实验四腌腊肉品的卫生检验 [实验目的]掌握腌腊肉品感官检验的方法和卫生评价，熟悉腌腊肉品实验室检验的主 要内容和基本原理，了解腌腊肉品的卫生标准、亚硝酸盐残留的测定方原理和方法。 一、腌腊肉品的感官检验 (一)腌肉、腊肉和火腿的感官检验 腌腊肉主要包括以畜禽肉原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料 等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉 制品。腌肉是通过以食盐为主要原料讲行腌制的成肉，腊肉是将经过膝制的成肉，在烘房 中经火烘或烟熏而成的肉制品。 火腿一般指的是经过腌制的整个猪腿。对于腌腊肉品和火 腿的感官检验一般从外观、色 组织形态、滋味和气味、杂质等几方面予以评价 1检验方法取50g待检肉品，置于清洁白瓷盘中，与自然光下进行目视和鼻嗅。经 烘烤冷却后品尝风味和滋味。正常的腌腊肉品应具有表411列举的特征。 表41-1腌腊肉品的感官性状 项目 感宫要求 外观 外观光洁、无液、无莓点 色带 具有该产品应有的光泽，切面肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色至黄色 组织形态 组织致密，有弹性 滋味、气味 只有该产品应有的滋味和气味，无异味，无酸败味 杂质 无肉眼可见外来杂质 对于大块腌肉、火腿，为了检查肌肉深层的情况，还需要采用深部插签，嗅察深部气 味进行检查。火腿插签要用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速闻其气味，第 签（上签）膝关节，股骨与胫骨缝之间。第二签（中签）在髋关节，股骨与胫骨之间偏腿 骨侧处，第三签（下签）在荐推骨与髋骨之间，近验骨凹处。三签都香的最好，上中二签 下签无异味次之 上签 、中、下二签无异味最差。看和扦发现质量可疑时，可用) 斩开进一步检查内部情况 或选肉层最厚的部位切开，检查新面肌肉与肥膘的状况，必 时还可试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。 (二)香肠、香肚的感官检验 香肠、香肚的感官检验，主要是观察外形是否完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自 然皱纹，外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检查有无表面黏糊、内部松 软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积 ,观察内部 馅色泽、 肥肉分布情况 及有无变质等现象，必婴时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和泌 味。如数量过多，一般可抽样10%，先行外表感官检验，然后再从中抽样10%进行详细检 验。 二、腌腊肉品的实验室检验 (一)酸值的测定 1.原理试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的 毫克数，称为酸值。按GB/T5009.44一2003《肉与肉制品卫生标淮的分析方法》相关规定
实验四 腌腊肉品的卫生检验 [实验目的] 掌握腌腊肉品感官检验的方法和卫生评价，熟悉腌腊肉品实验室检验的主 要内容和基本原理，了解腌腊肉品的卫生标准、亚硝酸盐残留的测定方原理和方法。 一、腌腊肉品的感官检验 （一）腌肉、腊肉和火腿的感官检验 腌腊肉主要包括以畜禽肉原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料 等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工成的一类生肉 制品。腌肉是通过以食盐为主要原料进行腌制的咸肉，腊肉是将经过腌制的咸肉，在烘房 中经火烘或烟熏而成的肉制品。火腿一般指的是经过腌制的整个猪腿。对于腌腊肉品和火 腿的感官检验一般从外观、色泽、组织形态、滋味和气味、杂质等几方面予以评价。 1.检验方法 取 50 g 待检肉品，置于清洁白瓷盘中，与自然光下进行目视和鼻嗅。经 烘烤冷却后品尝风味和滋味。正常的腌腊肉品应具有表 4-1-1 列举的特征。 表 4-1-1 腌腊肉品的感官性状 项 目 感官要求 外 观 外观光洁、无粘液、无霉点 色 泽 具有该产品应有的光泽，切面肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色至黄色 组织形态 组织致密，有弹性 滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味，无酸败味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 对于大块腌肉、火腿，为了检查肌肉深层的情况，还需要采用深部插签，嗅察深部气 味进行检查。火腿插签要用竹签插入三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速闻其气味，第一 签（上签）膝关节，股骨与胫骨缝之间。第二签（中签）在髋关节，股骨与胫骨之间偏腿 骨侧处，第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨凹处。三签都香的最好，上中二签 香、下签无异味次之，上签香、中、下二签无异味最差。看和扦发现质量可疑时，可用刀 斩开进一步检查内部情况，或选肉层最厚的部位切开，检查断面肌肉与肥膘的状况，必要 时还可试煮，品评熟腌肉的气味和滋味。 （二）香肠、香肚的感官检验 香肠、香肚的感官检验，主要是观察外形是否完整、均匀，表面干爽呈现收缩后的自 然皱纹，外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检查有无表面黏糊、内部松 软与膨气等情况，然后纵向切开使之暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以 及有无变质等现象，必要时剥去外皮检查，进一步了解组织状况，可试煮品评其气味和滋 味。如数量过多，一般可抽样 10％，先行外表感官检验，然后再从中抽样 10%进行详细检 验。 二、腌腊肉品的实验室检验 （一）酸值的测定 1.原理 试样中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克试样消耗的氢氧化钾的 毫克数，称为酸值。按 GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》相关规定
