第二十二章蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验 蜂蛮的化学组成；蜂蛮的物理性状；蜂蛮的食用价值 难点：蜂度的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验， 思考题 L.蜂蜜、蜂王浆的概念。 2.怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3.蜂蜜的结晶和发酵是否形响峰蜜的质量？ 授课学时：1学时 教学方式：课堂讲投 蜂产品(bee pre 身躯体及其腺 5用和 的天然 品主 蜂毒、蜂蜡 子制品 之功效 四有 强身健体和防病治无 第一节蜂蜜的加工卫生与检验 蜂密h 系帝峰采集物的花密、密盛等分物与白身分以物结合后在巢脾内经过 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂索的成分较为复杂，汔今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有180多种，糖类为主要成分，占 总量的34和干物质含量的95%~99.9%。其次是水分，占1/5以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 221)。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表22.1蜂密的主要化学细成(%) 蜂宝品种水分葡萄糖 果糖 蔗糖糊精粗蛋白 矿物质 素云英蜜18.13 35,37 39.75 3.54 0.75 0.05 树 00 1463 38.97 4290 070 10 040 008 紫苜蒂蜜17.00 36.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05 荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 1.45 1.26 0.04 甘露蜜 1356-1604 5587~689 2765271001295 10.7812.9
第二十二章 蜂产品的加工卫生与检验 讲授重点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验；蜂王浆的加工卫生与检验； 蜂蜜的化学组成；蜂蜜的物理性状；蜂蜜的食用价值。 难 点：蜂蜜的生产加工卫生与检验；掺假蜂蜜的卫生检验。 思 考 题： 1. 蜂蜜、蜂王浆的概念。 2. 怎样从感官上鉴别蜂蜜质量的优劣？ 3. 蜂蜜的结晶和发酵是否影响蜂蜜的质量？ 授课学时：1 学时 教学方式：课堂讲授 蜂产品（bee products）是指蜜蜂由自然界的植物采集并经过加工、酿造的物质和蜜蜂的自 身躯体及其腺体的分泌物，可供人们食用、药用和工农业用的天然原料或再加工的天然产品。 蜂产品主要种类有蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉、蜂胶、蜂毒、蜂蜡、瑝粮、蜂子制品、蜂巢制剂 等，有些品种既可直接食用，也可用作原料或配料进行深加工，有些则有强身健体和防病治病 之功效。 第一节 蜂蜜的加工卫生与检验 蜂蜜(honey)系蜜蜂采集植物的花蜜、蜜露等分泌物，与自身分泌物结合后在巢脾内经过充 分酿造而成的天然甜味物质。蜂蜜具有很高的营养价值和保健功能，自古以来就被人们作为天 然营养品食用，而且可作为医药、食品加工和化工的重要原料。 一、蜂蜜的化学成分 蜂蜜的成分较为复杂，迄今已从蜂蜜中鉴定出的物质约有 180 多种，糖类为主要成分，占 总量的 3/4 和干物质含量的 95％～99.9％。其次是水分，占 1／5 以下。此外还含有有机酸、 维生素、色素、芳香物质、酶、花粉等。蜂蜜中的各种成分和含量随蜂蜜种类不同而异（表 22-1）。即使是同一种蜂蜜，其成分也会因产地、气候条件、土壤性质、养蜂管理技术等有所 不同。 表 22-1 蜂蜜的主要化学组成（％） 蜂蜜品种 水 分 葡萄糖 果 糖 蔗 糖 糊 精 粗蛋白 矿物质 紫云英蜜 18.13 35.37 39.75 3.54 0.75 0.20 0.05 油菜蜜 18.30 34.25 42.20 3.36 0.37 0.22 0.04 椴树蜜 19.55 35.26 37.03 1.89 0.97 0.29 0.20 棉花蜜 14.63 38.97 42.90 0.70 1.99 0.40 0.08 紫苜蓿蜜 17.00 36.82 39.40 2.82 3.41 0.43 0.05 荞麦蜜 22.10 31.10 43.91 － 1.45 1.26 0.04 甘露蜜 13.56～16.04 55.87～65.89 2.76～5.27 10.01～12.95 － 10.78～12.9
(一)水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含17%~23%的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过20%，平均为18% 左右。超过20%水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 (二)糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占75%，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量80%~95%，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、 海藻糖、阝海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 (三)蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为0.1%~2.42%，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约02%，深色蜂蜜中约 0.3%,有些蜂蜜中高达1%-2%以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响峰蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 (四)氨其酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有18种，总含量约0.1%~0.78%。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 (五)维生表 蜂密中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 细酸、叶 加之温度高，使维生素含大另品 维生素C生物 牛素K 过滤中，选 花粉 接近，有钙 物质含比色蜜的 植物种类及其生 的 境中物质的含 有密切关系， 般深色 中含有 多种酶， 主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖 氧化 其还是过 磷酸脂 其中单1 糖酸和 分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉 值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 (八)酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占0.1%，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 (九)芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有100多种，大多米自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 (十)其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 1抑菌物质蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为0.1%~0.4%。蜂蜜
