实验九动物性水产品的卫生检验 [实验目的]学会鲜（冻）鱼、贝甲类等动物性水产品的感官检验和实验室检验方法， 重点掌握鲜鱼的感官检验方法、鱼体内组胺和多氯联苯的测定方法。 一、动物性水产品的感官检验 取样品（冷冻品经解冻后）在自然光线下进行感官检查，结果应符合GB2733一2005《鲜、 冻动物性水产品卫生标准》的规定。 (一)鱼的感官检验 1鲜鱼的感官检验首先检查鱼的眼和鲫，观察鱼眼角膜清晰光亮程度，眼球是否物 满，鳃丝色泽及黏液性状：然后检查鳞片，观察其色泽、完整性及附着是否牢固，并确定鱼 体表黏液的性质：最后确定肌肉的坚实度和弹性 必要时剖检，检查内脏有无溶解吸收及胆 计印染现象，横断脊柱，观察有无脊柱旁红染现象。 2.冻鱼的感官检验 (1)活鱼冷冻：眼睛明亮，角膜诱明，眼球降起填满眼厘其至略微外凸，角鳍展平张 开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显 (2)死鱼冷冻：鱼馅紧贴鱼体，眼球不凸出。中春和室息死后冰冻的鱼，口及鳃张开， 皮肤颜色较暗。 (3)腐败后冷冻：完全没有活鱼冷冻后的特征，可疑时，可用小刀或竹签穿刺鱼肉噢 检，或切取一块鱼鳃，浸于热水后嗅检。 3.鱼的或官检验视检角体条形是否完整，外表有无发黄（即脂肪氧化引起油 和发红（由于嗜盐细菌大量繁殖引起）的现象。观察鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇幼虫及红带皮 蠹等害虫活动的残迹。触检鱼体有无黏糊、腐烂现象。刀切鱼体，鉴定肉的坚实度及气味 (二)贝甲类的感官检验 1.生虾的感官检验新鲜生虾须是活体，体型完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色 或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须是无损。播足卷体。头节与取体紧连，肉体硬实，紧密 而有韧性。 断面半透 内脏完整， 无异常气味 2.鲜蟹的感官检验 观察蟹是否存活，蟹体腹面脐部上方是否有黑印，以判断蟹胃是否 腐败：观察步足与驱体连接的紧密程度，以判断肌肉和结缔组织是否完好：持蟹体加以侧动， 观察内部有无流动状，判断蟹黄是否自溶和变质：视检体表是否具有固有色泽，以判断外壳 所含色素是否己分解变化：必要时，可剖开解壳，直接观察解黄是否液化，要丝是否清晰 3贝蛤类的感官检验贝蛤类以死活作为是否可以食用的标准。活的贝蛤，贝壳紧闭， 不易揭开，当 两壳张开时 稍加触动就立刻闭 并有清亮的水自壳内流出。检查文蜡 子时，可取数枚在手掌中抖动或相互撞击，活的发出笃笃的实音，死的则发出咯咯的虚声 对大批贝蛤类进行检验，可用脚触动包装，应能听到因其闭合而发出的吱吱声。剖检时，死 贝蛤两壳一揭即开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红，有腐败臭味。 二、动物性水产品的实验室检验 (一)挥发性盐基氨的测定 按GB/T5009.44一2003进行操作
实验九 动物性水产品的卫生检验 [实验目的] 学会鲜（冻）鱼、贝甲类等动物性水产品的感官检验和实验室检验方法， 重点掌握鲜鱼的感官检验方法、鱼体内组胺和多氯联苯的测定方法。 一、动物性水产品的感官检验 取样品（冷冻品经解冻后）在自然光线下进行感官检查，结果应符合 GB 2733—2005《鲜、 冻动物性水产品卫生标准》的规定。 （一）鱼的感官检验 1. 鲜鱼的感官检验 首先检查鱼的眼和鳃，观察鱼眼角膜清晰光亮程度，眼球是否饱 满，鳃丝色泽及黏液性状；然后检查鳞片，观察其色泽、完整性及附着是否牢固，并确定鱼 体表黏液的性质；最后确定肌肉的坚实度和弹性，必要时剖检，检查内脏有无溶解吸收及胆 汁印染现象，横断脊柱，观察有无脊柱旁红染现象。 2. 冻鱼的感官检验 （1）活鱼冷冻：眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外凸，鱼鳍展平张 开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。 （2）死鱼冷冻：鱼鳍紧贴鱼体，眼球不凸出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开， 皮肤颜色较暗。 （3）腐败后冷冻：完全没有活鱼冷冻后的特征，可疑时，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅 检，或切取一块鱼鳃，浸于热水后嗅检。 3. 