2018/5/23 食品安全与质量管理 锡经与 Syllabus Quality Management (1) Syllabus and Introduction 时阿 800-9:30a :明商040 农与浓村发展税食品安全与食品科学研 办公室：明主936 办公室时间：网一至到五，下午2点-5点 Syllabus-研究性教学课程介绍 经与 Syllabus本门课程 对学生的学习要求 课下 下，进学生参研究实我。实现体 文敏研读和思考 学方 作业完度 时相结合的学方式实教学的课民。 小维调查 教学目标 课 。复进教学方式转变和季生自主学习、白主探定的习惯养成与研究 使力是开 小组汇报与风示 时教师的课外研学指导要才 课外对学生显供答疑。交流指导减参加小阻课外讨论 教学内容安推 教学日标 全面熟器食品供应链条中所有可便影响食品安全和顺的因素 发形成 服和安全强的基避理论和基本如 限进学生具备食品安全非本素养 1
2018/5/23 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 02/21/2017 （1） Syllabus and Introduction 1 Syllabus 食品 安全 与 质量 管理 - 课程性质：专业选修类（2学分） - 课程特点：研究性教学课程 - 时间地点: 8:00-9:30 am, Tuesday; 明商0406 - 授课老师: - 李佳洁 - 农业与农村发展学院 ；食品安全与食品科学教研室 - 办公室：明主 936 - 办公室时间：周一至周五，下午2点-5点 - Email: lijiajie@ruc.edu.cn； 2 Syllabus-研究性教学课程介绍 食品 安全 与 质量 管理 - 在课程教学全过程中，以明确的问题为导向，在教师讲授、引导和启 发下，促进学生参与研究实践，实现体验式、批判式、探究式学习。 - 教学方式 - 以课程规划的教学内容为主线，全程采取课堂讲授、课外研学、 课堂研讨相结合的教学方式实施教学的课程。 - 教学目标 - 促进教学方式转变和学生自主学习、自主探究的习惯养成与研究 能力提升 3 Syllabus-本门课程 食品 安全 与 质量 管理 - 对学生的学习要求 - 课下 - 文献研读和思考 - 作业完成 - 小组调查 - 课上 - 讨论 - 小组汇报与展示 - 对教师的课外研学指导要求 - 课外对学生提供答疑、交流指导或参加小组课外讨论 4 Syllabus-本门课程 食品 安全 与 质量 管理 - 教学目标 - 全面熟悉食品供应链条中所有可能影响食品安全和质量的因素以 及形成机制 - 掌握食品质量和安全管理的基础理论和基本知识 - 熟悉我国食品安全监管体系、控制体系和保障体系的构成与现状 - 具备研究食品安全与质量管理问题基本的科研能力，并具备未来 参与食品与涉农企业相关管理工作的基本能力 - 促进学生具备食品安全基本素养 5 食品 安全 与 质量 管理 Syllabus-教学内容安排 Week Date Topics 1 Feb 21 绪论 （授课为主） 2 Feb 28 专题一：食品安全之生物性污染（授课为主） 3 Mar 7 专题一：食品安全之生物性污染（课堂研讨） 4 Mar 14 专题二：食品安全之农业投入品污染（授课为主） 5 Mar 21 专题二：食品安全之农业投入品污染（课堂研讨） 6 Mar 28 专题三：食品安全之食品添加剂（授课为主） 7 Apr 4 清明放假 8 Apr 11 专题三：食品安全之食品添加剂（课堂研讨） 9 Apr 18 专题四：食品安全之转基因食品安全（授课为主） 10 Apr 25 专题四：食品安全之转基因食品安全（课堂研讨） 11 May 2 五一放假 12 May 9 专题五：食品质量管理的理论、基本原理和原则（授课为主） 13 May 16 专题五：食品质量管理的理论、基本原理和原则（课堂研讨） 14 May 23 专题六：食品安全监管体系（课堂研讨） 15 May 30 端午放假 16 Jun 6 专题七：食品安全支撑体系（课堂研讨） 17 Jun 13 视频观看与研讨 (课堂研讨）