（一）水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含 17％～23％的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20％，平均为 18％ 左右。超过 20％水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 （二）糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占 75％，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量 80％～95％，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、α- 海藻糖、β-海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 （三）蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为 0.1％～2.42％，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约 0.2％，深色蜂蜜中约 0.3％，有些蜂蜜中高达 1％~2％以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 （四）氨基酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有 18 种，总含量约 0.1％～0.78％。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 （五）维生素 蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 B1、B2、B5、B6、烟酸、叶 酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等，以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤 除了花粉，加之温度高，使维生素含量大为减少。 （六）矿物质 蜂蜜中的矿物元素约占 0.02％～1.0％左右，其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质 接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、 钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一 般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。 （七）酶 蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过 氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可将葡萄糖氧化为 葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 （八）酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 0.1％，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 （九）芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种，大多来自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 （十）其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 等。 1.抑菌物质 蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为 0.1％～0.4％。蜂蜜
遇热和光后 抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用 有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作 ,能增加豚 3.乙酰胆矿 每100g蜂蜜中约含乙酰胆碱1.2~1.5mg,因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精糊精的含量为2%~4%，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结品。 5.色素形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6蜡质蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜原植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜 纯净优质的成熟蜂蜜(ripe honey),是一种水白色、琥珀色或深 色的的黏稠流体节 物质， 在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结品，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 色润 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结品后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 (二)状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结品状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 (三)气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 (五)吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为17.4%的蜂蜜与相对湿度为58%的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于58%的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵：反之 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀 (六)粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 由于蜂蜜的粘滞度很高 不容易从组 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来， ,加工时延缓过滤和澄 清速度，气池 损耗也 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低， 静置后又恢复原状的特性 国的峰沿有 著的触变 含有特殊的蛋 若除 这些蛋 变性贝 蛋白质，则可使其获得触 瓶度题高，其折射率链大。在20℃时，金水量17%23的蜂蜜，玩
