2018版教学大纲 食品学院 (第四分册食科、食安专业) 上海海洋大学食品学院编制 2018年12月
2018 版教学大纲 食品学院 （第四分册 食科、食安专业） 上海海洋大学食品学院编制 2018 年 12 月
目录 食品微生物学实验教学大纲 .4 《益生菌》课程教学大纲 《食品微生物学》（理论课）教学大纲 《基因工程》教学大纲 16 《人体解剂生理学》教学大纲（理论课） 《食品化学》教学大纲 24 《食品新产品开发》教学大纲 33 《食品营养学》教学大纲（理论课 37 《基因工程》实验教学大纲 57 实习（实践）教学大纲 专业基础训练与前沿讲座教学大纲 毕业设计（论文）教学大纲 66 实习（实践）教学大纲 实习（实践）教学大纲 生产实习教学大纲 实验教学大纲 《食品感官评定》教学大纲 84 实验教学大纲 88 《食品工艺学》（理论课）教学大纲 《食品工艺学》（理论课）教学大纲。 94 《食品工艺学综合实验》实验教学大纲 《食品化学》教学大纲 103
目录 食品微生物学实验教学大纲.............................................................................................................................................. 4 《益生菌》课程教学大纲.................................................................................................................................................. 8 《食品微生物学》（理论课）教学大纲........................................................................................................................ 12 《基因工程》教学大纲.................................................................................................................................................... 16 《人体解剖生理学》教学大纲（理论课）.................................................................................................................... 20 《食品化学》教学大纲.................................................................................................................................................... 24 《食品新产品开发》教学大纲........................................................................................................................................ 32 《食品营养学》教学大纲（理论课）............................................................................................................................ 37 《基因工程》实验教学大纲............................................................................................................................................ 57 实习（实践）教学大纲.................................................................................................................................................... 60 专业基础训练与前沿讲座教学大纲................................................................................................................................ 63 毕业设计（论文）教学大纲............................................................................................................................................ 66 实习（实践）教学大纲.................................................................................................................................................... 69 实习（实践）教学大纲.................................................................................................................................................... 72 生产实习教学大纲............................................................................................................................................................ 78 实验教学大纲.................................................................................................................................................................... 81 《食品感官评定》教学大纲............................................................................................................................................ 84 实验教学大纲.................................................................................................................................................................... 88 《食品工艺学》（理论课）教学大纲............................................................................................................................ 91 《食品工艺学》（理论课）教学大纲............................................................................................................................ 94 《食品工艺学综合实验》实验教学大纲........................................................................................................................ 99 《食品化学》教学大纲.................................................................................................................................................. 103
