2016/6/3 食品安全与质量管理 锡经与 上节思考 Quality Management 1我国现阶段为什么有这么多的食品安全问圈了 2.我国食品安全常见同题与国外食品安全常见阿题有阿区别 (2) 3.你如何看特中国食品姿全现状 生物性污染 器我调乳喷段为什么有这么多猫食福安全铜图？ 福经与 我国食品安全常见问圈与同外食品安全常见问题有何区别？ 外因： 爱造国家 与社会经济爱展水平相关 以非故意食品安全问圈为主 与社会科学技术发钢水平相关 新技术、新材料带的新的食品安全问避。 与人民色体生话本平相 发国家背有的一些食品发全问题 与政将对食品安全监管效力有关 内因 食品安全问题的数杂性 到我金品安全家足道与国件在昌安常见道有区 你如何看待中国食品安全现状？ 我回 基泰周盖所有食品安全问圈的类型 相当大此例的食品安全问题由人为救查引起 1
2016/6/3 1 食品安全与质量管理 Food Safety and Quality Management 03/01/2016 （2） 生物性污染 1 上节思考 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 我国现阶段为什么有这么多的食品安全问题？ - 2. 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别？ - 3. 你如何看待中国食品安全现状？ 2 我国现阶段为什么有这么多的食品安全问题？ 食品 安全 与 质量 管理 - 外因： - 与社会经济发展水平相关 - 与社会科学技术发展水平相关 - 与人民总体生活水平相关 - 与政府对食品安全监管效力有关 - 内因 - 食品安全问题的复杂性 - 市场失灵 - 政府失灵 3 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别？ 食品 安全 与 质量 管理 - 发达国家 - 以非故意食品安全问题为主 - 新技术、新材料带来的新的食品安全问题 - 发达国家特有的一些食品安全问题 4 我国食品安全常见问题与国外食品安全常见问题有何区别？ 食品 安全 与 质量 管理 - 我国 - 基本覆盖所有食品安全问题的类型 - 相当大比例的食品安全问题由人为故意引起 5 你如何看待中国食品安全现状？ 食品 安全 与 质量 管理
2016/6/3 课下研习布置 物为什么会腐败变质 下专题课布芳 主要调：微生物的作用 食物为什么会南变质 离收：食物中蛋白质+登生物→氨基酸+胺酸化氯 爱需：食物中的糖类·微生物一→有视酸·酒精+气体 酸收：食物中的脂防+微生物一→脂防酸：甘油等（袖蛤味 食温中水分 食品中酸度 食品的渗透证 食物为什么会腐收变质 经 食品污染与食物中 由食品中存在的活的病菌引起 相对程皮 物中春food pol 由食品中的病原菌有容随产生的有春物质引起的 。光 1 细菌污染与食品安全 锅经与 带简污染与食品安全 1.沙氏简(aa) 如鸟类、爬电类、、人和 业烫，陆表柜特漫 人共地病 人和动物部可以带酒 22 也存在于污染水体中 其水体及场 主要食品能体：蛋、家高、内类产昌、乳制品 带菌率30-40 物传播 我年们氏销中的发紫人数达300万人次，其中 :牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等，转别是屠学过程中污染 12-21有 盖菜、水果、凉排蒙等被污选 寒。影写。体温升高 被污染食物作原料的加工食品 、急性网肠炎 水传播：饮用水污染，蕾袜池、湖木及其能地表水等都可造成 2
2016/6/3 2 6 课下研习布置 食品 安全 与 质量 管理 - 下一专题课前思考 - 食物为什么会腐败变质？ 7 食物为什么会腐败变质？ 食品 安全 与 质量 管理 - 主要原因：微生物的作用 - 食品的营养成分：提供基质 - 腐败：食物中蛋白质+微生物 氨基酸+胺+硫化氢 - 发酵：食物中的糖类+微生物 有机酸+酒精+气体 - 酸败：食物中的脂肪+微生物 脂肪酸+ 甘油等（油哈味） - 食品中水分 - 食品中酸度 - 食品的渗透压 8 食物为什么会腐败变质？ 食品 安全 与 质量 管理 - 环境条件 - 温度 - 相对湿度 - 氧 - 光线 9 食品污染与食物中毒 食品 安全 与 质量 管理 - 食品污染 food infection - 由食品中存在的活的病原菌引起 - 食物中毒 food poisoning - 由食品中的病原菌和霉菌产生的有毒物质引起的 10 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 1. 