遇热和光后，抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用。 2.生物活性物质 蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作用，能增加豚鼠的关节硬度和食欲。 3.乙酰胆碱 每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 1.2～1.5mg，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精 糊精的含量为 2％～4％，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结晶。 5.色素 形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6.蜡质 蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉 蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜源植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜、纯净优质的成熟蜂蜜（ripe honey），是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状 物质，在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 （一）色泽 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 （二）状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 （三）气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 （五）吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为 17.4％的蜂蜜与相对湿度为 58％的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于 58％的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵；反之， 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀。 （六）粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 降。由于蜂蜜的粘滞度很高，不容易从巢脾和容器中取出，加工时延缓过滤和澄清速度，气泡 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。 （七）触变性 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低，静置后又恢复原状的特性。美 国的蜂蜜没有显著的触变性，欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性，这是由于其中 含有特殊的蛋白质，若除去这些蛋白质，触变性则会消失，若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类 蛋白质，则可使其获得触变性。 （八）折光性 蜂蜜的浓度越高，其折射率越大。在 20℃时，含水量 17％～23％的蜂蜜，折射率为 1.478
5~1.4941。 (九)旋光性 蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量 温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其 左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。 (十)相对密度 在20°C时，含水量17%~23%的蜂蜜，相对密度为1.382~1.423。不成熟的蜂蜜，由于 含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大， 密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。 （十一)结晶 刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放 段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形 成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季，温度在13~14℃时，最 容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于2C时，蜂蜜 不容易结晶，将结晶蜜加热到40~60°℃时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋 槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也会出现少量结品。 结品是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量 无影响。结品蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。 三、蜂蜜的生产加工卫生 我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有30多种。在国内市场上，单 花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏 蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜利 紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守《蜂产品加工技术管理规范》 (NYT12412006)笙规定 (一)蜂密的生产卫生 1兽药使用在蜂病防治中，应合理使用典药，采用综合措施防治蜜锋的侵染性或侵袭性 疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流密 期前1个月内，严禁使用抗生素和其他药物 生立AA级蜂密知有机蜂 2,卫生要求在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。 蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或 容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜 双层滤密器过滤 上九后 的峰密应使用 存放。蜂密 惑人容器后随即密封，以免造成污 次 汉蜜后 的仓库 二)蜂蜜的收购卫生 1卫生票求 所有用具必须清洁，用后则需消毒 收购场所应为专用 明亮 在白天进行收购和检验。随机取样，通过感官检验、 理化检验 质 合格 标准收购蜂蜜的收购应根据国家标准以及相应行业标准进行分等划级收购 并据此确定 收妈 价格 按化其 分布收购蜂蜜收购者除了掌握单花蜜和百花蜜的品种外，还要注意我国蜂 蜜的特点、花期利 分布地 才能成功 (3)及 及时贴 标明花种、等级、产地和蜂场。称重、定量后的蜜桶及 时入库，按花种、等级堆码，不可乱放。 三)蜂蜜的加工卫生 蜜蜂加工指原料验收、预热、低温解品、粗滤、中滤、精滤、杀菌、成品检验、分装、包
5～1.494 1。 （九）旋光性 蜂蜜具有旋光性，旋光能力的大小与蜂蜜的结构、浓度、液层厚度、偏振光的波长和测量 温度有关。天然纯正蜂蜜应该是左旋的，而甘露蜜的糖类是右旋的。如果蜂蜜中掺入蔗糖，其 左旋性变小，甚至转为右旋。利用这一特性，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甘露蜜或蔗糖。 （十）相对密度 在 20℃时，含水量 17％～23％的蜂蜜，相对密度为 1.382～1.423。不成熟的蜂蜜，由于 含水量高，相对密度就小。如果蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄层，因水分含量大， 密度小的保留在上层，造成上、下层密度不一致。 （十一）结晶 刚从蜂巢中分离出的蜂蜜，均呈较为黏稠、透明或半透明胶状液体，流动性较好。存放一 段时间或者在较低温度下保存后，原本澄清透明的蜂蜜，由朦胧而浑浊逐渐凝结成固体，或形 成大小不等的颗粒，这就是蜂蜜的自然结晶。特别是在秋末冬春季，温度在 13～14℃时，最 容易发生结晶。结晶粒大小不一，有的呈乳酪状，有的呈半固体状。温度高于 27℃时，蜂蜜 不容易结晶，将结晶蜜加热到 40～60℃时，结晶会重新熔化成液体。不易结晶的蜂蜜仅有洋 槐蜜、枣花蜜和党参蜜，乃蜜中珍品，但有时也会出现少量结晶。 结晶是由于蜂蜜中所含高浓度葡萄糖所致，属于物理变化，对其成分、营养价值和质量毫 无影响。结晶蜜虽然不易变质，便于贮存和运输，但影响其外观、检验、加工和销售。 三、蜂蜜的生产加工卫生 我国生产的蜂蜜包括单花蜜和百花蜜两大类，其中单花蜜有 30 多种。