2018/5/23 Syllabus.本门课程 Syllabus.本门课程 指荐书精 。平时考桂.70% 课变表现：30% 小组增目：30% 李索第主编.食品添加利安全与院用.化学工业出版社，201 课堂作业：10% P.A.Luning.W..小Marcel,WMR.Jongen着广我生 嗣末考核：30% 品限算理：技管理的方法.中国农业大学出版。200： 。论文 艾自俊，床解主编食品原料安全控制中国轻工业出版社 2013年中品行业十大热门闪 201年中衡品行业十大热门 2015年中田食品行业十大热门词汇评选中 肉 提同：2015年食品厅业热门闪汇？ 金箱入 切轻糊 圣卫生匹有 2
2018/5/23 2 6 Syllabus-本门课程 食品 安全 与 质量 管理 - 课程考核： - 成绩评定 - 平时考核：70% - 课堂表现：30% - 小组项目：30% - 课堂作业：10% - 期末考核：30% - 论文 7 Syllabus-本门课程 食品 安全 与 质量 管理 - 推荐书籍 - 丁晓雯，柳春红. 食品安全学.中国农业大学出版社，2011，第1 版 - 陈宗道，刘金福，陈绍军. 食品质量与安全管理.中国农业大学出 版社，2012，第2版. - 李宏梁 主编.食品添加剂安全与应用.化学工业出版社，2011. - P.A.Luning, W.J.Marcelis, W.M.F. Jongen 著, 吴广枫 主译， 食品质量管理：技术-管理的方法. 中国农业大学出版社，2005. - 艾启俊，陈辉 主编. 食品原料安全控制.中国轻工业出版社， 2010. - 推荐网站：食品伙伴网 www.foodmate.net 2013年中国食品行业十大热门词汇 2014年中国食品行业十大热门词汇 提问：2015年食品行业热门词汇? 2015年中国食品行业十大热门词汇评选中 僵尸肉 含铝添加剂 SC 致癌肉 转基因三文鱼 超市生鲜 规范 食药抽检 金箔入酒 奶粉配方 注册制 辉山乳业硫 氰酸铵事件 毒草莓 青岛大虾 新食品安全法 麦德龙卫生证书 造假 餐饮罂粟壳
2018/5/23 热门词汇一“新食品安全法” 热门词汇一“金箔入酒” 2016碑月24日，新雀订的《仲华人民共来国衡品安业按)竖第十二人 201B库月2日，质工计委言得刊登了《国家卫生计生委动会厅关于征求 大常要会第十四次会夜审彼避过.液★品克全法共十章，154条，将于201 教金准会前为★品那剂新品种意见的通》，粮批准会信为★品那加和断品 10明1日正式行。 更上最严 流明， 大立法 仅免许白调中使用 一防为注、风险理、全拉制、社会共治 ,兼大使用a.62a 生产工艺将为.%以能方式化能均句分 成小分于，再待达叁小金分于重新律线神列港康有品带知剂鱼箱 热门词汇一“超市生鲜规范” 热门问汇一“奶粉配方注册制” 2动15年1月25日，国康食南监越属发布丁值市生鲜食品包转和练建标注管 新推订的《传品安全抽)明精加定要种几配方着的产品配方买实注量。 对 公开向社女征求意见。 接带弹情海。 一业注的一个护品配方只生广一广品，月年产配方之 生鲜食品红转不得室白拆排家更铁。标塞标往内春不得得近、神线、建 、幕不以包日菊代生产日 个企业不过个展1B种产感配方。 目安a103家县幼儿方粉生产业共有近200个E方，个 业基至180◆个配方. 热门词汇一“食药抽检” 2016年中田童品行业十大热门阅汇课选中 2动15车月1日，1家食商直热用《食品安生抽推整管夏办)正式迪行. 等港大和复 射型对外公布。 钻细 居民康食有有 布国速和省最★品指检公告，盖本敬到丁每调皆发有端检公告。 良水车 下限☐ 0166月3日，国家食直周意立了食品指检前惠查 o%果计 方言河进行公率。 融图 等装电有丁 3
2018/5/23 3 热门词汇——“新食品安全法” - 2015年4月24日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》经第十二届全国人 大常委会第十四次会议审议通过。新版食品安全法共十章，154条，将于2015 年10月1日起正式施行。 - “史上最严” - 四大立法理念 - 预防为主、风险管理、全程控制、社会共治 热门词汇——“金箔入酒” - 2015年1月28日，国家卫计委官网刊登了《国家卫生计生委办公厅关于征求 拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》，拟批准金箔为食品添加剂新品 种，征求各方意见。 - 说明： - 仅允许白酒中使用 - 最大使用量0.02g/kg - 生产工艺：将纯度为99.99%纯金以物理方式将其汽化，使其均匀分散 成小分子，再将这些小金分子重新堆栈排列形成食品添加剂金箔 - 你怎么看？ 热门词汇——“超市生鲜规范” - 2015年11月25日，国家食药监总局发布了《超市生鲜食品包装和标签标注管 理规范（征求意见稿）》，并征求社会各界意见。 - 对加工肉馅等产品提出了硬性要求： - 不得将购进的生鲜肉类预先加工成肉馅等产品形态进行包装销售或直 接散装销售。 - 生鲜食品包装不得擅自拆除或更换，标签标注内容不得伪造、涂改、遮 挡、篡改，不得以包装日期代替生产日期。 - 进口生鲜食品应当用中文标注生鲜食品的名称、原产国及具体产地、生 产者名称、生产日期、进口日期、保质期，以及进口商和供货商名称、 地址、联系方式等内容。 - 热门词汇——“奶粉配方注册制” - 新修订的《食品安全法》明确规定婴幼儿配方乳粉的产品配方要实施注册。 - 9月2日，食药监总局发布《婴幼儿配方乳粉配方注册管理办法（试行）》， 公开向社会征求意见。 - 同一企业注册的一个产品配方只能生产一种产品，同年龄段产品配方之 间要有明显差异，至少相差6种以上成分；或者直接采取另一方案，每 个企业不得超过5个系列15种产品配方。 - 目前我国103家婴幼儿配方乳粉生产企业共有近2000个配方，个别企 业甚至有180余个配方。 热门词汇——“食药抽检” - 2015年2月1日，国家食药监总局《食品安全抽样检验管理办法》正式施行。 - 《办法》要求国家和省级食药部门汇总分析食品抽检结果，并定期或者不定 期组织对外公布。 - 2月4日，国家食药监总局在官方网站开通了“食品抽检信息”专栏，专门发 布国家和省级食品抽检公告，基本做到了每周皆发布抽检公告。 - 2015年6月30日，国家食药监总局建立了食品抽检信息查询平台。该平台涵盖 了总局2015年以来公布的抽检信息，各地方局的抽检信息也在该平台以及地 方局官网进行公布。 2016年中国食品行业十大热门词汇评选中 越南酸奶 婴配新政 胶水牛排 活鱼下架 100%果汁 网销食品监 管新规 输港大闸蟹 农业转基因 政策 居民膳食指南 跨境电商
2018/5/23 热门词汇 、“超南酸奶” 热门词汇一“配新液 乳品入乳制还不能进口到中 国水质检局对南中国出口乳品的浅外生产尘业去道连制虎，对进口乳是 并于10月1日开实 的■外出口商成代喜商、里内收变人失地喜来制度。整酸桂度部门对进口我 实圆：内生产衣的所有幼儿配方与场产品，包活入售 方能边入国内流通流球 前次对业的配方数进智丁限制，一来诺生产许可巴果上可以绑有3 个列个配方的中情格 热门词汇—“100汁” 热门词汇一“港大 瓜了纯停水海套"100纯果计 江万项太量外殖有限公司”和“红药本桌水产有限公司”的大用量二英 计中知入墙时失去的等量 衣二琴夹群氧联球越合海出中心的行对水平 果果，行业内遇为 热门词汇一“民膳食指南” 热门词汇一“胶水牛排” 2165月15日卫生计生局发布《中居有(2016)】 四将一开”， 胶辨接的 一升”款水。新指南高了中国民日均水从过 去每天1230开（的5杯）调高重每天1500-1700升（的7-8杯水） ”新水果、对物性品、大和对三青的入 撒下调 首次是及数制抛分入议加的入量 4
2018/5/23 4 热门词汇——“越南酸奶” - 越南乳品尚未获得输华准入，越南乳制品还不能进口到中国 - 国家质检总局对向中国出口乳品的境外生产企业实施注册制度，对进口乳品 的国外出口商或代理商、国内收货人实施备案制度。检验检疫部门对进口乳 品落实检验检疫，经检验检疫合格的出具《入境货物检验检疫证明》，产品 方能进入国内流通流域 热门词汇——“婴配新政” - 2016年6月8日国家食药总局发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》， 并于10月1日开始实施 - 实施范围：境内生产和销售的所有婴幼儿配方奶粉产品，包括入华销售的境 外品牌 - 首次对企业的配方数量进行了限制：一张奶粉生产许可证，原则上可以拥有3 个系列9个配方的申请资格 热门词汇——“100%果汁” - 2016年7月20日，据羊城晚报报道，有市民爆料称，汇源“100%橙汁”的配料 里加了纯净水却号称“100%纯果汁” - 浓缩果汁中加入浓缩时失去的等量的水还原成的产品，实质上等同为水 果原汁，行业内通称为100%果汁 热门词汇——“输港大闸蟹” - 2016年11月1日，香港食安中心发表公告，称来自江苏省两个水产养殖场“吴 江万顷太湖蟹养殖有限公司”和“江苏太湖水产有限公司”的大闸蟹二恶英 和二恶英样多氯联苯总含量超出中心的行动水平 热门词汇——“居民膳食指南” - 2016年5月13日，国家卫生计生委疾控局发布《中国居民膳食指南（2016）》 - “四降一升”： - “一升”就是水。