沙门氏菌（Salmonella） - 主要分布在动物的肠道中，如鸟类、爬虫类、牲畜、人类和昆 虫类，随粪便排泄 - 也存在于污染水体中 - 主要食品载体：蛋、家禽、肉类产品、乳制品 - 带菌率30-40% - 我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次，其中近 半数与生鸡肉交叉污染有关 - 中毒症状：12-24小时内出现，恶心，呕吐，腹痛，头痛，畏 寒，腹泻，体温升高 - 急性胃肠炎 11 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC） - 人畜共患病，人和动物都可以带菌 - 常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等 - 交叉污染：粪便污染当地的食物、草场、水源或其他水体及场 所 - 食物传播 - 牛肉、鸡肉、牛奶、奶制品等，特别是屠宰过程中污染 - 蔬菜、水果、凉拌菜等被污染 - 被污染食物作原料的加工食品 - 水传播：饮用水污染，游泳池、湖水及其他地表水等都可造成 传播
2016/6/3 经细精污染与食昌安全 贵经细商污染与食品安全 2.后倍血性大形样简(E2te0h 3金黄色可球葡(Sapy u aure】 EHEC) 肠海者(B.co0157:H7) 奶牛患化款性乳服炎或衡高局部化林，对其能帮位的污染 纤毛用着小酯贴装上，在小晒内生长紧殖异释放出毒素 鲜牛乳中污哈率为41.48% 使小稀粘颗上皮湘跑的通透推境加，写引起裂写 食品加工人员、发事员减销售人员带间 轻者：无建状，减覆阁，郎分爱四 手工制作或制作后不适当冷线的食品 重者：出血性新炎。右下型别烈疼痛、裹泻。仔溶血性尿 熟食制昌但装不密封，运输过程中受到行染 最客易8染金黄色面马球黄的食物存：肉、高、蛋、水六奶 2011年，德国，B.C0l0104:H4污染被菜事作，超过2000 人感，30人表生 奶紧结了大敏金黄葡的味葡。 细污染与在安全 细菌污染与食品安全 3.金黄色整每球(aureu 盐 条件：37心，通风不良，合蛋白质丰富同时含淀（ 程点、利饭)。减或者袖脂较多（袖整荷色蛋） 海产动物死亡后，在低温或中温保藏，遇速生长，引起窝收查 毒素额强：100C加热70分钟之后都还会有10%的活性的 标现. 心吐、限、服 出现，体温略有低，可能引起水。皮配 经细污染与食品安全 冻箱中保有时间过长的克制品、肉制品 族航，经30m 才能死 孕日：产，死着。喻儿智力缺 中毒食品的种类 植物性发静食品：豆离、臭豆育 发的李斯新特$染，事作中有八人染，包括两名母亲和 罐装食昌，醋肉，火硬 的初生要儿，其中 “人死正 中毒控状：站动神经麻察为主 3
2016/6/3 3 12 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 2.肠出血性大肠杆菌 （Enterohemorrhage Escherichia coli, EHEC） - 肠毒素 （E.coli O157：H7） - 纤毛附着小肠粘膜上，在小肠内生长繁殖并释放出毒素 - 使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，引起腹泻 - 轻者：无症状，或腹泻，部分发热 - 重者：出血性肠炎。右下腹剧烈疼痛、腹泻，肾溶血性尿 毒综合症 - 1996年,日本, E．Coli O157:H7 食物中毒9451人，死亡12 人，由一所小学午餐中的白萝卜引起，而后交叉感染 - 2011年，德国，E．Coli O104:H4污染蔬菜事件，超过2000 人感染，30人丧生 13 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） - 污染食品途径 - 奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓，对其他部位的污染 - 鲜牛乳中污染率为41.48% - 食品加工人员、炊事员或销售人员带菌 - 手工制作或制作后不适当冷藏的食品 - 熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染 - 最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉、禽、蛋、水产、奶 制品 - 2000年6月，日本雪印乳业，有14555人被感染，事故原因是 雪印公司大树工厂突然停电三个小时，造成加热生产线上的牛 奶繁殖了大量金黄色葡萄球菌。 