在国内市场上，单 花蜜有刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、椴树蜜、白刺花蜜、荆条蜜、胡枝子蜜、葵花蜜、毛水苏 蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、柑桔蜜、枣花蜜、柃蜜、荞麦蜜等。在国际市场上最畅销的是刺槐蜜和 紫云英蜜，深受欢迎的是柑桔蜜和柃蜜。蜂蜜的生产加工应遵守《蜂产品加工技术管理规范》 （NY/T 1241—2006）等规定。 （一）蜂蜜的生产卫生 1.兽药使用 在蜂病防治中，应合理使用兽药，采用综合措施防治蜜蜂的侵染性或侵袭性 疾病以及其他病害与敌害，以保证蜂蜜的质量安全。在蜜蜂无公害养殖中，整个流蜜期和流蜜 期前 1 个月内，严禁使用抗生素和其他药物，生产 AA 级蜂蜜和有机蜂蜜时，禁止使用药物。 2.卫生要求 在蜂蜜生产季节应严格执行卫生操作规程。蜂箱内贮蜜的巢脾应使用新脾或 半新脾，取蜜前后彻底清洗和消毒摇蜜机、容器及其他用具。由摇蜜机分离出来的蜂蜜，需用 双层滤蜜器过滤，以除去杂质。过滤后的蜂蜜应使用瓷缸或不锈钢蜜钢等专用容器存放。蜂蜜 盛入容器后随即密封，以免造成污染。每次取蜜后，应尽快向收购部门交售或暂存于 4～7℃ 的仓库。 （二）蜂蜜的收购卫生 1.卫生要求 所有用具必须清洁，用后则需消毒。收购场所应为专用，清洁卫生、宽畅、 明亮，在白天进行收购和检验。随机取样，通过感官检验、理化检验对蜂蜜的品质进行鉴定， 合格者准予收购。 2.注意事项 （1）按等级标准收购 蜂蜜的收购应根据国家标准以及相应行业标准进行分等划级收购， 并据此确定收购价格价。 （2）按花期及分布收购 蜂蜜收购者除了掌握单花蜜和百花蜜的品种外，还要注意我国蜂 蜜的特点、花期和分布地区，才能成功地收购蜂蜜。 （3）及时入库 应及时贴上标签，标明花种、等级、产地和蜂场。称重、定量后的蜜桶及 时入库，按花种、等级堆码，不可乱放。 （三）蜂蜜的加工卫生 蜜蜂加工指原料验收、预热、低温解晶、粗滤、中滤、精滤、杀菌、成品检验、分装、包
。经过加 可防止蜂蜜发酵 滤除杂质 提高蜂蜜浓度，融化和延纪 并可生产出多种多样的含蜂蜜食品及其他制： 的选 与验收、食品添加剂和辅佐料的卫生外，还得采取其他卫生管理和卫生监督 料和食品添加剂要求 原料必须新鲜，不得含有来 原于蜜源植物的有毒物质。 是发酵、莓 不符合感官要求， 兽药等有害物质超标的蜂蜜均不得使用。食品 添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760 2007)的规定。 2.工环境卫生 蜂蜜加工的周围不得有污染蜂产品的不良环境：工厂生产区和生活区要 分开，生产区建筑布局要合理： ,库区域要绿化，路面要平坦，无积水。主要通道采用 泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬： 工厂污水排放应符合国家环保要求：厂区厕所应有 水，洗手设备和防蝇、防虫设施：垃圾和下脚废料，应当在远离加工车间的地方集中堆放，并 须当天清理出厂 3.车间和设备卫生车间和设备应符合国家相关安全卫生要求， 4加工人员卫生应有相关生产人员的健康证明，操作中注意卫生要求 5.加工卫生要求将配置好的蜂蜜加热，温度控制在4045℃，不得超过60℃：不断搅拌 加快热交换。蜂蜜融化后，依次用不同的滤网进行过滤，滤网的数目为40120目，其中最后 一次滤过目数不得小于100目。蜂蜜应进行巴氏消毒，要求充分搅拌，温度不超过70℃，达到 温度后维持不超过30mn。经检验合格后，进行灌装，分装时应严格检查，防止碎玻璃等异物 进入蜂蜜。加工中严格按照加工工艺和安全卫生要求进行加工，操作台和工具、器具必须保持 清洁卫生、在工作前后须清洗消毒，加工后的原料包装物，必须及时清理出车间或存放在专用 容器内，按时处理 6.包装、贮存及运输卫生 (1)包装蜂蜜是一种酸性的黏稠液体，对锌、铁、铝等金属类以及塑料有腐蚀作用，应 当用玻璃瓶、资缸或专用钢桶等贮存。 一切包装物料必须清洁卫生，无异味、无霉、符合包装 材料的卫生要求】 (2)贮存蜂密产品应贮存于干 通风好的场所。不得与异味物品、腐性物品、不 卫生物品、有毒有害物品同处存放。仓库专用，库内要阴凉、干燥通风， 温度不超过20℃ 相对湿度不超过5%。产品堆码要整齐，按品种、等级堆放 (3)运输运输车、船必须清洁卫生、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质 量的物品混装运输 在运输途中要避免日晒、雨淋 四、蜂蜜的卫生检验 (一)感官检验 将蜂蜜搅拌均匀后，用木棒挑起，仔细观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度以及黏稠度，并 嗅闻气味，尝其滋味，观其状态，以鉴别蜂蜜的新鲜度和质量优劣、是否发酵、有无气泡和 杂质 1色泽通观察蜂蜜的领鱼 状态来风别蜂蜜质量的代劣。蜂蜜的色革主要取决于所多 色素种类和矿物质含量 般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘蜜、椴树蜜、刺 蜜等多呈水白 白色或浅琥珀色， 枣花密 我破珀在 浅琥珀色 物质 多呈深琥珀色 蜂密 晶以后色泽 年或放置多年的泽 高温加热熬炼过 :掺 糖或白糖的 蜂颜色变深， 光泽差 蜜中掺入蔗糖和其他杂质时， 光泽差，混冲 定物 掺入淀 时色泽暗 在国深市说 市场需求浅色蜂 多用颜色的深浅作为衡量蜂蜜质量的依据 ,测定蜂蜜色 不论单花蜜还是混合蜜，国际 方特色泽分级仪(pfund colou )标度和蜂蜜的光密度，可将蜂 粮据2 2
装等整个连续操作过程。经过加工，可防止蜂蜜发酵，滤除杂质，提高蜂蜜浓度，融化和延缓 结晶，脱色脱味，并可生产出多种多样的含蜂蜜食品及其他制品。在蜂蜜及其制品加工中，除 了注意原料的选色与验收、食品添加剂和辅佐料的卫生外，还得采取其他卫生管理和卫生监督 措施，严格生产加工工艺。 1.蜂蜜原料和食品添加剂要求 原料必须新鲜，不得含有来源于蜜源植物的有毒物质。凡 是发酵、霉变、不符合感官要求，以及微生物、兽药等有害物质超标的蜂蜜均不得使用。食品 添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）的规定。 2.工厂环境卫生 蜂蜜加工的周围不得有污染蜂产品的不良环境；工厂生产区和生活区要 分开，生产区建筑布局要合理；厂、库区域要绿化，路面要平坦，无积水。主要通道采用水 泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；工厂污水排放应符合国家环保要求；厂区厕所应有冲 水，洗手设备和防蝇、防虫设施；垃圾和下脚废料，应当在远离加工车间的地方集中堆放，并 须当天清理出厂。 3.车间和设备卫生 车间和设备应符合国家相关安全卫生要求。 4.加工人员卫生 应有相关生产人员的健康证明，操作中注意卫生要求。 5.加工卫生要求 将配置好的蜂蜜加热，温度控制在 40~45℃，不得超过 60℃；不断搅拌， 加快热交换。蜂蜜融化后，依次用不同的滤网进行过滤，滤网的数目为 40~120 目，其中最后 一次滤过目数不得小于 100 目。蜂蜜应进行巴氏消毒，要求充分搅拌，温度不超过 70℃，达到 温度后维持不超过 30min。经检验合格后，进行灌装，分装时应严格检查，防止碎玻璃等异物 进入蜂蜜。加工中严格按照加工工艺和安全卫生要求进行加工，操作台和工具、器具必须保持 清洁卫生、在工作前后须清洗消毒，加工后的原料包装物，必须及时清理出车间或存放在专用 容器内，按时处理。 6.包装、贮存及运输卫生 （1）包装 蜂蜜是一种酸性的黏稠液体，对锌、铁、铝等金属类以及塑料有腐蚀作用，应 当用玻璃瓶、瓷缸或专用钢桶等贮存。一切包装物料必须清洁卫生，无异味、无霉、符合包装 材料的卫生要求。 （2）贮存 蜂蜜产品应贮存于干燥、通风良好的场所。不得与异味物品、腐蚀性物品、不 卫生物品、有毒有害物品同处存放。仓库专用，库内要阴凉、干燥通风，温度不超过 20℃， 相对湿度不超过 75％。产品堆码要整齐，按品种、等级堆放。 （3）运输 运输车、船必须清洁卫生、无异味。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质 量的物品混装运输，在运输途中要避免日晒、雨淋。 四、蜂蜜的卫生检验 （一）感官检验 将蜂蜜搅拌均匀后，用木棒挑起，仔细观察蜂蜜的颜色、光泽、透明度以及黏稠度，并 嗅闻气味，尝其滋味，观其状态，以鉴别蜂蜜的新鲜度和质量优劣、是否发酵、有无气泡和 杂质。 1.色泽 通过观察蜂蜜的颜色、状态来区别蜂蜜质量的优劣。蜂蜜的色泽主要取决于所含 色素种类和矿物质含量，一般由水白色到深琥珀色不等。例如荔枝蜜、柑橘蜜、椴树蜜、刺槐 蜜等多呈水白色、白色或浅琥珀色；油菜花蜜、枣花蜜、葵花蜜、棉花蜜等多呈特浅琥珀色、 浅琥珀色、琥珀色；荞麦蜜、桉树蜜等由于矿物质含量高，多呈深琥珀色。蜂蜜结晶以后色泽 变浅；隔年或放置多年的蜂蜜色泽加深；高温加热熬炼过的蜂蜜色泽变深；掺入饴糖或白糖的 蜂蜜颜色变深，光泽差；蜂蜜中掺入蔗糖和其他杂质时，光泽差，混浊并有沉淀物；掺入淀粉 时色泽暗淡，混浊。 在国际市场上，多用颜色的深浅作为衡量蜂蜜质量的依据，不论单花蜜还是混合蜜，国际 市场需求浅色蜂蜜。测定蜂蜜色泽常用普方特比色计，根据普方特色泽分级仪（pfund colour grader）标度和蜂蜜的光密度，可将蜂蜜分为 7 个级别（表 22-2）。 表 22-2 蜂蜜的色泽和标度范围
