西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（实验指导）实验六动物性罐头食品的卫生检验.pdf_大学文库

实验六动物性罐头食品的卫生检验 [实验目的]学习罐头食品的感官检验和实验室检验方法，重点掌握罐头食品的常规检验方法和铜的测定方法：掌握罐头食品的卫生标准：了解罐头的商业无菌检验方法。一、动物性罐头食品的常规检验 (一)罐头食品的抽样对罐头食品的抽样按照CCGF116一2010《产品质量监督抽查实施规范（罐头）》进行。按GB/T10784-2006《继头食品分类》，将该抽查范围内的罐头分为8类27小类产品，动物性罐头产品分类如表6-1-1。表6-1动物性罐头食品分类号产品类别种类产品清蒸类畜肉罐头醒味举名肉提流制举高肉罐头畜肉类罐头烟熏类畜肉头香肠类畜肉罐头内群卷名肉模白类盒罐头禽类罐头去骨类离键头调味类腐罐头油浸（熏制）类水产罐到水产动物类罐头调味类水产罐头清燕类水产头 1.抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于100楼（嘉、袋）。从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽样数量为12罐（瓶、袋），且不少于2kg 在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中3/4为检验样品，14为各用样品，各用样品封存在检验机构注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对花结果进复险所采用的样品。应是抽取的检验样品不能采用备用样品。备用样品仅是指被轴查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品， 2.样品处置对检验样品和备用样品分别签封。样品运输过程中做好防护措施，保证样品完好无损。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。 3.抽样单应按有关规定填写抽样单，首先将被检键头编号，并记录其品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重头来源 (来自工厂或仓库)以及采样时所见罐头的包装情况等。并记录被抽查产品及企业相关信息

实验六动物性罐头食品的卫生检验 [实验目的] 学习罐头食品的感官检验和实验室检验方法，重点掌握罐头食品的常规检验方法和铜的测定方法；掌握罐头食品的卫生标准；了解罐头的商业无菌检验方法。一、动物性罐头食品的常规检验（一）罐头食品的抽样对罐头食品的抽样按照 CCGF 116—2010 《产品质量监督抽查实施规范（罐头）》进行。按 GB/T 10784—2006《罐头食品分类》，将该抽查范围内的罐头分为 8 类 27 小类产品，动物性罐头产品分类如表 6-1-1。表 6-1-1 动物性罐头食品分类序号产品类别种类产品 1 畜肉类罐头清蒸类畜肉罐头调味类畜肉罐头腌制类畜肉罐头烟熏类畜肉罐头香肠类畜肉罐头内脏类畜肉罐头 2 禽类罐头白烧类禽罐头去骨类禽罐头调味类禽罐头 3 水产动物类罐头油浸（熏制）类水产罐头调味类水产罐头清蒸类水产罐头 1. 抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于 100 罐（瓶、袋）。从同一批次样品堆的 4 个不同部位随机抽取 4 个或 4 个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽样数量为 12 罐（瓶、袋），且不少于 2 kg。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中 3/4 为检验样品，1/4 为备用样品，备用样品封存在检验机构。注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。 2. 样品处置对检验样品和备用样品分别签封。样品运输过程中做好防护措施，保证样品完好无损。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。 3. 抽样单应按有关规定填写抽样单，首先将被检罐头编号，并记录其品名、种类、产地、产期、数量、每罐净重、罐头来源（来自工厂或仓库）以及采样时所见罐头的包装情况等。并记录被抽查产品及企业相关信息