14 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 3.金黄色葡萄球菌 （Staphylococcus aureus） - 葡萄球菌肠毒素中毒 - 条件：37C，通风不良，含蛋白质丰富同时含淀粉（奶油 糕点、剩饭），或者油脂较多（油煎荷包蛋） - 毒素顽强：100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留 下 - 潜伏期短，2-4 小时后发作 - 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 - 呕吐在发热前出现，体温略有低烧，可能引起脱水、虚脱、 肌肉痉挛等 15 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 4.副溶血性弧菌 （Vibrio Parahemolyticus） - 嗜盐 - 主要来自海产品，或腌制食品 （咸菜，腌肉） - 海产动物死亡后，在低温或中温保藏，迅速生长，引起腐败变 质 - 中毒症状：起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及 发热。溶血 - 对酸敏感，普通食醋中l-3min即死亡 16 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 5.单核增生李斯特菌（ Listeria monocytogenes ） - 中毒食品种类： 冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品 - 中毒表现 - 胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 - 孕妇：流产，死胎，胎儿智力缺陷 - 2014年2月21日，美国疾控中心通报一起Roos Foods奶酪引 发的李斯特菌感染，事件中有八人染病，包括两名母亲和她们 的初生婴儿，其中一人死亡。 17 细菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 6.肉毒杆菌（Clostridium botulinum） - 肉毒杆菌产生芽孢，缺氧环境下生长 - 芽孢非常耐热，煮沸需经l-6h，或121℃高压蒸汽，经30min 才能杀死 - 中毒食品的种类 - 植物性发酵食品：豆酱、臭豆腐 - 罐装食品，腊肉，火腿 - 中毒症状：运动神经麻痹为主 - 全身无力，头晕，恶心，呕吐，皮肤干燥，肌肉麻痹，吞 咽困难，言语障碍，最后因呼吸麻痹而导致死亡
2016/6/3 菌污染与食品安全 霉简污染与食品安全 菌毒素回y 在食品 生的有代端产物 在食 及其加工制品、肉制品、乳制二 、发醇食品和动物 毛 FAO:年年10%各类物、袖料种子等被君污荣 主要包括 曲哥属：黄曲得，萄曲看，余色出香素 青看属：展青花。粘青发 流拖商属 姓雪污染与品安 南污染与食品安全 黄曲客喜素(A odins,AFT) 黄海素(Aato ns,APT） 间素里春性最大，对人类健康怠极为突出 黄看春者B1,B2,G1,G2 960年，是 火X病 自然界存在 察潭与程化性 黄曲寄春常M 大小麦等粮袖产品 污染与食品安全 中华人民共和国国家标准 黄由荐春素B1对能康的危害 “死量”为0,8 新 量驾，学慢性中 食下降、体重降低、智力障得、轴整，偏记忆力装 致性：诱发的同时，也发、直新格、乳瞬 离、小长常位等密症 致突变：干统蛋白质合成