蜂蜜种类 蜂蜜色泽 普方特的波长范/mm 光 1734 0.378 浅琥珀蜂宝 浅玻珀 34~50 08 3008 深被自色蜂常 破的色 >114 2气味在刚打开盖的峰密桶口成瓶口时，用鼻子闻，成用玻璃棒挑起试样息眼，鉴别峰 蜜的花香气味以及有无发酵征兆。 新鲜成熟的单花蜜均有与蜜源植物花香相一致的气味 无异味。密的颜鱼浅，其气味 越清香柔和。例如，油菜蜜有淡淡的清香 椴树蜜有类似于浓郁玫瑰或薄荷的椴花香味，刺 槐蜜有刺槐花淡淡的清香气味，荆条蜜具有较浓的草香味，荔枝蜜有浓厚的荔枝香味，枣花 蜜有浓郁的枣花草药芳香味 养麦蜜具有刺激性气味 ,薄荷蜜给人以清凉的薄荷味 而混合 蜜则有多花种的良好气味。 与味淡 气特 检验中， 鱼泽深的 是香有挎现装 竹筷取蜂蜜少许置 后舌头抵住上腭，闭上嘴，让蜂蜜慢慢 溶化 感 再将蜂蜜咽 体会 喉 最后由 句鼻腔缓缓送气，注 运 优质的 入口绵 质较若 清爽 和细腻 甜清香 喉感清润 余味轻悠。 无穷 辣较为 或带 有 舒服及发痒的感觉 未浓厚 浊。发酵蜂 蜜有酒 味 则会出现除 其他异明 糖蜜 甜度下陶 能口会室别结品，究蜂资结福礼入口后很快溶化，而特精锋直结品粒入口后不易。 4组织状态取试样置于透明容器中，观察其透明度 、结品，有无杂质、气泡。轻微倾斜 容器，然后用洁净的玻璃棒搅动试样，观察其流动性和黏稠度。 纯正优质蜂蜜为透明、半透明状黏稠液体或结晶体。例如，椴树蜜、刺槐蜜、葵花蜜等 大多数蜂蜜呈透明黏稠状，荞麦蜜、桉树蜜等少数蜜种呈半透明黏稠状。掺白糖的蜂蜜粘度 小，底部一般易出现未溶化的糖粒。掺米汤、淀粉等物质的蜂蜜，混浊不清而暗淡，常有雾 状或团状。掺入增稠剂的蜂蜜黏稠度大，韧性强，蜜液表面易形成膜。 纯正的自然结品蜜结品粒松软、细腻、透明度差，多似油脂状。蜂蜜结晶颗粒的大小依 蜂蜜品种不同而异，如油菜蜜结品细腻，荞麦蜜结品呈粗粒状，刺槐蜜不易结品。掺糖蜂蜜 结晶程度较低，手感粗糙，结晶粒难以搓化。纯糖熬成的假蜂蜜不结晶。 5.杂质通过目测或将蜂蜜用水稀释，检查有无混杂的死蜂、幼虫、蜡屑、草叶、泥沙、 毛发以及纸片等杂物。检查杂质时，要分上、中、下三层取样进行。 6发酵征兆开桶盖时要注意是否有气体喷出，如发现喷气很足，则需待气体逸出后再开 启桶盖。严重发酵的蜂蜜，有气泡，且有酸腐味。 (二)理化检验 1水分蜂蜜的水分含量与其成熟度、香味、酸度等性状密切相关，含水量低的蜂蜜成熟 度高，香味浓。蜂蜜中的含水量一般不超过21%，特殊蜂蜜（如欧洲的石楠蜜）的水分含量 最高为23%~25%。含水量测定可采用蒸馏法、干燥法等。 2.有害物质铅按GB/T5009.12、锌按GBT5009.14、铁按GBT12396、四环素族抗生素 残留量按GB/T5009.9、氟胺氰菊酯按SN0691、羟甲基糠醛按SB/T0852规定的方法检验。 (三)微生物学检验 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按GB 4789.2、GB4789.3、和GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10-2008进行检验，参见实验指导
蜂蜜种类 蜂蜜色泽 普方特的波长范围/mm 光密度 水白色蜜 水白色 0～8 0.0945 特白色蜜 特白色 8～17 0.189 白色蜜 白色 17～34 0.378 浅琥珀色蜂蜜 浅琥珀色 34～50 1.389 浅琥珀色蜂蜜 浅琥珀色 50～85 3.008 琥珀色蜂蜜 琥珀色 85～114 3.008 深琥珀色蜂蜜 深琥珀色 >114 — 2.气味 在刚打开盖的蜂蜜桶口或瓶口时，用鼻子闻，或用玻璃棒挑起试样鼻嗅，鉴别蜂 蜜的花香气味以及有无发酵征兆。 新鲜成熟的单花蜜均有与蜜源植物花香相一致的气味，无异味。蜜的颜色越浅，其气味 越清香柔和。例如，油菜蜜有淡淡的清香，椴树蜜有类似于浓郁玫瑰或薄荷的椴花香味，刺 槐蜜有刺槐花淡淡的清香气味，荆条蜜具有较浓的草香味，荔枝蜜有浓厚的荔枝香味，枣花 蜜有浓郁的枣花草药芳香味，荞麦蜜具有刺激性气味，薄荷蜜给人以清凉的薄荷味，而混合 蜜则有多花种的良好气味。陈蜜或加工受热的蜂蜜，由于香精油等芳香物质已挥发，气味淡 薄，花香气特征不明显；用白糖或高果糖、玉米糖浆等熬制的假蜂蜜无花香味。检验中，对 气味较浓烈、色泽深的蜂蜜，要特别注意是否有掺假现象。 3.滋味 用玻璃棒或竹筷取蜂蜜少许置于舌面，然后舌头抵住上腭，闭上嘴，让蜂蜜慢慢 溶化，品味其滋味和口感，再将蜂蜜咽下，体会其喉感，最后由喉部向鼻腔缓缓送气，注意体 会其余味。 优质的天然蜂蜜入口绵润清爽，柔和细腻，滋味甘甜清香，喉感清润，余味轻悠，回味 无穷。品质较差的蜂蜜味道甜、微酸或带苦涩及浓厚的刺激性怪味，口感粗糙浓浊，喉感麻 辣较为强烈、有不舒服及发痒的感觉，余味浓厚重浊。发酵蜂蜜有酒精味或淡酸味。掺假蜜 则会出现除香甜味外的其他异味，如掺糖蜜，白糖味较浓；掺淀粉的蜜，甜度下降，香味减 弱。口尝鉴别结晶蜜时，纯蜂蜜结晶粒入口后很快溶化，而掺糖蜂蜜结晶粒入口后不易溶 化。 4.组织状态 取试样置于透明容器中，观察其透明度、结晶，有无杂质、气泡。轻微倾斜 容器，然后用洁净的玻璃棒搅动试样，观察其流动性和黏稠度。 纯正优质蜂蜜为透明、半透明状黏稠液体或结晶体。例如，椴树蜜、刺槐蜜、葵花蜜等 大多数蜂蜜呈透明黏稠状，荞麦蜜、桉树蜜等少数蜜种呈半透明黏稠状。掺白糖的蜂蜜粘度 小，底部一般易出现未溶化的糖粒。掺米汤、淀粉等物质的蜂蜜，混浊不清而暗淡，常有雾 状或团状。掺入增稠剂的蜂蜜黏稠度大，韧性强，蜜液表面易形成膜。 纯正的自然结晶蜜结晶粒松软、细腻、透明度差，多似油脂状。蜂蜜结晶颗粒的大小依 蜂蜜品种不同而异，如油菜蜜结晶细腻，荞麦蜜结晶呈粗粒状，刺槐蜜不易结晶。掺糖蜂蜜 结晶程度较低，手感粗糙，结晶粒难以搓化。纯糖熬成的假蜂蜜不结晶。 5.杂质 通过目测或将蜂蜜用水稀释，检查有无混杂的死蜂、幼虫、蜡屑、草叶、泥沙、 毛发以及纸片等杂物。检查杂质时，要分上、中、下三层取样进行。 6.发酵征兆 开桶盖时要注意是否有气体喷出，如发现喷气很足，则需待气体逸出后再开 启桶盖。严重发酵的蜂蜜，有气泡，且有酸腐味。 （二）理化检验 1.水分 蜂蜜的水分含量与其成熟度、香味、酸度等性状密切相关，含水量低的蜂蜜成熟 度高，香味浓。蜂蜜中的含水量一般不超过 21％，特殊蜂蜜（如欧洲的石楠蜜）的水分含量 最高为 23％～25％。含水量测定可采用蒸馏法、干燥法等。 2.有害物质 铅按 GB/T 5009.12、锌按 GB/T 5009.14、铁按 GB/T 12396、四环素族抗生素 残留量按 GB/T 5009.9、氟胺氰菊酯按 SN 0691、羟甲基糠醛按 SB/T 0852 规定的方法检验。 （三）微生物学检验 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按 GB 4789.2、GB 4789.3、和 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10—2008 进行检验，参见实验指导