(二)常规检查 1.标签的检查仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容相一致。标签的位置和内容要符合QB2683 2005《罐头食品代号的标示要求》。 (1)位置及要求 ①贴标签金属容器罐头：采用印刷标签且净含量为1000g(含1000g)以下的罐头，代号打印、喷印位置在罐盖（底）的正中部：采用打印标签或打印不胶标签的原料性大包装罐头，代号打印在标签正中部贴于罐身侧面中部。分三行（或两行）平列。 R262 R262472 20140629 20140629 472 (三行平列为：厂名代号、班次代号，年、月、日代号。产品名称、品种、格代号：两行平列为：厂名代号、班次代号、产品名称、规格代号，年，月、日代号) 图61-】接头食品代号打印示章图 ②印铁标签罐头：代号可分两行打印或喷印在罐盖（底）正中部，不标示产品名称代号。厂名代号、班次代号，年、月、日代号。 ③玻璃瓶罐头：代号喷印在瓶盖正中部或瓶盖侧面，不标示产品名称代号。在瓶盖正中部时分两行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号：在瓶盖侧面时为一行：厂名代号、班次代号、年、月、日代号。 ④软罐头：厂名代号、班次代号、年、月、日代号喷印在蒸煮袋或纸盒、袋（杯）上。不透明且未彩色印刷包装的产品代号喷印在第一原料性大包装软罐头 ,采用打印标签或打印不干胶标签，其代号打印在标签中部贴外包装桶（箱）侧面中部，分三行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品种、规格代号。 ⑤军需接头：军需罐头代号的打印按GB652A《军用罐头食品总规范》执行。打印、喷印或印刷的代号，字号大小(4.90mm-3.67mm)应与罐、瓶盖（底）、蒸煮袋面积相适应，打印的铅字边缘要圆剂 ,不应有棱角，字迹清晰，排列紧凑。采用扫印标签不干胶标签的罐头，代号的字号大小应醒目，排列整齐。 (2)标签中的代号 ①厂名代号：见表612 表6-1-2厂名代号地区代号地区代号地区代号北京 A 陕王四川 (159) T 上海 B 江苏 K 重庆 (60-100) 辽宁吉林 D 安黑龙江江西 N 海北内蒙古 (149】山西甘肃 (1-49) F 宁夏 (50~100 湖志海 (50-100) 河北 (159 建新天津 (60~100) 广东R (1-69) 西藏

（二）常规检查 1. 标签的检查仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，商标须与内容相一致。标签的位置和内容要符合 QB 2683—2005《罐头食品代号的标示要求》。（1）位置及要求 ① 贴标签金属容器罐头：采用印刷标签且净含量为1 000 g（含1 000 g）以下的罐头，代号打印、喷印位置在罐盖（底）的正中部；采用打印标签或打印不胶标签的原料性大包装罐头，代号打印在标签正中部贴于罐身侧面中部。分三行（或两行）平列。（三行平列为：厂名代号、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品种、规格代号；两行平列为：厂名代号、班次代号、产品名称、规格代号，年、月、日代号）图6-1-1 罐头食品代号打印示意图 ② 印铁标签罐头：代号可分两行打印或喷印在罐盖 (底 )正中部，不标示产品名称代号。厂名代号、班次代号，年、月、日代号。 ③ 玻璃瓶罐头：代号喷印在瓶盖正中部或瓶盖侧面，不标示产品名称代号。在瓶盖正中部时分两行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号；在瓶盖侧面时为一行：厂名代号、班次代号、年、月、日代号。 ④ 软罐头：厂名代号、班次代号、年、月、日代号喷印在蒸煮袋或纸盒、袋 (杯) 上。不透明且未彩色印刷包装的产品代号喷印在第二行。原料性大包装软罐头，采用打印标签或打印不干胶标签，其代号打印在标签中部贴于外包装桶(箱)侧面中部，分三行：厂名代号、班次代号，年、月、日代号，产品名称、品种、规格代号。 ⑤ 军需罐头：军需罐头代号的打印按GJB 652A《军用罐头食品总规范》执行。打印、喷印或印刷的代号，字号大小（4.90 mm~3.67 mm）应与罐、瓶盖（底）、蒸煮袋面积相适应，打印的铅字边缘要圆滑，不应有棱角，字迹清晰，排列紧凑。采用扫印标签或不干胶标签的罐头，代号的字号大小应醒目，排列整齐。（2）标签中的代号 ①厂名代号：见表6-1-2。表6-1-2 厂名代号地区代号地区代号地区代号北京 A 陕西 J 四川 T （1～59）上海 B 江苏 K 重庆（60～100）辽宁 C 浙江 L 云南 U 吉林 D 安徽 M 贵州 V 黑龙江 E 江西 N 湖北 W 内蒙古 F （1～49）山西 O 甘肃 X （1～49）宁夏（50～100）湖南 P 青海（50～100）河北 G （1～59）福建 Q 新疆 Y 天津（60～100）广东 R （1～69）西藏 R26 2 20140629 472 R26 2 472 20140629

