西北农林科技大学课程质量标准 KC/4164111-2014 动物性食品卫生学 Animal Derived Food Hygiene (课程编号：4164111) 2014-06-01发布 2014-06-01实施 西北农林科技大学教务处发布
西北农林科技大学课程质量标准 KC/4164111-2014 动物性食品卫生学 Animal Derived Food Hygiene （课程编号：4164111） 2014-06-01 发布 2014-06-01 实施 西北农林科技大学教务处 发布
KC4164111-2014 前言 为了提高教学质量，想范课程教学关罐质量环节，品化课程时程管理，形成一批以学生为本，以 知识重构、能力培养为重点，适应学生个性发展需求的课程，结合学校发展实际，特制定西北农林科 技大学课程质量标准。 课程质量标准要从学生发展的角度出发，全面考虑课程在学生知识、能力与素质养成方面的作用， 教学过程质量与关键环节的控制，教学方式方法及技巧运用，情感态度与价值观等方面的教有实践作 用。 本课程名称：动物性食品卫生学 本课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene 课程编号：KC4164111 本课程学时/学分：56/3.0 本课程先修课程：动物解剂学、兽医病理学、兽医微生物学、食品微生物学、兽医传染病学、兽 医寄生虫学 本课程属性：专业课，选修 本标准依据GB/T1.1-2009规定的规则编制。 本标准由西北农林科技大学教务处提出并归口。 本标准起草单位：西北农林科技大学动物医学院动物性食品卫生学课程组 本标准主要起草人：张彦明、郭抗抗、王晶钰、姜艳芬。 本标准为首次发布
KC4164111-2014 I 前 言 为了提高教学质量，规范课程教学关键质量环节，强化课程过程管理，形成一批以学生为本，以 知识重构、能力培养为重点，适应学生个性发展需求的课程，结合学校发展实际，特制定西北农林科 技大学课程质量标准。 课程质量标准要从学生发展的角度出发，全面考虑课程在学生知识、能力与素质养成方面的作用， 教学过程质量与关键环节的控制，教学方式方法及技巧运用，情感态度与价值观等方面的教育实践作 用。 本课程名称：动物性食品卫生学 本课程英文名称：Animal Derived Food Hygiene 课程编号：KC4164111 本课程学时/学分：56/3.0 本课程先修课程：动物解剖学、兽医病理学、兽医微生物学、食品微生物学、兽医传染病学、兽 医寄生虫学 本课程属性：专业课，选修 本标准依据 GB/T1.1-2009 规定的规则编制。 本标准由西北农林科技大学教务处提出并归口。 本标准起草单位：西北农林科技大学动物医学院动物性食品卫生学课程组 本标准主要起草人：张彦明、郭抗抗、王晶钰、姜艳芬。 本标准为首次发布
KC4164111-2014 《动物性食品卫生学》课程质量标准 1范围 本标准规定了动物性食品卫生学课程的教学目标，选用教材及参考资料，总体要求，课程内容 课时分配与教学要求，学生学习策略，课程组教师信总和课程考核要求及教学质量评价。 本标准适用于动物医学专业。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T7713.1一2006学位论文编写规则 GB7714一2005文后参考文献著录规则 西北农林科技大学2014板本料动物医学专业培养方案 西北农林科技大学动物医学院《动物性食品卫生学课程教学大纲》 西北农林科技大学本科学籍管理办法（校教发【2013】36号） 西北农林科技大学考试命题实施细则（校教发【2006】80号） 西北农林科技大学本科教材选用管理办法（校教发【2005】175号） 3课程简介 3.1中文简分 动物性食品卫生学是动物医学专业的专业选修课。本课程主要介绍动物性食品化学性、生物性和 放射性污染的来源与控制：箭禽屠宰加工的普医卫生监督，畜禽常见疫病的检验与处理：肉、蛋、乳、 水产品和蜂产品的加工卫生与检验。重点了解动物性食品污染的来源、种类、预防措施、安全性评价 及卫生处理原则和方法，熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫生监督与检验的基本 技能，具备从事动物性食品卫生检验的能力。 