《动物性食品卫生学》课后思考题 绪论 1动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景？ 3动物性食品中可能存在的有害因素有哪些？ 第一章动物性食品污染及安全性评价 1什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最 高残留量、休药期、茵落总数、大肠菌群MPN? 2.动物性食品污染的来源与途径有那些？ 3进行菌落总数和大肠菌群MPN测定的意义？ 4.如何进行食品的安全性评价？ 第二章动物性食品的生物性污染与控制 1.什么是食源性感染？ 2影响食品腐败的因素有哪些？ 3.微生物性食物中毒的分类与流行特点？ 4.常见的微生物性食物中毒有哪些？ 第三章动物性食品的化学性污染与控制 1名词：食物链、生物富集、食品残毒 2.化学毒物的分类。 3.动物性食品中化学毒物的来源。 4如何预防化学毒物对动物性食品的污染？ 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控 1名词：兽药残留、细菌的耐药性。 2抗生素残留对人体有哪些危害有哪些？ 3.动物性食品中激素类和B兴奋剂残留的危害有哪些？ 第五章动物性食品的放射性污染与控制 1.什么是食品放射性污染？ 2.食品放射性污染的来源与途径有哪些？
《动物性食品卫生学》课后思考题 绪论 1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？ 2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景? 3 动物性食品中可能存在的有害因素有哪些？ 第一章 动物性食品污染及安全性评价 1.什么是食品污染、食物链、内源性污染、外源性污染、安全系数、日许量、最 高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群 MPN？ 2.动物性食品污染的来源与途径有哪些？ 3.进行菌落总数和大肠菌群 MPN 测定的意义？ 4.如何进行食品的安全性评价？ 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 1.什么是食源性感染？ 2.影响食品腐败的因素有哪些？ 3.微生物性食物中毒的分类与流行特点？ 4.常见的微生物性食物中毒有哪些？ 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 1.名词：食物链、生物富集、食品残毒 2.化学毒物的分类。 3. 动物性食品中化学毒物的来源。 4.如何预防化学毒物对动物性食品的污染？ 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控 1.名词：兽药残留、细菌的耐药性。 2.抗生素残留对人体有哪些危害有哪些？ 3.动物性食品中激素类和 β-兴奋剂残留的危害有哪些？ 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 1.什么是食品放射性污染？ 2.食品放射性污染的来源与途径有哪些？
3.什么是辐照食品？ 第六章安全动物性食品的生产与管理 1无公害食品、绿色食品、有机食品的概念 2.绿色食品的特征 3有机食品、无公害食品、绿色食品的区别？ 第七章食品安全监督管理与控制 I.HACCP、GMP、SSOP的中英文全称. 2.HACCP体系的基本原理。 3.GMP体系中4M管理要素 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 1屠宰加工企业选址的卫生要求 2.屠宰加工企业布局的卫生要求 3.COD、BOD5、D0的概念. 4.屠宰污水的特点及常用的污水处理系统。 第九章畜禽收购的兽医卫生监督和宰前检疫 1畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义 2.简述畜禽宰前检疫的意义。 3.简述畜禽宰前检疫的程序和方法 第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 1肉用动物屠宰加工的主要工艺流程。 2.胴体修整及方法。 3生猪宰前淋浴的卫生学意义， 第十一章畜禽的宰后检验与处理 1.宰后检验的重要性。 2被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结 3猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点 4.宰后检验处理的方法。 第十二章屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
3.什么是辐照食品？ 第六章 安全动物性食品的生产与管理 1.无公害食品、绿色食品、有机食品的概念。 2.绿色食品的特征。 3.有机食品、无公害食品、绿色食品的区别？ 第七章 食品安全监督管理与控制 1.HACCP、GMP、SSOP 的中英文全称。 2. HACCP 体系的基本原理。 3.GMP 体系中 4M 管理要素。 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 1.屠宰加工企业选址的卫生要求。 2.屠宰加工企业布局的卫生要求。 3.COD、BOD5、DO 的概念。 4.屠宰污水的特点及常用的污水处理系统。 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督和宰前检疫 1.畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义。 2.简述畜禽宰前检疫的意义。 3.简述畜禽宰前检疫的程序和方法。 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 1.肉用动物屠宰加工的主要工艺流程。 2.胴体修整及方法。 3.生猪宰前淋浴的卫生学意义。 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 1.宰后检验的重要性。 2.被检淋巴结的选择原则及猪宰后检验应检的淋巴结。 3.猪宰后检验的检验点设置及检验程序和要点。 4.宰后检验处理的方法。 第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