进行检测 主要试别刻 (1)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(21)混合。用氢氧化钾溶液(3gL)中和至 酚酞指示液呈中性。 (2)氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050molL:称取2.8g氢氧化钾，加入新 煮沸过的冷水溶解，并稀释至1000mL,混匀，得到氢氧化钾标准滴定溶液。准确称取约 0.3g在105℃~110℃干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，加80mL新煮沸过的冷水，使 之尽量溶解，加2滴酚酞指示液。用配置好的氢氢化經标准滴定溶液適定至溶液呈粉 色，0.5mn不退色。记录滴定溶液用量，同时做空白试验。氢氧化钾标准滴定溶液的浓度 按式(4-2-1)进行计算。 c(KOH)= .(4-2-1) (W-2)×0.2042 式中：c(KO -氢氧化钾标淮滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(moL) 基准邻苯二甲酸氢钾的品质，单位为克(g): -氢氧化钾标准滴定溶液用量，单位为毫升(mL): V 一空白试验中氢氧化钾标准滴定溶液用量，单位为毫升(mL): 02043 一与1.00mL氢氧化钾标准滴定溶液c(KOH)=1.000molL相当的邻米 甲酸氢钾的质量，单位为克(g》 (3)酚酞指示液(10gL上10g酚臧溶解于1000mL的95%乙醇溶液中。 3.操作步骤称取用绞肉机绞碎的100g试样于500mL具塞三角瓶中，加100mL一 200mL石油醚(30℃~60℃沸程)，振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回 收溶剂，得到油脂。 称取3.00g 5.00g混匀的油脂试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合 液，振摇使油脂溶解 必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液 2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液(0.050molL)滴定，至初显微红色，且0.5min内不 银鱼为终点。 4.结果计算试样的酸值按式(422)进行计算。 X='×c×56. (4-2.-2) 式中：X一试样的酸值（以KOH计），单位为毫克每克(mgg): 一试样消耗氢氧化钾标准溶液的体积，单位为毫升(mL): 一氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(moL): 试样品质，单位为克(g): 56.11 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000molL叫相当的氢氧化钾 的质量，单位为克(g: 计算结果保留2位有效数字。 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 (二)亚硝酸盐含量的测定 腌腊肉品中亚硝酸盐按GB5009.33一2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸 盐的测定)中的方法测定，具体操作见本实验指导 三部分中“动物性食品中亚硝酸盐、硝 酸盐的测定”。 (三)过氧化值的测定 1.原理油脂氧化过程中产生过氧化物，溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液
进行检测。 2. 主要试剂 （1）乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2:1）混合。用氢氧化钾溶液（3 g/L）中和至 酚酞指示液呈中性。 （2）氢氧化钾标准滴定溶液 [c（KOH）= 0.050 mol/L]：称取 2.8 g 氢氧化钾，加入新 煮沸过的冷水溶解，并稀释至 1 000 mL，混匀，得到氢氧化钾标准滴定溶液。准确称取约 0.3 g 在 105℃～110℃干燥至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，加 80 mL 新煮沸过的冷水，使 之尽量溶解，加 2 滴酚酞指示液。用配置好的氢氧化钾标准滴定溶液滴定至溶液呈粉红 色，0.5 min 不退色。记录滴定溶液用量，同时做空白试验。氢氧化钾标准滴定溶液的浓度 按式（4-2-1）进行计算。 ( ) 0.2042 ( ) 1 2 V V m c KOH …………………………..…….（4-2-1） 式中：c （KOH）——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——基准邻苯二甲酸氢钾的品质，单位为克（g）； V1——氢氧化钾标准滴定溶液用量，单位为毫升（mL）； V2——空白试验中氢氧化钾标准滴定溶液用量，单位为毫升（mL）； 0.2042——与 1.00 mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c （KOH）=1.000 mol/L]相当的邻苯 二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）。 （3）酚酞指示液（10 g/L）：10 g 酚酞溶解于 1000 mL 的 95%乙醇溶液中。 