3.2英文简分 Animal Derived Food Hygiene is a required optional course for undergraduate in veterinary medicine This course mainly includes:the source and control on chemical,biological and radioactive contaminants in animal derived food;veterinary hygiene supervision in slaughtering procedures of animal used for meat ene offood pr sing of meat,gg.dairy.aquatic and bee products.Emphases and diffi ulties of the course inc udes the sources types and preventive measures on contaminates in animal derived food,as well as the safety evaluation and sanitization treatment of animal derived food.The students will be required to master the basic theory knowledge.as well as the basic techniques of food hygiene supervision and inspection on animal derived food 4教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： 一了解动物性食品卫生学的发展趋势，食品卫生检验的发展历史、面临的形势和发展前景。 一熟悉动物性食品污染的主要来源和控制方法，畜禽屠宰加工的兽医卫生监督及畜禽常见疫病 的检验与处理，各类动物型产品的加工卫生与检验，安全食品生产管理。 堂挥斋盒居宰加工的卫生监督村程，动物性产品拾验的基本方法与卫生外理
KC4164111-2014 1 《动物性食品卫生学》课程质量标准 1 范围 本标准规定了动物性食品卫生学课程的教学目标，选用教材及参考资料，总体要求，课程内容、 课时分配与教学要求，学生学习策略，课程组教师信息和课程考核要求及教学质量评价。 本标准适用于动物医学专业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 7713.1－2006 学位论文编写规则 GB 7714－2005 文后参考文献著录规则 西北农林科技大学2014版本科动物医学专业培养方案 西北农林科技大学动物医学院《动物性食品卫生学课程教学大纲》 西北农林科技大学本科学籍管理办法（校教发【2013】36号） 西北农林科技大学考试命题实施细则（校教发【2006】80号） 西北农林科技大学本科教材选用管理办法（校教发【2005】175号） 3 课程简介 3.1 中文简介 动物性食品卫生学是动物医学专业的专业选修课。本课程主要介绍动物性食品化学性、生物性和 放射性污染的来源与控制；畜禽屠宰加工的兽医卫生监督，畜禽常见疫病的检验与处理；肉、蛋、乳、 水产品和蜂产品的加工卫生与检验。重点了解动物性食品污染的来源、种类、预防措施、安全性评价 及卫生处理原则和方法，熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫生监督与检验的基本 技能，具备从事动物性食品卫生检验的能力。 3.2 英文简介 Animal Derived Food Hygiene is a required optional course for undergraduate in veterinary medicine. This course mainly includes: the source and control on chemical, biological and radioactive contaminants in animal derived food; veterinary hygiene supervision in slaughtering procedures of animal used for meat, quarantine and disposal of affected animals with epidemic diseases; hygiene of food processing and inspection of meat, egg, dairy, aquatic and bee products. Emphases and difficulties of the course includes the sources, types and preventive measures on contaminates in animal derived food, as well as the safety evaluation and sanitization treatment of animal derived food. The students will be required to master the basic theory knowledge, as well as the basic techniques of food hygiene supervision and inspection on animal derived food. 4 教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解动物性食品卫生学的发展趋势，食品卫生检验的发展历史、面临的形势和发展前景。 ——熟悉动物性食品污染的主要来源和控制方法，畜禽屠宰加工的兽医卫生监督及畜禽常见疫病 的检验与处理，各类动物型产品的加工卫生与检验，安全食品生产管理。 ——掌握畜禽屠宰加工的卫生监督过程，动物性产品检验的基本方法与卫生处理
