教案 20223-2024学年第1学期 课程名称： 食品卫生学 课程性质： 专业教育课，选修课 授课学时： 24学时 授课对象： 食品科学与工程专业本科生 任课教师： 刘冬敏 长沙理工大学食品与生物工程学院 2023.7
教 案 20223-2024学年第 1学期 课程名称： 食品卫生学 课程性质： 专业教育课，选修课 授课学时： 24学时 授课对象： 食品科学与工程专业本科生 任课教师： 刘冬敏 长沙理工大学食品与生物工程学院 2023.7
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质民学分15 教学安排 总学时24。其中讲授24学时，实验0学时，上机0学时，实训0学时 授课时间：第1周至第6周 周学时 4 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 相关课程 与环节 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程：同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 食品 基本情况 修读人 专业 (质量 年级20 班级 20-1 与安 数 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总2 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解：通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 授课对象 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 分析 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
全课程教案 一、基本信息 课程名称 食品卫生学 课程 编号 0832000305 课程性质 专业教育 课，选修课 学分 1.5 教学安排 总学时 24。其中讲授 24 学时，实验 0 学时，上机 0 学时，实训 0 学时 授课时间：第 1 周至第 6 周 周学时 4 相关课程 与环节 先修了无机化学、有机化学、生物化学及实验，物理化学、食品微生物 学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业基础课程；同修食品安 全学、食品法律法规、食品毒理学等同系列课程，具有学习本课程的基础。 二、授课对象 基本情况 专业 食品 （质量 与安 全） 年级 20 班级 20-1 修读人 数 29 授课对象 分析 这门课程主要针对食品类专业大四阶段的学生开设，修读学生班级总 24 人。该班级学风良好，主要先修了无极化学、有机化学、生物化学及实验， 物理化学、食品微生物学及实验、食品化学、食品分析、食品工艺学等专业 基础课程，先修课程成绩良好，外语水平较好，对食品安全、食品卫生的重 要性及内容有了初步的了解；通过食品微生物学及实验、食品分析、食品化 学等课程的学习，为学习食品卫生学中食品污染及其控制打下了较好的基 础。处于这一阶段的学生逻辑思维能力、抽象思维能力较高，这就为学生有 效学习本课程奠定了知识和认知能力的基础。但是学生对食品卫生学的认识 还停留在感性认知的层面，存在较多的认知局限，对马上走上工作岗位，解 决实际生产和生活中的卫生学问题还有欠缺。另外，部分学生对食品卫生学 的学习兴趣不高，需要创设一定的问题情境，营造一定的学习氛围来带动。 所以，本课程将在教学中设置一些问题情境，尽量多地与生活实际、生产实 际相关，帮助学生有效探究和学习，使学生完成从感性认识到理性认识的飞 跃，达到运用相关知识解决一些生活、生产实际问题的作用
三、教学内容与安排 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 课程 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理， 与课 课程目标 支撑毕业要求指标点 程关 联度 1.4能将相关知识和 数学模型方法用于食品领 题、食品工厂设计的卫生要求， 域工程问题解决方案的比 对各类食品卫生问题进行合理分 较与综合。 H 课程析，评价食品工程中的卫生问题 的解决对社会、健康、安全、法 律以及文化的影响，并理解应承 担的责任。 ②能够运用食品卫生学的专业知 2.1能运用自然科学 识，对食品工厂设计工程中的经 和工程科学的基本原理 识别和判断 H 进行预测，确定生产规模和设备 尺寸，并评估食品生产的风险， 获得食品工程中卫生控制的有效 结论。 ③认识食品生产影响评价、食品 7.2能站在环境保护 生产建设项目环境影响评价、食 和可持续发展角度思考食 M 品工厂的生态环境保护，能正确 品领域工程实践的可持续 认识食品工厂建设与环境保护的 性，评价产品周期中可能 对人类和环境造成的损害 关系。 和隐患
