实验八鲜蛋和蛋制品的卫生检验 [实验目的]掌掘鲜蛋和皮蛋的感官检查方法和实验室检验的主要内容，熟悉鲜蛋和 皮蛋实验室检验的主要方法和卫生评价。 一、鲜蛋的卫生检验 (一)样品的采集 蛋的检验，由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽 样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行 抽检，以便发现问题及时处理。抽样场所应清洁，无污染物，光线充足，并有必要的抽样 工具，抽样用工具、容器应清洁卫生，防止容器不洁污染样品，需要进行微生物检测的样 品，其采样工具、容器应经灭菌处理 1.鲜蛋产品抽样数量以同一养殖场、同一天生产的同一品种、同一规格产品为一个批 次。 (1)散装：以同一规格产品为一个批次，每批抽样2% (2)箱装：按批次取样，每100箱取样3箱，每增100箱增加取样1箱，尾数不足 100箱但超过30箱则增加取样1箱。 2.进出口蛋与蛋制品抽样同一原料来源、同一品种、同一包装日期的产品构成商 品批，或以出口报检批次构成商品批。≤500箱抽取5~8箱，501~1000箱抽取9~12箱，1 001~1500箱抽取13~17箱，>1500箱抽取18~30箱。 3.抽取感官检验样品鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量不少 于3% 蛋和冰蛋取样数量每件不少于2 08 4.理化检验样品按四分法缩取，每份样品不少于500g:对小包装产品视情况按批 随机取多包混合，总量不得少于500名。所有样品一式两份，供检验和留样。 抽取的样品容器上应标明报检号、样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人等 信息。标记应牢固。取样结束后应尽快将样品送往实验室检测。如不能及时运送应妥善保 存，冷冻样品应存 放在一18℃以下冰箱或冷藏库内 检验方法 1.感官检查 (1)检查方法：鲜蛋的感官检查主要依靠眼看、手摸、耳听和鼻嗅进行综合判定。 套出待检蛋，先肉眼仔细观察蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性、洁净度、有无 霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。再利用手指摸蛋的表面和掂重，之后将 2个蛋放在手中使其相互碰击 细听其声。还可嗅蛋的表面有无异常气味 必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。 (2)判定标准 ①鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳清洁完整，无斑点，无粪污：蛋壳无凹凸而 平滑，壳壁坚实，相碰时声音清脆而不发哑声：手感发沉 ②陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘 感。打开时蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 ③劣质蛋：蛋的形态、色泽、清洁度和完整性等方面有一定的缺陷。如腐败变质蛋外 壳常呈灰白色，打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味：如为泻黄
实验八 鲜蛋和蛋制品的卫生检验 [实验目的] 掌握鲜蛋和皮蛋的感官检查方法和实验室检验的主要内容，熟悉鲜蛋和 皮蛋实验室检验的主要方法和卫生评价。 一、鲜蛋的卫生检验 （一）样品的采集 蛋的检验，由于经营鲜蛋的环节多，数量大，往往来不及一一进行检验，故可采取抽 样的方法进行检验。对长期冷藏的鲜蛋、化学方法贮藏鲜蛋，在贮存过程中也应经常进行 抽检，以便发现问题及时处理。抽样场所应清洁，无污染物，光线充足，并有必要的抽样 工具，抽样用工具、容器应清洁卫生，防止容器不洁污染样品，需要进行微生物检测的样 品，其采样工具、容器应经灭菌处理。 1. 鲜蛋产品抽样数量 以同一养殖场、同一天生产的同一品种、同一规格产品为一个批 次。 （1）散装：以同一规格产品为一个批次，每批抽样2%。 （2）箱装：按批次取样，每100箱取样 3 箱，每增100箱增加取样 1箱，尾数不足 100箱但超过30箱则增加取样1箱。 2. 进出口蛋与蛋制品抽样 同一原料来源、同一品种、同一包装日期的产品构成商 品批，或以出口报检批次构成商品批。≤500箱抽取5～8箱，501～1 000箱抽取9～12箱，1 001～1 500箱抽取13～17箱，＞1 500箱抽取18～30箱。 3. 抽取感官检验样品 鲜蛋每件取样数量不少于5%，皮蛋、咸蛋每件取样数量不少 于3%，干蛋和冰蛋取样数量每件不少于250ｇ。 4. 理化检验样品 按四分法缩取，每份样品不少于500ｇ；对小包装产品视情况按批 随机取多包混合，总量不得少于500ｇ。所有样品一式两份，供检验和留样。 抽取的样品容器上应标明报检号、样品名称、生产日期、数量、产品批号、取样人等 信息。标记应牢固。取样结束后应尽快将样品送往实验室检测。如不能及时运送应妥善保 存，冷冻样品应存放在－18℃以下冰箱或冷藏库内。 （二）检验方法 1. 感官检查 （1）检查方法：鲜蛋的感官检查主要依靠眼看、手摸、耳听和鼻嗅进行综合判定。 拿出待检蛋，先肉眼仔细观察蛋的大小、形状、色泽、蛋壳的完整性、洁净度、有无 霉斑等，然后仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。再利用手指摸蛋的表面和掂重，之后将 2 个蛋放在手中使其相互碰击，细听其声。还可嗅蛋的表面有无异常气味。 必要时打开蛋壳检查下列指标：蛋黄状况、蛋白状况、系带状况、气味和滋味等。 （2）判定标准 ① 鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物，蛋壳清洁完整，无斑点，无粪污；蛋壳无凹凸而 平滑，壳壁坚实，相碰时声音清脆而不发哑声；手感发沉。 ② 陈蛋：蛋表皮的粉霜脱落，皮色油亮或乌黑，碰撞响声空洞，在手中掂动有轻飘 感。打开时蛋黄扁平，膜松弛，蛋白稀薄，浓蛋白减少，稀蛋白增多，系带松弛。 ③ 劣质蛋：蛋的形态、色泽、清洁度和完整性等方面有一定的缺陷。如腐败变质蛋外 壳常呈灰白色，打开时如为散黄蛋，黄、白相混，浓蛋白极少或无，无异味；如为泻黄
蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味：如解化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显 露：如为霉蛋，外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋白颜 色变黑，并具有荐味 ④破损蛋：蛋壳上出现裂纹（裂纹蛋，也称作哑子蛋，是指鲜蛋受压或振动使蛋壳破 裂有缝隙，而壳内膜没有破，相碰时发出哑声)、硌窝（鲜蛋受压或振动使蛋壳局部破裂 凹下而而壳内膜没有破)或流清（鲜蛋受压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂，蛋白液外 流) 2.透视检查法 般在暗室或弱光的环境中进行，利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可 见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 该方法简使易行，而且对蛋品的质量没有损伤，因此，应用比较泛。 (1)检验方法 ①照蛋：将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30° 斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情 况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑 黑点和其它异物 等。 ②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因 此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。 气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺一般为 半圆形透明塑料板制成， 上面刻有的刻度线 每线间距为1mm。测量时， 先将气室测量 规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即 可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、 右边的高度)，按下式计算： 气室高度。气室左边的高度+气室右边的高度 (2)判定标准 ①最新鲜蛋：全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内，小而 固定。可长期冷藏贮存。 ②新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄不见或略见阴影，蛋黄稍有转动，气室高5mm~7 mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷藏贮存， ③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中 央。气室高度10m以内，且能动。此系产后2~3个月左右的蛋，应迅速销售或食用， 不宜贮存。 ④可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳 蛋)。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品 加工原料 ⑤次品蛋（结合将蛋打开检查〉 a.热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。 b.早期胚胎发有蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈即血圈蛋：稍重者血圈扩大，并 有明显的血丝即血丝蛋。 c红贴壳蛋：照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，故称红壳蛋 轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄贴壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍然呈深红色。 ©.散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或星不规则云雾状。 ￡轻度霉蛋：照蛋时可见壳膜内壁有霉点。 以上次品蛋不能鲜销，必须经过高温（中心温度达85℃以上）处理后才能食用
蛋，黄、白变稀，混浊，有不愉快气味；如孵化或漂洗过的蛋，外壳异常光滑，气孔显 露；如为霉蛋，外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹，蛋白发生溶解、黄白混合，蛋白颜 色变黑，并具有霉味。 ④ 破损蛋：蛋壳上出现裂纹（裂纹蛋，也称作哑子蛋，是指鲜蛋受压或振动使蛋壳破 裂有缝隙，而壳内膜没有破，相碰时发出 哑声）、硌窝（鲜蛋受压或振动使蛋壳局部破裂 凹下而而壳内膜没有破）或流清（鲜蛋受压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂，蛋白液外 流） 。 2. 透视检查法 一般在暗室或弱光的环境中进行，利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可 见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。 该方法简便易行，而且对蛋品的质量没有损伤，因此，应用比较广泛。 （1）检验方法 ① 照蛋：将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成 30°倾 斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情 况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和其它异物 等。 ② 气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增长。因 此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。 气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺一般为 半圆形透明塑料板制成，上面刻有的刻度线，每线间距为 1 mm。测量时，先将气室测量 规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即 可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、 右边的高度），按下式计算： （2）判定标准 ① 最新鲜蛋：全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高 4 mm 以内，小而 固定。 可长期冷藏贮存。 ② 新鲜蛋：全蛋呈红黄色，蛋黄不见或略见阴影，蛋黄稍有转动，气室高 5 mm～7 mm 以内，此系产后约 2 周以内的蛋，可供冷藏贮存。 ③ 普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中 央。气室高度 10 mm 以内，且能动。此系产后 2～3 个月左右的蛋，应迅速销售或食用， 不宜贮存。 ④ 可食蛋：因浓厚蛋白完全水解，卵黄显见，易摇动，且上浮而接近蛋壳（贴壳 蛋）。气室移动，高达 10 mm 以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品 加工原料。 ⑤ 次品蛋（结合将蛋打开检查） a. 热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。 b. 早期胚胎发育蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈即血圈蛋；稍重者血圈扩大，并 有明显的血丝即血丝蛋。 c. 红贴壳蛋：照蛋时可见气室增大，贴壳处呈红色，故称红壳蛋。 d. 轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄贴壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍然呈深红色。 e. 散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。 f. 轻度霉蛋：照蛋时可见壳膜内壁有霉点。 以上次品蛋不能鲜销，必须经过高温（中心温度达 85℃以上）处理后才能食用。 2 气室左边的高度 气室右边的高度 气室高度
⑥变质蛋和孵化蛋 .重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而来，照蛋时蛋黄超过12面积黏贴有黑色物 质，蛋液有异味。 b.重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液 内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。 ©.泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下， 引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄 色，变稀，混浊，有不愉快气 黑腐蛋：又称老黑 臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌 灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开 后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。 ©.晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或 者还能观察到小锥体的限睛或者己有成形的死雏。 以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品 3。蛋相对密度的测定 蛋的相对密度不仅能反映蛋的新陈程度，也与蛋壳的致密度有 关，蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。蛋相对密度测定方法是在每3000L 水中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体密度计校正后使每份溶液的相 对密度依次相差0005。不同相对密度的食盐溶液配制见表8-2.1。 表821不同相对密度食盐溶液的配制 加入食盐量 276 300 324 348 372 396 420 444 468 (g) 溶液相对密度1.0601.0651.0701.0751.0801.0851.0901.0951.100 测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮 于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等。新鲜鸡蛋的相对密度为1080以上，鸭 蛋为1090以上.鹅蛋为1100以上。 (1)操作方法：先把蛋放在相对密度100的盐水中，观察其沉浮情况。若沉入盐水 中，再移入相对密度1.080的盐水中，观察其沉浮情况：若在相对密度1.070的盐水中漂 浮，则移入相对密度1.060的食盐水中，观察沉浮情况。 (2)判定标准 ①在相对密度1070的盐水中下沉的鸡蛋，为次鲜蛋 ②当移入相对密度1080的盐水中仍下沉的鸡蛋，为新鲜蛋 ③在相对密度1.070和1.080的盐水中都悬浮不沉，而只在相对密度1.060盐水中下 沉的鸡蛋 表明 蛋介于新陈之间， 为陈次蛋 ④在相对密度1.060盐水中悬浮不沉的蛋，则为过陈蛋或变质蛋。 4,开蛋检验把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物：蛋黄 凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明：蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐 败异泉。稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。不新鲜的，打开后蛋黄己破 并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。也可将蛋煮熟后 纵切、横切观察。蛋黄小而圆，居于蛋中央， 气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏 气室大的，则为次品。如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食 用。 (1)蛋黄指数的测定