KC4164111-2014 学会防止动物性食品污染的基本方法，在动物性产品生产和流通中对其进行卫生监督和开具 检验证书，并能运用所学知识从事动物性食品卫生检验及卫生处理。 5总体要求 5.1知识 动物性食品卫生学概念、任务、发展历史、面临的形势及发展前景 —动物性食品污染及安全性评价 动物性食品的生物性污染与控制： 动物性食品的化学性污染与控制： 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控： 动物性食品的放射性污染与控制 安全动物性食品的生产与管理 食品安全监督管理与控制 屠宰加工企业的建立及其卫生要求： 畜禽居宰加工的兽医卫生监督： -畜意居客检疫： 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理 一病变组织器官和品质异常肉的检验与处理： 市场肉类的兽医卫生监督与检验： 一肉的形态结构及在保藏过程中的变化与检验 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验： 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 乳与乳制品的加 卫生与检验 蛋与蛋制品的加工卫生与检验： 一水产动物性食品的加工卫生与检验： 峰产品的加工卫牛与拾哈。 5.2能力 动物性食品卫生监督和检验的基本能力： 动物性食品污染控制的能力： 安全食品生产及申报的能力 斋盒肉品生产卫生监督及检验的能力： 畜禽重要疫病检验及卫生处理的能力： 动物性产品检验结果判定、证明文件开具的能力 运用动物性食品卫生学相关知识从事动物卫生监督及管理的能力： 动物性食品卫生检验相关培训的能力。 5.3素质 -动物性食品卫生检验的基本素质： 动物性食品安全牛产监督管理的基本素质】 畜禽居宰加工、产品检疫、卫生处理的基本素质 安全食品生产、申报的基本素质： 一动物性食品卫生监督检验的基本素质。 6教学要求 6.1课程内容与课时分配 2
KC4164111-2014 2 ——学会防止动物性食品污染的基本方法，在动物性产品生产和流通中对其进行卫生监督和开具 检验证书，并能运用所学知识从事动物性食品卫生检验及卫生处理。 5 总体要求 5.1 知识 ——动物性食品卫生学概念、任务、发展历史、面临的形势及发展前景； ——动物性食品污染及安全性评价； ——动物性食品的生物性污染与控制； ——动物性食品的化学性污染与控制； ——动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控； ——动物性食品的放射性污染与控制； ——安全动物性食品的生产与管理； ——食品安全监督管理与控制； ——屠宰加工企业的建立及其卫生要求； ——畜禽屠宰加工的兽医卫生监督； ——畜禽屠宰检疫； ——屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理； ——病变组织器官和品质异常肉的检验与处理； ——市场肉类的兽医卫生监督与检验； ——肉的形态结构及在保藏过程中的变化与检验； ——肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验； ——食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验； ——乳与乳制品的加工卫生与检验； ——蛋与蛋制品的加工卫生与检验； ——水产动物性食品的加工卫生与检验； ——蜂产品的加工卫生与检验。 5.2 能力 ——动物性食品卫生监督和检验的基本能力； ——动物性食品污染控制的能力； ——安全食品生产及申报的能力； ——畜禽肉品生产卫生监督及检验的能力； ——畜禽重要疫病检验及卫生处理的能力； ——动物性产品检验结果判定、证明文件开具的能力； ——运用动物性食品卫生学相关知识从事动物卫生监督及管理的能力； ——动物性食品卫生检验相关培训的能力。 5.3 素质 ——动物性食品卫生检验的基本素质； ——动物性食品安全生产监督管理的基本素质； ——畜禽屠宰加工、产品检疫、卫生处理的基本素质； ——安全食品生产、申报的基本素质； ——动物性食品卫生监督检验的基本素质。 6 教学要求 6.1课程内容与课时分配