咸鱼的感官检验 视检鱼体条形是否完整，外表有无发黄（即脂肪氧化引起油酵） 和发红（由于嗜盐细菌大量繁殖引起）的现象。观察鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇幼虫及红带皮 蠹等害虫活动的残迹。触检鱼体有无黏糊、腐烂现象。刀切鱼体，鉴定肉的坚实度及气味。 （二）贝甲类的感官检验 1. 生虾的感官检验 新鲜生虾须是活体，体型完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色 或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须足无损，蟠足卷体。头节与躯体紧连，肉体硬实，紧密 而有韧性。断面半透明，内脏完整，无异常气味。 2.鲜蟹的感官检验 观察蟹是否存活，蟹体腹面脐部上方是否有黑印，以判断蟹胃是否 腐败；观察步足与躯体连接的紧密程度，以判断肌肉和结缔组织是否完好；持蟹体加以侧动， 观察内部有无流动状，判断蟹黄是否自溶和变质；视检体表是否具有固有色泽，以判断外壳 所含色素是否已分解变化；必要时，可剖开蟹壳，直接观察蟹黄是否液化，鳃丝是否清晰。 3.贝蛤类的感官检验 贝蛤类以死活作为是否可以食用的标准。活的贝蛤，贝壳紧闭， 不易揭开，当两壳张开时，稍加触动就立刻闭合，并有清亮的水自壳内流出。检查文蛤、蚶 子时，可取数枚在手掌中抖动或相互撞击，活的发出笃笃的实音，死的则发出咯咯的虚声。 对大批贝蛤类进行检验，可用脚触动包装，应能听到因其闭合而发出的吱吱声。剖检时，死 贝蛤两壳一揭即开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红，有腐败臭味。 二、动物性水产品的实验室检验 （一）挥发性盐基氮的测定 按 GB/T 5009.44—2003 进行操作
(二)组胺的测定(GB/T5009.45一2003) 1,原理鱼体中组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量 2.材料 (1)正戊醇。 (2)三氯乙酸溶液(100gL）。 (3)碳酸钠溶液(50gL)。 (4)氢氧化钠溶液(250gL)。 (5)盐酸(1+11 (6)组胺标准储备液：准确称取0.2767g于100℃±5℃干燥2h的磷酸组胺溶于水， 移入100mL容量瓶中，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.0mg组胺。 (7)磷酸组胺标准使用液：吸取1.0mL组胺标准溶液，置于50mL容量瓶中，加水 稀释至刻度。此溶液每毫升相当于20.0g组胺。 (8)偶每试剂 ①甲液：称取0.5g对硝基苯胺，加5mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释至200mL 置冰箱中。 ②乙液：亚硝酸钠(5/L),临用现配 吸取甲液5mL、乙液40mL混合后立即使用， 3.实哈先蹬 (1)试样处理：称取500g~1000g纹碎并混和均匀的试样，置于具塞锥形瓶中，加 入15mL~20mL 三氯乙酸溶液(100gL),浸泡2h~3h,过滤。吸取称2.0mL滤液，置 于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液(250gL)使呈碱性，每次加入3mL正戊醇，振摇5 mi,提取3次，合并正戊醇并稀释至10.0mlL吸取2.0mL正戊醇提取液于分液漏斗中， 每次加3mL盐移1+11)振摇提取3次，合并盐酸提取液并稀释至10.0mL,备用。 (2)测定：吸取2.0mL盐酸提取液于10mL比色管中， 另吸取0mL、0.20mL 040mL、0.60mL、0.80ml 、10mL组胺标准使用液（相当于0g、40g、80g、12.0 μg、16.04g、20.0μg组胺)，分别置于10mL比色管中，加水至1mL,再各加1mL盐 酸(1+11)。试样与标准管各加3mL碳酸钠溶液(50gL),3mL偶氮试剂，加水至刻 度，混匀，放置10min后用1cm比色杯以零管调节零点，于480nm波长处测吸光度，绘 制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。 4.计算和 结果判定 试样中组胺的含量按式(9-21)进行计算。 2x2/h×2/10×2/10×100×10. (9-2-1) 式中：X一试样中组胺的含量，单位为毫克每百克(mg100g): V一加入三氯乙酸溶液(100gL)的体积，单位为毫升(mL): 测定时试样中组胺的质量，单位为微克（μg) 试样质量，单位为克(g)。 计算结果表示到小数点后一位。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 不得超过算术平均值的10%。 (三)pH测定（酸度计法） 活用干蛎（蚝、海垢子） 1.原理用酸度计直接测定试样水溶液pH 2.设备酸度计（精度在0.050以上）。 3.实验步骤称取10.00g纹碎试样，加新煮沸后冷却的水至100mL,摇匀，浸渍30 min后过滤或离心，取约50mL滤液于100mL烧杯中，用酸度计测定pH