⑥ 变质蛋和孵化蛋 a. 重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而来，照蛋时蛋黄超过 1/2 面积黏贴有黑色物 质，蛋液有异味。 b. 重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大的黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液 内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。 c. 泻黄蛋：蛋贮存条件不良，微生物进入蛋内并大量生长繁殖，在蛋内微生物作用下， 引起蛋黄膜破裂而使蛋黄与蛋白相混。照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄 色，变稀，混浊，有不愉快气味。 d. 黑腐蛋：又称老黑蛋、臭蛋。是由上述各种劣质蛋和变质蛋继续变质而成。蛋壳呈乌 灰色，甚至因蛋内产生的大量硫化氢气体而膨胀破裂。照蛋时全蛋不透明，呈灰黑色。打开 后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。 e. 晚期胚胎发育蛋（孵化蛋）：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或 者还能观察到小雏体的眼睛或者已有成形的死雏。 以上变质蛋和孵化蛋禁止食用，决不允许加工成蛋制品。 3. 蛋相对密度的测定 蛋的相对密度不仅能反映蛋的新陈程度，也与蛋壳的致密度有 关，蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。蛋相对密度测定方法是在每 3000 mL 水中加 入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体密度计校正后使每份溶液的相 对密度依次相差 0.005。不同相对密度的食盐溶液配制见表 8-2-1。 表 8-2-1 不同相对密度食盐溶液的配制 加入食盐量 （g） 276 300 324 348 372 396 420 444 468 溶液相对密度 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低相对密度向高相对密度溶液中通过，当蛋悬浮 于液体中即表明其相对密度与该溶液相对密度相等。新鲜鸡蛋的相对密度为 1.080 以上，鸭 蛋为 1.090 以上，鹅蛋为 1.100 以上。 （1）操作方法：先把蛋放在相对密度 1.070 的盐水中，观察其沉浮情况。若沉入盐水 中，再移入相对密度 1.080 的盐水中，观察其沉浮情况；若在相对密度 1.070 的盐水中漂 浮，则移入相对密度 1.060 的食盐水中，观察沉浮情况。 （2）判定标准 ① 在相对密度 1.070 的盐水中下沉的鸡蛋，为次鲜蛋。 ② 当移入相对密度 1.080 的盐水中仍下沉的鸡蛋，为新鲜蛋。 ③ 在相对密度 1.070 和 1.080 的盐水中都悬浮不沉，而只在相对密度 1.060 盐水中下 沉的鸡蛋，表明该蛋介于新陈之间，为陈次蛋。 ④ 在相对密度 1.060 盐水中悬浮不沉的蛋，则为过陈蛋或变质蛋。 4. 开蛋检验 把蛋打开，新鲜蛋色呈正常，蛋壳内为纯白色，没有斑点或污物；蛋黄 凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明；蛋黄色完整，黄白分明、无血丝、无腐 败异臭。稍不新鲜的蛋，蛋黄呈扁平状，弹性差，蛋白较稀。不新鲜的，打开后蛋黄已破， 并与蛋清混和，即所谓散黄蛋。如未发臭尚可食用，已发臭的则不可食用。也可将蛋煮熟后 纵切、横切观察。蛋黄小而圆，居于蛋中央，气室小则为新鲜蛋，反之，蛋较大而偏于一方， 气室大的，则为次品。如蛋黄与蛋白不分，气室特大并有臭味的，表示已腐败变质，不可食 用。 （1）蛋黄指数的测定
①原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜， 蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高：反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的 新鲜程度。 ②操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄 最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 ③计算：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 ④判定标准：新鲜鸡蛋的蛋黄指数一般为0.40~0.44，次鲜蛋为0.35~0.40，合格蛋 为0.300.35 (2)蛋pH的测定 ①原理：蛋在储存时，由于蛋内CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下 不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋pH 有下降的趋势。因此，蛋H的测定仅作为参考指标。 ②操作方法：将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）于9份水混匀，用酸度计测定 pH。 ③判定标准：新鲜鸡蛋的pH为：蛋白72~7.6，蛋黄5.8~6.0，全蛋6.5一6.8。 (3)哈夫单位的测定 ①原理：哈夫单位(Haugh unit)系蛋白高度对蛋重的比例指数。蛋白品质和蛋白高度 的对数有直接的关系，以此来衡量蛋品质的好坏。拾测方法是先将蛋称重，哈夫单位愈高 表示蛋白黏稠度愈大，蛋的品质越好。 ②哈夫单位计算公式： Hu=1001og(H-1.7m0.37+7.6 或h=1mgH-C0n07-10+19 100 式中：H 一哈夫单位： H一蛋白高度，单位为毫米(mm): W—蛋的重量，单位为克(g: G—32.6(常数) 100、1.7、7.6、 —换算系数。 ③哈夫单位表：根据蛋重和浓蛋白高度，计算并制定了哈夫单位检索表或哈夫单位计 算尺。应用时只须测得蛋重和浓蛋白高度，查检索表或使用计算尺，对准其蛋重和浓蛋白高 度，查表82-2即可得出蛋的哈夫单位。 ④操作方法：先将蛋称重，然后把蛋打开，倒在水平的玻板上，用蛋质分析仪的 直测微器测定浓蛋白最宽部分的高度（这个部位大约离蛋黄1cm),优质蛋的蛋黄周围几乎 紧贴着浓蛋白。测定时将垂直测微器的轴慢慢地下降到和蛋白表面接触，量出刻度数，精碗 到0.1mm,依次选取3个点，测出3个高度值，取其平均数为蛋白高度。称蛋重有专门蛋 秤或用天平代之。 ⑤判定标准：以100最好，30以下最劣。特级(AA)哈夫单位72以上：甲级(A) 哈夫单位60~72：乙级(B)哈夫单位30~59：丙级(C)哈夫单位29以下。 表8-22哈夫单位与蛋白高度的相互关系 蛋重(g) 49.6 53256.7 60.2 63.8 蛋白高度 哈夫单位 10 102 101 100 98 9 97 96 95 95 94
① 原理：蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜， 蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低，因此，蛋黄指数可表明蛋的 新 鲜程度。 ② 操作方法：把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄 最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 ③ 计算：蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 ④ 判定标准：新鲜鸡蛋的蛋黄指数一般为 0.40～0.44，次鲜蛋为 0.35～0.40， 合格蛋 为 0.30～0.35。 （2）蛋 pH 的测定 ① 原理：蛋在储存时，由于蛋内 CO2逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下 不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内 pH 向碱性方向变化。但当蛋接近变质时，蛋 pH 有下降的趋势。因此，蛋 pH 的测定仅作为参考指标。 ② 操作方法：将蛋打开，取 1 份蛋白（ 全蛋或蛋黄）于 9 份水混匀，用酸度计测定 pH。 ③ 判定标准：新鲜鸡蛋的 pH 为：蛋白 7.2～7.6，蛋黄 5.8～6.0，全蛋 6.5～6.8。 （3）哈夫单位的测定 ① 原理：哈夫单位（Haugh unit）系蛋白高度对蛋重的比例指数。蛋白品质和蛋白高度 的对数有直接的关系，以此来衡量蛋品质的好坏。检测方法是先将蛋称重，哈夫单位愈高， 表示蛋白黏稠度愈大，蛋的品质越好。 ② 哈夫单位计算公式： 或 1.9] 100 (30 100) 100 log[ 0.37 G W Hu H 式中：Hu——哈夫单位； H——蛋白高度，单位为毫米（mm）； W——蛋的重量，单位为克（g）； G——32.6（常数）； 100、1.7、7.6、1.9——换算系数。 ③ 哈夫单位表：根据蛋重和浓蛋白高度，计算并制定了哈夫单位检索表或哈夫单位计 算尺。应用时只须测得蛋重和浓蛋白高度，查检索表或使用计算尺，对准其蛋重和浓蛋白高 度，查表 8-2-2 即可得出蛋的哈夫单位。 ④ 操作方法：先将蛋称重，然后把蛋打开，倒在水平的玻璃板上，用蛋质分析仪的垂 直测微器测定浓蛋白最宽部分的高度（这个部位大约离蛋黄 1 cm），优质蛋的蛋黄周围几乎 紧贴着浓蛋白。测定时将垂直测微器的轴慢慢地下降到和蛋白表面接触，量出刻度数，精确 到 0.1 mm，依次选取 3 个点，测出 3 个高度值，取其平均数为蛋白高度。称蛋重有专门蛋 秤或用天平代之。 ⑤判定标准：以 100 最好，30 以下最劣。特级（AA）哈夫单位 72 以上；甲级（A） 哈夫单位 60～72；乙级（B）哈夫单位 30～59；丙级（C）哈夫单位 29 以下。 表 8-2-2 哈夫单位与蛋白高度的相互关系 蛋重（g） 49.6 53.2 56.7 60.2 63.8 蛋白高度 （mm） 哈夫单位 10 102 101 100 99 98 9 97 96 95 95 94 100log( 1.7 7.6) 0.37 Hu H W
92 91 00 89 88 87 86 82 6 80 79 78 77 75 73 71 70 68 67 4 64 62 60 58 56 3 53 50 48 45 42 37 34 30 26 哈夫单位 虽白高度(mm 100 06 9.8 10.0 10.2 103 90 7.6 7.8 1.9 8.1 80 5.9 6.1 6.5 6.5 6.7 46 48 5.0 5.2 54 60 3.6 3.8 4.0 4.2 4.3 50 28 30 32 33 35 40 22 2.3 2.5 2.7 2.8 30 1.6 1.8 2.0 2.2 2.3 30 12 14 16 18 19 5.鲜蛋中有毒有害物质的检验GB2748一2003《鲜蛋卫生标准》规定，鲜蛋中应测定 的有毒有苦物质包括无机碑、铅、镉、总汞、六六六、滴滴涕。 二、皮蛋的卫生检验 皮蛋又称松花蛋、变蛋，是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤 (泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。 (一)感官检查 1,方法先仔细观察皮蛋外观（包泥，形态）有无发霉：皮蛋刮泥后，观察蛋壳是否 完整，壳色是否正常，有无黑斑：将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮放在手上，向上轻轻抛 两三次，感觉其弹性，颤动感。然后用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几 次，听其有无水响声或撞击声。必要时将其破壳，检验蛋白的透明度、色洋、弹性、气 味、滋味，蛋白的形态等。 2判定标准 (1)良质皮蛋：外表泥状包料完整 ,无得斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损去掉包 料后用手抛起约30cm高自然落于手中有弹性感，颤动大，并有沉甸甸的感觉：摇晃时无 动荡声。去掉蛋壳后，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有 松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带油心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气 味，无异味。 (2)次质皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象，食用时碱味很浓， 有涩味。只有裂纹、凹壳、破壳而蛋体完整时应及时食用。一般蛋壳破裂且蛋体部分脱落 时，需经烧煮后方可食用。 (3)劣质皮蛋 ①烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水，蛋黄结成黄色蜡丸样。轻微 的可食用。蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时有拍水声的不能食用
8 92 91 90 89 88 7 87 86 84 83 82 6 80 79 78 77 75 5 73 71 70 68 67 4 64 62 60 58 56 3 53 50 48 45 42 2 37 34 30 26 22 哈夫单位 蛋白高度（mm） 100 9.6 9.8 10.0 10.2 10.3 90 7.6 7.8 7.9 8.1 8.3 80 5.9 6.1 6.5 6.5 6.7 70 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 60 3.6 3.8 4.0 4.2 4.3 50 2.8 3.0 3.2 3.3 3.5 40 2.2 2.3 2.5 2.7 2.8 30 1.6 1.8 2.0 2.2 2.3 20 1.2 1.4 1.6 1.8 1.9 5. 鲜蛋中有毒有害物质的检验 GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》规定，鲜蛋中应测定 的有毒有害物质包括无机砷、铅、镉、总汞、六六六、滴滴涕。 二、皮蛋的卫生检验 皮蛋又称松花蛋、变蛋，是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤 （泥）或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。 （一）感官检查 1. 方法 先仔细观察皮蛋外观（包泥，形态）有无发霉；皮蛋刮泥后，观察蛋壳是否 完整，壳色是否正常，有无黑斑；将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮放在手上，向上轻轻抛 两三次，感觉其弹性，颤动感。然后用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几 次，听其有无水响声或撞击声。必要时将其破壳，检验蛋白的透明度、色泽、弹性、气 味、滋味，蛋白的形态等。 2. 判定标准 （1）良质皮蛋：外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去掉包 料后用手抛起约 30 cm 高自然落于手中有弹性感，颤动大，并有沉甸甸的感觉；摇晃时无 动荡声。去掉蛋壳后，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有 松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气 味，无异味。 （2）次质皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象，食用时碱味很浓， 有涩味。只有裂纹、凹壳、破壳而蛋体完整时应及时食用。一般蛋壳破裂且蛋体部分脱落 时，需经烧煮后方可食用。 （3）劣质皮蛋 ① 烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水，蛋黄结成黄色蜡丸样。轻微 的可食用。蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时有拍水声的不能食用
②回气皮蛋：蛋壳多数完整，但弹性差，气室大，色泽呈青黄色，无光泽，蛋白发 粘。切开后蛋黄有黑色液体流出，有异味。严重的稍加震动就会破裂。该类皮蛋一般不能 食用 ③响水皮蛋：摇晃时有水响的声音，灯光透视时蛋白凝固或凝固不好，色浅，有的蛋 黄随蛋体的转动而转动，有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。 ④黄次皮蛋：这种蛋对发于冬天，其蛋白与蛋黄凝结正常，但是整个蛋体呈黄色， 色、味较差。这种蛋对食用无害。 ⑤呆白、寡绿皮蛋：蛋白呈呆白状态的称为呆白皮蛋：蛋白色泽绿而不鲜的叫寡绿皮 蛋。这种蛋一般蛋壳完整，离壳不好，不宜做较长时期的存放。 (4)变质蛋：气室大，剖检时可见蛋黄有黑色液体流出，基至只残留小部分蛋白和蛋 黄，散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产疏化氢较多，稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不 允许食用。 (一)灯光透视法 1.