KC4164111-2014 课时应按照表1规定执行。 表1课程内容与课时分配 学时分配 教学内容 理论 实酸 小计 1绪论 2第一章动物性食品污染及安全性评价 3第二章动物性食品的生物性污染与控制 2 4第三章动物性食品的化学性污染与控制 3 5第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控 6第五章 动物性食品的放射性污染与控制 7第六章安全动物性食品的生产与管理 2 2 8第七章食品安全监督管理与控制 2 9第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 2 2 4 10第九章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 山第十章帝贪屠宰检羧 12第 音 率禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理 13第十二章病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 3 14第十三章市场肉类的兽医卫生监督与检验 1 15第十四章肉的形态结构及在保藏过程中的变化与检验 2 2 4 16第十五章肉的保黄加工及肉制品的卫生监督与检哈 17第+六音 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 1 第十七章 乳与乳制品的加 卫生与检 19第十八章蛋与蛋制品的加工卫生与检% 20第十九章水产动物性食品的加工卫生与检验 1 2 3 21第二十章蜂产品的加工卫生与检验 40 16 56 6.2理论课 理论课教学要求与设计应符合表2的规定。 3
KC4164111-2014 3 课时应按照表1规定执行。 表1 课程内容与课时分配 章 教学内容 学时分配 理论 实验 小计 1 绪论 2 2 2 第一章 动物性食品污染及安全性评价 2 2 3 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 2 2 4 4 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 2 2 5 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与监控 2 2 6 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 1 1 7 第六章 安全动物性食品的生产与管理 2 2 8 第七章 食品安全监督管理与控制 2 2 9 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 2 2 4 10 第九章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 2 2 11 第十章 畜禽屠宰检疫 4 4 12 第十一章 屠宰畜禽重要传染病和寄生虫病的检疫与处理 3 3 13 第十二章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 3 3 14 第十三章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 1 1 15 第十四章 肉的形态结构及在保藏过程中的变化与检验 2 2 4 16 第十五章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 2 3 5 17 第十六章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 1 1 2 18 第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验 2 2 4 19 第十八章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 1 2 3 20 第十九章 水产动物性食品的加工卫生与检验 1 2 3 21 第二十章 蜂产品的加工卫生与检验 1 1 合 计 40 16 56 6.2 理论课 理论课教学要求与设计应符合表 2 的规定
KC4164111-2014 表2理论教学基本要求与设计 章、节 基要求 重点 .动物性食品卫生学的概念及 1.动物性食品卫生学的概念与研究 研究内容 内容 动物性食品卫生学的任务 动物性食品卫生学的任务与作 作用及与其他学科的关系 3.我国食品卫生工作的发展历 3.我国动物性食品卫生工作的现 史及法制化： 状。 绪论 .动物性食品卫生学所面临的 1.动物性食品卫生学概 和发展前景。 今 2动物性食品卫生学的 教学目标 教学方法与技巧 任务和作用 据动物性食品卫牛学的据 以当前困内动物性食品安全 3.动物性食品卫生学与 研究内容、 面临的形势和 引出动物性食品卫生学的 其他学科的关系 前景： 本概念， 对 科属性及作用进 4.食品卫生工作的发展 熟悉动物性食品卫生学的任 述，明确本学科在食品安全中的地 历史 务、作用及与其他学科的关系： 位和国内动物性食品安全方面的 5.我国食品卫生工作的 ,了解我国食品卫生工作的月 问题及前景。 法制化 法制化进程 以食品安全案例为切入点，采 6.动物性食品卫生学可 用综合分析法，讲解保障动物性食 面临的形势和发展前景 品安全的重要性， 动物性食品卫生 学的作用、我国动物性食品历史和 法制化进程，阐述当前国内动物性 食品安全方面面临的形势和发展 前景，使学生对动物性食品卫生学 的学科属性和研究目标有较为全 面的认识。 4