三、教学内容与安排 课程 简介 与要 求 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现 的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物 学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机 理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生 质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业 和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学 生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并 能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。 课程 目标 课程目标 支撑毕业要求指标点 与课 程关 联度 ① 掌握食品卫生的基本概念、各 类食品的卫生要求和常见卫生问 题、食品工厂设计的卫生要求， 对各类食品卫生问题进行合理分 析，评价食品工程中的卫生问题 的解决对社会、健康、安全、法 律以及文化的影响，并理解应承 担的责任。 1.4 能将相关知识和 数学模型方法用于食品领 域工程问题解决方案的比 较与综合。 H ② 能够运用食品卫生学的专业知 识，对食品工厂设计工程中的经 济社会条件、自然条件进行分 析，对生产环境和产品卫生质量 进行预测，确定生产规模和设备 尺寸，并评估食品生产的风险， 获得食品工程中卫生控制的有效 结论。 2.1 能运用自然科学 和工程科学的基本原理 （相关），识别和判断复 杂食品工程问题的关键环 节。 H ③ 认识食品生产影响评价、食品 生产建设项目环境影响评价、食 品工厂的生态环境保护，能正确 认识食品工厂建设与环境保护的 关系。 7.2 能站在环境保护 和可持续发展角度思考食 品领域工程实践的可持续 性，评价产品周期中可能 对人类和环境造成的损害 和隐患。 M
通过历年国内外食品安全现状和食品卫生控制体系的发展，使学生 认识到新时代食品产业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益 增长的对美好生活向往需求的健康产业： 通过“三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料 污染”等食品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品 与生物产业及社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体 课程 系、产业政策与法律法规的重要性： 思 通过ISO、HACCP等质量管理体系、《中华人民共和国食品安全 法》、国家标准《食品工厂通用卫生规范》及先进的食品卫生控制技术 等内容融入思政元素，课程内容学习中浸入式达成本课程的思政教学目 标，使学生认识到食品产业的发展亟待原始性创新，要改变“中国是制 造业大国、利润小国”的现状急需培养一大批德智体美劳全面发展的创 新型人才。通过思政教学激发学生的爱国情怀、责任担当意识和求索创 新、探寻真理的科学思维与积极性。 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 教学 方法 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
课程 思政 通过历年国内外食品安全现状和食品卫生控制体系的发展，使学生 认识到新时代食品产业是国民经济的支柱产业，是能满足我国人民日益 增长的对美好生活向往需求的健康产业； 通过“三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料 污染”等食品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品 与生物产业及社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体 系、产业政策与法律法规的重要性； 通过ISO、HACCP等质量管理体系、《中华人民共和国食品安全 法》、国家标准《食品工厂通用卫生规范》及先进的食品卫生控制技术 等内容融入思政元素，课程内容学习中浸入式达成本课程的思政教学目 标，使学生认识到食品产业的发展亟待原始性创新，要改变“中国是制 造业大国、利润小国”的现状急需培养一大批德智体美劳全面发展的创 新型人才。