3. 操作步骤 称取用绞肉机绞碎的 100 g 试样于 500 mL 具塞三角瓶中，加 100 mL～ 200 mL 石油醚（30℃～60℃沸程），振荡 10 min 后，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回 收溶剂，得到油脂。 称取 3.00 g～5.00 g 混匀的油脂试样，置于锥形瓶中，加入 50 mL 中性乙醚-乙醇混合 液，振摇使油脂溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液 2～3 滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至初显微红色，且 0.5 min 内不 褪色为终点。 4. 结果计算 试样的酸值按式（4-2-2）进行计算。 m V c X 56.11 ………………………………………………..（4-2-2） 式中：X——试样的酸值（以 KOH 计），单位为毫克每克（mg/g）； V——试样消耗氢氧化钾标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样品质，单位为克（g）； 56.11——与 1.0 mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=1.000 mol/L]相当的氢氧化钾 的质量，单位为克（g）； 计算结果保留 2 位有效数字。 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10％。 （二）亚硝酸盐含量的测定 腌腊肉品中亚硝酸盐按GB 5009.33—2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸 盐的测定》中的方法测定，具体操作见本实验指导第三部分中“动物性食品中亚硝酸盐、硝 酸盐的测定”。 （三）过氧化值的测定 1. 原理 油脂氧化过程中产生过氧化物，溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液
反应，用硫代疏酸钠标准溶液滴定析出的碘。按照GBT5538一2005IS03960-2001《动植 物油脂过氧化值测定》讲行测定。 2.试剂 (1)碘化钾饱和溶液：称取14g确化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解， 冷却后储于褐色瓶中。 (2)乙酸与异辛烷混合液（体积比6040）：将3份冰乙酸与2份异辛烷混合。 (3)疏代硫酸钠标准滴定溶液「c(NaS,0:)=0.10mo/L:称取249g五水硫代硫酸 钠(NaSO5HO)溶解于蒸馏水中，稀释至1L,临使用前标定 标定：称取0.18g于120C±2℃干燥至恒重的工作基准试剂重铬酸钾 置于碩量瓶 中，溶于25mL水，加2g碘化钾及20mL硫酸溶液(20%)，摇匀，于暗处放置10 min。加150mL水(15℃-20℃)，用配制好的疏代硫酸钠溶液滴定，近终点时加2mL淀 粉指示液(10gL),继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。硫代硫酸钠 标准滴定溶液的浓度按式(42-3)计算。 c(Na,S,O;)= m×1000 (4-2.3) P-P,)×M 式中：c(NSO)一疏代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 (mol/L): -基准重铬酸钾的品质，单位为克(g) 荒代硫酸钠溶液的体积，单位为毫 (mL): 空白试验硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升(mL): -重铬酸钾的摩尔品质的数值(M仁49.031)，单位为克每摩尔(gmol)。 (4)硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(NaS,O3)=0.020molL]:临用前取c ()=O.1molL硫代硫酸钠标准滴定溶液稀释制成。 (5)淀粉溶液(5gL上称取可溶性淀彩 0.50g,加少许水， 调成糊状，倒入100ml 沸水中调匀，煮沸，冷却后使用。临用时现配 3.分析步骤 (1)取样：根据估计的过氧化值称取试样。估计的过氧化值为0 meq/kg~12 meq/kg 时样品为08208氧化值为1280过值为为20823 过氧化值为20 neq/kg~30meq/kg 样品量为12g0.8g eq/kg-50 meq/kg,样品量为0.8g~0.5g:过氧化值为50 meq/kg~90 meq/kg,样品量为0.5g~0.3 2. (2)测定：将样品置于250mL带磨口玻璃塞锥形瓶中，加50mL乙酸-异辛烷溶液 (如果油脂溶解性较差，可以在锥形瓶中加入20L异辛烷，摇动使样品溶解，再加30 mL乙酸)，盖上塞子摇动至样品溶解。加入0.5mL饱和碘化钾溶液， 盖上塞子使其反应 时间为1mim,此期间摇动锥形瓶至少3次 后立即加入30mL蒸馏方 用硫代硫酸缺 溶液(0.01moL)滴定，逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色 几乎消失。添加0.5mL淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层 释放出来，逐渐添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。同时进行空白实验。 4计算结果试样的讨氧化值按式(42.4)和式(42.5)讲行计算。 P,=1000x (4-2-4) P2=1000×W-Vo)×c (4-2-5) 2m