KC4164111-2014 4 表 2 理论教学基本要求与设计 章、节 基本要求 重点 绪论 1.动物性食品卫生学概 念 2.动物性食品卫生学的 任务和作用 3.动物性食品卫生学与 其他学科的关系 4.食品卫生工作的发展 历史 5.我国食品卫生工作的 法制化 6.动物性食品卫生学所 面临的形势和发展前景 1.动物性食品卫生学的概念及 研究内容； 2.动物性食品卫生学的任务、 作用及与其他学科的关系； 3.我国食品卫生工作的发展历 史及法制化； 4.动物性食品卫生学所面临的形 和发展前景。 1.动物性食品卫生学的概念与研究 内容； 2.动物性食品卫生学的任务与作 用； 3.我国动物性食品卫生工作的现 状。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品卫生学的概 念、研究内容、面临的形势和发 展前景； 2.熟悉动物性食品卫生学的任 务、作用及与其他学科的关系； 3.了解我国食品卫生工作的历 史、法制化进程。 以当前国内动物性食品安全 问题引出动物性食品卫生学的基 本概念，对学科属性及作用进行阐 述，明确本学科在食品安全中的地 位和国内动物性食品安全方面的 问题及前景。 以食品安全案例为切入点，采 用综合分析法，讲解保障动物性食 品安全的重要性，动物性食品卫生 学的作用、我国动物性食品历史和 法制化进程，阐述当前国内动物性 食品安全方面面临的形势和发展 前景，使学生对动物性食品卫生学 的学科属性和研究目标有较为全 面的认识
KC4164111-2014 章、节 本章基本要求 本章重点 1食品污垫的概今 2.动物性食品污染的分类 3,动物性食品污染的来源和 径 4.动物性食品卫生质量评价体 1动物性食品污染的概念、分类： 系 2动物性食品污染的来源与途径： 5.食品安全与食品防护 3.的动物性食品生物性和化学性污 6.食品安全性请理学平价程 垫的评价指标。 7.动物性食品生物性污染的 第一篇动物性食品污 价指 染与控制 8.动物性食品化学性污染的评 第1章动物性食品污 价指标 染及安全性评价 教学目标 教学方法与技巧 掌握动物性食品污染的概念 采用实际案例说明食品污 1】动物性食品污染相 类、来源及途径：动物性食品 的危害和防止食品污染的重要性， :物性和化学性污染的平价指 进而引入本章内容。以食品污染的 12动物性食品的安全 概念入手，若重是学生掌握动物性 性评价 )孰器动物性食品污热的倍害 食品污边的分类、来源与涂径、食 食品安全与食品防护 品污染的评价指标：学生为 食品 会对动 物性食品进行安全 染的危害及食品 安全与食品防打 平价的过程和内容，以及评价指 有较为清楚的认识。 标的选轻和结果分析： 桶时教师引导的方式对动物性食 了解动物性食品卫生质量的平品安全性评价的内容、动物性食品 价体系及食品安全毒理学评价程卫生质量评价体系和食品安全性 理学评价程 有较为清楚的 解和认识，为从事相关工作打下基 。 音。背 基本要求 面占 第2章动物性食品的 食源性感染的概念和危害 食源性感染、 食物中毒，微生彻 生物性污染与控制 动物性食品腐败变质的菌相及 引起食品腐败的影响因素： 2.】食源性感染 其食品卫生意义： 2微生物性食物中毒的特点和重要 22微生物污染与动物 3影响食品腐败变质的因素 微生物性食物中毒。 性食品腐败变质 4微生物性食物中毒的概念 、分 3微生物性食物中毒 特征 24 动物作 食物中 常见 田南性食物中毒： 2.5生物性食物中毒的 常见的真菌毒素中毒： 流行病学及其预防措施 7.内分泌腺中毒： .生物性食物中毒的流行病学及 其预防措施
KC4164111-2014 5 章、节 本章基本要求 本章重点 第一篇 动物性食品污 染与控制 第 1 章 动物性食品污 染及安全性评价 1.1 动物性食品污染概 述 1.2 动物性食品的安全 性评价 1.食品污染的概念 2.动物性食品污染的分类 3.动物性食品污染的来源和途 径 4.动物性食品卫生质量评价体 系 5.食品安全与食品防护 6.食品安全性毒理学评价程序 7.动物性食品生物性污染的评 价指标 8.动物性食品化学性污染的评 价指标 1.动物性食品污染的概念、分类； 2.动物性食品污染的来源与途径； 3.的动物性食品生物性和化学性污 染的评价指标。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品污染的概念、 分类、来源及途径；动物性食品 生物性和化学性污染的评价指 标； 2.熟悉动物性食品污染的危害、 食品安全与食品防护； 3.学会对动物性食品进行安全性 评价的过程和内容，以及评价指 标的选择和结果分析； 4.