《食品分析》教学大纲 Food Analysis 课程编号：005032学时学分：88/3.5 本大纲根据食品科学与工程专业2006版培养计划制定。 一、教学对像 食品科学与工程专业本科学生 二、教学目的与要求 本课程是食品科学与工程专业的专业基础课，必修课。 通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟 悉食品感宫评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用 感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理。掌握对食品的常规分析尤其是营养成分、添加剂、 限量元素和有害物质的基本分析测定原理与实验方法，对食品分析的前沿有所了解；应用统计方法处 理实验数据与结果。树立严谨的科学态度；对一些仪器在食品检测中的应用有所了解。 三、主要先修课程和后续课程 食品微生物或微生物、生物化学或食品化学、化工原理或食工原理、食品保藏原理或食品技术原 理、分析化学 四、教学方式与重点和难点 1、教学方式：课堂讲授、课堂讨论、实验、作业等 2、重点和难点： 重点：感觉的基本知识：水份澳测定、酸度测定、糖类化合物、脂类、蛋白质和氨基酸的测定方法的 原理；试验设计及数据分析 难点：基本味觉及影响因素；食品的嗅觉识别技术；各种分析中样品的预处理方法、测定步骤及 实验结果的数据分析与处理。 五、教学内容 理论教学内容： 食品感官评定(10学时) 第一章绪论(2学时) 第二章感觉的基本知识(4学时) 第三章感官评定试验的基本要求(2学时) 第四章感官评定的试验方法(2学时) 食品常规成分分析(14学时) 第一章绪论(0.5学时) 第二章食品样品的采集与处理(1学时)
《食品分析》教学大纲 Food Analysis 课程编号：005032 学时/学分：88/3.5 本大纲根据食品科学与工程专业2006版培养计划制定。 一、教学对象 食品科学与工程专业本科学生 二、教学目的与要求 本课程是食品科学与工程专业的专业基础课，必修课。 通过该课程的学习，使学生了解国内外食品感官评定的发展动态，掌握感觉的基本知识和规律，熟 悉食品感官评定对实验场地、设施、人员、样品制备及组织管理等方面的基本要求，并能灵活运用常用 感官评定实验方法科学地实施食品质量控制和管理。掌握对食品的常规分析尤其是营养成分、添加剂、 限量元素和有害物质的基本分析测定原理与实验方法，对食品分析的前沿有所了解； 应用统计方法处 理实验数据与结果。树立严谨的科学态度； 对一些仪器在食品检测中的应用有所了解。 三、主要先修课程和后续课程 食品微生物或微生物、生物化学或食品化学、化工原理或食工原理、食品保藏原理或食品技术原 理、分析化学 四、教学方式与重点和难点 1、教学方式：课堂讲授、课堂讨论、实验、作业等 2、重点和难点： 重点：感觉的基本知识；水份测定、酸度测定、糖类化合物、脂类、蛋白质和氨基酸的测定方法的 原理；试验设计及数据分析。 难点：基本味觉及影响因素；食品的嗅觉识别技术；各种分析中样品的预处理方法、测定步骤及 实验结果的数据分析与处理。 五、教学内容 理论教学内容： 食品感官评定（10学时） 第一章 绪论（2学时） 第二章 感觉的基本知识（4学时） 第三章 感官评定试验的基本要求（2学时） 第四章 感官评定的试验方法（2学时） 食品常规成分分析（14学时） 第一章 绪论（0.5学时） 第二章 食品样品的采集与处理（1学时）
第三章食品的物理检测法(2学时) 第四章水分的测定(1学时) 第五章灰分的测定(1学时) 第六章酸度的测定(1学时) 第七章脂类的测定(1学时) 第八章糖类物质的测定(3学时) 第九章蛋白质和氨基酸的测定(3学时) 第十章维生素的测定(0.5学时) 食品安全与检测(6学时) 第一章绪论(0.5学时) 第二章食品添加剂的测定(2学时) 第三章食品中限量元素的测定(1.5学时) 第四章食品中有害物质的检测(2学时) 实验教学内容： 食品感官评定(18学时) 1、阈值试验及基本滋味的辨别(2学时) 2、基本气味的辨别(2学时) 3、三角试验(2学时) 4、二、三检验法(2学时) 5、排序检验法(2学时) 6、多样比较试验(2学时) 7、成对比较试验(2学时) 8、品质剖析（一）(2学时） 9、品质剖析（二）(2学时) 食品常规成分分析(26学时) 1、谷物中水分的测定(2学时) 2、折光法测定食品中油脂含量(2学时) 3、啤酒中总酸的测定(2学时) 4、酱油氨态氮的测定(4学时) 5、面粉中淀粉含量的测定(2学时)
第三章 食品的物理检测法（2学时） 第四章 水分的测定（1学时） 第五章 灰分的测定（1学时） 第六章 酸度的测定（1学时） 第七章 脂类的测定（1学时） 第八章 糖类物质的测定（3学时） 第九章 蛋白质和氨基酸的测定（3学时） 第十章 维生素的测定（0.5学时） 食品安全与检测（6学时） 第一章 绪论（0.5学时） 第二章 食品添加剂的测定（2学时） 第三章 食品中限量元素的测定（1.5学时） 第四章 食品中有害物质的检测（2学时） 实验教学内容： 食品感官评定（18学时） 1、阈值试验及基本滋味的辨别（2学时） 2、基本气味的辨别（2学时） 3、三角试验（2学时） 4、二、三检验法（2学时） 5、排序检验法（2学时） 6、多样比较试验（2学时） 7、成对比较试验（2学时） 8、品质剖析（一）（2学时） 9、品质剖析（二）（2学时） 食品常规成分分析（26学时） 1、谷物中水分的测定（2学时） 2、折光法测定食品中油脂含量（2学时） 3、啤酒中总酸的测定（2学时） 4、酱油氨态氮的测定（4学时） 5、面粉中淀粉含量的测定（2学时）