通过思政教学激发学生的爱国情怀、责任担当意识和求索创 新、探寻真理的科学思维与积极性。 教学 方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例 教学和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问 式等灵活多样的教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂 教学效果。本课程还安排了一些课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生 对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段，提高教学质量。 要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害 人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21 世纪经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握 食品工厂的设计卫生要求及采用的方法
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化柱 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 重点： (1)食品卫生学的概念：食品卫生学研究的主要内容和任务。 (2)食品污染的概念、分类及卫生学意义。 (3)食品的腐败变质及其防控。 (4)食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 (5)食品中化学性污染的途径，农药、N-亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 (6)食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 (7)食物中毒的表现与预防控制措施 (8)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 (9)食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 与难 (10)食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： (1)学习食品卫生学的重要意义。 (2)防止食品腐败变质的主要措施。 (3)黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 (4)N亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 (5)辐照食品的安全性评价。 (6)食物中毒的预防与控制措施。 (7)畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 (8)食用油脂的卫生管理原理。 (9)食品生产企业的卫生管理
本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结 合学生个性特点，因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技 术、网络教学平台等，采用多媒体教学，课堂讲授结合讨论和案例教 学，调动学习积极性，提高教学效率。 教学 重点 与难 点 重点： （1）食品卫生学的概念；食品卫生学研究的主要内容和任务。 （2）食品污染的概念、分类及卫生学意义。 （3）食品的腐败变质及其防控。 （4）食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及 预防控制措施。 （5）食品中化学性污染的途径，农药、N-亚硝基化合物对食品的污染 及预防控制措施。 （6）食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措 施，辐照食品的安全性评价。 （7）食物中毒的表现与预防控制措施。 （8）畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 （9）食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 （10）食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 难点： （1）学习食品卫生学的重要意义。 （2）防止食品腐败变质的主要措施。 （3）黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 （4）N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 （5）辐照食品的安全性评价。 （6）食物中毒的预防与控制措施。 （7）畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防 控。 （8）食用油脂的卫生管理原理。 （9）食品生产企业的卫生管理