中实验 ,霉菌总数按GB4789.15一2003方法检验， 本成分相对含量相差不大 如果蜂蜜中掺入外来物质，可造成蜂蜜感官性 分失去平衡 感官检验和 化字 分析方法即 可鉴定出才 1掺水 掺水蜜最明显的特点是稀，鉴别的方法是用筷子或小木棒粘1滴蜂蜜置于工 生纸上，如能迅速渗透，并且散发开， 则说明蜂蜜比较稀。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水 分越多：含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水的蜂蜜则会渐渐渗开：纯正成熟蜂蜜不会渗开。也可 用木棒挑起蜂蜜，若不呈丝状，表明掺入了水。或用玻璃瓶，盛装23的蜂蜜，盖紧瓶盖，倒 转玻瓶，气泡上升很快者，表明蜜中掺水。 2掺糖检验蜂蜜中掺入的糖有绵白糖、砂糖、红糖等。在蜂蜜中掺白糖或红糖等蔗糖的 可能性较大，因为蔗糖是食糖，掺入蜂蜜后不会引起食用者中毒：其次，掺入蔗糖后，蜂蜜不 易变质，可长期保存；其三，掺蔗糖的蜂蜜无论从颜色还是从滋味，均难以识别，很容易蒙骗 普通消费者。对此可采用如下方法进行综合鉴定。 (1)色泽天然蜂蜜光亮透明。掺糖蜂蜜，由于掺入糖的品种和数量不同，有的发暗混 浊，有的明显光亮透明，开启桶盖后，表层有结皮现象，显得特别光亮干净。 (2)状态天然蜂蜜用棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上 呈折叠状，断头回缩力强，回缩成珠状。掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩无力，如是低浓度的掺 糖蜂蜜，用棒不易挑起，而高浓度的掺糖蜂蜜则特别黏稠，阻力大。 (3)滋味天然蜂蜜具有蜜源植物特有的花香，甜润适口，回味长，喉感有刺激，结晶蜂 蜜入口易化。掺糖蜂蜜只有甜味，无花香味或有糖水味，口尝有粘糊感，结品的糖蜜入口不易 化，有砂粒状口感 (4)手感天然蜂蜜绵软，结品颗粒用手捻后易化。糁糖蜂蜜不绵软，用手捻有沙粒状物 感，不易捻化。 (5加热取少量蜂蜜，置于干净的载玻片上用火加热，直到水分蒸发完为止，自然冷却 后观察。纯蜂蜜受热后颜色变深，色度变化大，烧干后松而软，掺有蔗糖的蜜加热后颜色变 黄，烧干后发硬而脆。 (6)费氏反应可用费氏反应检验掺糖蜜。 3掺给糖检验糖蜂蜜光泽暗淡，领色较深，诱明度，蜜液混浊。甜度低，蜜以 差。蜂蜜中掺入饴糖量大时，蜜液黏稠污浊，似结品而非结品，容易发酵变质。对掺饴糖的蜂 须经仔细评定」 能品尝出饴糖特有的味道， 久置 后液面出现气泡，有发酵味。 加4倍蒸馏水稀释， 慢加 入95%乙醇， 若出现白色絮状物 只出现浑浊 无白色絮 4掺淀粉检合蜂 易被发现。掺 淀粉蜜不透明，混浊， 有淀粉味及蔗糖 放置一段时间月 发酵 您质 溶液混浊 的悬浮 细小的异物感 蒸留小 溶 5掺热 蜜液浓 ,风 改 则有氯 银白色 检验时可取 2g样品置于试管 中 加等量 稀释，混匀，再加数滴20%氯化钡溶液，如果有白色沉淀（硫酸钡）出 ，则表明 ,琼脂属多糖类物质，参照掺淀粉检验法检测 五、蜂蜜的卫生标准 1496 一2003)规定了蜂蜜指标要求 生产加工过程的卫生要求和 检验方法，该标准适用于东方蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜
中实验一。霉菌总数按 GB 4789.15—2003 方法检验。 （四）蜂蜜掺假检验 各花种蜂蜜的基本成分相对含量相差不大，如果蜂蜜中掺入外来物质，可造成蜂蜜感官性 状改变和组分失去平衡，采用感官检验和化学分析方法即可鉴定出来。 1.掺水检验 掺水蜜最明显的特点是稀，鉴别的方法是用筷子或小木棒粘 1 滴蜂蜜置于卫 生纸上，如能迅速渗透，并且散发开，则说明蜂蜜比较稀。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水 分越多；含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水的蜂蜜则会渐渐渗开；纯正成熟蜂蜜不会渗开。也可 用木棒挑起蜂蜜，若不呈丝状，表明掺入了水。或用玻璃瓶，盛装 2/3 的蜂蜜，盖紧瓶盖，倒 转玻瓶，气泡上升很快者，表明蜜中掺水。 2.掺糖检验 蜂蜜中掺入的糖有绵白糖、砂糖、红糖等。在蜂蜜中掺白糖或红糖等蔗糖的 可能性较大，因为蔗糖是食糖，掺入蜂蜜后不会引起食用者中毒；其次，掺入蔗糖后，蜂蜜不 易变质，可长期保存；其三，掺蔗糖的蜂蜜无论从颜色还是从滋味，均难以识别，很容易蒙骗 普通消费者。对此可采用如下方法进行综合鉴定。 （1）色泽 天然蜂蜜光亮透明。掺糖蜂蜜，由于掺入糖的品种和数量不同，有的发暗混 浊，有的明显光亮透明，开启桶盖后，表层有结皮现象，显得特别光亮干净。 （2）状态 天然蜂蜜用棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上 呈折叠状，断头回缩力强，回缩成珠状。掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩无力，如是低浓度的掺 糖蜂蜜，用棒不易挑起，而高浓度的掺糖蜂蜜则特别黏稠，阻力大。 （3）滋味 天然蜂蜜具有蜜源植物特有的花香，甜润适口，回味长，喉感有刺激，结晶蜂 蜜入口易化。掺糖蜂蜜只有甜味，无花香味或有糖水味，口尝有粘糊感，结晶的糖蜜入口不易 化，有砂粒状口感。 （4）手感 天然蜂蜜绵软，结晶颗粒用手捻后易化。掺糖蜂蜜不绵软，用手捻有沙粒状物 感，不易捻化。 （5）加热 取少量蜂蜜，置于干净的载玻片上用火加热，直到水分蒸发完为止，自然冷却 后观察。纯蜂蜜受热后颜色变深，色度变化大，烧干后松而软，掺有蔗糖的蜜加热后颜色变 黄，烧干后发硬而脆。 （6）费氏反应 可用费氏反应检验掺糖蜜。 3.掺饴糖检验 掺饴糖蜂蜜光泽暗淡，颜色较深，透明度差，蜜液混浊，甜度低，蜜味 差。蜂蜜中掺入饴糖量大时，蜜液黏稠污浊，似结晶而非结晶，容易发酵变质。对掺饴糖的蜂 蜜，须经仔细评定，能品尝出饴糖特有的味道，久置后液面出现气泡，有发酵味。也可取蜂蜜 少量，加 4 倍蒸馏水稀释，之后缓慢加入 95％乙醇，若出现白色絮状物，表明掺有饴糖；若 只出现浑浊而无白色絮状物，则表明未掺饴糖。 4.掺淀粉检验 蜂蜜中掺淀粉往往要拌之以蔗糖，否则糖浓度低，甜味差，易被发现。掺 淀粉蜜不透明，混浊，蜜味淡，有淀粉味及蔗糖味，放置一段时间后会发酵变质，用水稀释后 溶液混浊，出现细微的悬浮杂物，口尝有细小的异物感。也可取样品少许，加 10 倍量蒸馏水 溶解，加热煮沸，冷却后加 2 滴碘液，如果出现蓝色、绿色或紫红色，则表明掺有淀粉。 5.掺食盐检验 蜂蜜中掺入食盐后，提高了波美度，易有结晶析出，蜜液浓度增大，风味 改变，易品尝出。若用硝酸银溶液检验时，则有氯化银白色沉淀生成。 6.掺明矾检验 掺明矾的蜂蜜澄清，透明度高，有涩味。化学检验时可取 2 g 样品置于试管 中，加等量蒸馏水稀释，混匀，再加数滴 20％氯化钡溶液，如果有白色沉淀（硫酸钡）出 现，则表明掺有明矾。 7.掺琼脂检验 琼脂属多糖类物质，参照掺淀粉检验法检测。 五、蜂蜜的卫生标准 （一）普通食品蜂蜜卫生标准 《蜂蜜卫生标准》（GB 14963—2003）规定了蜂蜜指标要求、生产加工过程的卫生要求和 检验方法，该标准适用于东方蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜
1感官指标常温下呈透明或半透明黏稠液体，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特 有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。 2理化指标和微生物指标蜂蜜中铅、锌等理化指标以及菌落总数、大肠菌群、霉菌总数 和致病菌等微生物指标应符合表22-3的规定。 223普通食品蜂蜜理化指标和微生物指标 项目 指标 理化指标 四环素族抗生素残留量/(mgkg) 菌落总数cfu/g) <1000 微生物指标 大肠菌群/(MPNW/10Og) 纹精氏、志氏、金色奇球 不得检出 (二)无公害食品蜂蜜标准 《无公害食品蜂蜜》(NY5134一2008)规定了无公害蜂密的要求、试验方法、检验规则 和标 包装 感官指标 无公苦蜂蜜的色 、状态和杂质应符合表224的规定 表4无公害食品蜂密的成官指标 鱼圣 具有该品种所特有的色泽，依品种不同从水白色至深號珀色或深色 气味与滋味 单花种蜂蜜有该种蜜源植物哎花的香气，口感甜润或甜腻。某些品种略有微苦、 状态 常温下星透明、半透明黏稠流体或结品状。无发酵。无杂质 2理化、微生物和安全指标应符合表22-5规定 表225无公害食品蜂蜜的理化、微生物和安全指标 水分 指标 00g g100g 60 莲糖e100g <5 羟甲基棣醛(HMF)/(mgkg) ≤40 (1%淀粉溶液)[mL/(gh)】 标 总数cg 00 <200 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） 不得检出 铅（以Pb计）/(mkg) 安全 00s 环素抗生mk 005 氢素/(m水g) 不得检出 倾类(mgkg) 0.05 最高残留量和 毒 物质限量 符合 规 、柑橘蜂 鹅柴蜂蜜等蜜种淀粉隋活性指标22mg,h).桉树蜜、柑情蜜 第二节蜂王浆的加工卫生与检验 蜂王浆(royal jelly)是由工蜂咽下腺和上颚腺等腺体分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的 一种乳白色、浅黄色或浅橙色浆状物质，又称蜂皇浆，是高级营养滋补品