了解动物性食品卫生质量的评 价体系及食品安全毒理学评价程 序。 采用实际案例说明食品污染 的危害和防止食品污染的重要性， 进而引入本章内容。以食品污染的 概念入手，着重是学生掌握动物性 食品污染的分类、来源与途径、食 品污染的评价指标；学生对食品污 染的危害及食品安全与食品防护 有较为清楚的认识。 通过教师引导的方式对动物性食 品安全性评价的内容、动物性食品 卫生质量评价体系和食品安全性 毒理学评价程序有较为清楚的了 解和认识，为从事相关工作打下基 础。 章、节 基本要求 重点 第 2 章 动物性食品的 生物性污染与控制 2.1 食源性感染 2.2 微生物污染与动物 性食品腐败变质 2.3 微生物性食物中毒 2.4 动物性食物中毒 2.5 生物性食物中毒的 流行病学及其预防措施 1.食源性感染的概念和危害； 2.动物性食品腐败变质的菌相及 其食品卫生意义； 3.影响食品腐败变质的因素； 4.微生物性食物中毒的概念、分 类、特征； 5.常见的细菌性食物中毒； 6.常见的真菌毒素中毒； 7.内分泌腺中毒； 8.生物性食物中毒的流行病学及 其预防措施。 1.食源性感染、食物中毒，微生物 引起食品腐败的影响因素； 2.微生物性食物中毒的特点和重要 微生物性食物中毒
KC4164111-2014 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握食源性感染和食物中毒的 由生物性因素是影响动物性 慨念、影响食品腐败的因素、微 食品安全的重要原因引入本章内 生物性食物中毒的分类与流行特 容，以理论教学为主要方式，通过 点、常见的引起食物中毒的微生 举例、图片演示等形式，使学生着 重掌握食源性感染和食 毒的 2熟悉食源性感染的危害、微 概念、影响食品腐败的因素、微生 物污染与动物性食品腐败变质的物性食物中毒的分类与流行特点、 关系， 常见的引起食物中毒的微生物：对 ；了解常见微生物性合物中蠹的 控制生物性合物中毒的基木措楠 特征 动物性食物 生物书 有基本的了解。 食物中毒的流行病学及其预防持 章、节 基木要求 重点 食品中有害化学物质的来源 食品有苦化学物 质的来源、进入 污染物进入动物性食品和 动物和人体的途径： 体的途径： 2.化学性污染物对动物性食品的污 3.生物富集、化学污染物的特点： 染中环境毒物、生物富集、食品残 4.农药对动物性食品的污染、 害与控制： 常见农药、有害金属对动物性食 有苦金属对动物性食品的污 品的污染和控刺： 第3章动物性食品的 危害和控制： 4.食品重要非金属有害化合物、常 化学性污染与控制 5非金属有害化合物对动物性食用食品添加剂、常见食品包装材料 31概袜 品的污染、危害和控制 对动物性食品的污染和控先制。 32农药对动物性食品 食品添加及对动物性食品白 的污染 33有害金属对动物性 ,食品包装材料的污染与控制： 食品的污染 .动物性食品化学性污染的控制 34非金属有害化合物 惜施 对动物性食品的污染 3.5 食品添加剂及其 教学目标 教学方法与技巧 动物性食品的污染 1.掌握动物性食品化学性毒物污 由化学性因素是影响动物性食品 3.6食品包装材料的污 热的分类、来源、危害：常见化 安全的重要原因引入本章内容。通 染及控制 性毒物污染动物性食品的危 过列举农药、有害金属、非金属化 37动物性食品化学相 及对化学毒物污染食品的控制 合物对人类健康损害的案例，讲解 污染的控制措施 长常见常用农 有苦金 害物质通过食物链进入 非金属化合物造成危害的主要特 品，进而进入人体的途径、常见化 学有害物的危害及防控措施，使学 ,了解动物性食品受到常用农生了解有害化学物质对食品的危 药、有宋金属、非金属化合物 害，堂握重题有宋化学物质对食品 食品添加剂和包装材料等污染 和人类的危害，以及防控的方法和 背施
KC4164111-2014 6 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握食源性感染和食物中毒的 概念、影响食品腐败的因素、微 生物性食物中毒的分类与流行特 点、常见的引起食物中毒的微生 物； 2.熟悉食源性感染的危害、微生 物污染与动物性食品腐败变质的 关系； 3.了解常见微生物性食物中毒的 特征、动物性食物中毒、生物性 食物中毒的流行病学及其预防措 施。 由生物性因素是影响动物性 食品安全的重要原因引入本章内 容，以理论教学为主要方式，通过 举例、图片演示等形式，使学生着 重掌握食源性感染和食物中毒的 概念、影响食品腐败的因素、微生 物性食物中毒的分类与流行特点、 常见的引起食物中毒的微生物；对 控制生物性食物中毒的基本措施 有基本的了解。 章、节 基本要求 重点 第 3 章 动物性食品的 化学性污染与控制 3.1 概述 3.2 农药对动物性食品 的污染 3.3 有害金属对动物性 食品的污染 3.4 非金属有害化合物 对动物性食品的污染 3.5 食品添加剂及其对 动物性食品的污染 3.6 食品包装材料的污 染及控制 3.7 动物性食品化学性 污染的控制措施 1.食品中有害化学物质的来源； 2. 