知识单元 知识点 课丙教学方 学时 作业测验 课外 学习 食品卫生与食品 1.食品安全事件中的 工业的关 讲授、 食品卫生问题分析成 第一章 系： 食品卫生学 讨论 其它自命题讨论： 绪论 的 研究内 案例教 2.学习食品卫生学的 容、 任务及意 重要意义。 义。 1.食品污染的概念及 第二章 合品污边及甘预 讲授、 分类： 生物性污 防：细菌对食品 讨论、 2.如何预防和控制食 垫与食品 的污染及其预 案例教 品的腐败变质？ 卫生的关 防。 学 3.评价食品卫生质量 系 的细菌污染指标。 第二章 生物性污 霉菌及其毒素对 讲授、 1.黄曲莓及黄曲霉毒 课 染与食品 食品的污染及其 讨论、 素污染食品的预防控 卫生的关 预防。 学 制惜施有哪些？ 学环 系 节 第三章 化学性污 农药对食品的污 1.防控食品中农药污 染与食品 染及其防治。 1 讲授、 染及残留的措施有哪 讨论 卫生的关 些？ 系 第三章 有毒金属、N 1.防止有害金属污染 化学性污 亚硝基化合物等 食品的措施有哪些？ 其它化学物质」 染与食品 食品包装对食品 讲授 2.防止N亚硝基化合 卫生的关 论 物对食品污染的措施 的污染及其防 系 有哪些？ 治。 第四章 物理性污 非食源性物质污 染与食品 染：辐射与放射 讲授、 讨论、 1辐照食品的安全性 性污染及防治。 案例教 评价。 卫生的关 学 系 第五章 食物中毒的概 讲授、 1.食物中毒的概念和 食物中毒 念和分类： 细 3 案例教 分类： 及其预防 菌性食物 中 学 2.细菌性食物中毒的
课程 各教 学环 节内 容与 安排 知识单元 知识点 课内 学时 教学方 式 作业/测验 课外 学习 第一章 绪论 食品卫生与食品 工 业 的 关 系；食品卫生学 的 研 究 内 容、任务及意 义。 1 讲授、 讨论、 案例教 学 1.食品安全事件中的 食品卫生问题分析或 其它自命题讨论； 2.学习食品卫生学的 重要意义。 1 第二章 生物性污 染与食品 卫生的关 系 食品污染及其预 防；细菌对食品 的污染及其预 防。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.食品污染的概念及 分类； 2.如何预防和控制食 品的腐败变质? 3.评价食品卫生质量 的细菌污染指标。 1 第二章 生物性污 染与食品 卫生的关 系 霉菌及其毒素对 食品的污染及其 预防。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.黄曲霉及黄曲霉毒 素污染食品的预防控 制措施有哪些? 1 第三章 化学性污 染与食品 卫生的关 系 农药对食品的污 染及其防治。 1 讲授、 讨论 1.防控食品中农药污 染及残留的措施有哪 些？ 1 第三章 化学性污 染与食品 卫生的关 系 有毒金属、 N- 亚硝基化合物等 其它化学物质、 食品包装对食品 的污染及其防 治。 2 讲授、 讨论 1.防止有害金属污染 食品的措施有哪些？ 2.防止 N-亚硝基化合 物对食品污染的措施 有哪些？ 1 第四章 物理性污 染与食品 卫生的关 系 非食源性物质污 染；辐射与放射 性污染及防治。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.辐照食品的安全性 评价。 1 第五章 食物中毒 及其预防 食 物 中 毒 的概 念和分类； 细 菌 性 食 物 中 2 讲授、 案例教 学 1.食物中毒的概念和 分类； 2.细菌性食物中毒的 1