（二）组胺的测定（GB/T 5009.45—2003） 1. 原理 鱼体中组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。 2. 材料 （1）正戊醇。 （2）三氯乙酸溶液（100 g/L）。 （3）碳酸钠溶液（50 g/L）。 （4）氢氧化钠溶液（250 g/L）。 （5）盐酸（1+11）。 （6）组胺标准储备液：准确称取 0.2767 g 于 100℃±5℃干燥 2 h 的磷酸组胺溶于水， 移入 100 mL 容量瓶中，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 1.0 mg 组胺。 （7）磷酸组胺标准使用液：吸取 1.0 mL 组胺标准溶液，置于 50 mL 容量瓶中，加水 稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 20.0 µg 组胺。 （8）偶氮试剂 ① 甲液：称取 0.5 g 対硝基苯胺，加 5 mL 盐酸溶液溶解后，再加水稀释至 200 mL， 置冰箱中。 ② 乙液：亚硝酸钠（5 g/L），临用现配。 吸取甲液 5 mL、乙液 40 mL 混合后立即使用。 3. 实验步骤 （1）试样处理：称取 5.00 g～10.00 g 绞碎并混和均匀的试样，置于具塞锥形瓶中，加 入 15 mL～20 mL 三氯乙酸溶液(100 g/L)，浸泡 2 h～3 h，过滤。吸取称 2.0 mL 滤液，置 于分液漏斗中，加氢氧化钠溶液（250 g/L） 使呈碱性，每次加入 3 mL 正戊醇，振摇 5 min，提取 3 次，合并正戊醇并稀释至 10.0 mL 吸取 2.0 mL 正戊醇提取液于分液漏斗中， 每次加 3 mL 盐酸(1+11)振摇提取 3 次，合并盐酸提取液并稀释至 10.0 mL，备用。 （2）测定：吸取 2.0 mL 盐酸提取液于 10 mL 比色管中，另吸取 0 mL、0.20 mL、 0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.0 mL 组胺标准使用液（相当于 0 µg、4.0 µg、8.0 µg、12.0 µg、16.0 µg 、20.0 µg 组胺），分别置于 10 mL 比色管中，加水至 1 mL，再各加 1 mL 盐 酸（1+11）。试样与标准管各加 3 mL 碳酸钠溶液（50 g/L），3 mL 偶氮试剂，加水至刻 度，混匀，放置 10 min 后用 1 cm 比色杯以零管调节零点，于 480 nm 波长处测吸光度，绘 制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。 4. 计算和结果判定 试样中组胺的含量按式（9-2-1）进行计算。 X＝ 100 2 2 / 1 2 / 10 2 / 10 1000 1 m V m ……………………（9-2-1） 式中：X——试样中组胺的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）； V1——加入三氯乙酸溶液（100g/L）的体积，单位为毫升（mL）； m1——测定时试样中组胺的质量，单位为微克（µg）； m2——试样质量，单位为克（g）。 计算结果表示到小数点后一位。 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 不得超过算术平均值的 10%。 （三）pH 测定（酸度计法） 适用于牡蛎（蚝、海蛎子）。 1. 原理 用酸度计直接测定试样水溶液 pH。 2. 设备 酸度计（精度在 0.050 以上）。 3. 实验步骤 称取 10.00 g 绞碎试样，加新煮沸后冷却的水至 100 mL，摇匀，浸渍 30 min 后过滤或离心，取约 50 mL 滤液于 100 mL 烧杯中，用酸度计测定 pH