2016/6/3 4 18 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌 （mold） - 丝状真菌（filamentous fungi）的统称 - 微生物中的高级生物，比细菌复杂 - 有些用于食品生产，如酿酒、制酱、酶制剂 - 毛霉属：分解蛋白质、糖化淀粉 - 根霉属：淀粉分解为糖，酿酒 - 曲霉属：酿酒 - 地霉属 19 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 霉菌毒素 (mycotoxin) - 霉菌在食品中产生的有毒代谢产物 - 至少150种霉菌在食品中可产生300多种（已知）霉菌毒素 - 粮食及其加工制品、肉制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中 较多 - FAO： 每年10%各类谷物、油料种子等被霉菌污染 - 主要包括 - 曲霉属：黄曲霉，赭曲霉，杂色曲霉素 - 青霉属：展青霉，桔青霉 - 镰孢菌属 20 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 （Aflatoxins, AFT） - 霉菌毒素里毒性最大，对人类健康危害极为突出 - 1960年，英国，火鸡X病 - 来源与理化性质 - 存在于土壤、动植物、各坚果中 - 特别是污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品 - 曲霉属里黄曲霉、寄生曲霉、黑曲霉，青霉属里桔青霉等， 毛霉等均能产生黄曲霉毒素 21 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素 （Aflatoxins, AFT） - 黄曲霉毒素B1，B2，G1，G2 - 自然界存在的 - 黄曲霉毒素M1，M2 - 人类或动物摄入B1，B2后生成的，主要存在于动物代谢 产物中，如乳汁和排泄物等 22 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 黄曲霉毒素B1对健康的危害 - “半致死量”为0.48 mg/kg体重 - 剧毒 - 急性中毒的靶器官：肝脏 - 长期低剂量暴露，导致慢性中毒 - 食欲下降、体重降低、智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧 失 - 致癌性：诱发肝癌的同时，也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺 癌、小肠部位等癌症 - 致突变：干扰蛋白质合成 乙醇 7060 mg/kg 体重 砒霜 14 mg/kg 体重 氰化钾 10 mg/kg 体重 河豚毒素 0.34 mg/kg 体重 肉毒杆菌毒素 0.0000012 mg/kg 体重 23 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理
2016/6/3 费经容精污染与食品安全 贵处贵存行尖与食品安全 春us) 半我死量21-30mg/g体重 与赏面看毒素协同作用 无细胞形志，只有核酸和蛋白质，只能在活纸指中增殖 主要肥器京：野醉 官要件病喜 。急性、樱性肝脏报者 以食物为量体 数购：的保背脏畸形率0% 只授微小数量即可致病 致客：释童酿物。肾小管细胞酿客 不在水和食物中螺植 量突变 孝主细胞外环境中总定 展青省素(Patulin) 污染食品途轻 木果及其制品 食品接触了便被便西染的环境 ·苹果、山梳、梨，苹果计、山椅月 原发性污桑：动物性食品需前已受春污染 处高海污染与金品安全 病毒污染与食品安全 夜牛【mad cow d山ea3e 1996年，英间，克-雅氏病(-6 高我性H5N1(H7NO) D)死亡 寄生动物：商类(8的、鸡亚、虎、家酷等难乳动物、雅 学名：牛海绳状脑病(BovineEncephaopathy 1997年，香着，禽流爆发，18人$染。6人死亡，2天翰毁 130万只火鸡 羊等偶暗和反诗物：人 高流$病喜危害 12岁以下儿意发病*高 壁大功国化、、 状 受孕母牛通过盆传染给牛 早州：类双普通流感，发热，鼻，会年不适等 变经寄车虫污染与食福安全 经寄车虫污染与含品安全 生电 生活在另一个全物的体表成体内，使其损害基至死 食品中 ：动物性食品带病 毛 水自虾、海里体动物、小龙、 路、在。羊、者柱。的、恩、和由 食都性寄生虫病：因生食或半生食合有琴染期寄生虫的食物而悠染的 将生虫病 区活奋及产品流) 生、冷饮食方式风行
