及冲理工大￥ versit of Science Tech 讲 义 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师 所在学院：食品与生物工程学院
1 讲 义 课程名称：食品卫生学 课程性质：选修课 授课学时：24 学时 授课对象：食品科学与工程专业本科生 任课教师：刘冬敏 教师职称：讲师 所在学院：食品与生物工程学院
《食品卫生学》讲义 食品卫生学Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证s食用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要 有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施， 各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章绪论 一、教学大纲、课程目标的学习与宜讲： 一)入、课程目标 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人 体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品 中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及 制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食 品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本 概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制 和监测管理。 按照2017培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关系，制定 本课程学习目标如表1所示： 表1《食品卫生学》课程目标-毕业要求关系表 毕业 与课程 指标点 课程目标 要求 关联度 1工程能够基于食品工 1掌握食品污染的组成和分类 2
2 《食品卫生学》讲义 食品卫生学 Food Hygienics 是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其 评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证 s 食用者安全的科学。 食品卫生学的研究内容 主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要 有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施， 各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。 第一章 绪论 一、教学大纲、课程目标的学习与宣讲： 一）、课程目标 《食品卫生学》是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人 体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品 中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及 制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食 品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本 概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制 和监测管理。 按照 2017 培养方案中的毕业要求，考虑本课程与专业毕业要求的支撑关系，制定 本课程学习目标如表 1 所示： 表 1 《食品卫生学》课程目标-毕业要求关系表 毕业 要求 指标点 与课程 关联度 课程目标 1工程 能够基于食品工 H 1 掌握食品污染的组成和分类
知识程相关背景知识 2掌握食品生产工艺过程中卫生要求，并能应用相关 与社 进行合理分析， 专业知识解决工艺布置的相关卫生问题 会 评价专业工程实 3掌握食品生产车间布置的卫生要求 践和复杂工程问 题解决方案对社 会、健康、安全、 4掌握食品工厂规划的卫生要求 法律以及文化的 影响，并理解应 承担的责任 2.3能够应用数 5能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 学、自然科学和 工程中经济社会条件进行调查，对厂址的自然条件进 工程科学的基本 行分析，对生产环境进行预测，对产品质量进行预测 原理，识别、表 并获得有效结论 2问题 达并通过文献调 6能够运用食品卫生学的专业知识，确定生产的规 分析 研研究分析食品 模，确定设备的尺寸，并获得有效结论 领域的复杂工程 7能够运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品 问题，以获得有 生产的风险并获得有效结论 效结论。 7.1正确认识专 3环境 业领域发展现 8认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影 和可 状，并了解国家 L 响评价、食品工厂的生态环境保护，能正确认识食品 持续 政策对专业领域 工厂建设与环境保护的关系 发展 发展的引导 注：表中“H(高)、M(中)、L(弱)”表示课程与各项毕业要求的关联度。 二)、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示
3 知识 与社 会 程相关背景知识 进行合理分析， 评价专业工程实 践和复杂工程问 题解决方案对社 会、健康、安全、 法律以及文化的 影响，并理解应 承担的责任 2 掌握食品生产工艺过程中卫生要求，并能应用相关 专业知识解决工艺布置的相关卫生问题 3 掌握食品生产车间布置的卫生要求 4 掌握食品工厂规划的卫生要求 2问题 分析 2.3 能够应用数 学、自然科学和 工程科学的基本 原理，识别、表 达并通过文献调 研研究分析食品 领域的复杂工程 问题，以获得有 效结论。 H 5 能够运用食品卫生学的专业知识，对食品工厂设计 工程中经济社会条件进行调查，对厂址的自然条件进 行分析，对生产环境进行预测，对产品质量进行预测， 并获得有效结论 6 能够运用食品卫生学的专业知识，确定生产的规 模，确定设备的尺寸，并获得有效结论 7 能够运用食品质量管理体系的专业知识，评估食品 生产的风险并获得有效结论 3环境 和可 持续 发展 7.1 正确认识专 业 领 域 发 展 现 状，并了解国家 政策对专业领域 发展的引导 L 8 认识食品生产影响评价、食品生产建设项目环境影 响评价、食品工厂的生态环境保护，能正确认识食品 工厂建设与环境保护的关系 注：表中“H（高）、M（中）、L（弱）”表示课程与各项毕业要求的关联度。 二）、课程内容及学时分配 本课程内容、建议学时以及知识单元与课程目标支撑关系如表2所示