(食品化学》教学大纲 108 食品化学实验教学大纲 112 《食品冷藏链技术》教学大绑 115 《食品冷冻工艺学》教学大纲（理论课】 120 《食品冷冻冷藏原理与技术》教学大纲， 125 《食品微生物学》教学大纲 129 《食品微Th物学实验》教学大纲 137 《食品物流信息技术》教学大纲 140 《食品物流学》教学大纲 144 《食品物性学》教学大纲… .150 《食品营养学》教学大纲 154 《食品原料学》教学大纲（理论课 159 《水产食品学》教学大纲 164 《水产资源利用学》教学大纲（理论课） 16g 《现代Th物检测技术》教学大纲 172 《食品冷藏链技术》教学大纲 178 《食品制冷系统设计》教学大纲 182 《热工学》教学大纲 186 《动植物检验检疫学》教学大邹。 .190 《食品安全学》教学大纲 195 《食品胶体》教学大纲 199 《食品营养与卫生》教学大邹（理论课） 204
《食品化学》教学大纲.................................................................................................................................................. 108 食品化学实验教学大纲.................................................................................................................................................. 112 《食品冷藏链技术》教学大纲...................................................................................................................................... 115 《食品冷冻工艺学》教学大纲（理论课）.................................................................................................................. 120 《食品冷冻冷藏原理与技术》教学大纲...................................................................................................................... 125 《食品微生物学》教学大纲.......................................................................................................................................... 129 《食品微 Th 物学实验》教学大纲................................................................................................................................ 137 《食品物流信息技术》教学大纲.................................................................................................................................. 140 《食品物流学》教学大纲.............................................................................................................................................. 144 《食品物性学》教学大纲.............................................................................................................................................. 150 《食品营养学》教学大纲.............................................................................................................................................. 154 《食品原料学》教学大纲（理论课）.......................................................................................................................... 159 《水产食品学》教学大纲.............................................................................................................................................. 164 《水产资源利用学》教学大纲（理论课）.................................................................................................................. 168 《现代 Th 物检测技术》教学大纲................................................................................................................................ 172 《食品冷藏链技术》教学大纲...................................................................................................................................... 178 《食品制冷系统设计》教学大纲.................................................................................................................................. 183 《热工学》教学大纲...................................................................................................................................................... 