山东 H 海南 (70100) 台湾河南广西 ②班次代号：在厂名代号后间字距离以阿拉伯发字标示班次代号 ③年、月、日代号：年代号以公历年份最末两个字为代号，标示在第二排的第一位置：月代号，1-9月份的代号在年代号后加0标示，10~12月份的代号在年代号后直接标示：日代号1~9日的代号在月代号后加0标示，10一31日的代号在月代号后直接标示。 ④产品名称代号：产品名称代号根据罐头生产所用的原料种类和加工品种分为10大类，以阿拉伯数字0一9作为10大类产品分类代号的首位见表6-1-3 表61-3罐头产品名称代号产品代号产品代号猪肉类罐头贝虾蟹类罐头牛、羊及其他畜肉类罐糖水、糖浆类水果罐头 6 禽肉类罐头 2 果酱、果汁类 7 油浸、茄汁角类罐头 3 蔬菜类罐头 8 红烧、其他调味鱼类罐头其他类罐头 ⑤产品品种代号：产品品种代号可参见QB2683-2005。如0125代表猪脊肉罐头 056代表猪肉丸子罐头 163代表五香牛肉丁罐头、206代表红烧鸡罐头、 472代表显豉鲠鱼罐头等。当需增加新品种代号时，遵循首位数不变，去掉首位数后的余数加1的增位方式。如299后如需增加新品种，则新品种的代号应为2100。 2罐头食品的感官检验 (1)主要设备和材料：白瓷盘，匙，不锈钢圆筛（丝之直径1mm 、筛孔2.8mm×2.8 mm,烧杯，量同开罐刀等。 (2)组织与形态检验：畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入自瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。 (3)色泽检验：畜肉、、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤洲注入量筒中，静置3 观察其色泽和澄清程度。 (4)滋味和气味检验畜、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得超过2h。 3.含量测定 (1)总重量测定：擦干净罐头外壁，用110感量天平称出每个被检罐头的总质量(m: 罐盒与内容物的总质量) 单位为克 8) (2)净重量(m):加热使罐头中凝冻溶化后开罐，倒出内容物，将空罐洗净擦干，用 1/10感量天平称出空罐质量，再称出空罐的质量(m2)。按公式=m,一m计算净重量，单位为吉(。) (3)固体物含量(X) ①将锥头在50C左右水浴10min~20mim或者 00℃水中加热2min~7min使罐头中凝冻溶化后开罐，将内容物倾倒在预先称重的圆筛（质量用m表示）上，圆筛下方接漏斗并架于适量的量筒上，然后搅动内容物，倾斜圆筛，沥干油汁3min~5min,将圆筛和沥干物（肉）一并称量(m4)。按公式m=m4-m,计算肉重，单位为克(g)。 ②将量筒静置5m,使油与汤汁分为两层，量取油层毫升数乘以密度0.9，即得油的质量(m6),单位为克(g): 按照公式 =m 十ms计算固体物的总重量，单位为克(g)。 ④按照公式X=固体物的总重量(m,)/罐头标明净重量(ms)×100计算同体物的质