反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。按照 GBT5538—2005 ISO3960—2001《动植 物油脂 过氧化值测定》进行测定。 2. 试剂 （1）碘化钾饱和溶液：称取 14 g 碘化钾，加 10 mL 水溶解，必要时微热使其溶解， 冷却后储于褐色瓶中。 （2）乙酸与异辛烷混合液（体积比 60:40）：将 3 份冰乙酸与 2 份异辛烷混合。 （3）硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=0.10 mol/L]：称取 24.9 g 五水硫代硫酸 钠（Na2S2O3·5H2O）溶解于蒸馏水中，稀释至 1 L，临使用前标定。 标定：称取 0.18 g 于 120℃±2℃干燥至恒重的工作基准试剂重铬酸钾，置于碘量瓶 中，溶于 25 mL 水，加 2 g 碘化钾及 20 mL 硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置 10 min。加 150 mL 水（15℃-20℃），用配制好的硫代硫酸钠溶液滴定，近终点时加 2 mL 淀 粉指示液（10 g/L），继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。硫代硫酸钠 标准滴定溶液的浓度按式（4-2-3）计算。 V V M c ( ) m 1000 (Na S O ) 1 2 2 2 3 ……………………………………….（4-2-3） 式中：c （Na2S2O3） ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）； m ——基准重铬酸钾的品质，单位为克（g）； V1——硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升（mL）； V2——空白试验硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升（mL）； M——重铬酸钾的摩尔品质的数值（M=49.031），单位为克每摩尔（g/mol）。 （4）硫代硫酸钠标准滴定溶液[c （Na2S2O3）=0.020 mol/L]：临用前取 c （Na2S2O3）=0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液稀释制成。 （5）淀粉溶液（5 g/L）：称取可溶性淀粉 0.50 g，加少许水，调成糊状，倒入 100 mL 沸水中调匀，煮沸，冷却后使用。临用时现配。 3. 分析步骤 （1）取样：根据估计的过氧化值称取试样。估计的过氧化值为 0 meq/kg～12 meq/kg 时，样品量为 5.0 g ～2.0 g；过氧化值为 12 meq/kg～20 meq/kg，样品量为 2.0 g～1.2 g； 过氧化值为 20 meq/kg ~30 meq/kg，样品量为 1.2 g ~0.8 g；过氧化值为 30 meq/kg～50 meq/kg，样品量为 0.8 g～0.5 g；过氧化值为 50 meq/kg～90 meq/kg，样品量为 0.5 g～0.3 g。 （2）测定：将样品置于 250 mL 带磨口玻璃塞锥形瓶中，加 50 mL 乙酸-异辛烷溶液 （如果油脂溶解性较差，可以在锥形瓶中加入 20 mL 异辛烷，摇动使样品溶解，再加 30 mL 乙酸），盖上塞子摇动至样品溶解。加入 0.5 mL 饱和碘化钾溶液，盖上塞子使其反应， 时间为 1 min，此期间摇动锥形瓶至少 3 次，然后立即加入 30 mL 蒸馏水。用硫代硫酸钠 溶液（0.01 mol/L）滴定，逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色 几乎消失。添加 0.5 mL 淀粉溶液，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层 释放出来，逐渐添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。同时进行空白实验。 4. 计算结果 试样的过氧化值按式（4-2-4）和式（4-2-5）进行计算。 P1＝ m 1000 (V V 0) c ……………….………………………（4-2-4） P2＝ m V V c 2 1000 ( 0) ………………………………………（4-2-5）
式中：P 试样的过氧化值，单位为活性氧的毫克当量每千克(m©okg为 -一试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克(mmol/kg)》 -用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)方 V。一用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)为 一硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(moL: 一试样的质量，单位为克(g)。 (四)火腿中三甲胺氨的测定 1.原理 三甲胺[(CH)N灯是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化 三甲胺[(CH)NO]还原而产生的，系挥发性碱性含氨物质，将此项物质抽提于无水甲苯 中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得试样 中三甲胺氨含量。按照GB/T5009.179一2003《火跟中三甲胺的测定》进行检测。 2主要试剂 (1)40% 三氯乙酸溶液 (2)甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水。 (3)苦味酸甲苯溶液 ①储备液：将2g干燥的苦味酸（试剂级）溶于100mL无水甲苯中，使其成为2% 苦味酸甲苯溶液。 ②应用液 将储备液用无水甲苯稀释成为0.02%苦味酸甲苯溶液即可应用。 (4)1+H碳酸钾溶液：100g碳酸钾加100mL水溶解 (5)10%甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为36%一38%）)用碳酸镁振摇处理并 过滤，然后稀释成10%浓度。 (6)无水硫酸钠。 7)三甲胺氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺氮（试剂级）约0.682 (1+3)盐酸，加水定容至100ml,取最后稀释液5mL。用微量或半微量凯氏蒸馏法准确 测定三甲胺氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有10g的三甲胺氮，作 为储备液用。 3.主要仪器微量或半微量凯氏蒸馏器、带塞试管、分光光度计 4.操作步骤 (1)试样处理：取被检肉样20g(视试样新鲜程度确定取样量)剪细研匀，加水7八 ml移入玻塞三角瓶中，并加20%三氯乙酸10L,振摇，沉淀蛋白质后过滤，滤液即可 供测定用。 (2)测定方法：取上述滤液5mL(亦可视试样新鲜程度确定之，但必须加水补足至 5mL)于25mL具塞试管中，加1mL10%甲醛溶液、10mL甲苯及3mL(1+1)碳酸钾 溶液，立即盖塞， 上下剧烈振摇1mim,静置20min 吸取上面甲苯约8mL,于盛有0.5 以上无水硫酸钠的试管中，振荡脱水后，吸取5mL于试管中，加5mL0.02%苦味酸甲苯 溶液混匀，在410m处用Icm比色皿比色，并做一空白试验，同时制备标准管，吸取三 甲胺氮标准溶液(10gmL)0mL、0.5mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL (相当0g,5g,10g、20g、30ug、40g、50ug三甲胺氮)，加水补足5mL,按上 法同样测定，制各标淮曲线。 5.结果计算试样中 三甲胺氨的含量按式(4-2-6)进行计算 X=4×80×1000 (4-2-6) 20×5×1000
式中：P1 ——试样的过氧化值，单位为活性氧的毫克当量每千克（meq/kg）； P2 ——试样的过氧化值，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）； V ——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； V0 ——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； c ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m ——试样的质量，单位为克（g）。 （四）火腿中三甲胺氮的测定 1. 原理 三甲胺[（CH3）3N]是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化 三甲胺[（CH3）3NO]还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯 中，与苦味酸作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得试样 中三甲胺氮含量。按照 GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺的测定》进行检测。 2. 主要试剂 （1）40％三氯乙酸溶液。 （2）甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水。 （3）苦味酸甲苯溶液 ① 储备液：将 2 g 干燥的苦味酸（试剂级）溶于 100 mL 无水甲苯中，使其成为 2％ 苦味酸甲苯溶液。 ② 应用液：将储备液用无水甲苯稀释成为 0.02％苦味酸甲苯溶液即可应用。 （4）1+l 碳酸钾溶液：100 g 碳酸钾加 100 mL 水溶解。 （5）10％甲醛溶液：先将甲醛（试剂级，含量为 36%～38%））用碳酸镁振摇处理并 过滤，然后稀释成 10％浓度。 （6）无水硫酸钠。 （7）三甲胺氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺氮（试剂级）约 0.682 g，加 1 mL （1+3）盐酸，加水定容至 100 mL，取最后稀释液 5 mL。用微量或半微量凯氏蒸馏法准确 测定三甲胺氮量，并计算出每毫升的含量，然后稀释使每毫升含有 10 µg 的三甲胺氮，作 为储备液用。 3. 主要仪器 微量或半微量凯氏蒸馏器、带塞试管、分光光度计。 4. 操作步骤 （1）试样处理：取被检肉样 20 g（视试样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水 70 mL 移入玻塞三角瓶中，并加 20%三氯乙酸 10 mL，振摇，沉淀蛋白质后过滤，滤液即可 供测定用。 （2）测定方法：取上述滤液 5 mL（亦可视试样新鲜程度确定之，但必须加水补足至 5 mL）于 25 mL 具塞试管中，加 1 mL 10%甲醛溶液、10 mL 甲苯及 3 mL（1+1）碳酸钾 溶液，立即盖塞，上下剧烈振摇 1 min，静置 20 min，吸取上面甲苯约 8 mL，于盛有 0.5 g 以上无水硫酸钠的试管中，振荡脱水后，吸取 5 mL 于试管中，加 5 mL 0.02%苦味酸甲苯 溶液混匀，在 410 nm 处用 1 cm 比色皿比色，并做一空白试验，同时制备标准管，吸取三 甲胺氮标准溶液（10 μg/mL）0 mL、0.5 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL、5.0 mL （相当 0 μg，5 μg，10 μg、20 μg、30 μg、40 μg、50 μg 三甲胺氮），加水补足 5 mL，按上 法同样测定，制备标准曲线。 5. 结果计算 试样中三甲胺氮的含量按式（4-2-6）进行计算。 20 5 1000 80 1000 A X ………………………………………（4-2-6）