新版指南调高了中国居民日均饮水量推荐值，从过 去每天1200毫升（约6杯）调高至每天1500-1700毫升（约7-8杯水） - “四降”包括水果、动物性食品、大豆和盐，对前三者的摄入推荐量 略微下调 - 首次提及控制糖分摄入，建议控制添加糖的摄入量 热门词汇——“胶水牛排” - 2016年网报在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”，都是用次品肉块+卡拉 胶拼接的 - 原切牛排 vs 重组牛排
2018/5/23 热门词汇一“网销食品监管新规” 2016年7月14日。■家食荷总局发有《网修★品变全进法行为查处办法) 同修食品交隔第三方平合类供考术接要求建立食品生产便害者事查建记 食品安生自查制虎，且拒不减正的，处500元队上3万元以下载 食品安全101 食品 约好人什么 食品 品 ,舌尖上的历史
2018/5/23 5 热门词汇——“网销食品监管新规” - 2016年7月14日，国家食药总局发布《网络食品安全违法行为查处办法》 - 入网食品生产经营者应当依法取得许可； - 网络食品交易第三方平台提供者未按要求建立食品生产经营者审查登记、 食品安全自查等制度，且拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。 25 Syllabus 食品 安全 与 质量 管理 食品安全101 Question 1. What is food ? 食 品 国家的命运取决于人民吃什么样的食物。 ——布里亚· 萨瓦兰 食 品 - 舌尖上的历史 目录 第一章 农牧的发明 第二章 现代性的根基 第三章 食物、财富与权力 第四章 跟随食物的轨迹 第五章 天堂的碎片 第六章 帝国的种子 第七章 新世界，新食物 第八章 蒸汽机与马铃薯 第九章 战争的燃料 第十章 食物战争 第十一章 喂养世界 第十二章 富足的悖论 食 品 - 舌尖上的历史
2018/5/23 食品 度品 舌尖上的历史 ,尖上的历史 一东汉时期：盐卤点豆离 ·孙中山《建国方略》 南未：一减二矾三盐做油：亚酸盐做肉 我中近代文化，事事省落人之6，女一道之进步， 发之康地，大于B美而中 ·《齐民要术》：天然色素用于食品染色 调洁之。又 食品 南品：各种纯人衡用或者牧用的减品和原科及按照物纳版是食况又是中药 食品的分类 材的胸品，是不包活老为目的的物品 《中华人民共和黄品皮生速》塘一五十条 、抽12兴化食品 肉蛋 7.水果品 食品行业food industry ·人类的生命产业 ·国民济的重要行业。支柱产业 -农刻：衡用农产生产 -工业：品虹 聚务业：确品物海、餐饮业 其它：食品白材和容、品加工设
2018/5/23 6 食 品 - 舌尖上的历史 - 东汉时期：盐卤点豆腐 - 南宋：一碱二矾三盐做油条； 亚硝酸盐做腊肉 - 《齐民要术》：天然色素用于食品染色 食 品 - 舌尖上的历史 - 孙中山 《建国方略》 - “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今 尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹 调法之精良，又非欧美所可并驾。” - 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药 材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 ---- 《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条 既是食品又是中药材的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、 