山东 H 海南（70～100）台湾 Z 河南 I 广西 S ② 班次代号：在厂名代号后间隔一字距离以阿拉伯数字标示班次代号。 ③ 年、月、日代号：年代号以公历年份最末两个字为代号，标示在第二排的第一位置；月代号，1-9月份的代号在年代号后加0标示，10～12月份的代号在年代号后直接标示；日代号1～9日的代号在月代号后加 0标示，10～31日的代号在月代号后直接标示。 ④ 产品名称代号：产品名称代号根据罐头生产所用的原料种类和加工品种分为 10大类，以阿拉伯数字0～9作为10大类产品分类代号的首位字，见表6-1-3。表6-1-3 罐头产品名称代号产品代号产品代号猪肉类罐头 0 贝虾蟹类罐头 5 牛、羊及其他畜肉类罐头 1 糖水、糖浆类水果罐头 6 禽肉类罐头 2 果酱、果汁类罐头 7 油浸、茄汁鱼类罐头 3 蔬菜类罐头 8 红烧、其他调味鱼类罐头 4 其他类罐头 9 ⑤ 产品品种代号：产品品种代号可参见QB 2683—2005。如0125代表猪脊肉罐头、 056代表猪肉丸子罐头、163代表五香牛肉丁罐头、206代表红烧鸡罐头、472代表豆豉鲮鱼罐头等。当需增加新品种代号时，遵循首位数不变，去掉首位数后的余数加1的增位方式。如299后如需增加新品种，则新品种的代号应为2100。 2. 罐头食品的感官检验（1）主要设备和材料：白瓷盘，匙，不锈钢圆筛(丝之直径 1 mm 、筛孔 2.8 mm×2. 8 mm)，烧杯，量筒，开罐刀等。（2）组织与形态检验：畜肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热），然后将内容物倒入自瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。（3）色泽检验：畜肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置 3min 后，观察其色泽和澄清程度。（4）滋味和气味检验：畜肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。参加感官检验人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定过程不得超过 2 h。 3. 含量测定（1）总重量测定：擦干净罐头外壁，用 1/10 感量天平称出每个被检罐头的总质量（m1，罐盒与内容物的总质量），单位为克（g）。（2）净重量（m）：加热使罐头中凝冻溶化后开罐，倒出内容物，将空罐洗净擦干，用 1／10 感量天平称出空罐质量，再称出空罐的质量（m2）。按公式 m= m1－m2 计算净重量，单位为克（g）（3）固体物含量（X） ① 将罐头在 50℃左右水浴 10 min～20min 或者 100℃水中加热 2 min～7min 使罐头中凝冻溶化后开罐，将内容物倾倒在预先称重的圆筛（质量用 m3 表示）上，圆筛下方接漏斗，并架于适量的量筒上，然后搅动内容物，倾斜圆筛，沥干油汁 3 min～5 min，将圆筛和沥干物（肉）一并称量（m4）。按公式 m5= m4﹣m3 计算肉重，单位为克（g）。 ② 将量筒静置 5 min，使油与汤汁分为两层，量取油层毫升数乘以密度 0.9，即得油的质量（m6），单位为克（g）。 ③ 按照公式 m7 = m6＋m5 计算固体物的总重量，单位为克（g）。 ④ 按照公式 X = 固体物的总重量（m7）/罐头标明净重量（m8）×100 计算固体物的质

序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类 Aa Bb 6 锌 GB 14939 强制性 GB/T 5009.14 ● 7 苯并（a）芘 d GB 14939 强制性 GB/T 5009.27 SC/T 3041 ● 8 组胺 e GB 14939 强制性 GB/T 5009.45 ● 9 苯甲酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 10 山梨酸 GB 2760 强制性 GB/T 5009.29 GB/T 23495 ● 11 商业无菌 GB 14939 强制性 GB/T 4789.26 ● 12 多氯联苯 f GB 14939 GB2762 强制性 GB/T 5009.190 ● a 极重要质量项目；b 重要质量项目；c 镀锡罐头检测锡指标；d 鲐鱼罐头检测组胺指标；e 烟熏鱼罐头检测苯并（a）芘指标；f海水产品检测多氯联苯 1. 罐头食品新鲜度检验按肉新鲜度检验中的挥发性盐基氮的测定，但试样处理稍有不同。准确称取 10 g 用乳钵研碎混匀的试样，置于 100 mL 烧杯中，加 50 mL 蒸馏水充分混合，浸泡 30 min，然后用 10 mL 20％过氯酸（HClO4）或三氯乙酸溶液使蛋白质沉淀，10 min 后按倾斜法过滤上清液，再用 10 mL 2％过氯酸洗净并转移残渣，过滤，最后用少量 2%过氯酸洗涤残渣并过滤。合并滤液于 100 mL 容量瓶内，加水至刻度，混匀备用。按照实验四挥发性盐基氮的方法测定。 2. 罐头食品中亚硝酸盐的测定按本实验指导实验五腌腊肉品中亚硝酸盐的测定方法操作。 3. 罐头食品商业无菌的检验（1）主要设备和试剂 ① 开罐刀和罐头打孔器。 ② 显微镜（10×～100×）。 ③ 架盘天平（0 g～500 g，精度 0.5 g）。 ④ 水浴锅。 ⑤ 恒温箱。 ⑥ 灭菌吸管、试管和平皿。 ⑦ 灭菌镊子。 ⑧ pH 计。 ⑨ 白搪瓷盘。 ⑩ 革兰氏染液（见 GB/T 4789.28）。 ⑪ 庖肉培养基（见 GB/T 4789.28）。 ⑫ 溴甲酚紫葡萄糖肉汤。 ⑬ 酸性肉汤。 ⑭ 麦芽浸膏汤。 ⑮ 锰盐营养琼脂。 ⑯ 血琼脂和卵黄琼脂（见 GB/T 4789.28）。（2）试样的抽取和登记：试样的抽取和登记同常规检验。（3）商业无菌检验检查