式中：X一试样三甲胺氮含量，单位为毫克每千克(mgkg): 一测定管三甲胺氮含量，单位为微克(g) 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10% (五)水分含量的测定 1.原理采用直接干燥法测定，将样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干， 然后在103℃±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。按GB/T9695.15-2008《肉与 肉制品水分含量测定》进行检测。 2.主要材料和试剂 1)砂 砂粒粒径应在12 60日之间。用自来水洗砂后，再用6moL盐酸重复 这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用水（三级水）洗砂，至氯试验为阴性（取洗砂 后的水1mL,加1滴浓硝酸、1mL20gL的硝酸银溶液，若不浑浊，即为阴性)。于 150℃一160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。 (2)乙醇：95%乙醇。 3.主要仪器纹肉机（孔径不超过4mm) 、玻璃制称量瓶（内径60mm-70mm,高 35mm以下)，细玻璃棒（末端扁平，略长于称量瓶直径） 4.操作步骤 (1)试样处理：取样品200g,于纹肉机中绞两次，并混匀。 (2)将盛有砂（砂质量为样品质量的3倍一4倍）和玻璃棒的称量瓶置于103℃±2C 的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30mn60min,取出盖好，置于干燥器，冷却至室 温，精确称至0.0001g,并重复干燥至前后两次连续称量结果之差 、于1m 称取试样5g~8g(精确至0.01g)于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇5 mL10mL,用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避 免颗粒溅出，调节水浴温度在60℃~80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。 将称量瓶及内含物移入103℃±2℃干燥箱中烘干2山，放入干燥器中冷却至室温，精确 称量，再放入干燥箱中烘干1，并重复上述操作直至前后两次连续称重结果之差小于】 mg。 5.结果计算样品中的水分含量按式(42-7)进行计算。 成一 X= ×100… .(4-2-7) 式中：X一样品中的水分含量，单位为克每一百克(g100g): 一干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，单位为克(g): m:一干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，单位为克(g): (六)食盐含量的测定 1.原理用热水提取试样中氯化物，沉淀蛋白质，过滤后将滤液酸化，加入过量的硝 酸银，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾溶液滴定过量的硝酸银。按照GB/T9695.8一2008 《肉与肉制品氨化物含量测定》讲行检测。 2.主要试剂 (1)蒸馏水：不含卤素（量取100mL水，加入1mL硝酸银e(AgNO) =0.1molL]和5mL硝酸[c(HNO,)4molL,不应出现轻微浑浊或浑浊)。 (2)硝酸苯或1-壬醇
式中：X——试样三甲胺氮含量，单位为毫克每千克（mg/kg）； A——测定管三甲胺氮含量，单位为微克（μg）。 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10%。 （五）水分含量的测定 1. 原理 采用直接干燥法测定，将样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干， 然后在 103℃±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。按 GB/T 9695.15—2008《肉与 肉制品 水分含量测定》进行检测。 2. 主要材料和试剂 （1）砂：砂粒粒径应在 12 目～60 目之间。用自来水洗砂后，再用 6 mol/L 盐酸重复 这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用水（三级水）洗砂，至氯试验为阴性（取洗砂 后的水 1 mL，加 1 滴浓硝酸、1 mL 20g/L 的硝酸银溶液，若不浑浊，即为阴性）。于 150℃～160℃ 将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。 （2）乙醇：95%乙醇。 3. 主要仪器 绞肉机（孔径不超过 4 mm）、玻璃制称量瓶（内径 60 mm~70 mm，高 35 mm 以下），细玻璃棒（末端扁平，略长于称量瓶直径）。 4. 操作步骤 （1）试样处理：取样品 200 g，于绞肉机中绞两次，并混匀。 （2）将盛有砂（砂质量为样品质量的 3 倍～4 倍）和玻璃棒的称量瓶置于 103℃±2℃ 的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热 30 min~60 min，取出盖好，置于干燥器，冷却至室 温，精确称至 0.0001 g，并重复干燥至前后两次连续称量结果之差小于 1 mg。 称取试样 5 g～8 g（精确至 0.01 g）于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇 5 mL~10 mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避 免颗粒溅出，调节水浴温度在 60℃～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。 将称量瓶及内含物移入 103℃±2℃干燥箱中烘干 2 h，放入干燥器中冷却至室温，精确 称量，再放入干燥箱中烘干 1 h，并重复上述操作直至前后两次连续称重结果之差小于 1 mg。 5. 结果计算 样品中的水分含量按式（4-2-7）进行计算。 