木瓜、 火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决 明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花 椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、 金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、 茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、 高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、 黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、 薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。 -《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号 食 品 - 食品的分类 01.粮食加工品 11.速冻食品 21.食糖 31. 其它 02.食用油、油脂 及其制品 12.薯类膨化食品 22.水产制品 32. 食品 添加剂 03.调味品 13.糖果制品 23.淀粉及淀粉制品 04.肉制品 14.茶叶及相关制品 24.糕点 05.乳制品 15.酒类 25.豆制品 06.饮料 16.蔬菜制品 26.蜂产品 07.方便食品 17.水果制品 27.保健食品 08.饼干 18.炒货食品及坚果制 品 28.特殊医学用途配 方食品 09. 罐头 19.蛋制品 29.婴幼儿配方食品 10.冷冻饮品 20.可可及焙烤咖啡产 品 30.特殊膳食食品 国家食品药品监督管理总局关于公布食品生 产许可分类目录的公告（2016年第23号） 肉 蛋 奶 水果 蔬菜 食用菌 藻类 - 食品行业 food industry - 人类的生命产业 - 国民经济的重要行业，支柱产业 - 农业：食用农产品生产 - 工业：食品加工 - 服务业：食品物流、餐饮业 - 其它：食品包装材料和容器、食品加工设备等 - 2014年，我国食品添加剂和配料行业主要品种的总产量达947吨，同比增 长7%左右；销售额约935亿元，同比增长7.5%左右；出口约37亿美元，同 比增长约2.8%
2018/5/23 84年:生产加工、等存、分制作童过程中青保品安 ”胶 意，有益于康并且近合人消的种种条件和。食品卫生 用：品健物的 健康的有海有害包网骨数消费者病亡或者危机消费者及其6代超康 本足明含要能力的性之总和 形、无 1
2018/5/23 7 Question 2. What is food safety? - 食品安全的定义 (food safety) - 1974年，FAO：保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要 的足够食品。 - 1984年，WHO：生产加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全 可靠，有益于健康并且适合人消费的种种条件和措施。=食品卫生 - 1997年，WHO：对食品按其原定用途进行制作和使用时不会使消费者受 害的一种担保。区别于食品卫生 - 目前通用：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销 售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体 健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危机消费者及其后代的健康。 Question 3. what is food quality? - 质量 - 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 - 实体 - 产品：有形、无形 - 活动 - 过程 Question . 哪些因素会影响你选择购买某种食品?