方法皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 2.判定标准 (1)良质皮蛋：在灯光下透视时，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色 者：早玳猖鱼，蛋内容物凝固不动。 (2)次质皮蛋：蛋内容物凝固不动， 或有部分蛋清呈水样，或气室较大 (3)次劣皮蛋：大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红 色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，即蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 (三)开蛋检验 1组织状态鉴 (1)良质皮蛋：整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样 纹理：将蛋纵剖 可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。 (2)次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩：蛋清色泽暗 淡，蛋黄呈墨绿色。 (3)劣质皮蛋：蛋清黏滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 2气味与滋味鉴别 (1)良质皮蛋：芳香，无辛辣气。 (2)次质皮蛋：有辛辣气味或橡皮样味道。 (3)劣质皮蛋：有刺鼻恶臭味或有霉味。 (四)实验室检验 1.皮蛋中铅的测定按GB/T5009.12一2010进行测定，详见本实验指导实验二 皮蛋 微生物的检验GB2749一2003《蛋制品卫生标准》规定皮蛋的微生物指标 包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 三、鲜蛋和皮蛋的卫生标准 (一)鲜 GB2748 2003《鲜蛋卫生标准》适用于各种禽类生产的、未经加工的鲜蛋类。 1.感官指标应符合表841的规定
② 回气皮蛋：蛋壳多数完整，但弹性差，气室大，色泽呈青黄色，无光泽，蛋白发 粘。切开后蛋黄有黑色液体流出，有异味。严重的稍加震动就会破裂。该类皮蛋一般不能 食用。 ③ 响水皮蛋：摇晃时有水响的声音，灯光透视时蛋白凝固或凝固不好，色浅，有的蛋 黄随蛋体的转动而转动，有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。 ④ 黄次皮蛋：这种蛋对发于冬天，其蛋白与蛋黄凝结正常，但是整个蛋体呈黄色， 色、味较差。这种蛋对食用无害。 ⑤ 呆白、寡绿皮蛋：蛋白呈呆白状态的称为呆白皮蛋；蛋白色泽绿而不鲜的叫寡绿皮 蛋。这种蛋一般蛋壳完整，离壳不好，不宜做较长时期的存放。 （4）变质蛋：气室大，剖检时可见蛋黄有黑色液体流出，甚至只残留小部分蛋白和蛋 黄，散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产硫化氢较多，稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不 允许食用。 （二）灯光透视法 1. 方法 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别， 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 2．判定标准 （1）良质皮蛋：在灯光下透视时，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色 者；呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。 （2）次质皮蛋：蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。 （3）次劣皮蛋：大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红 色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，即蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 （三）开蛋检验 1. 组织状态鉴别 （1）良质皮蛋：整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样 纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。 （2）次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗 淡，蛋黄呈墨绿色。 （3）劣质皮蛋：蛋清黏滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 2. 气味与滋味鉴别 （1）良质皮蛋：芳香，无辛辣气。 （2）次质皮蛋：有辛辣气味或橡皮样味道。 （3）劣质皮蛋：有刺鼻恶臭味或有霉味。 （四）实验室检验 1. 皮蛋中铅的测定 按 GB/T 5009.12－2010 进行测定，详见本实验指导实验二。 2. 皮蛋中微生物的检验 GB2749—2003《蛋制品卫生标准》规定皮蛋的微生物指标 包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 三、鲜蛋和皮蛋的卫生标准 （一）鲜蛋 GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》适用于各种禽类生产的、未经加工的鲜蛋类。 1.感官指标 应符合表 8-4-1 的规定