污染物进入动物性食品和人 体的途径； 3.生物富集、化学污染物的特点； 4.农药对动物性食品的污染、危 害与控制； 5.有害金属对动物性食品的污 染、危害和控制； 6.非金属有害化合物对动物性食 品的污染、危害和控制； 7.食品添加剂及对动物性食品的 污染； 8.食品包装材料的污染与控制； 9.动物性食品化学性污染的控制 措施。 1.食品有害化学物质的来源、进入 动物和人体的途径； 2.化学性污染物对动物性食品的污 染中环境毒物、生物富集、食品残 毒等概念； 3.常见农药、有害金属对动物性食 品的污染和控制； 4.食品重要非金属有害化合物、常 用食品添加剂、常见食品包装材料 对动物性食品的污染和控制。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握动物性食品化学性毒物污 染的分类、来源、危害；常见化 学性毒物污染动物性食品的危害 及对化学毒物污染食品的控制； 2.熟悉常见常用农药、有害金属、 非金属化合物造成危害的主要特 征； 3.了解动物性食品受到常用农 药、有害金属、非金属化合物、 食品添加剂和包装材料等污染的 危害。 由化学性因素是影响动物性食品 安全的重要原因引入本章内容。通 过列举农药、有害金属、非金属化 合物对人类健康损害的案例，讲解 化学有害物质通过食物链进入食 品，进而进入人体的途径、常见化 学有害物的危害及防控措施，使学 生了解有害化学物质对食品的危 害，掌握重要有害化学物质对食品 和人类的危害，以及防控的方法和 措施
KC4164111-2014 章、节 基本要求 重点 1.动物性食品中抗微生物药物残 1.动物性食品中抗微生物药物残留 留的来源和危害： 的来源和危害： 2.常用抗微生物药物残留现状及2.常用抗微生物、抗寄生虫药物残 壳性作用： 留现状及责性作用： ,常用抗寄生虫药物残留现状及 激素类和B-兴奋剂的使用现状和 第4章动物性食品中普 毒性作用 残留的危害 4.动物性食品中激素类药物的另 药和饲料添加剂残留与 留： 监焰 动物性食品中B受体激动剂类 4.1动物性食品中抗微 生物药物残留 药物残留： 4.2动物性食品中抗寄 允许限量使用、允许作治疗月 但食品中不得检出、禁止使用的 生虫药物残留 药物： 4.3动物性食品中激素 动物性食品中兽药和饲料添九 类和B.受体激动剂举药 物成留 剂残留的控制 4.4动物性食品中其 教学目标 教学方法与技巧 药物残留 1,掌握兽药残留的原因、常见抗 由当前动物养殖中兽药和 4.5动物性食品中兽药 数生物药物残留的危害、动物性料添加剂的使用对动物产品质量 食品中兽药和饲料添加剂残留的影响导入本章内容。通过讲授使学 和饲料添加剂残留的控 防控措施 生著重把握动物性食品中抗茵举 熟悉常用抗微生物、抗寄生 物的来源、 危者： 激素类和阝 药物的使用现状，激素和-受存 受体激动剂残留的危害：动物性食 激动剂使用的现状及危害： 品中兽药和饲料添加剂残留的控 .了解目前动物性食品中兽药和制等内容。认识到当前兽药和饲料 司料添加剂残留的现状、监督 添加剂的不合理用对动物性食 品安全和质量的影响。 章、节 基本要求 重点 ,食品放射性污染的来源及进入 食品放射性污染的概念、来源 人体的途径： 与途径，食品放射性污染的危害及 2.食品放射性污染对人体的危 辐照食品的安全性。 第5章动物性食品的 辐照食品的安全性： 放射性污染与控制 1防止食品受到放射性污染的相 51食品放射性污染的 来源和涂径 防止已受放射性污染的食品 5.2食品放射性污染的 人体的危害 危 3食品放射性污染的 控制
KC4164111-2014 7 章、节 基本要求 重点 第 4 章 动物性食品中兽 药和饲料添加剂残留与 监控 4.1 动物性食品中抗微 生物药物残留 4.2 动物性食品中抗寄 生虫药物残留 4.3 动物性食品中激素 类和-受体激动剂类药 物残留 4.4 动物性食品中其他 药物残留 4.5 动物性食品中兽药 和饲料添加剂残留的控 制 1.动物性食品中抗微生物药物残 留的来源和危害； 2.常用抗微生物药物残留现状及 毒性作用； 3.常用抗寄生虫药物残留现状及 毒性作用； 4.动物性食品中激素类药物的残 留； 5.动物性食品中-受体激动剂类 药物残留； 6.允许限量使用、允许作治疗用 但食品中不得检出、禁止使用的 药物； 7.动物性食品中兽药和饲料添加 剂残留的控制。 1.动物性食品中抗微生物药物残留 的来源和危害； 2.常用抗微生物、抗寄生虫药物残 留现状及毒性作用； 3.激素类和 β-兴奋剂的使用现状和 残留的危害。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握兽药残留的原因、常见抗 微生物药物残留的危害、动物性 食品中兽药和饲料添加剂残留的 防控措施； 2.熟悉常用抗微生物、抗寄生虫 药物的使用现状，激素和-受体 激动剂使用的现状及危害； 3.了解目前动物性食品中兽药和 饲料添加剂残留的现状、监督管 理。 由当前动物养殖中兽药和饲 料添加剂的使用对动物产品质量 影响导入本章内容。