1.感官指标 常温下呈透明或半透明黏稠液体，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特 有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质。 2.理化指标和微生物指标 蜂蜜中铅、锌等理化指标以及菌落总数、大肠菌群、霉菌总数 和致病菌等微生物指标应符合表 22-3 的规定。 22-3 普通食品蜂蜜理化指标和微生物指标 项 目 指 标 理化指标 铅（Pb）/（mg/kg） ≤1 锌（Zn）/（mg/kg） ≤25 四环素族抗生素残留量/（mg/kg） ≤0.05 微生物指标 菌落总数/(cfu/g) ≤1 000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤30 霉菌/(cfu/g) ≤200 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 （二）无公害食品蜂蜜标准 《无公害食品 蜂蜜》（NY 5134—2008）规定了无公害蜂蜜的要求、试验方法、检验规则 和标志、包装、贮存、运输要求。 1.感官指标 无公害蜂蜜的色泽、气味与滋味、状态和杂质应符合表 22-4 的规定。 表 22-4 无公害食品蜂蜜的感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该品种所特有的色泽，依品种不同从水白色至深琥珀色或深色 气味与滋味 单花种蜂蜜有该种蜜源植物或花的香气，口感甜润或甜腻。某些品种略有微苦、 涩等刺激味。无酸味、酒味等其他异味 状 态 常温下呈透明、半透明黏稠流体或结晶状。无发酵。无杂质。 2.理化、微生物和安全指标 应符合表 22-5 规定。 表 22-5 无公害食品蜂蜜的理化、微生物和安全指标 项 目 指 标 理 化 指 标 水分/(g/100g) ≤24 果糖和葡萄糖/(g/100g) ≥60 蔗糖/(g/100g) ≤5 羟甲基糠醛（HMF）/（mg/kg） ≤40 淀粉酶活性（1％淀粉溶液）[mL/（g.h）] ≥4 微 生 物 指 标 菌落总数/(cfu/g) ≤1 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 霉菌总数/(cfu/g) ≤200 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌） 不得检出 安 全 指 标 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤1.0 双甲脒/（mg/kg） ≤0.2 氟胺氰菊酯/（mg/kg） ≤0.05 四环素族抗生素/（mg/kg） ≤0.05 氯霉素/（mg/kg） 不得检出 磺胺类/（mg/kg） ≤0.05 其他兽药、农药最高残留量和有毒害物质限量 符合国家有关规定 注：①荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜等蜜种淀粉酶活性指标≥2mL/(g.h)。桉树蜜、柑橘蜜 和苜蓿蜜等蔗糖含量≤10g/100g。 第二节 蜂王浆的加工卫生与检验 蜂王浆(royal jelly)是由工蜂咽下腺和上颚腺等腺体分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的 一种乳白色、浅黄色或浅橙色浆状物质，又称蜂皇浆，是高级营养滋补品
一、蜂王浆的加工卫生 蜂王浆加工指原料验收、冷冻贮存、解冻、过滤、搅拌、灌装、贴标、包装、入库等整个 连续操作过程 (一)蜂王浆的验收 蜂王浆 蜂群，新鲜、无杂质 凡感官性状不良、混有陈浆、或其他杂质者 (如幼虫 力虫 及有毒有害物 （如农药、曾到 和微生物超 标者拒绝收购 浆 料收获48h内的贮运温度控制在-5℃，长期应存放在-18℃。 加 卫生要求 1解冻冻藏的峰王浆在加工前需解冻 但不能急速地在热水中解冻，要求室温解冻或在 0一4℃解冻。解冻前后都应将包装容器外表清洁干净，解冻后及时加工，不能久存。】 2.车间和用具 生 ,加工前，操作室内应用紫外线消毒1h,开启恒温调节器，使室温控制 在25C以下。过滤装置及生 工具在使用前用沸水洗烫，并用75%乙醇杀菌消毒，待乙醇气 味挥发后方可使用。每天生产结束后，应将工具清洗干净。 3.过滤解冻后蜂王浆先用30~32目的滤网进行粗滤，在用蜂王浆过滤器进行过滤，过滤 网要求在100~120目。然后将蜂王浆倒入搅拌缸中进行搅拌，使样品达到均质，进而抽样检 测。 4人员卫生加工蜂王浆的工作人员必须身体健康，保持个人卫生，养成良好的卫生习 橙 (三)包装与贮存 蜂王浆成品的各项指标要符合规定，方能装瓶。包装材料需用无毒材料制成，用前经过灭 菌处理，采用无菌罐装系统罐装罐。标签应标明花种、产地、时间、贮存温度和不适宜人群。 包装好的成品，立即送冷藏库贮存，期间不得超过2h。成品应贮藏在一18℃以下的冷库内。 二、蜂王浆的卫生检验 (一)感官检验 采用看、闻、尝等方法，检查蜂王浆的颜色、状态、气味、滋味，注意有无杂质和气泡。 评判其品质。 1.色泽用清洁的用具取出蜂王浆，在光线充足或白色背景下观察其色泽和状态。 新鲜蜂王浆应为乳白色、乳黄色、浅黄色，表面有光泽，呈半透明粘状物。少数种类的蜂 王浆因含有某种花粉而颜色略有差异，如养麦蜂王浆呈粉红色或略带黄绿色等。长期存放的蜂 王浆，特别是长时间在较高温度下存放的蜂王浆，颜色变深，处于冷冻状态的蜂王浆颜色略 深。蜂王浆中掺入奶粉、淀粉类物质或滑石粉，颜色苍白，光泽差：掺有糊精，则呈灰色、蓝 灰色，无光泽。 2.状态和气泡新鲜蜂王浆为微黏稠乳浆状物质，呈半流体，外观似奶油。长时期冷冻贮 存的蜂王浆在解冻后会出现蛋白与水的分离状态。以取浆铲和排笔手工采集的蜂王浆，在透明 的容器中可观察到界限分明的朵块（俗称“浆花”）。经加工的成品浆或吸浆器采集的则无朵 块。蜂王浆过稀，表明水分偏高，会降低蜂王浆的等级。如果呈浆水分层现象，则说明蜂王浆 中掺水已开始变质：如蜂王浆太黏稠，可能掺有糊精、合成浆糊或奶粉等物质：如蜂王浆呈黏 调状，说明蜂王浆掺假。 新鲜蜂王浆无气泡，不应含有幼虫、蜡屑等杂物，蜂王浆表面及瓶盖内等处无霉菌，瓶内 外清洁卫生 王浆受微生物污染后会因发酵产气而使王浆内出现许多气泡，并常伴有异味：向 王浆中搀杂使假而剧烈搅动也会使蜂王浆存在大量气泡。 3气味打开容器，晾闻蜂王浆的气味 常温下新鲜王浆具有特有的香气，略带花蜜香和 辛辣味，无腐败、发酵、发泉等异味，香气越浓，品质越好。随着贮存时间的延长 香味 渐减弱、改变。若蜂王浆有牛奶味、蜜糖味、腐败变酸等异味，则说明蜂王浆质量安全有问 4滋味取出少量蜂王浆检查其滋味。王浆在舌后部及两侧应有酸、涩感，吞咽后舌根部
一、蜂王浆的加工卫生 蜂王浆加工指原料验收、冷冻贮存、解冻、过滤、搅拌、灌装、贴标、包装、入库等整个 连续操作过程。 （一）蜂王浆的验收 蜂王浆必须来自健康蜂群，新鲜、无杂质。凡感官性状不良、混有陈浆、或其他杂质者 （如幼虫、幼虫碎片、蜡屑等）以及有毒有害物质（如农药、兽药、有害金属等）和微生物超 标者拒绝收购。蜂王浆原料收获 48h 内的贮运温度控制在-5℃，长期应存放在-18℃。 （二）加工卫生要求 1.解冻 冻藏的蜂王浆在加工前需解冻，但不能急速地在热水中解冻，要求室温解冻或在 0～4℃解冻。解冻前后都应将包装容器外表清洁干净，解冻后及时加工，不能久存。 2.车间和用具卫生 加工前，操作室内应用紫外线消毒 1h，开启恒温调节器，使室温控制 在 25℃以下。过滤装置及生产工具在使用前用沸水洗烫，并用 75％乙醇杀菌消毒，待乙醇气 味挥发后方可使用。每天生产结束后，应将工具清洗干净。 3.过滤 解冻后蜂王浆先用 30～32 目的滤网进行粗滤，在用蜂王浆过滤器进行过滤，过滤 网要求在 100～120 目。然后将蜂王浆倒入搅拌缸中进行搅拌，使样品达到均质，进而抽样检 测。 4.人员卫生 加工蜂王浆的工作人员必须身体健康，保持个人卫生，养成良好的卫生习 惯。 （三）包装与贮存 蜂王浆成品的各项指标要符合规定，方能装瓶。