表841鲜蛋的感官指 项目 指标 色泽 其有禽蛋固有的色泽 组织形态 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白澄清透明、稀稠分 其有产品固有的气味，无异味 杂质 无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 2.理化指标应符合表84-2的要求。 84-2鲜蛋的理化指标 项目 指标 无机/(mgkg) 0.05 铅(Pb)/(mg/kg) ≤0.2 锡（Cd)/(mekg) 0.05 总汞（以H计）1(mgkg 05 六六六、滴滴涕 按GB2763规定执行 3.鲜蛋分级方法 (1)哈氏单位(Haugh unit)分级：鲜鸡蛋哈氏单位分级见表84-3。 表84-3鲜鸡蛋哈氏单位分级 等级 哈氏单位 特级 >72 一级 60-2 一级 31-59 <31 (2)鲜鸡蛋感官分级：鲜鸡蛋感官分级见表8-44。 表844鲜鸡蛋感官分级 项目 指标 特级 一级 二级 三级 蛋壳 清洁无污物、坚固、 基本清洁、无损 不太清洁元损 不太消洁，有污。 无损 无 气室 高度小于4mm,不高度小于6mm,不高度小于8mm,略高度小于9.5mm, 移动 移动 能移动 移动或有气泡 蛋白 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓屏 蛋黄 居中，不偏移，呈球居中或稍偏，不偏略偏移，稍扁平 移动自如，偏移，稍 形 移呈球形 扁平 (3)鲜鸭蛋分级方法：鲜鸭蛋感官分级见表8-45
表 8-4-1 鲜蛋的感官指标 项 目 指 标 色泽 具有禽蛋固有的色泽 组织形态 蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性、蛋白澄清透明、稀稠分 明 气味 具有产品固有的气味，无异味 杂质 无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物 2. 理化指标 应符合表 8-4-2 的要求。 8-4-2 鲜蛋的理化指标 项 目 指 标 无机砷/（mg/kg） ≤0.05 铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.2 镉（Cd） /（mg/kg） ≤0.05 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg） ≤0.05 六六六、滴滴涕 按 GB2763 规定执行 3. 鲜蛋分级方法 （1）哈氏单位（Haugh unit）分级：鲜鸡蛋哈氏单位分级见表 8-4-3。 表 8-4-3 鲜鸡蛋哈氏单位分级 等级 哈氏单位 特级 ＞72 一级 60～72 二级 31～59 三级 ＜31 （2）鲜鸡蛋感官分级：鲜鸡蛋感官分级见表 8-4-4。 表 8-4-4 鲜鸡蛋感官分级 项 目 指标 特级 一级 二级 三级 蛋 壳 清洁无污物、坚固、 无损 基本清洁、无损 不太清洁、元损 不太清洁、有粪污、 无损 气 室 高度小于 4 mm，不 移动 高度小于 6 mm，不 移动 高度小于 8 mm，略 能移动 高度小于 9.5 mm， 移动或有气泡 蛋 白 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓厚 稀薄 蛋 黄 居中，不偏移，呈球 形 居中或稍偏，不偏 移呈球形 略偏移，稍扁平 移动自如，偏移，稍 扁平 （3）鲜鸭蛋分级方法：鲜鸭蛋感官分级见表 8-4-5
表84-5鲜鸭蛋感官分级 项目 、指标 特级 三级 清洁无污物、坚同、燕本清沾、无损 不太清洁、无损 不太清洁、有类污、 蛋壳 无损 无损 度小于5mm,不高度小于8mm不 高度小于11mm略 高度小于13mm: 气室移动 移动 能移动 移动或有气泡 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓厚 稀薄 蛋白 中，不偏移，呈球居中或稍偏，不偏略偏移，稍扁平 移动自如，偏移，形状 蛋黄形 移早球形 不规则 (二)皮蛋 GB2749一2003《蛋制品卫生标准》适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应 工艺加工制成的蛋制品。 1感官指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖 检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色 或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 2理化指标理化指标风表846 表94-6皮蛋的理化指标 项目 指标 铅(Pb),(mgkg) ≤3 钟(As),(me/kg 95 3.微生物指标微生物指标见表847 表847皮蛋的微生物指标 项目 指标 细菌总数(CFUg) ≤500 大肠菌群(MPN/1OOg) <30 致病菌（系指沙门氏菌 不得检出
表8-4-5 鲜鸭蛋感官分级 项 目 指标 特级 一级 二 级 三级 蛋 壳 清洁无污物、坚同、 无损 基本清沽、无损 不太清洁、无损 不太清洁、有粪污、 无损 气 室 高度小于 5 mm，不 移动 高度小于 8 mm 不 移动 高度小于 11 mm 略 能移动 高度小于 13 mm， 移动或有气泡 蛋 白 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓厚 稀薄 蛋 黄 居中，不偏移，呈球 形 居中或稍偏，不偏 移呈球形 略偏移，稍扁平 移动自如,偏移，形状 不规则 （二）皮蛋 GB2749—2003《蛋制品卫生标准》适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应 工艺加工制成的蛋制品。 1. 感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖 检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色 或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 2. 理化指标 理化指标见表 8-4-6。 表 9-4-6 皮蛋的理化指标 项 目 指 标 铅（Pb）,（mg/kg） ≤ 3 砷（As）,（mg/kg） ≤ 0.5 pH（1:15 稀释） ≥ 9.5 3. 微生物指标 微生物指标见表 8-4-7。 表 8-4-7 皮蛋的微生物指标 项 目 指 标 细菌总数（CFU/g） ≤500 大肠菌群（MPN/100g） ≤30 致病菌（系指沙门氏菌） 不得检出