表2《食品卫生学》课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论实验课程 序号 描述 序号 描述 学时 学时 目标 食品卫生与食品工业的关系 绪论 2 食品卫生学的研究内容、任务。 1 0 1 3 食品卫生学的意义。 食品污染及其预防 生物性污 2 细菌对食品的污染及其预防 染与食品 3.4,5 2 3 毒菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 0 卫生的关 6,7 4 寄生虫对食品的污染 系 5 病媒生物对食品的污染 化学性污 农药对食品的污染及其防治。 染与食品 有毒金属、N-亚硝基化合物等其它化 3 2 0 2,4,8 卫生的关 学物质。 系 3 食品包装对食品的污染及其防治。 物理性污 1 物理性污染及其来源 染与食品 2 非食源性物质污染： 3.4,6 4 2 0 卫生的关 ,8 3 辐射与放射性污染及防治。 系 食物中毒的概念和分类 2 细菌性食物中毒 食物中毒 及其预防 真菌毒素和香变食物中毒 0 1,2, 7,8 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 各类食品 1 粮豆、蔬果的卫生及管理：畜、禽肉 的卫生管 及其制品的卫生及管理。 6 0 1,2, 禽肉及其制品的卫生及管理：鱼类及 3,7 理 4
4 表 2 《食品卫生学》课程内容及学时分配 知识单元 知识点 理论 学时 实验 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 1 绪论 1 食品卫生与食品工业的关系 2 食品卫生学 的 研 究 内容、任务。 1 0 1 3 食品卫生学的意义。 2 生物性污 染与食品 卫生的关 系 1 食品污染及其预防 4 0 3.4,5 ,6,7 2 细菌对食品的污染及其预防 3 霉菌及其毒素对食品的污染及其预防 4 寄生虫对食品的污染 5 病媒生物对食品的污染 3 化学性污 染与食品 卫生的关 系 1 农药对食品的污染及其防治。 2 3 0 2,4,8 有毒金属、N- 亚硝基化合物等其它化 学物质。 3 食品包装对食品的污染及其防治。 4 物理性污 染与食品 卫生的关 系 1 物理性污染及其来源 2 0 3,4,6 ,8 2 非食源性物质污染； 3 辐射与放射性污染及防治。 5 食物中毒 及其预防 1 食物中毒的概念和分类 4 0 1，2， 7，8 2 细菌性食物中毒 3 真菌毒素和霉变食物中毒 4 有毒动植物食物中毒及化学性食物中 毒 6 各类食品 的卫生管 理 1 粮豆、蔬果的卫生及管理；畜、禽肉 及其制品的卫生及管理。 6 0 1，2， 3，7 2 禽肉及其制品的卫生及管理；鱼类及
知识单元 知识点 理论实验 课程 序号 描述 序号 描述 学时 学时 目标 其制品的卫生及管理。 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂 的卫生及管理：冷饮食品的卫生及管 理 1 食品生产卫生管理要素 食品卫生 GMP、SSOP、HACCP在食品卫生管理中 2 3,4,7 7 的监督管 的应用 4 0 8 理 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进。 三)、教学方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例教学 和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问式等灵活多样的 教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂教学效果。本课程还安排了一些 课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学 手段，提高教学质量。要求学生学握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因 素损害人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应21世纪 经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握食品工厂的设计卫生要求 及采用的方法。 本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结合学生个性特点， 因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技术、网络教学平台等，采用多媒体教 学，课堂讲授结合讨论和案例教学，调动学习积极性，提高教学效率 本课程安排大作业1次，内容包括（任选其一）：① 1)食品安全事件中的食品卫生问题分析。 2)常见的食品卫生问题。 3)作为消费者，你会如何选购食品？
5 知识单元 知识点 理论 学时 实验 学时 课程 序号 描述 序号 描述 目标 其制品的卫生及管理。 3 奶及奶制品的卫生及管理；食用油脂 的卫生及管理；冷饮食品的卫生及管 理 7 食品卫生 的监督管 理 1 食品生产卫生管理要素 4 0 3,4,7 8 2 GMP、SSOP、HACCP 在食品卫生管理中 的应用 3 食品生产的卫生设计、要求及企业的 卫生管理及持续改进。 三）、教学方法 采用多媒体等现代化教学手段辅助教学，课堂讲授结合讨论、案例教学 和研究性教学，丰富教学内容，力争图文并茂。通过启发式、提问式等灵活多样的 教学方法，联系生活实际，激发学生的兴趣，提高课堂教学效果。本课程还安排了一些 课堂讨论。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学 手段，提高教学质量。要求学生掌握研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因 素损害人体健康。以适应食品科学与工程本科学习的要求，推动食品工业适应 21 世纪 经济发展的需要，培养学生分析问题、解决问题的能力，掌握食品工厂的设计卫生要求 及采用的方法。 本课程采用高等学校食品科学与工程专业规范核心课程教材，结合学生个性特点， 因材施教。本课程的课堂教学将充分利用数字化技术、网络教学平台等，采用多媒体教 学，课堂讲授结合讨论和案例教学，调动学习积极性，提高教学效率。 本课程安排大作业 1 次，内容包括（任选其一）：① 1) 食品安全事件中的食品卫生问题分析。 2) 常见的食品卫生问题。 3) 作为消费者，你会如何选购食品？