100 - - 2 1 2 3 m m m m X …………………………………………（4-2-7） 式中：X——样品中的水分含量，单位为克每一百克（g/100 g）； m2 ——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，单位为克（g）； m3 ——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，单位为克（g）； m1 ——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，单位为克（g）； 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10%。 （六）食盐含量的测定 1. 原理 用热水提取试样中氯化物，沉淀蛋白质，过滤后将滤液酸化，加入过量的硝 酸银，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾溶液滴定过量的硝酸银。按照 GB/T 9695.8—2008 《肉与肉制品 氯化物含量测定》进行检测。 2. 主要试剂 （1）蒸馏水：不含卤素（量取 100 mL 水，加入 1 mL 硝酸银[c （AgNO3） =0.1mol/L]和 5 mL 硝酸[c（HNO3）≈4 mol/L]，不应出现轻微浑浊或浑浊）。 （2）硝酸苯或 1-壬醇
(3)硝酸[c(NO3)4molL]:量取1体积浓硝酸(p2=1.39gmL~1.42gmL)和 3体积水，混匀 (4)蛋白质沉淀剂 试剂A:称取106g亚铁氰化钾K4Fe(CN)63HO],用水溶解，转入1000mL 容量瓶中，用水定容。 试剂B:称取220g二水乙酸锌Zn(CH:C00)22HO],用水溶解，加入30mL冰乙 酸，转入1000mL容量瓶中，用水定容。 5)硝酸银标准溶液[c 0.1mo:先将硝酸银在150℃2C温度下干燥 2h,然后置于干燥器内使其冷却，称取其16.989g,用水溶解，转入1000mL容量瓶中， 用水定容。此标准液用棕色玻璃容器盛装，避光存放。 (6)硫氰酸钾标淮溶液[c(KSCN)=0.1molL:称取约9.7g硫氰酸钾，用水溶解， 转入1000mL容量瓶中，用水定容。 硫氯酸钾标准溶液的标定：吸取20.00mL硝酸银标准溶液于锥形瓶中，加入1mL硫 酸铁( )铵溶液作指示剂 ,用硫酸钾标准溶液滴定，记下消耗硫氰酸钾溶液的体积。 按式(4-2-8)计算硫氰酸钾标准溶液的浓度，准确至0.0001molL。 G1×V (42.8) 式中：2 一硫氰酸钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(moL): CI- -硝酸银标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(moL): 一滴定消耗硝酸银标准溶液的体积，单位为毫升(mL): 一标定时用硫氯酸钾标准溶液体积，单位为毫升(L)。 (7)疏酸铁()NH4Fe(SO4)z12HO]饱和溶液：称取50g硫酸铁铵，在室温 下用水溶解并稀释至1O0mL,如有沉淀应过滤， (8)冰乙酸。 3.主要仪器分析天平、水浴锅、容量瓶、滴定管等。 4.操作步骤 (1)试样处理：取代表性样品200g,用绞肉机纹碎2次，注意试样温度不超过 20℃ (2)沉淀蛋白质：称取10g试样（准确至0.001g),移入锥形瓶中，往试样中加》 100mL水，置于沸水浴中，加热15min,不时摇动锥形瓶。取出锥形瓶，将内容物全部转 移入200mL容量瓶中，冷却至室温，然后依次加入2mL试剂A和2mL试剂B,每次加 液后都充分摇匀。室温下静置30mn,用水稀释至刻度，充分混匀，用定量滤纸过滤。 (3)测定：用移液管吸取20mL滤液于推形瓶中，加入5mL稀硝酸和1mL疏酸铁 (Ⅲ)铵指示剂。用移液管吸取20mL0.1 oln硝酸银标准溶液于锥形瓶中，加入3m 硝酸苯或1王醇，充分混匀，用力摇动以凝结沉淀。用硫氰酸钾标准溶液滴定，直至出现 稳定的粉红色，记录所用硫氯酸钾标准溶液的体积，准确至0.05mL。同时进行空白试 验。 5.结果计算试样中氯化钠的含量按式(429)讲行计算。 P=58.4x-上 C.... .(4-2-9) m 式中：W一试样中氯化物的含量，单位为百分比(%)：
（3）硝酸 [c（HNO3）≈4mol/L]：量取 1 体积浓硝酸（ρ20=1.39 g/mL～1.42 g/mL）和 3 体积水，混匀。 （4）蛋白质沉淀剂 试剂 A：称取 106 g 亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解，转入 1 000 mL 容量瓶中，用水定容。 试剂 B：称取 220 g 二水乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，用水溶解，加入 30 mL 冰乙 酸，转入 1 000 mL 容量瓶中，用水定容。 （5）硝酸银标准溶液[c （AgNO3）=0.1 mol/L]：先将硝酸银在 150℃±2℃温度下干燥 2 h，然后置于干燥器内使其冷却，称取其 16.989 g，用水溶解，转入 1 000 mL 容量瓶中， 用水定容。此标准液用棕色玻璃容器盛装，避光存放。 （6）硫氰酸钾标准溶液[c （KSCN）=0.1mol/L]：称取约 9.7 g 硫氰酸钾，用水溶解， 转入 1 000 mL 容量瓶中，用水定容。 硫氰酸钾标准溶液的标定：吸取 20.00 mL 硝酸银标准溶液于锥形瓶中，加入 1 mL 硫 酸铁（Ⅲ）铵溶液作指示剂，用硫氰酸钾标准溶液滴定，记下消耗硫氰酸钾溶液的体积。 按式（4-2-8）计算硫氰酸钾标准溶液的浓度，准确至 0.0001 mol/L。 c2= c1 × V1 ………………………..………………（4-2-8） V2 式中：c2——硫氰酸钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； c1——硝酸银标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V1——滴定消耗硝酸银标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； V2——标定时用硫氰酸钾标准溶液体积，单位为毫升（mL）。 （7）硫酸铁（Ⅲ）铵[NH4Fe（SO4）2·12H2O]饱和溶液：称取 50 g 硫酸铁铵，在室温 下用水溶解并稀释至 100 mL，如有沉淀应过滤。 （8）冰乙酸。 3. 主要仪器 分析天平、水浴锅、容量瓶、滴定管等。 4. 操作步骤 （1）试样处理：取代表性样品 200 g，用绞肉机绞碎 2 次，注意试样温度不超过 20℃。 （2）沉淀蛋白质：称取 10 g 试样（准确至 0.001 g），移入锥形瓶中，往试样中加入 100 mL 水，置于沸水浴中，加热 15 min，不时摇动锥形瓶。取出锥形瓶，将内容物全部转 移入 200 mL 容量瓶中，冷却至室温，然后依次加入 2 mL 试剂 A 和 2 mL 试剂 B，每次加 液后都充分摇匀。室温下静置 30 min，用水稀释至刻度，充分混匀，用定量滤纸过滤。 （3）测定：用移液管吸取 20 mL 滤液于锥形瓶中，加入 5 mL 稀硝酸和 1 mL 硫酸铁 （Ⅲ）铵指示剂。用移液管吸取 20 mL 0.1 mol/L 硝酸银标准溶液于锥形瓶中，加入 3 mL 硝酸苯或 1-壬醇，充分混匀，用力摇动以凝结沉淀。用硫氰酸钾标准溶液滴定，直至出现 稳定的粉红色，记录所用硫氰酸钾标准溶液的体积，准确至 0.05 mL。同时进行空白试 验。 5. 结果计算 试样中氯化钠的含量按式（4-2-9）进行计算。 c V V W m 58.44 2 1 …………………..………………… （4-2-9） 式中：W——试样中氯化物的含量，单位为百分比（%）；
一空白试验消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升(mL): V一测定中试样溶液消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升(mL): m 试样的品质，单位为克(g 流氰酸钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(molL) 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%， 三、腌腊肉品的卫生标准 GB2730-2005《腌脂肉制品卫生标准》适用于以鲜（冻）肉为主要原料制成（未经 制)的各类肉制品。 (一)原料要求 1.原料原料肉应符合相应的国家标准和有关规定。 2.辅料辅料应符合相应的国家标准和有关规定。 (二)感官要求 无黏液、 尤莓 无异味、无酸败味 (三)理化指标 理化指标应符合表43.1的规定。 表43-1腌腊肉品的理化指标 指标 过氧化值（以脂肪计）/(g100g) 火腿 0.25 腊肉、成肉、灌肠制日 s0.50 非烟熏板鹏、烟函板形 2.50 酸值（以脂助计）(KO)1(mg 酷肉、成肉、 灌肠制品 40 非烟熏板鸭、烟瓜板鸭 ≤1.6 三甲胺氨/(m/100g) 火题 2 苯并(a)花(gkg 铅(Pb)(mg/g) 0.2 无机碑(As)/(mgkg)》 0.05 镉(Cd)/(mg/kg) 01 总汞（以Hg计）/(mgkg 005 亚酸盐残留 ≤30（以亚硝酸钠计） 注：①仅适用于经烟熏的䏝腊肉制品。 (四)食品添加剂 (1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 (2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定
V2——空白试验消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； V1——测定中试样溶液消耗硫氰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升（mL）； m ——试样的品质，单位为克（g）； c ——硫氰酸钾标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。 注：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10%。 三、腌腊肉品的卫生标准 GB2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》适用于以鲜（冻）肉为主要原料制成（未经熟 制）的各类肉制品。 （一）原料要求 1．原料 原料肉应符合相应的国家标准和有关规定。 2．辅料 辅料应符合相应的国家标准和有关规定。 （二）感官要求 无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。 （三）理化指标 理化指标应符合表 4-3-1 的规定。 表 4-3-1 腌腊肉品的理化指标 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 火腿 ≤0.25 腊肉、咸肉、灌肠制品 ≤0.50 非烟熏板鸭、烟熏板鸭 ≤2.50 酸值（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） 腊肉、咸肉、灌肠制品 ≤4.0 非烟熏板鸭、烟熏板鸭 ≤1.6 三甲胺氮/（mg/100g） 火腿 ≤2.5 苯并（a）芘①/（μg/kg） ≤5 铅（Pb）（mg/kg） ≤0.2 无机砷（As）/（mg/kg） ≤0.05 镉（Cd）/（mg/kg） ≤0.1 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg） ≤0.05 亚硝酸盐残留量/（mg/kg） ≤30（以亚硝酸钠计） 注：①仅适用于经烟熏的腌腊肉制品。 （四）食品添加剂 （1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 （2）食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定