2016/6/3 5 24 霉菌污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 赭曲霉毒素A （Ochratoxin ） - 半致死量 21-30 mg/kg 体重 - 与黄曲霉毒素协同作用 - 主要靶器官：肾脏 - 急性、慢性肾脏损害 - 致畸：胎鼠肾脏畸形率40% - 致癌:肾囊腺瘤、肾小管细胞腺癌 - 致突变 - 展青霉素 （Patulin ） - 水果及其制品 - 苹果、山楂、梨、苹果汁、山楂片 25 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 病毒 （virus） - 比细菌小 - 无细胞形态，只有核酸和蛋白质，只能在活细胞中增殖 - 食源性病毒 - 以食物为载体 - 只要微小数量即可致病 - 不在水和食物中繁殖 - 寄主细胞外环境中稳定 - 污染食品途径 - 食品接触了粪便或被粪便污染的环境 - 原发性污染：动物性食品屠宰前已受病毒污染 26 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 疯牛病 （mad cow disease） - 1996年，英国，克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob disease, CJD）,死亡 - 学名：牛海绵状脑病 （Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE） - 牛、羊等偶蹄和反刍动物；人 - 病死率100%，一年内死亡 - 病症：大脑功能退化、精神错乱、瘫痪、死亡 - 传播途径 - 受孕母牛通过胎盘传染给犊牛 - 食用染病动物肉加工成的饲料 - 食用含有疯牛脑、脊髓、组织器官等的食品 - 化妆品：牛、羊器官或组织，胎盘素、胶原蛋白 27 病毒污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 禽流感病毒 (Avian Influenza Virus, AIV) - 高致病性 H5N1 （H7N9） - 寄生动物：禽类（88）、鸡蛋、虎、家猫等哺乳动物、猪 - 1997年，香港，禽流感爆发，18人感染，6人死亡，2天销毁 130万只火鸡 - 禽流感病毒危害 - 12岁以下儿童发病率高 - 症状 - 早期：类似普通流感，发热，鼻塞，全身不适等 - 恶心、腹痛、腹泻，影响肝功能，肺炎，呼吸窘迫，器 官衰竭，死亡 28 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 生活在另一个生物的体表或体内，使其损害甚至死亡 - 来源：动物性食品携带病原体 - 常见寄主 - 淡水鱼虾、海里软体动物、小龙虾、螃蟹 - 猪、牛、羊、青蛙、蛇、鼠、狗肉 - 食源性寄生虫病：因生食或半生食含有感染期寄生虫的食物而感染的 寄生虫病 - 疫区活畜及畜产品流入 - 生、冷饮食方式风行 29 寄生虫污染与食品安全 食品 安全 与 质量 管理 - 寄生虫 - 食品中常见 - 猪囊尾蚴 - 旋毛虫 - 华支睾吸虫 （肝吸虫） - 广州管圆线虫
2016/6/3 课堂讨论 小lp 在品“从农列餐”整个供上有些可能引起品生 0,工时间25-30分 性污染的关健点？它们是如何产生的 课堂讨论 课下研习布 课下思考 与：2014年我同挺菜南衡产品监测合格率分别为96.3% 爱：观察人大的各委度的卫生状况、查同学对我们的 99.2%,如看最 在防生物性污染方的成心度、进行统计说明 布置 德片月有形式pp小dom,时25-30分钟 6
2016/6/3 6 30 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 思考 - 在食品“从农田到餐桌”整个供应链上有哪些可能引起食品生物 性污染的关键点？它们是如何产生的？ 31 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 小组project 展示 - 食品小作坊- 让我如何更爱你的美食？ - 要求：下周汇报，汇报形式ppt/video,汇报时间25-30分钟 32 课堂讨论 食品 安全 与 质量 管理 - 小组调查 布置 - 题目：你对你的食堂放心吗？ - 要求：观察人大的各类型食堂的卫生状况、调查同学对我们的食 堂在预防生物性污染方面的放心程度、进行统计说明 33 课下研习布置 食品 安全 与 质量 管理 - 课下思考 - 思考：2014年我国蔬菜、畜禽产品监测合格率分别为96.3%和 99.2%，你如何看数据？ - 小组project 布置 - 有机食品真的有那么好吗？ - 要求：3月31日汇报，汇报形式ppt/video,汇报时间25-30分钟