6、食品中的还原糖测定(4学时) 7、香肠中食盐含量的测定(2学时) 8、食品中蛋白质含量的测定(4学时 9、牛奶中钙含量的测定(4学时) 食品安全与检测(14学时) 1、香肠中亚硝酸盐的测定(2学时) 2、面粉中漂白剂的测定(4学时) 3、大米中黄曲霉毒素B1的测定(4学时) 4、设计牛奶中三聚氰氨含量的检测试验(4学时) 六、教学环节及学时分配计划 教学环节说明：本课程总学时为88学时，教学环节包括课堂教学、实验教学、课外辅导、作业等 其学时分配见下表。 《食品分析》课程教学学时分配 总 其中 课外辅 教学内容 学 讲 实 上 其 导/课外 备注 时 课 验 机 它 实践 食品感官评定 28 1018 第一章绪论 2 第二章感觉的基本知识 第三章感言评定实验的基本要求 2 第四章感官评定的实验方法 2 10 综合实验 4 食品常规成分分析 42 14 26 第一章绪论 0.5 第二章食品样品的采集与处理 1 第三章食品的物理检测法 2 2 第四章水分的测定 第五章灰分及矿物元素的测定 第六章酸度的测定 1 第七章脂类的测定 1 2 第八章糖类物质的测定 3 6 第九章蛋白质和氨基酸的测定 3
6、食品中的还原糖测定（4学时） 7、香肠中食盐含量的测定（2学时） 8、食品中蛋白质含量的测定（4学时） 9、牛奶中钙含量的测定（4学时） 食品安全与检测（14学时） 1、香肠中亚硝酸盐的测定（2学时） 2、面粉中漂白剂的测定（4学时） 3、大米中黄曲霉毒素B1的测定（4学时） 4、设计牛奶中三聚氰氨含量的检测试验（4学时） 六、教学环节及学时分配计划 教学环节说明：本课程总学时为88学时，教学环节包括课堂教学、实验教学、课外辅导、作业等， 其学时分配见下表。 《食品分析》课程教学学时分配 教 学 内 容 总 学 时 其 中 课外辅 导/课外 实践 讲 备 注 课 实 验 上 机 其 它 食品感官评定 28 10 18 第一章 绪论 2 第二章 感觉的基本知识 4 4 第三章 感官评定实验的基本要求 2 第四章 感官评定的实验方法 2 10 综合实验 4 食品常规成分分析 42 14 26 第一章 绪论 0.5 第二章 食品样品的采集与处理 1 第三章 食品的物理检测法 2 2 第四章 水分的测定 1 2 第五章 灰分及矿物元素的测定 1 4 第六章 酸度的测定 1 2 第七章 脂类的测定 1 2 第八章 糖类物质的测定 3 6 第九章 蛋白质和氨基酸的测定 3 8
第十章维生素的测定 0.5 食品安全与检测 6 14 第一章绪论 05 第二章食品添加剂的测定 第三章食品中限量元素的测定 1.5 第四章食品中有害物质的测定 2 8 合计 88 3058 注：其它栏是指包含课堂讨论、案例教学、现场教学等教学方式。 七、考核形式 考试。 八、主要参考资料 教材： 张晓鸣.食品感宫评定M北京中国轻工业出版社，2006 刘绍主编食品分析与检验M)武汉华中科技大学出版社，2012. 参考资料： [1]S.Suzanne Nielsen.Food Analysis (4th Ed.)[M]Springer,2010. [2K.A.Rubinson,.J.F.Rubinson et.a(影印版)M北京科学出版社，2003 3)张水华食品感宫分析评价M1北京化工出版社，2006. [4]H.Stone.Sensory Evaluation Practices,second edition[M].1992 教师：程云辉、易翠平编制日期：2012年4月5日
第十章 维生素的测定 0.5 食品安全与检测 6 14 第一章 绪论 0.5 第二章 食品添加剂的测定 2 6 第三章 食品中限量元素的测定 1.5 第四章 食品中有害物质的测定 2 8 合 计 88 30 58 注：其它栏是指包含课堂讨论、案例教学、现场教学等教学方式…… 七、考核形式 考试。 八、主要参考资料 教材： 张晓鸣.食品感官评定[M].北京:中国轻工业出版社,2006. 刘绍主编.食品分析与检验[M].武汉:华中科技大学出版社,2012. 参考资料： [1] S. Suzanne Nielsen. Food Analysis (4th Ed.)[M].Springer, 2010. [2] K.A.Rubinson, J.F. Rubinson et. al(影印版)[M].北京:科学出版社,2003. [3] 张水华.食品感官分析评价[M].北京:化工出版社,2006. [4] H.Stone. Sensory Evaluation Practices, second edition[M].1992. 教师：程云辉、易翠平 编制日期：2012年4月5日