毒。 处理及预防措施。 真菌毒素和霉变 第五章食 食品中毒；有 1.食品专业人员在预 毒动植物食物中 讲授、 物中毒及 防和控制食物中毒中 其预防 毒 讨论 的贵任和义务。 化学性食物中 毒。 粮豆、著果的卫 第六章各 生及管理： 讲授、 讨论、 1.粮豆的主要卫生问 类食品的 畜、禽肉及其制 2 例教 题分析及管理措施。 卫生管理 品的卫生及管 学 理。 畜、禽肉及其制 品的卫生及管 第六章各 讲授、 1.禽肉及其制品的卫 理， 类食品的 2 讨论 生问题分析及管理措 鱼类及其制品的 卫生管理 案例教 施。 卫生及管 学 理。 奶及奶制品的卫 生及管甲：食 第六章各 1.食用油脂的卫生问 类食品的 用油脂的卫生及 题分析及管理措施。 管理： 卫生管理 冷饮食品的卫生 学 及管理。 食品生产卫生管 第七章食 理要素； 讲授、 GMP、 SSOP. 讨论 1.HACCP在水产品加 品卫生的 HACCP在食品 案例教 工企业的应用。 监督管理 卫生的监督管 学 理中的应用。 食品生产的卫生 第七章食 设计、要求及企 讲授、 品卫生的 业的卫生管理措 2 讨论 1.食品生产企业的卫 1 案例教 生管理要素。 监督管理 施和方法。 学 注：课程目标、教学方法、重难点、教学环节（知识单元、知识点等）等内容 应与教学大纲、教学日历一致。课外学习可包括学时和内容要求
毒。 处理及预防措施。 第五章食 物中毒及 其预防 真菌毒素和霉变 食品中毒； 有 毒动植物食物中 毒； 化学性食物中 毒。 2 讲授、 讨论 1.食品专业人员在预 防和控制食物中毒中 的责任和义务。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 粮豆、蔬果的卫 生及管理； 畜、禽肉及其制 品的卫生及管 理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 粮豆的主要卫生问 题分析及管理措施。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 畜、禽肉及其制 品的卫生及管 理； 鱼类及其制品的 卫 生 及 管 理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 禽肉及其制品的卫 生问题分析及管理措 施。 1 第六章 各 类食品的 卫生管理 奶及奶制品的卫 生及管理； 食 用油脂的卫生及 管理； 冷饮食品的卫生 及管理。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 食用油脂的卫生问 题分析及管理措施。 1 第七章 食 品卫生的 监督管理 食品生产卫生管 理要素； GMP 、 SSOP 、 HACCP 在食品 卫 生 的 监 督管 理中的应用。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1.HACCP 在水产品加 工企业的应用。 1 第七章 食 品卫生的 监督管理 食品生产的卫生 设计、要求及企 业的卫生管理措 施和方法。 2 讲授、 讨论、 案例教 学 1. 食品生产企业的卫 生管理要素。 1 注：课程目标、教学方法、重难点、教学环节（知识单元、知识点等）等内容 应与教学大纲、教学日历一致。课外学习可包括学时和内容要求
四、考核方式 考核项目 考核内容 考核方式 分值或占比 期末考试 课程教学内容 开卷 60 小测验 各知识模块 课堂问答 5 作业 课后习题 提交作业和出勒率 15 课堂表现出勤率和课堂参与度 考勒、课堂讨论、课堂展示等 20 实训 实验、实训 0 上机 0 注：考核方式应符合课程教学大纲的要求。 五、教学资源 推荐教材[冯翠萍主编，《食品卫生学》，轻工业出版社，2014 《食品卫生学》，轻工业出版社 2007 参考材料 [2 何计国， 甄润英编， 《食品卫生学》 ,中国农业出版社，2003 ]钱和主编，《食品卫生学原理与实践》，化学工业出版社，2010， 课程资源 http://www.nhc.gov.cn/sps/spaqgjbz/spaq.shtml 基于工程知识与社会、问题分析、环境和可持续发展等主要课程目标， 对选用教材及参考资料中食品中生物源、化学源及物理源污染的形成与防抖 措施等内容作为本课程的重点内容进行讲解：所以将教材中第1章的内容按 照污染分类分成3章进行重点讲解，并与第5章的内容一一食物中毒及其预 防相融合、贯通。第6章 一各类食品的卫生管理是建立在第二、三、四章 一一食品污染的分析及控制基础之上的，是食品污染及其防控内容在具体食 品中的应用，实践意义明确，有助于学生深入理解并体会学习食品卫生学的 重要意义。将教材中食品生产企业的卫生管理与食品安全监督管理融合在 教材分析 起进行讲解，让学生对于食品工厂及生产中的卫生管理有整体认知，全面学 与处理 握食品卫生管理的综合内容。同时结合食品安全法与卫生方面的实际案例分 析食品卫生管理类的重要意义与防控措施。充分利用教材中食品质量管理方 面的理论和技术知识，结合典型企业的食品质量管理体系的建立案例，让学 生树立食品卫生管理思想和食品全面质量管理的理念，分析食品污染途径， 掌握基本的食品卫生管理技术，以适应实际生产中的理论和技术要求。在此 基础上，通过各类食品的卫生管理分析让学生综合运用食品污染物的来源分 析并运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品生产的风险并获得有效结 论分析及处理方案，同时评价并分析食品工厂设计中的卫生问题，以达到本 课程的总体目标和要求