①生产操作记录审查：此步骤一般由罐头加工厂检验部门进行。士要对送拾斗产品杀记最（由杀菌作者签字和车人宙核签字的记最纸句括产品名称、规格生产日期和杀菌锅号等) 杀菌后冷却用水有效氯含量测的记录和铺头产品密封性检验记录（检验人员和主管人员签字）进行认真审阅和审定，并签字、妥善保存至少3年备查。 ②保温：将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表6-23。保温过程中应每天检杏，加有胖听或洲漏等视象，立即则出做开檬拾查。表6.2.3保温时间利温镂头种类温度/℃ 时间付低酸性罐头食品 361 10 酸性罐头食品 30±1 10 预定要输往热带地区(40℃以上)的低酸性食品 57 ③开罐与留样：取保温过的全部继头，冷却到常温后，按无菌操作开能检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30mn。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒洁棉球擦拭无代号端，并占燃灭菌（胖斯罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开时不能伤及卷边结构开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10mL~20mL(g),移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 ④H测定：取样测定H值，与同批中正常撑相比，看是否有显著的差异常规感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物领入白色塘瓷盘内由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 @微生物学检验： a.染色镜检：对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。干燥后火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用甲苯流洗，自然干燥。用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品讲行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 b.接种培养：保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐均应及时进行微生物接种对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1L(g)内容物，分别按照表6-2-4和表6-2-5进行接种培养，每天观察培养生长情况。接种量约为培养基的110。对在55℃培养的，培养基管在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。表6-24低酸性罐头接种培养基、管数及培养条件培养基管数培养条件/ 时同h 庖肉培养 36±1（厌氧） 96-120 南肉培养 55±1（厌氧） 2472 甲酚萄萄镀肉汤（带倒管） 36社1（需氢） 96120 澳甲酚紫葡简糖肉汤（带倒管 551(需氧) 24~72

① 生产操作记录审查：此步骤一般由罐头加工厂检验部门进行。主要对送检罐头产品杀菌记录（由杀菌锅操作者签字和车间专人审核签字的记录纸，包括产品名称、规格、生产日期和杀菌锅号等）、杀菌后冷却用水有效氯含量测定的记录和罐头产品密封性检验记录（检验人员和主管人员签字）进行认真审阅和审定，并签字、妥善保存至少 3 年备查。 ② 保温：将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表 6-2-3。保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。表 6-2-3 保温时间和温度罐头种类温度/℃ 时间/d 低酸性罐头食品 36±1 10 酸性罐头食品 30±1 10 预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品 55±1 5～7 ③ 开罐与留样：取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射 30 min。将样罐移置于超净工作台上，用 75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物 10 mL～20 mL（g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 ④ pH 测定：取样测定 pH 值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。 ⑤ 常规感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 ⑥ 微生物学检验： a. 染色镜检：对感官或 pH 检查结果认为可疑的，以及腐败时 pH 反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。干燥后火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察 5 个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 b. 接种培养：保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现 pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约 1 mL（g）内容物，分别按照表 6-2-4 和表 6-2-5 进行接种培养，每天观察培养生长情况。接种量约为培养基的 1/10。对在 55℃培养的，培养基管在接种前应在 55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入 55℃温箱培养。表 6-2-4 低酸性罐头接种培养基、管数及培养条件培养基管数培养条件/℃ 时间/h 庖肉培养 2 36±1（厌氧） 96～120 庖肉培养 2 55±1（厌氧） 24～72 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 36±1（需氧） 96～120 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 55±1（需氧） 24～72