包装材料需用无毒材料制成，用前经过灭 菌处理，采用无菌罐装系统罐装罐。标签应标明花种、产地、时间、贮存温度和不适宜人群。 包装好的成品，立即送冷藏库贮存，期间不得超过 2h。成品应贮藏在－18℃以下的冷库内。 二、蜂王浆的卫生检验 （一）感官检验 采用看、闻、尝等方法，检查蜂王浆的颜色、状态、气味、滋味，注意有无杂质和气泡。 评判其品质。 1.色泽 用清洁的用具取出蜂王浆，在光线充足或白色背景下观察其色泽和状态。 新鲜蜂王浆应为乳白色、乳黄色、浅黄色，表面有光泽，呈半透明粘状物。少数种类的蜂 王浆因含有某种花粉而颜色略有差异，如荞麦蜂王浆呈粉红色或略带黄绿色等。长期存放的蜂 王浆，特别是长时间在较高温度下存放的蜂王浆，颜色变深，处于冷冻状态的蜂王浆颜色略 深。蜂王浆中掺入奶粉、淀粉类物质或滑石粉，颜色苍白，光泽差；掺有糊精，则呈灰色、蓝 灰色，无光泽。 2．状态和气泡 新鲜蜂王浆为微黏稠乳浆状物质，呈半流体，外观似奶油。长时期冷冻贮 存的蜂王浆在解冻后会出现蛋白与水的分离状态。以取浆铲和排笔手工采集的蜂王浆，在透明 的容器中可观察到界限分明的朵块（俗称“浆花”）。经加工的成品浆或吸浆器采集的则无朵 块。蜂王浆过稀，表明水分偏高，会降低蜂王浆的等级。如果呈浆水分层现象，则说明蜂王浆 中掺水已开始变质；如蜂王浆太黏稠，可能掺有糊精、合成浆糊或奶粉等物质；如蜂王浆呈黏 稠状，说明蜂王浆掺假。 新鲜蜂王浆无气泡，不应含有幼虫、蜡屑等杂物，蜂王浆表面及瓶盖内等处无霉菌，瓶内 外清洁卫生。王浆受微生物污染后会因发酵产气而使王浆内出现许多气泡，并常伴有异味；向 王浆中搀杂使假而剧烈搅动也会使蜂王浆存在大量气泡。 3.气味 打开容器，嗅闻蜂王浆的气味。常温下新鲜王浆具有特有的香气，略带花蜜香和 辛辣味，无腐败、发酵、发臭等异味，香气越浓，品质越好。随着贮存时间的延长，其香味逐 渐减弱、改变。若蜂王浆有牛奶味、蜜糖味、腐败变酸等异味，则说明蜂王浆质量安全有问 题。 4.滋味 取出少量蜂王浆检查其滋味。王浆在舌后部及两侧应有酸、涩感，吞咽后舌根部
及咽喉部有刺激性的辛辣感，回味微甜。如果蜂王浆甜味明显，说明掺入了蜜糖等甜味物质： 若有冲鼻、强烈的酸辣刺激味，或尝到涩味并略有苦味，说明蜂王浆不新鲜。 5.含水量用一根直径约5mm、长约300mm的玻璃棒，经75%食用酒精消毒并晾干后直 插入盛蜂王浆容器的底部轻微搅动后向上提起，观察玻璃棒上粘附的蜂王浆多，向下流动缓 慢，表明蜂王浆液稠、含水量小：玻璃捧上粘附的浆液少，向下流动快，表明蜂王液稀、含水 量多：如浆水分离，则表明蜂王浆中掺了水。若王浆稀、色淡，系取浆过早，含水量大：浆过 稠、色深，系由于取装过晚，含水量小所致。 (二)理化检验 水分用减压加热干燥法测定，相蛋白用凯氏定氨法测定，酸度使用氢氧化钠标准溶液脑 定，10羟基-2癸烯酸测定用气相色谱法测定。 (三)微生物学检验 蜂王浆中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按 GB4789.2、GB4789.3、和GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10-2008进行检验，参见实验 指导中实验一。溶血性链球菌、霉菌总数分别按GB4789.11、GB4789.152003进行检验。 (四)蜂王浆掺假检验 1掺牛奶检验蜂王浆掺牛奶后，朵块不明显，呈浑浊状，有奶腥味。取少许蜂王浆，加 10倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，加食盐适量，若出现类似豆浆状的絮状物，则表明蜂王浆 中掺有牛奶 2掾淀粉检验外观似以搅拌过，手枪有细小粒感，浆鱼淡白，光泽弟，朵块不明品。也可 取少许干浆置于试管内， 加10倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，再加数滴碘液，若出现蓝 色、绿色或紫红色 则说明蜂王浆中掺有淀粉或糊精类物质 3掺蜂蜜检脸颜色变化不明显，有甜 光率均增大 。也可取少许样品，用5倍蒸馏水稀释， 滴斐林试剂。 水浴加相对密度和折 若变 成红色， 则说明掺有蜂蜜】 三、蜂王浆的标准 (一)蜂王浆标准 《蜂王浆》(GB9697一2008)对蜂王浆的技术指标、等级、品质、检验方法、包装、标志、贮 存、运输等作了具体规定，其感官和理化指标见表22-6 22-6蜂王浆感官和理化指标 项目 指标 色泽 无论是粘浆状态还是冰冻状 都应是乳白色、淡黄色或浅橙 味 感官 滋味和口感 粘浆状态时，有明显的酸、涩、辛辣和甜味感，上聘和咽喉有 指标 刺激感。咽下或吐出后，咽喉刺激感仍会存留 些时间。冰 ,初品尝有颗粒感，逐渐消失，并出现与粘浆状态同 状态 或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不应有气泡和杂质 (如错驾签) 水分/% 优等品67.5，合格品69 理化指标 总糖（以萄苟糖计）/% 淀粉 不得检出 10-羟基-2癸烯酸/% 优等品1.8，合格品14 (二)无公害蜂王浆标准
及咽喉部有刺激性的辛辣感，回味微甜。如果蜂王浆甜味明显，说明掺入了蜜糖等甜味物质； 若有冲鼻、强烈的酸辣刺激味，或尝到涩味并略有苦味，说明蜂王浆不新鲜。 5.含水量 用一根直径约 5mm、长约 300mm 的玻璃棒，经 75％食用酒精消毒并晾干后直 插入盛蜂王浆容器的底部轻微搅动后向上提起，观察玻璃棒上粘附的蜂王浆多，向下流动缓 慢，表明蜂王浆液稠、含水量小；玻璃捧上粘附的浆液少，向下流动快，表明蜂王液稀、含水 量多；如浆水分离，则表明蜂王浆中掺了水。若王浆稀、色淡，系取浆过早，含水量大；浆过 稠、色深，系由于取装过晚，含水量小所致。 （二）理化检验 水分用减压加热干燥法测定，粗蛋白用凯氏定氮法测定，酸度使用氢氧化钠标准溶液滴 定，10-羟基-2-癸烯酸测定用气相色谱法测定。 （三）微生物学检验 蜂王浆中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌按的检验分别按 GB 4789.2、GB 4789.3、和 GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10—2008 进行检验，参见实验 指导中实验一。溶血性链球菌、霉菌总数分别按 GB 4789.11、GB 4789.15—2003 进行检验。 （四）蜂王浆掺假检验 1.掺牛奶检验 蜂王浆掺牛奶后，朵块不明显，呈浑浊状，有奶腥味。取少许蜂王浆，加 10 倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，加食盐适量，若出现类似豆浆状的絮状物，则表明蜂王浆 中掺有牛奶。 2.掺淀粉检验 外观似搅拌过，手捻有细小粒感，浆色淡白，光泽差，朵块不明显。也可 取少许蜂王浆置于试管内，加 10 倍蒸馏水，混匀、煮沸、冷却，再加数滴碘液，若出现蓝 色、绿色或紫红色，则说明蜂王浆中掺有淀粉或糊精类物质。 3.掺蜂蜜检验 颜色变化不明显，有甜味，放置 1 昼夜后可出现分层现象，相对密度和折 光率均增大。也可取少许样品，用 5 倍蒸馏水稀释，加数滴斐林试剂，水浴加热 2min，若变 成红色，则说明掺有蜂蜜。 三、蜂王浆的标准 （一）蜂王浆标准 《蜂王浆》（GB /T 9697—2008）对蜂王浆的技术指标、等级、品质、检验方法、包装、标志、贮 存、运输等作了具体规定，其感官和理化指标见表 22-6。 22-6 蜂王浆感官和理化指标 项 目 指 标 感 官 指 标 色 泽 无论是粘浆状态还是冰冻状态，都应是乳白色、淡黄色或浅橙 色，有光泽。冰冻状态时还有冰晶的色泽 气 味 粘浆状态时，应有类似花蜜或花粉的香味和辛香味。气味纯 正，气味纯正，不得有发酵、酸败气味 滋味和口感 粘浆状态时，有明显的酸、涩、辛辣和甜味感，上腭和咽喉有 刺激感。咽下或吐出后，咽喉刺激感仍会存留一些时间。冰冻 状态时，初品尝有颗粒感，逐渐消失，并出现与粘浆状态同样 的口感 状 态 常温下或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不应有气泡和杂质 （如蜡屑等） 理 化 指 标 水分/％ ≤ 优等品 67.5，合格品 69 蛋白质/％ ≥ 11~16 酸度（1mol/L NaOH）/( mL/100g) 30～53 灰分/％ ≤ 1.5 总糖（以葡萄糖计）/％ ≤ 15 淀粉 不得检出 10-羟基-2-癸烯酸/％ ≥ 优等品 1.8，合格品 1.4 （二）无公害蜂王浆标准