四、考核方式 考核项目 考核内容 考核方式 分值或占比 期末考试 课程教学内容 开卷 60 小测验 各知识模块 课堂问答 5 作业 课后习题 提交作业和出勤率 15 课堂表现 出勤率和课堂参与度 考勤、课堂讨论、课堂展示等 20 实训 实验、实训 0 上机 0 … 注：考核方式应符合课程教学大纲的要求。 五、教学资源 推荐教材 [1] 冯翠萍主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2014 参考材料 [1] 纵伟主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2007. [2] 何计国，甄润英 编，《食品卫生学 》，中国农业出版社，2003 [3] 钱和主编，《食品卫生学:原理与实践 》，化学工业出版社，2010. 课程资源 http://www.nhc.gov.cn/sps/spaqgjbz/spaq.shtml 教材分析 与处理 基于工程知识与社会、问题分析、环境和可持续发展等主要课程目标， 对选用教材及参考资料中食品中生物源、化学源及物理源污染的形成与防控 措施等内容作为本课程的重点内容进行讲解；所以将教材中第 1 章的内容按 照污染分类分成 3 章进行重点讲解，并与第 5 章的内容——食物中毒及其预 防相融合、贯通。第 6 章——各类食品的卫生管理是建立在第二、三、四章 ——食品污染的分析及控制基础之上的，是食品污染及其防控内容在具体食 品中的应用，实践意义明确，有助于学生深入理解并体会学习食品卫生学的 重要意义。将教材中食品生产企业的卫生管理与食品安全监督管理融合在一 起进行讲解，让学生对于食品工厂及生产中的卫生管理有整体认知，全面掌 握食品卫生管理的综合内容。同时结合食品安全法与卫生方面的实际案例分 析食品卫生管理类的重要意义与防控措施。充分利用教材中食品质量管理方 面的理论和技术知识，结合典型企业的食品质量管理体系的建立案例，让学 生树立食品卫生管理思想和食品全面质量管理的理念，分析食品污染途径， 掌握基本的食品卫生管理技术，以适应实际生产中的理论和技术要求。在此 基础上，通过各类食品的卫生管理分析让学生综合运用食品污染物的来源分 析并运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品生产的风险并获得有效结 论分析及处理方案，同时评价并分析食品工厂设计中的卫生问题，以达到本 课程的总体目标和要求
分课时教案 知识单元名 第一章绪论 课次 第1讲 称 授课类型 理论课■讨论课如实验课如习题课如其他如 学时 认识并分析、评价食品卫生与食品工业的关系： 课程目标与 明确食品卫生学的研究内容、任务和意义，提高解决食品卫生问 要求 题的使命感和责任感。 本单元重点 重点：食品卫生学的概念：食品卫生学研究的主要内容和任务。 与难点内容 难点：学习食品卫生学的重要意义。 食品卫生与食品工业的关系： 教学内容 食品安全事件中的食品卫生问题分析： 食品卫生学的研究内容、任务及意义。 “三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料污染”等食 品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品与生物产业及 课程思政 社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体系、产业政策与 法律法规的重要性。 教学过程设 主要以讲授教学方法授课，结合课堂讨论和案例教学。课堂以管仲 计： 教学方法及 的名言“王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。”引入食 手毁、课堂 品安全、食品卫生的话题，组织学生讨论食品安全、食品卫生的重要性： 动 设置、 通过食品安全事件中食品卫生问题的分析，让学生对研究食品卫生学的重 要意义：讲授食品卫生学的研究内容、主要任务和意义，布置课后作业， 作业与 1. 食品安全事件中的食品卫生问题分析或其它自命题讨论： 思考题设置 2.学习食品卫生学的重要意义。 学习效果、学 通过2005年-2023年一系列典型食品安全事件的学习，加强了学生的食品安全意 生反馈、反思 识，并认识到了学习食品卫生的重要性。 改进措施等 备注
