和砷等
果肉在整穂葡萄中的重量为83-85%。 果肉 水 70-78% 碳水化合物 15-25% 矿物质 1% 酸 0.5-1% 其他 0.5% 葡萄果肉是葡萄的主体,占总体积的80%左右,主要成分:水、糖、有 机酸和矿物质等。其中糖分是转化成酒精的重要物质;有机酸包括苹果 酸、酒石酸和柠檬酸等;矿物质主要有:钾、钙、镁、磷、钠、氯、铷、 硅、钴、铅和砷等。 1.1 葡萄果实结构
1.2葡萄浆果主要成分 气味 葡萄酒主 要的品质 口感 因素 酚类物质 色泽 香气物质色素 有机酸 矿物质单宁
1.2 葡萄浆果主要成分 葡萄酒主 要的品质 因素 香气物质 色素 有机酸 矿物质 单宁 酚类物质
1.2.1香气物质 在葡萄酒中,芳香物质浓度从几mgL到几μgL,有的甚至更少。它们对葡萄酒 香气的影响由其浓度和种类共同决定。 葡萄酒的香气 果香+发酵香+陈酿香 目前已鉴定出300多种呈香物质参与葡萄酒的香气构成 果香或品种香(源于葡萄浆果) 发酵香或酒香( 源于发酵过程) 陈酿香或醇香(源于陈酿过程包括氧化醇香和还原醇香) Oenococcus oeni 22 Which of these are the impact aroma and flavour compounds Volatile compounds in wine
在葡萄酒中,芳香物质浓度从几mg/L到几μg/L,有的甚至更少。它们对葡萄酒 香气的影响由其浓度和种类共同决定。 葡萄酒的香气 果香 + 发酵香 + 陈酿香 目前已鉴定出300多种呈香物质参与葡萄酒的香气构成 果香或品种香(源于葡萄浆果) 发酵香或酒香(源于发酵过程) 陈酿香或醇香(源于陈酿过程;包括氧化醇香和还原醇香) 1.2.1 香气物质