4.计算计算结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过0.1pH。 (四)微生物和寄生虫检验 鱼类的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（仅限沙门氏菌、志贺氏菌、副溶 血性弧菌和金黄色葡萄球菌)，按GB/T4789系列标准(2010版)操作，具体检验方法见实 验一。 鱼类寄生虫病中，具有公共卫生意义是华支蜜吸虫病、猫后睾吸虫病、阔节裂头坳病 异形吸虫病和横川后殖吸虫病等，对这些寄生虫的检验，可取其蚴虫所在的组织，滴入适量 的085%食盐水，直接压片镜检（此法对 不适宜) 必要时可滴加少许甘油(1：3浓度)以 提高其透明度。也可用含1%稀盐酸和1%胃蛋白酶生理盐水，在37℃下消化病鱼组织24h 左右，过筛离心后，将其沉淀镜检，发现圆形或卵圆形带吸盘或吸钩的小囊状体即可确诊。 三、动物性水产品的卫生标准 (一)鲜、冻动物性水产品 GB2733一2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定了鲜、冻动物性水产品安全指标 要求 1,感官指标泥螺、河解、螃蟆、河虾、淡水贝类必须鲜活。 2.理化指标鲜、冻动物性水产品理化指标应符合表931的规定 表931鲜、冻动物性水产品的理化指标 项目 指标 挥发性盐基氨mg/100g) 海水鱼、虾、头足类 ≤30 海蟹 25 水鱼、虾 海水贝类 ≤15 浪鱼、牡蝴 ≤10 组胺%mg/100g 其他鱼类 铅Pby(mg/kg) 鱼类 ≤0.5 无机砷(mgg) 其动物性水产品 甲基汞(mgkg) 食肉鱼（监鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等 <1.0 其他动物性水产品 <0.5 鱼类 ≤01 多氯联苯“(mgkg ≤2.0 PC B138/(mg/kg) ≤0.5 PC B 153/(mg/kg) ≤0.5 注：①不适用于活的水产品
4. 计算 计算结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过 0.1pH。 （四）微生物和寄生虫检验 鱼类的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（仅限沙门氏菌、志贺氏菌、副溶 血性弧菌和金黄色葡萄球菌），按 GB/T 4789 系列标准（2010 版）操作，具体检验方法见实 验一。 鱼类寄生虫病中，具有公共卫生意义是华支睾吸虫病、猫后睾吸虫病、阔节裂头蚴病、 异形吸虫病和横川后殖吸虫病等，对这些寄生虫的检验，可取其蚴虫所在的组织，滴入适量 的 0.85%食盐水，直接压片镜检（此法对鳃不适宜）。必要时可滴加少许甘油（1:3 浓度）以 提高其透明度。也可用含 1%稀盐酸和 1%胃蛋白酶生理盐水，在 37℃下消化病鱼组织 24h 左右，过筛离心后，将其沉淀镜检，发现圆形或卵圆形带吸盘或吸钩的小囊状体即可确诊。 三、动物性水产品的卫生标准 （一）鲜、冻动物性水产品 GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定了鲜、冻动物性水产品安全指标 要求。 1. 感官指标 泥螺 、河蟹、螃蟆、河虾、淡水贝类必须鲜活。 2. 理化指标 鲜、冻动物性水产品理化指标应符合表 9-3-1 的规定。 表9-3-1 鲜、冻动物性水产品的理化指标 项 目 指 标 挥发性盐基氮① /(mg/100g) 海 水鱼、虾、头足类 ≤ 30 海蟹 ≤ 25 淡 水鱼、虾 ≤ 20 海水贝类 ≤ 15 湟鱼、牡蛎 ≤ 10 组胺① /(mg/100 g) 鲐鱼 ≤ 100 其他鱼类 ≤ 30 铅(Pb)/(mg/kg) 鱼类 ≤ 0.5 无机砷/(mg/kg) 鱼类 ≤ 0.1 其他动物性水产品 ≤ 0.5 甲基汞/ (mg/kg) 食肉鱼(监鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等) ≤ 1.0 其他动物性水产品 ≤ 0.5 镉(Cd)/(mg/kg) 鱼类 ≤ 0.1 多氯联苯②（mg/kg) ≤ 2.0 PC B138/(mg/kg) ≤ 0.5 PC B 153/(mg/kg) ≤ 0.5 注：①不适用于活的水产品
