第七章 食品生产企业的卫生管理 食品质量与安全
第七章 食品生产企业的卫生管理 食品质量与安全
第一节食品生产通用卫生规范 GB 中华人民共和国国家标准 GB14881-2013 √食品生产过程卫生要求的强制性 国家标准 食品安全国家标准 √规范食品生产行为， 防止食品生 食品生产通用卫生规范 产过程的各种污染，生产安全且 适宜食用食品的基础性食品安全 国家标准 201305-24发布 2014-06-01实施
2023/12/3 2 第一节 食品生产通用卫生规范 ✓ 食品生产过程卫生要求的强制性 国家标准 ✓ 规范食品生产行为，防止食品生 产过程的各种污染，生产安全且 适宜食用食品的基础性食品安全 国家标准
食品生产通用卫生规范 人 一、卫生规范概述 十一、工作服管理 员 二、术语和定义 十二、食品原料、食品添加剂和食 附录A食品加工过程的 三、选址 品相关产品 微生物监控程序指南 生 四、厂区环境 十三、生产过程的食品安全控制 五、厂房、车间的设计和布局 十四、检验 环 六、建筑内部结构与材料 十五、食品的贮存和运输 境 人 七、设施 十六、 产品召回管理 员 八、卫生管理 十七、培训 虫害控制 十八、管理制度和人员 废弃物处理 十九、记录和文件管理 过程控制
食品生产通用卫生规范 一、卫生规范概述 二、术语和定义 三、选址 四、厂区环境 五、厂房、车间的设计和布局 六、建筑内部结构与材料 七、设施 八、卫生管理 九、虫害控制 十、废弃物处理 十一、工作服管理 十二、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品 十三、生产过程的食品安全控制 十四、检验 十五、食品的贮存和运输 十六、 产品召回管理 十七、 培训 十八、 管理制度和人员 十九、记录和文件管理 人 员 生 产 环 境 人 员 过程控制 附录A 食品加工过程的 微生物监控程序指南
一、卫生规范概述 《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)适 用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房 和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检 验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理 制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求
一、卫生规范概述 《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）适 用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房 和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检 验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理 制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求
二、术语和定义 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的 过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、 老鼠等)造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触 面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
二、术语和定义 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的 过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、 老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触 面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
二、术语和定义 我品的工人员 动请精洁剂 食物从农田到餐桌的可能污染环节 加工食品的主要污染来源
二、术语和定义 食物从农田到餐桌的可能污染环节 加工食品的主要污染来源
二、术语和定义 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他 建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受 控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而 配备的专用服装
分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他 建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受 控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而 配备的专用服装。 二、术语和定义
二、术语和定义 分离 杂乱无章 整洁有序 生产现场杂乱无章， 实施GB14881后，生产 容易造成食品安全隐患。 现场得到了有效控制。 》
生产现场杂乱无章， 容易造成食品安全隐患。 杂乱无章 整洁有序 实施GB 14881后，生产 现场得到了有效控制。 二、术语和定义
三、选址 ·厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全 和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施 加以改善，应避免在该地址建厂。 ·厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 ·厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要 的防范措施。 ·厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设 计必要的防范措施
三、选址 • 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全 和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施 加以改善，应避免在该地址建厂。 • 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 • 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要 的防范措施。 • 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设 计必要的防范措施
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