186 《动植物检验检疫学》教学大纲.................................................................................................................................. 190 《食品安全学》教学大纲.............................................................................................................................................. 195 《食品胶体》教学大纲.................................................................................................................................................. 199 《食品营养与卫生》教学大纲（理论课）.................................................................................................................. 204
(食品质量控制学》教学大纲 209 《食品安全风险评估》教学大纲 212 《食品掺伪检验》教学大纲（理论课） 215 食品掺伪检验实验教学大纲 …2g 《食品分析》教学大纲（理论课） 221 《食品工程原理》教学大纲 225 《食品工程原理实验》实验教学大纲 .230 《食品理化检测技术》教学大纲（理论课） 233 《食品理化检测技术实验》教学大纲 237 《发酵工艺学概述》教学大纲 240 《食品添加剂》教学大纲（理论课） 244 《食品添加剂》教学大纲 247 《发酵工程》教学大纲 255 《食品工艺学》教学大纲（理论课） 260 《食品加工新技术》教学大纲 263 《食品保藏学》教学大纲（理论课） 266 《食品行业中职场技能》教学大绑（理论课》 271 《食品工程测试》教学大纲（理论课） 实习（实践）教学大细」 282 专业基础训练与前沿讲座教学大纲 285 《功能性食品》教学大纲 288 《功能性食品》教学大纲 293
《食品质量控制学》教学大纲...................................................................................................................................... 209 《食品安全风险评估》教学大纲.................................................................................................................................. 212 《食品掺伪检验》教学大纲（理论课）...................................................................................................................... 215 食品掺伪检验实验教学大纲.......................................................................................................................................... 218 《食品分析》教学大纲（理论课）.............................................................................................................................. 221 《食品工程原理》教学大纲.......................................................................................................................................... 225 《食品工程原理实验》实验教学大纲.......................................................................................................................... 230 《食品理化检测技术》教学大纲（理论课）.............................................................................................................. 233 《食品理化检测技术实验》教学大纲.......................................................................................................................... 237 《发酵工艺学概述》教学大纲...................................................................................................................................... 240 《食品添加剂》教学大纲（理论课）.......................................................................................................................... 244 《食品添加剂》教学大纲.............................................................................................................................................. 247 《发酵工程》教学大纲.................................................................................................................................................. 255 《食品工艺学》教学大纲（理论课）.......................................................................................................................... 260 《食品加工新技术》教学大纲...................................................................................................................................... 263 《食品保藏学》教学大纲（理论课）.......................................................................................................................... 266 《食品行业中职场技能》教学大纲（理论课）.......................................................................................................... 