表625酸性罐头接种培养基、管数及培养条件培养基管数培养条件/℃ 时间h 酸性肉 551（需氧酸性肉汤 30±1（需氧麦芽浸音汤 2 30±1（需氧） 96 c.培养物检验 ()对于在36℃培养的溴甲酚紫肉汤管：无菌生长者直接进行结果判定：有菌生长者观察其产酸气情况，并涂染色镜格 ,如果是含杆菌的混合培养物或酵母菌或莓的纯培养物，记录结果，不再继续检验：如果仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌：如果不确定是否芽胞杆南，转接于钰盐营养琼脂平板36C继续培养，有芽胞杆南判为嗜温性需氧芽胞杆菌，仅无芽胞杆菌则为嗜温性需氧杆菌。 (b)对于在55℃培养的溴甲酚紫肉汤管：无菌生长者直接进行结果判定：有菌生长者观察酸产情况，并片染色镜检如果仅有芽胞杆菌厕判为嗜热性需氧芽包杆菌果不确定是否芽胞杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板55℃继续培养，有芽胞杆菌判为嗜温性需氧芽胞杆菌，无芽胞杆菌则为嗜热性需氧杆菌。 (©)对于在36℃培养的庖肉培养基管：无南生长者直接进行结果判定：有菌生长者进行涂片染色镜检，如果是不含杆菌的混合菌相，记录结果，不再蝶续检哈：如果含有杆菌（带或不带挂购) ,转接于两个血琼脂平板（或卵黄琼脂平板）在36℃分别进行需氧和厌氧培养】若在需也有芽胞杆菌生长，则为嗜温性性厌氧芽胞杆菌：若在需氧平板上不生长但在厌氧平板上生长的一般芽胞杆南为嗜温性厌氧芽胞杆菌，而梭状芽胞杆南则需要应用庖肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验（按GB/T4789.12)。 ()对于在55℃培养的庖肉培养基管：无菌生长者直接进行结果判定：有菌生长者进行涂片染色镜检，如果有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌，如果仅有杆菌无芽胞转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃厌氧培养，若出现胞为嗜热性厌氧芽胞杆菌若无芽胞为嗜热性厌氧杆菌 (©)对于酸性肉汤和麦芽浸膏汤管：无微生物生长者直接进行结果判定：有微生物生长者进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。 (⑦空罐密封性检验：对确定有微生物繁殖的样罐均应讲行密封性检验以判定该罐是否渣漏。将已洗净的空罐，经35℃烘干，根据各单的设备条件进行减压试漏或加压试漏压试漏：将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空泵，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从0Pa升到6.8×I0Pa(510mmHg)的时间在1min以上，并保持此真空度1i以上，倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生。凡同一部位连续产生气泡者判断为泄漏，气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号 b.加压试漏用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，将空罐浸没在盛水璃缸中，开动空气压机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，加压至0.7kgcm2并保持2mi,仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生。凡同一部位连续产生气泡者判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号」 ⑧结果判定：该批（锅）罐头经审查生产操作记录属于正常：抽取样品经保温试验未胖听或泄漏开罐常规感官检验与pH值测定，或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，判定为商业无菌。 b.该批（锅）罐头经审查生产操作记录，未发现问题：但是抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏：或开罐常规感官检验与pH值测定，或涂片镜检，或接种培养