1宰后检验中炭疽由于发生部位的不同可分为几类？ 2.结核病的病理特征。 3.宰前检疫猪瘟常见的临床表现。 4急性猪丹毒宰后检验要点、检验后处理 第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 1猪囊尾蚴宰前检疫和宰后检验要点. 2猪旋毛虫宰后常规检验方法与卫生处理 3猪宰后检验中肉孢子虫检验的主要部位， 第十四章病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 1宰后检验常见的组织出血性病变有哪些？ 2.什么是蜂窝织炎，常发生的部位有哪些？ 3.败血症 4.脂肪坏死的类型与原因。 5.宰后发现肿瘤如何处理 6.如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 1简述市场肉类检验的程序 2.简迷上市猪肉的监督检验要点 3.如何鉴别检验病死高禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 1.肉的化学组成。 2.肉的成熟，成熟肉的主要特征。 3挥发性盐基氮的测定的基本原理 第十七章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 1肉类冷冻加工的原理 2蛾头食品胖听发生的原因及卫生处理。 3.肉类罐头卫生检验的基本方法
1.宰后检验中炭疽由于发生部位的不同可分为几类？ 2.结核病的病理特征。 3.宰前检疫猪瘟常见的临床表现。 4.急性猪丹毒宰后检验要点、检验后处理。 第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 1.猪囊尾蚴宰前检疫和宰后检验要点。 2.猪旋毛虫宰后常规检验方法与卫生处理。 3.猪宰后检验中肉孢子虫检验的主要部位。 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 1.宰后检验常见的组织出血性病变有哪些？ 2.什么是蜂窝织炎，常发生的部位有哪些？ 3.败血症。 4.脂肪坏死的类型与原因。 5.宰后发现肿瘤如何处理。 6.如何鉴别黄脂肉和黄疸肉？ 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 1.简述市场肉类检验的程序。 2.简述上市猪肉的监督检验要点。 3.如何鉴别检验病死畜禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 1.肉的化学组成。 2.肉的成熟，成熟肉的主要特征。 3.挥发性盐基氮的测定的基本原理。 第十七章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 1.肉类冷冻加工的原理。 2.罐头食品胖听发生的原因及卫生处理。 3.肉类罐头卫生检验的基本方法
4.平酸菌及主要类型。 5.肉腌制的方法. 第十八章食用动物和副产品的加工卫生与检验 L.油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2油脂的卫生检验方法有哪些？常用的检验指标。 3.副产品的分类 第十九章乳与乳制品的加工卫生与检验 1乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要，点？ 3鲜乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。 第二十一章水产食品的加工卫生与检验 1鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感宫检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。 第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 1.蜂蜜、蜂王浆的概念。 2.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3.蜂蜜的结晶和发酵是否影响峰蜜的质量？
4.平酸菌及主要类型。 5.肉腌制的方法。 第十八章 食用动物和副产品的加工卫生与检验 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2.油脂的卫生检验方法有哪些？常用的检验指标。 3.副产品的分类。 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 1.乳（初乳、末乳、常乳、异常乳）的基本概念？ 2.乳的初步加工要点？ 3.鲜乳与乳制品的卫生指标、卫生检验及卫生评价的主要内容有哪些？ 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？ 2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？ 3.蛋黄指数。 4.散黄蛋、泻黄蛋。 第二十一章 水产食品的加工卫生与检验 1.鲜鱼在保藏时会发生哪些变化及其变化的特征是什么？ 2.对鲜鱼如何进行感官检验？ 3.鱼肉比畜禽肉更易发生腐败的原因。 第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。 2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？