271 《食品工程测试》教学大纲（理论课）...................................................................................................................... 276 实习（实践）教学大纲.................................................................................................................................................. 282 专业基础训练与前沿讲座教学大纲.............................................................................................................................. 285 《功能性食品》教学大纲.............................................................................................................................................. 288 《功能性食品》教学大纲.............................................................................................................................................. 293
(食品安全学》教学大纲 i301 《食品标准与法规》教学大纲 .304 《食品标准与法规》教学大纲。 209 (食品感官评定》教学大纲 314 《食品工厂设计》教学大纲 319 《食品工程原理》（理论课）教学大纲 329 《食品工程原理课程设计》实习（实践）教学大纲 334 《食品工程原理实验》实验教学大纲 336 《食品科学导论》教学大纲（理论课〉 340 《食品杀茵工程学》教学大纲 343 《食品原料学》教学大纲（理论课） .347 《食品试验设计与统计分析》教学大纲（理论课）》 352 《食品新产品开发》教学大纲 356 《专业外语》教学大纲 361 《食品专业英语》教学大纲（理论课） 365 《食品标准与法规》教学大纲… .372 《食品毒理学》教学大纲（理论课和实验课） 377 《食品资源循环与利用》教学大纲 383 食品安全学实验教学大纲 .388 (文献检索与利用》教学大纲（理论课》 391
《食品安全学》教学大纲.............................................................................................................................................. 301 《食品标准与法规》教学大纲...................................................................................................................................... 304 《食品标准与法规》教学大纲...................................................................................................................................... 209 《食品感官评定》教学大纲.......................................................................................................................................... 314 《食品工厂设计》教学大纲.......................................................................................................................................... 319 《食品工程原理》（理论课）教学大纲...................................................................................................................... 329 《食品工程原理课程设计》实习（实践）教学大纲.................................................................................................. 334 《食品工程原理实验》实验教学大纲.......................................................................................................................... 336 《食品科学导论》教学大纲（理论课）...................................................................................................................... 340 《食品杀菌工程学》教学大纲...................................................................................................................................... 343 《食品原料学》教学大纲（理论课）.......................................................................................................................... 347 《食品试验设计与统计分析》教学大纲（理论课）.................................................................................................. 352 《食品新产品开发》教学大纲...................................................................................................................................... 356 《专业外语》教学大纲.................................................................................................................................................. 361 《食品专业英语》教学大纲（理论课）...................................................................................................................... 