表 6-2-5 酸性罐头接种培养基、管数及培养条件培养基管数培养条件/℃ 时间/h 酸性肉汤 2 55±1（需氧） 48 酸性肉汤 2 30±1（需氧） 96 麦芽浸膏汤 2 30±1（需氧） 96 c. 培养物检验（a）对于在 36℃培养的溴甲酚紫肉汤管：无菌生长者直接进行结果判定；有菌生长者观察其产酸产气情况，并涂片染色镜检，如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物，记录结果，不再继续检验；如果仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌；如果不确定是否芽胞杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板 36℃继续培养，有芽胞杆菌判为嗜温性需氧芽胞杆菌，仅无芽胞杆菌则为嗜温性需氧杆菌。（b）对于在 55℃培养的溴甲酚紫肉汤管：无菌生长者直接进行结果判定；有菌生长者观察其产酸产气情况，并涂片染色镜检，如果仅有芽胞杆菌则判为嗜热性需氧芽胞杆菌；如果不确定是否芽胞杆菌，转接于锰盐营养琼脂平板 55℃继续培养，有芽胞杆菌判为嗜温性需氧芽胞杆菌，无芽胞杆菌则为嗜热性需氧杆菌。（c）对于在 36℃培养的庖肉培养基管：无菌生长者直接进行结果判定；有菌生长者进行涂片染色镜检，如果是不含杆菌的混合菌相，记录结果，不再继续检验；如果含有杆菌（带或不带芽胞），转接于两个血琼脂平板(或卵黄琼脂平板)在 36℃分别进行需氧和厌氧培养。若在需氧平板上也有芽胞杆菌生长，则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌；若在需氧平板上不生长但在厌氧平板上生长的一般芽胞杆菌为嗜温性厌氧芽胞杆菌，而梭状芽胞杆菌则需要应用庖肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验(按 GB/T 4789.12)。（d）对于在 55℃培养的庖肉培养基管：无菌生长者直接进行结果判定；有菌生长者进行涂片染色镜检，如果有芽胞则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫化腐败性芽胞杆菌，如果仅有杆菌无芽胞转接于锰盐营养琼脂平板，在 55℃厌氧培养，若出现芽胞为嗜热性厌氧芽胞杆菌，若无芽胞为嗜热性厌氧杆菌。（e）对于酸性肉汤和麦芽浸膏汤管：无微生物生长者直接进行结果判定；有微生物生长者进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。 ⑦ 空罐密封性检验：对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。将已洗净的空罐，经 35℃烘干，根据各单位的设备条件进行减压试漏或加压试漏。 a. 减压试漏：将烘干的空罐内小心注入清水至八、九成满，将一带橡胶圈的有机玻璃板妥当安放罐头开启端的卷边上，使能保持密封。启动真空泵，关闭放气阀，用手按住盖板，控制抽气，使真空表从 0 Pa 升到 6.8×104 Pa（510 mmHg）的时间在 1 min 以上，并保持此真空度 1 min 以上，倾侧空罐仔细观察罐内底盖卷边及焊缝处有无气泡产生。凡同一部位连续产生气泡者判断为泄漏，记录漏气的时间和真空度，并在漏气部位做上记号。 b. 加压试漏：用橡皮塞将空罐的开孔塞紧，将空罐浸没在盛水玻璃缸中，开动空气压缩机，慢慢开启阀门，使罐内压力逐渐加大，加压至 0.7 kg/cm2 并保持 2 min，仔细观察罐外底盖卷边及焊缝处有无气泡产生。凡同一部位连续产生气泡者判断为泄漏，记录漏气的时间和压力，并在漏气部位做上记号。 ⑧ 结果判定： a. 该批（锅）罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；开罐常规感官检验与 pH 值测定，或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，判定为商业无菌。 b. 该批（锅）罐头经审查生产操作记录，未发现问题；但是抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；或开罐常规感官检验与 pH 值测定，或涂片镜检，或接种培养

确证有微生物增殖现象，判定为非商业无菌。三、动物性罐头食品的卫生标准（－）肉类罐头卫生标准 GB13100—2005《肉类罐头卫生标准》适用于以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的肉类罐头。 1. 原料要求应符合相应的标准和有关规定。 2. 感官指标无泄漏、胖听现象存在，容器内外表面无锈蚀、内壁涂料完整，无杂质。 3. 理化指标应符合表 6-3-1 的规定。表 6-3-1 肉类罐头理化指标项目指标无机砷（As）/（mg／kg） ≤0.05 铅（Pb）（mg／kg） ≤0.5 锡（Sn）／（mg／kg）镀锡罐头 ≤250 总汞（以 Hg 计）／(mg／kg) ≤0.05 镉（Cd）／（mg／kg） ≤0.1 锌（Zn）／（mg／kg） ≤100 亚硝酸盐（以 NaNO2 计）（mg／kg）西式火腿罐头 ≤70 其他腌制类罐头 ≤50 苯并（a）芘①／（μg／kg） ≤5 注：①苯并（a）芘仅适用于烧烤和烟熏肉罐头。 4. 微生物指标应符合罐头商业无菌的要求。 5. 食品添加剂（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。（2）食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 的规定。（二）鱼类罐头卫生标准 GB 14939—2005《鱼类罐头卫生标准》适用于以鲜（冻）鱼经处理、分选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一定真空度的鱼类罐头。 1. 原料、辅料要求（1）鱼：应符合 GB2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定。（2）辅料：应符合相应卫生标准的规定。 2. 感官指标无杂质，无脱落的内壁涂料，无异味，无锈蚀，无泄露，无胖听。 3. 理化指标理化指标应符合表 6-3-2 的规定。表 6-3-2 鱼类罐头理化指标项目指标苯并（a）芘①／（μg／kg） ≤ 5 组胺②／（mg／100g） ≤ 100 铅（Pb）（mg／kg） ≤ 1.0 无机砷（As）／（mg／kg） ≤ 0.1

西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（实验指导）实验六 动物性罐头食品的卫生检验

西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（实验指导）实验六动物性罐头食品的卫生检验