分课时教案 知识单元名 称 第一章 绪论 课次 第 1 讲 授课类型 理论课■讨论课□实验课□习题课□其他□ 学时 1 课程目标与 要求 认识并分析、评价食品卫生与食品工业的关系； 明确食品卫生学的研究内容、任务和意义，提高解决食品卫生问 题的使命感和责任感。 本单元重点 与难点内容 重点：食品卫生学的概念；食品卫生学研究的主要内容和任务。 难点：学习食品卫生学的重要意义。 教学内容 食品卫生与食品工业的关系； 食品安全事件中的食品卫生问题分析； 食品卫生学的研究内容、任务及意义。 课程思政 “三聚氰胺奶粉”、“转基因食品”和“镉超标”、“微塑料污染”等食 品安全与环境污染典型案例，使学生认识到这些问题对食品与生物产业及 社会可持续发展带来的不利影响和进一步完善技术标准体系、产业政策与 法律法规的重要性。 教学过程设 计： 教 学 方 法 及 手 段 、 课 堂 互 动 题 设 置 、 教 学 改革措施等 主要以讲授教学方法授课，结合课堂讨论和案例教学。课堂以管仲 的名言“王者以民为天，民以食为天，能如天之天者，斯可以。”引入食 品安全、食品卫生的话题，组织学生讨论食品安全、食品卫生的重要性； 通过食品安全事件中食品卫生问题的分析，让学生对研究食品卫生学的重 要意义；讲授食品卫生学的研究内容、主要任务和意义，布置课后作业。 作业与 思考题设置 1. 食品安全事件中的食品卫生问题分析或其它自命题讨论； 2. 学习食品卫生学的重要意义。 学习效果、学 生反馈、反思 改进措施等 通过2005年-2023年一系列典型食品安全事件的学习，加强了学生的食品安全意 识，并认识到了学习食品卫生的重要性。 备注
知识单元名 第二章生物性污染与食品卫生的关系 课次 第2讲 称 授课类型 理论课■讨论课如实验课如习题课如其他口 学时 2 [学东分析并详价常见的生物性污来种 染来源、 途径并运用相关预防措施措施 课程目标与 运用食品腐败变质的主要防控措施： 要求 能够运用生物性污染的相关知识，分析并评估食品生产、储藏及销售过程 中面临的被污染风险并获得有效的防控措施。 重点：食品污染的概念、分类及卫生学意义：食品中生物性污染的种类、 本单元重点 途径：食品的腐败变质及其防控。 与难点内容 难点：防止食品腐败变质的主要措施。 食品污染及其预防： 教学内容 细菌对食品的污染及其预防。 通过长沙隔夜菜、黑龙江酸汤等食品安全事件，分析其中的是生物性污染 课程思政 来源和预防途径，加强学生对食品安全、食品卫生的认知，并提倡学生对 身边群众开展食品卫生、食品安全科普教育，提高社会责任意识。 主要通过讲授的方式介绍食品污染的种类及危害：通过举例、讨论等 教学过程设 计： 方式学习本堂课的重点内容一一食品腐败变质：联系生产生活实际讲解防 教学方法及 止食品腐败变质的措施：结合食品微生物学的相关知识，带动学生回忆并 手段、 课堂 互动题设 更深一步学习细菌性污染食品的途径和防控措施，帮助学生充分了解并体 置、教学改 会到学习专业理论知识的重要性，并能够运用理论知识解决生活、生产实 革措施等 际中的卫生学问题。 1.食品污染的概念及分类： 作业与 思考题设置 2.如何预防和控制食品的腐败变质： 3.评价食品卫生质量的细菌污染指标 通过食品污染途径和防控措施的学习，学生学会了食品新鲜疫的评价分析及保鲜 学习效果、 措施。 学生反馈、 反思改进措 施等 备注
知识单元名 称 第二章 生物性污染与食品卫生的关系 课次 第 2 讲 授课类型 理论课■讨论课□实验课□习题课□其他□ 学时 2 课程目标与 要求 学会分析并评价常见的生物性污染种类； 分析细菌对食品的污染来源、途径并运用相关预防措施措施； 运用食品腐败变质的主要防控措施； 能够运用生物性污染的相关知识，分析并评估食品生产、储藏及销售过程 中面临的被污染风险并获得有效的防控措施。 本单元重点 与难点内容 重点：食品污染的概念、分类及卫生学意义；食品中生物性污染的种类、 途径；食品的腐败变质及其防控。 难点：防止食品腐败变质的主要措施。 教学内容 食品污染及其预防； 细菌对食品的污染及其预防。 课程思政 通过长沙隔夜菜、黑龙江酸汤等食品安全事件，分析其中的是生物性污染 来源和预防途径，加强学生对食品安全、食品卫生的认知，并提倡学生对 身边群众开展食品卫生、食品安全科普教育，提高社会责任意识。 教学过程设 计： 教学方法及 手段、课堂 互动题设 置、教学改 革措施等 主要通过讲授的方式介绍食品污染的种类及危害；通过举例、讨论等 方式学习本堂课的重点内容——食品腐败变质；联系生产生活实际讲解防 止食品腐败变质的措施；结合食品微生物学的相关知识，带动学生回忆并 更深一步学习细菌性污染食品的途径和防控措施，帮助学生充分了解并体 会到学习专业理论知识的重要性，并能够运用理论知识解决生活、生产实 际中的卫生学问题。 作 业 与 思考题设置 1.食品污染的概念及分类； 2.如何预防和控制食品的腐败变质； 3.评价食品卫生质量的细菌污染指标。 学习效果、 学生反馈、 反思改进措 施等 通过食品污染途径和防控措施的学习，学生学会了食品新鲜度的评价分析及保鲜 措施。 备注