②仅适用于海水产品，并以PCB28、PCB52、P0B101、PCB118、CB138、PB153和PCB180总和 3.衣药残留 农药残留量按国家有关标准及有关规定执行。 (二)冻鱼 GB/T18109一2011《冻鱼》适用于带头的、去头的，全部去内脏或未去内脏的、适合人 类食用的冻鱼产品。 1.或官要求 (1)冻品感官要求 ①单冻产品：冰衣透明光亮，应将鱼体完全包覆，基本保持鱼体原有形态，不变形，个 体间应易于分离，无明显干耗和软化现象。 ②块冻产品：冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，冰块均匀盖没鱼体，需要排列的鱼体 排列整齐，允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷。 (2)解冻后感官要求解冻后鱼体的感官要求见表9-3-2。 表932解冻后鱼体的感官要求 项目 要求 鱼体外观 未去内脏鱼：鱼体完整，无破肚现象 色泽 具有鲜鱼图有色泽及花纹，有光泽，无干耗、变色现象，有鳞鱼鳞片紧贴鱼体 气味 体表和能丝具有正常鱼特有滋气味，无异味 肌肉 肌肉组织紧密有弹性。鱼肉无异常 杂质 无外来杂质 2.物理指标冻鱼物理指标见表933。 表93-3冻鱼物理指标 项目 指标 陈品中心温度/ ≤-18 水分% ≤86 3.卫生指标卫生指标应符合GB2733的规定。 4.兽药残留兽药残留指标及限量应符合相关标准的规定。 5.净含量预包装产品的净含量应符合JF1070的规定。 (三)无公害食品水产品中有毒有害物质限量 NY5073 -2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》适用于捕捞及养殖的鲜 活水产品 水产品中有毒有害物质限量见表9-3-4。 表934水产品中有毒有害物质限量 项目 指标 组胶mg100g) 给够鱼 ≤100 其他红肉鱼类 ≤30 麻性贝类毒素(PSP,MU/100g <400(贝类) 腹泻性贝类毒素(DSP,MUg)》 不得检出（贝类
②仅适用于海水产品，并以PCB 28、PCB 52、PCB 101、PCB 118、PCB 138、PCB 153和PCB 180总和 计。 3．农药残留 农药残留量按国家有关标准及有关规定执行。 （二）冻鱼 GB/T 18109—2011《冻鱼》适用于带头的、去头的，全部去内脏或未去内脏的、适合人 类食用的冻鱼产品。 1. 感官要求 （1）冻品感官要求 ①单冻产品：冰衣透明光亮，应将鱼体完全包覆，基本保持鱼体原有形态，不变形，个 体间应易于分离，无明显干耗和软化现象。 ②块冻产品：冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，冰块均匀盖没鱼体，需要排列的鱼体 排列整齐，允许个别冻鱼块表面有不大的凹陷。 （2）解冻后感官要求 解冻后鱼体的感官要求见表 9-3-2。 表 9-3-2 解冻后鱼体的感官要求 项 目 要 求 鱼体外观 未去内脏鱼：鱼体完整，无破肚现象 色泽 具有鲜鱼固有色泽及花纹，有光泽，无干耗、变色现象，有鳞鱼鳞片紧贴鱼体 气味 体表和鳃丝具有正常鱼特有滋气味，无异味 肌肉 肌肉组织紧密有弹性，鱼肉无异常 杂质 无外来杂质 2. 物理指标 冻鱼物理指标见表 9-3-3。 表 9-3-3 冻鱼物理指标 项 目 指 标 冻品中心温度/℃ ≤ －18 水分/% ≤ 86 3. 卫生指标 卫生指标应符合 GB 2733 的规定。 4. 兽药残留 兽药残留指标及限量应符合相关标准的规定。 5. 净含量 预包装产品的净含量应符合 JJF 1070 的规定。 （三）无公害食品 水产品中有毒有害物质限量 NY 5073—2006《无公害食品 水产品中有毒有害物质限量》适用于捕捞及养殖的鲜、 活水产品。 水产品中有毒有害物质限量见表 9-3-4。 表 9-3-4 水产品中有毒有害物质限量 项 目 指 标 组胺/(mg/100 g) 鲐鯵鱼 ≤ 100 其他红肉鱼类 ≤ 30 麻痹性贝类毒素（PSP，MU/100g） ≤ 400（贝类） 腹泻性贝类毒素（DSP，MU/g） 不得检出（贝类）
无机砷/(mg/kg) 鱼类 ≤0.1 其他动物性水产品 ≤0.5 甲基汞/(mgkg) 食肉鱼（监鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等） ≤1.0 其他动物性水产品 ≤0.5 铅(Pb)/(mg/kg） 鱼类 ≤0.5 甲壳类 ≤0.5 贝类 ≤1.0 头足类 ≤1.0 镉(Cd)/mg/kg）
无机砷/(mg/kg) 鱼类 ≤ 0.1 其他动物性水产品 ≤ 0.5 甲基汞/ (mg/kg) 食肉鱼(监鱼、旗鱼、金枪鱼、梭子鱼等) ≤ 1.0 其他动物性水产品 ≤ 0.5 铅(Pb)/(mg/kg) 鱼类 ≤ 0.5 甲壳类 ≤ 0.5 贝类 ≤ 1.0 头足类 ≤ 1.0 镉(Cd)/(mg/kg)