通过讲授使学 生着重把握动物性食品中抗菌类 药物的来源、危害；激素类和 β- 受体激动剂残留的危害；动物性食 品中兽药和饲料添加剂残留的控 制等内容。认识到当前兽药和饲料 添加剂的不合理使用对动物性食 品安全和质量的影响。 章、节 基本要求 重点 第 5 章 动物性食品的 放射性污染与控制 5.1 食品放射性污染的 来源和途径 5.2 食品放射性污染的 危害 5.3 食品放射性污染的 控制 1.食品放射性污染的来源及进入 人体的途径； 2.食品放射性污染对人体的危 害； 3.辐照食品的安全性； 4.防止食品受到放射性污染的措 施； 5. 防止已受放射性污染的食品 对人体的危害。 食品放射性污染的概念、来源 与途径，食品放射性污染的危害及 辐照食品的安全性
KC4164111-2014 教字目标 教学方法与技巧 1.掌握食品放射性污染对人体 由放射性污染的危害导入本 康的危害，以及对食品放射性污 章内容。诵过举例诉年来发生的放 染的控制： 射性食品污染事件，若重讲授食品 2.认识食品放射性污染的来源与 放射性污染的概念、来源与途径食 途径、辐照食品的安全性 品放射性污染的危害及辐照食品 的安全性。使学生对食品放射性污 染有较为全面的认识。 章、节 基本要求 重点 无公害食品概述、生产与质量1无公害食品、绿色食品、有机食 控制 品的概念和特征 无公害食品的管理 2.无公害食品、绿色食品、有机食 绿色食品概述、生产与质量安 品生产体系和质量体系。 第6章安全动物性食 全控制： 品的生产与管理 1经伍食品食品的管理 6.1无公害食品的生 有机食品概述、生 与质量 与管理 控制： 62绿色食品的生产与 5有机食品的管理。 管理 教学目标 教学方法与技巧 63有机食品的生产与 紫据无公害食品 绿色食品 通过理论和图片教学，让学生 管理 可机食品的概 特征 能够正确理解无公害食品、绿色食 2熟悉无公害食品、绿色食品 品和有机食品的特征，能够识别各 有机食品生产体系和质量体系 类食品的标志等，达到对本章内容 了解无公害食品、绿色食品 的堂挥。 有机食品的管理和申报。 章、节 基本要求 重点 1.食品安全监督管理的概述： I.HACCP、GMP的概念和特征： 2食品安全监督管理体系： 2.HACCP体系的基本原理与实施 食品安全风险监测和评估 整， 4.HACCP的概念和特点 3.GMP、SSOP、GAP和ISO2200 HACCP体系的基本术语、基 体系的基本内容。 原理与实施步骤： 第7章食品安全监整 管理与控制 6.GMP体系简介、产生和发展： 7.CAC和美国的GMP、我国自 71食品安全监督管玛 D. 7.2 HACCP体系 73GMP体系 8.SSOP体系、GAP体系、IS( 7.4食品安全的其他质 2000体系。 量控制体系
KC4164111-2014 8 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握食品放射性污染对人体健 康的危害，以及对食品放射性污 染的控制； 2.认识食品放射性污染的来源与 途径、辐照食品的安全性。 由放射性污染的危害导入本 章内容。通过举例近年来发生的放 射性食品污染事件，着重讲授食品 放射性污染的概念、来源与途径食 品放射性污染的危害及辐照食品 的安全性。使学生对食品放射性污 染有较为全面的认识。 章、节 基本要求 重点 第 6 章 安全动物性食 品的生产与管理 6.1 无公害食品的生产 与管理 6.2 绿色食品的生产与 管理 6.3 有机食品的生产与 管理 1.无公害食品概述、生产与质量 安全控制； 2.无公害食品的管理 3.绿色食品概述、生产与质量安 全控制； 4.绿色食品食品的管理； 5.有机食品概述、生产与质量安 全控制； 6.有机食品的管理。 1.无公害食品、绿色食品、有机食 品的概念和特征； 2.无公害食品、绿色食品、有机食 品生产体系和质量体系。 教学目标 教学方法与技巧 1.掌握无公害食品、绿色食品、 有机食品的概念、特征。 2.熟悉无公害食品、绿色食品、 有机食品生产体系和质量体系。 3.了解无公害食品、绿色食品、 有机食品的管理和申报。 通过理论和图片教学，让学生 能够正确理解无公害食品、绿色食 品和有机食品的特征，能够识别各 类食品的标志等，达到对本章内容 的掌握。 章、节 基本要求 重点 第 7 章 食品安全监督 管理与控制 7.1 食品安全监督管理 7.2 HACCP 体系 7.3 GMP 体系 7.4 食品安全的其他质 量控制体系 1.食品安全监督管理的概述； 2.食品安全监督管理体系； 3.食品安全风险监测和评估； 4.HACCP 的概念和特点； 5.HACCP 体系的基本术语、基本 原理与实施步骤； 6.GMP 体系简介、产生和发展； 7.CAC 和美国的 GMP、我国的 GMP； 8.SSOP 体系、GAP 体系、ISO 22000 体系。 1.HACCP、GMP 的概念和特征； 2.HACCP 体系的基本原理与实施 步骤； 3.GMP、SSOP、GAP 和 ISO22000 体系的基本内容