365 《食品标准与法规》教学大纲...................................................................................................................................... 372 《食品毒理学》教学大纲（理论课和实验课）.......................................................................................................... 377 《食品资源循环与利用》教学大纲.............................................................................................................................. 383 食品安全学实验教学大纲.............................................................................................................................................. 388 《文献检索与利用》教学大纲（理论课）.................................................................................................................. 391
食品微生物学实验教学大纲 一、课程信息 课程名称 中文食品微生物学实验 英文 基本信息 1806104 先修课程 食品质量与安全 目标1：学习食品微生物学实验应该具备的职业道德，理解诚实公正、诚 信守则的职业操守和规范，并能在以后的检验中自觉遵守国家标准： 目标2：理解并掌握食品微生物学基础知识。能够运用食品微生物学操 等技能来解决实际工作中遇到的问题： 课程目标 目标3：具备分析食品微生物分析的能力，可以用食品微生物学知识评价 来评价食品的品质： 目标4：激发了学生的科研热情，培养学生从事微生物相关工作的素质 考核方式 实验技能操作 评分标准 实验报告占30%，实际操作70%。实验成绩分：优、良、中、及格、不及 格五级 周德庆，微生物学实验教程，第三版 自编[统编 实验指导 书 自编[]统编
1 食品微生物学实验教学大纲 一、课程信息 基本信息 课程名称 中文 食品微生物学实验 英文 Food Microbiology Experiment 课程号 1806104 课程性质 专业必修 学分 1 实验/上机学时 32 开课学期 5 先修课程 面向专业 食品质量与安全 课程目标 目标 1：学习食品微生物学实验应该具备的职业道德，理解诚实公正、诚 信守则的职业操守和规范，并能在以后的检验中自觉遵守国家标准； 目标 2：理解并掌握食品微生物学基础知识。能够运用食品微生物学操作 等技能来解决实际工作中遇到的问题； 目标 3 ：具备分析食品微生物分析的能力,可以用食品微生物学知识评价 来评价食品的品质； 目标 4：激发了学生的科研热情，培养学生从事微生物相关工作的素质； 考核方式 实验技能操作。 评分标准 实验报告占 30%，实际操作 70%。实验成绩分：优、良、中、及格、不及 格五级。 实验指导 书 周德庆，微生物学实验教程，第三版 自编[ ] 统编 [ ] 自编[ ] 统编 [ ]
二、实验教学内容 名称 时 实验类型 每组人数 对课程目标的支撞度 实验目的 实验项目内容 显微 掌光细南涂片和1制备涂片 镜的 染色的基本技 2染色 术 3镜检 180610 用： 3 1 401 的简 单染 10 02 验 1了解革兰氏染 1制备涂 色的机理 2染色 染色 2掌探革兰氏染 3镜核 色的方法 180610 围 验必 1学习接日测微 1目镜测微计 证 选 微计测量微生物 小 细胞大小的方法 3保养 必选 1观察放线菌的 插片观察法 基本形态特 2掌光观察放线 苗形态的几种培 养与制片方法 验 1学会制备霉茵 青霉观察 标本的方法 曲霉观综 证 2观察荒菌形态 根蔗理察 31了解配制培养1计算 基的一般程序， 2称量 堂握配制、分装 3溶解 培养基的方法 4调节H值 2掌握高压蒸汽 5溶解琼脂 灭菌的原理及操 6过滤 作技术 7分装 8加 9包扎 10灭黄 11保存 31握几种常用1斜面接利
2 二、实验教学内容 实验项 目编号 实验 项目 名称 学 时 实 验 类 型 实 验 要 求 每 组 人 数 实验目的 实验项目内容 对课程目标的支撑度 目 标 1 目 标 2 目 标 3 目 标 4 目 标 5 … n 显微 验 证 必 选 掌握细菌涂片和 1 制备涂片 镜的 染色的基本技 2 染色 使 术。 3 镜检 180610 401 用； 细菌 3 1 的简 单染 色 180610 402 细菌 的革 兰氏 验 证 必 选 1 1 了解革兰氏染 色的机理 1 制备涂片 2 染色 染色 2 掌握革兰氏染 3 镜检 色的方法 180610 403 酵母 菌大 小与 验 证 必 选 1 1 学习接目测微 计的校正方法 1 目镜测微计 的标定 数量 2 掌握用显微测 2 测量菌体大 测定 微计测量微生物 小 细胞大小的方法 3 保养 180610 404 放 线 菌 形 态 观 察 验 证 必 选 1 1 观察放线菌的 基本形态特征 2 掌握观察放线 插片观察法 菌形态的几种培 养与制片方法 180610 405 霉 菌 形 态 观察 验 证 必 选 1 1 学会制备霉菌 标本的方法 2 观察霉菌形态 青霉观察 曲霉观察 根霉观察 180610 406 培 养 基 的 配 制 及 灭 菌 验 证 必 选 3 1 了解配制培养 基的一般程序， 掌握配制、分装 培养基的方法 1 计算 2 称量 3 溶解 4 调节pH 值 2 掌握高压蒸汽 5 溶解琼脂 灭菌的原理及操 6 过滤 作技术 7 分装 8 加塞 9 包扎 10 灭菌 11 保存 180610 407 微生 物的 设 必 3 1 掌握几种常用 1 斜面接种
计 的微生物接种方2液体接科 法 3穿刺接种 2建立无菌操作 4平板接种 的概念，掌握 菌操作的基本环 节 3观察不同接种 方法微生物菌落 形态 设 3 反 计 180610 必选 3 1学习并掌握细 1取样、稀释及 菌的分离和活菌 培 计数的基本方法2幽落计数 和原理 3菌落计数的 2了解装落总数 报告方法 测定在对被检样 品进行卫生学评 价申的意义 3 1学习并绿挥大1发雕试验 肠菌群检验方法 2分离培养 2了解大肠 3复发酵试验 在食品卫生 4报告大肠菌 中的意义 群最近似数 8m610 1 拾哈党生实哈婚 设计不同微生物 测试 作能力，督促学 实内究，学生 生认直上好实验 随机抽取 课 注：实验项目编号：课程代码+顺序号，如1802105+01即180210501 实验类型：演示、验证、设计、综合 实验要求：必修、选修 三、课程思政素材 序 课程思政素材 对应实验项 教学方法 号 实验的要求 南的简 小组讨论 动手能力 验技能 随机操作
3 接 种 分 离 技术 计 选 的微生物接种方 法 2 建立无菌操作 的概念，掌握无 菌操作的基本环 节 3 观察不同接种 方法微生物菌落 形态 2 液体接种 3 穿刺接种 4 平板接种 180610 408 细 菌 生 理 生 化 反应 实验 设 计 必 选 3 180610 409 菌 落 总 数 的 测 定 综 合 必 选 3 1 学习并掌握细 菌的分离和活菌 计数的基本方法 和原理 2 了解菌落总数 测定在对被检样 品进行卫生学评 价中的意义 1 取样、稀释及 培养 2 菌落计数 3 菌落计数的 报告方法 180610 410 大 肠 菌 群 的 测 定 综 合 必 选 3 1 学习并掌握大 肠菌群检验方法 2 了解大肠菌群 在食品卫生检验 中的意义 1 发酵试验 2 分离培养 3 复发酵试验 4 报告大肠菌 群最近似数 180610 411 试 验 技 能 测试 必 选 1 检验学生实验操 作能力，督促学 生认真上好实验 课 设计不同微生物 实验内容，学生 随机抽取。 注：实验项目编号：课程代码+顺序号，如 1802105+01 即180210501 实验类型：演示、验证、设计、综合 实验要求：必修、选修 三、课程思政素材 序 号 课程思政素材 对应实验项 目名称 教学方法 对课程目标的支撑度 目标 1 目标 4 …… …… 1 食品微生物学 实验的要求 显微镜的使 用；细菌的简 单染色 小组讨论 2 动手能力 试验技能测 试 随机操作