2018/5/23 食品的质量特征 食量food gualit -1.内在的四量特征 它贤量：风味、色、员地特 )品的全 ·生物性危喜 一化坐性危喜 物避性危害 食品的质量特征 一1内在的质量特征 (②)感宫性质和炎架期 ·盛宫认知：味道、气味、颜色、外视、质构、声音 -卓受黑思由前功熊 货架期：从产收获或工和包装之后到产品变得不可描 受时的这服时间 一受到频生物、化学物理、生理等多种反应的限制 ,可能受几种不网机制的
2018/5/23 8 - 食品质量 food quality - 感官质量：风味、颜色、质地等 - 营养质量 - 安全质量：核心，放在首位 - 1. 内在的质量特征 - （1）食品的安全性 - 生物性危害 - 化学性危害 - 物理性危害 食品的质量特征 - 1. 内在的质量特征 - （2）感官性质和货架期 - 感官认知：味道、气味、颜色、外观、质构、声音 - 享受需要、审美功能 - 货架期：从产品收获或加工和包装之后到产品变得不可接 受时的这段时间 - 受到微生物、化学、物理、生理等多种反应的限制 - 可能受几种不同机制的影响 食品的质量特征 二、产品开发
2018/5/23 例：日本神户牛内肉agyu Beef) 例：日本神户牛内(ogyu Boof) -例：秦川件 ● ●●●参 三、食品的质量特征 1内在的圆量将征 :(3)可靠性和方便性 可性：产品的实组成与产品说明的一致性 ,方便性：与使用原材料和/绒单个组分相比，购买、制备 和消费一餐所需要的体力、经历和/线金钱的代价校低的 度品 9
2018/5/23 9 - 例：日本神户牛肉（Wagyu Beef） - 例：日本神户牛肉（Wagyu Beef） - 例：秦川牛 - 1. 内在的质量特征 - （3）可靠性和方便性 - 可靠性：产品的实际组成与产品说明的一致性 - 方便性：与使用原材料和/或单个组分相比，购买、制备 和消费一餐所需要的体力、经历和/或金钱的代价较低的 食品 三、食品的质量特征
2018/5/23 美国单兵标准 一猪肉排，老肉汁，玉米饼，土豆浓汤场，黑等福，奶油花生，士力 架.坚果整满干，口吾擦.接速产咖线.奶油。速溶拧檬粉 盐巴，湿巾，纸巾，火 食品的质量特征 食品的质量特红 -2.外在的■特年 -2.外在的量特在 环境方面 :环填方西 “(1)自然环境 ·(2)社会环境 一指使用的包装和食品废料科的处理 联络感情功能 ”主要反映广泛的牡会公众兴腿 一社会安定功能 -但是1 一文化功睡：清真食品 公行为不一定会变， 只有一部分人会意为生态友好型产品付出更高的价 格 一经济利益更量要 10
2018/5/23 10 美国单兵标准 - 猪肉排，烤肉汁，玉米饼，土豆浓汤，黑莓酱，奶油花生，士力 架，坚果葡萄干，口香糖，糖，速溶咖啡，奶油，速溶柠檬粉， 盐巴，湿巾，纸巾，火柴 一、设计过程 - 2. 外在的质量特征 - 环境方面 - （1）自然环境 - 指使用的包装和食品废料的处理 - 主要反映广泛的社会公众兴趣 - 但是！ - 公众行为不一定会改变。 - 只有一部分人会愿意为生态友好型产品付出更高的价 格 - 经济利益更重要 食品的质量特征 - 2. 外在的质量特征 - 环境方面 - （2）社会环境 - 联络感情功能 - 社会安定功能 - 文化功能：清真食品 - 特殊食品：婴幼儿食品、保健食品、特殊医学用途配 方食品 食品的质量特征