《益生菌》课程教学大纲 课程名称（中文英文）：益生菌(Probiotics) 课程编号：1806111 学分：1 学时：总学时16 讲授学时：16 课程负贵人：汪立平 一、课程简介 1.课程概况 《益生菌》是食品科学与工程专业的相关专业选修课程。益生菌(probiotics)是指对人和动 植物机体有益的菌，主要包括全部的无害乳酸菌、酵母等。由于益生菌能改善机体微生物和酶 的平衡，被人们认为是二十一世纪极有发展潜力的健康食品、功能性绿色饲料添加剂、功能性 绿色环保药肥，因此，培养掌握益生菌基础与技术，是食品工业的发展及其他相关专业的发展 对专业人才的基本要求。 As one of the specialized elective courses in food science and technology specialty, probiotics refers to beneficial bacteria to the health of animals and plants,including all harmless lactic acid bacteria,yeast and the like.Because probiotics can improve the balance of microorganisms and enzymes in living body,it is believed to be the most potential health food,functional green feed additives,functional green insecticide and fertilizer in the twenty-first century:therefore,grasping basic theory and technical skills are basic requirements for professionals of food industry and other related fields. 2.课程目标 2.1掌握获益生菌的作用及评价方法。 2.2熟悉人用、动植物益生菌、益生元的主要种类及制备方法。 2.3了解人用、动植物典型益生菌制品、益生元的生产工艺技术。 24陶治爱国主义者情操，端正严谨求实的科学态度，发扬 作精神，树立社会责任感， 弘扬创新创业精神，训练逻辑思维与辩证思维，培养人文关怀，激发学习动力。 二、教学内容 教学内容 学 备注 对课程目标的支撑度 时 2.12.22.32.4 第一章绪论 作业：了解益生菌工史上所突破的关键技术、 第一节益生菌的定义 现状和发展前景。 和研究内容 第二节益生黄的发属 简史 第三节益生菌的评价 方法及生理功能 第二章人和动植物的 3反转课堂：找出益生菌功能性评价标准的经
5 《益生菌》课程教学大纲 课程名称（中文/英文）：益生菌(Probiotics) 课程编号：1806111 学分：1 学时：总学时 16 讲授学时：16 课程负责人：汪立平 一、课程简介 1. 课程概况 《益生菌》是食品科学与工程专业的相关专业选修课程。益生菌(probiotics)是指对人和动 植物机体有益的菌，主要包括全部的无害乳酸菌、酵母等。由于益生菌能改善机体微生物和酶 的平衡，被人们认为是二十一世纪极有发展潜力的健康食品、功能性绿色饲料添加剂、功能性 绿色环保药肥，因此，培养掌握益生菌基础与技术，是食品工业的发展及其他相关专业的发展 对专业人才的基本要求。 As one of the specialized elective courses in food science and technology specialty, probiotics refers to beneficial bacteria to the health of animals and plants, including all harmless lactic acid bacteria, yeast and the like. Because probiotics can improve the balance of microorganisms and enzymes in living body, it is believed to be the most potential health food, functional green feed additives, functional green insecticide and fertilizer in the twenty-first century; therefore, grasping basic theory and technical skills are basic requirements for professionals of food industry and other related fields. 2. 课程目标 2.1 掌握获益生菌的作用及评价方法。 2.2 熟悉人用、动植物益生菌、益生元的主要种类及制备方法。 2.3 了解人用、动植物典型益生菌制品、益生元的生产工艺技术。 2.4 陶冶爱国主义者情操，端正严谨求实的科学态度，发扬协作精神，树立社会责任感， 弘扬创新创业精神，训练逻辑思维与辩证思维，培养人文关怀，激发学习动力。 二、教学内容 教学内容 学 时 备注 对课程目标的支撑度 2.1 2.2 2.3 2.4 第一章 绪论 2 作业：了解益生菌工史上所突破的关键技术、 √ 第一节 益生菌的定义 现状和发展前景。 和研究内容 第二节 益生菌的发展 简史 第三节 益生菌的评价 方法及生理功能 第二章 人和动植物的 3 反转课堂：找出益生菌功能性评价标准的经 √ √
正常群 典文献。 第一节与肠道微生物 有关的肠道生理组织 第二节人和动植物的 正常菌群 第三节人和动植物的 主要益生菌 第四节肠道菌群的黏 附与定植 第五节肠道菌群的平 衡与失衡 第三章乳酸菌的分离 2反转课堂：找一篇人用益生菌筛选及评价的 与鉴定 文献，说明作者所采用筛选样本、评价指标 第一节自然界乳酸菌 及指标测定方法。 的分布 第二节乳酸菌的分离 纯化、鉴定 第四章人用益生菌制 2反转课堂：总结国内外益生菌制品的著名生 品的生产工艺 产品牌、品牌的创建时间、产品规模及功效。 第一节种子（菌种）培 养 第一节益生茵的生产 培养 第三节菌体的收集和 干燥 第四节主要人用益生 菌制品的制备 第五章动物益生菌及 反转课堂：找一篇动物益生菌筛选及评价的 其制品 文献，说明作者所采用筛选样本、评价指初 第一节概述 及指标测定方法。 第二节动物益生菌及 其制品的种类 第三节动物益生菌制 品的生产工艺 第四节动物益生菌制 品防病促生长机制 第五节动物益生茵制 品的应用效果
6 正常菌群 第一节 与肠道微生物 有关的肠道生理组织 第二节 人和动植物的 正常菌群 第三节 人和动植物的 主要益生菌 第四节 肠道菌群的黏 附与定植 第五节 肠道菌群的平 衡与失衡 典文献。 第三章 乳酸菌的分离 与鉴定 第一节 自然界乳酸菌 的分布 第二节 乳酸菌的分离、 纯化、鉴定 2 反转课堂：找一篇人用益生菌筛选及评价的 文献，说明作者所采用筛选样本、评价指标 及指标测定方法。 √ 第四章 人用益生菌制 品的生产工艺 第一节 种子（菌种）培 养 第二节 益生菌的生产 培养 第三节 菌体的收集和 干燥 第四节 主要人用益生 菌制品的制备 2 反转课堂：总结国内外益生菌制品的著名生 产品牌、品牌的创建时间、产品规模及功效。 √ √ 第五章 动物益生菌及 其制品 第一节 概述 第二节 动物益生菌及 其制品的种类 第三节 动物益生菌制 品的生产工艺 第四节 动物益生菌制 品防病促生长机制 第五节 动物益生菌制 品的应用效果 3 反转课堂：找一篇动物益生菌筛选及评价的 文献，说明作者所采用筛选样本、评价指标 及指标测定方法。 √