4)作为食品行业的专业技术性人才，你认为学习本课程对你将来的工作有何帮 助？对本课程有什么要求？ 5)学习方法探讨。教授型课堂+活动性课堂+考核型课堂？ 四)、重点与难点 1、重点内容： 1)食品卫生学的概念：食品卫生学研究的主要内容和任务。 2)食品污染的概念、分类及卫生学意义。 3)食品的腐败变质及其防控。 4)食品中生物性污染的种类、途径，霉菌及其毒素对人体的危害及预防控制措 施。 5)食品中化学性污染的途径，农药、-亚硝基化合物对人体的危害及预防控制 措施。 6)食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措施，辐照食品的 安全性评价。 7)食物中毒的表现与预防控制措施。 8)畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 9)食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 10)食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 2、难点内容： 1)学习食品卫生学的重要意义。 2)防止食品腐败变质的主要措施。 3)黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 4)N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 5)辐照食品的安全性评价。 6)食物中毒的预防与控制措施 7)畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防控。 6
6 4) 作为食品行业的专业技术性人才，你认为学习本课程对你将来的工作有何帮 助？对本课程有什么要求？ 5) 学习方法探讨。教授型课堂+活动性课堂+考核型课堂？ 四）、重点与难点 1、重点内容： 1) 食品卫生学的概念； 食品卫生学研究的主要内容和任务。 2) 食品污染的概念、 分类及卫生学意义。 3) 食品的腐败变质及其防控。 4) 食品中生物性污染的种类、 途径， 霉菌及其毒素对人体的危害及预防控制措 施。 5) 食品中化学性污染的途径， 农药、 N-亚硝基化合物对人体的危害及预防控制 措施。 6) 食品中物理性污染的种类和途径，对人体的危害及预防控制措施，辐照食品的 安全性评价。 7) 食物中毒的表现与预防控制措施。 8) 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理。 9) 食用油脂的卫生管理要求及相应的防控措施。 10) 食品生产的卫生设计、要求及企业的卫生管理措施和方法。 2、难点内容： 1) 学习食品卫生学的重要意义。 2) 防止食品腐败变质的主要措施。 3) 黄曲霉毒素污染食品的途径与对应的预防控制措施。 4) N-亚硝基化合物对食品的污染及预防控制措施。 5) 辐照食品的安全性评价。 6) 食物中毒的预防与控制措施。 7) 畜、禽肉、鱼及其制品中生物性、化学性、物理性危害的综合防控
8)食用油脂的卫生管理原理。 9)食品生产企业的卫生管理。 五)入、考核内容及考核方式 1.考核内容及评价依据 本课程考核内容、建议评价依据以及与课程目标对应关系如表3所示。 表3《食品卫生学》课程目标-考核方式关系表 课程目标 考核内容 评价依据 1.平时表现、课堂提问、作业情 对食品卫生学污染与食品况等 课程目标1 卫生基础知识的理解与掌2.课堂讨论 握 3.随堂小测验 4.期末考试 L.平时表现、课堂提问、作业情 对食品工厂设计卫生基础 课程目标2 况等 知识的理解与掌握 2.课堂讨论 1.平时表现、课堂提问、作业情 对食品工厂全面质量管理 况等 课程目标3 基础知识的理解与掌握 2.课堂讨论 3.期末考试 1.平时表现、课堂提问、作业情 对食品生产中常见卫生问 课程目标4 况等 题的理解与掌握 2.课堂讨论 1.平时表现、课堂提问、作业情 能够运用专业知识进行食 况等 课程目标5 品车间布置 2.课堂讨论 3.随堂小测验
7 8) 食用油脂的卫生管理原理。 9) 食品生产企业的卫生管理。 五）、考核内容及考核方式 1.考核内容及评价依据 本课程考核内容、建议评价依据以及与课程目标对应关系如表 3 所示。 表 3 《食品卫生学》课程目标-考核方式关系表 课程目标 考核内容 评价依据 课程目标 1 对食品卫生学污染与食品 卫生基础知识的理解与掌 握 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 3.随堂小测验 4.期末考试 课程目标 2 对食品工厂设计卫生基础 知识的理解与掌握 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 课程目标 3 对食品工厂全面质量管理 基础知识的理解与掌握 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 3.期末考试 课程目标 4 对食品生产中常见卫生问 题的理解与掌握 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 课程目标 5 能够运用专业知识进行食 品车间布置 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 3.随堂小测验
课程目标 考核内容 评价依据 4.期末考试 1.平时表现、课堂提问、作业情 能够运用专业知识进行食 课程目标6 况等 品工厂设计 2.课堂讨论 7能够运用食品质量管理 1.平时表现、课堂提问、作业情 体系的专业知识，评估食 课程目标了 况等 品生产的风险并获得有效 2.课堂讨论 结论 认识食品生产影响评价、 1.平时表现、课堂提问、作业情 食品生产建设项目环境影 况等 响评价、食品工厂的生态 课程目标8 2.课堂讨论 环境保护，能正确认识食 3.随堂小测验 品工厂建设与环境保护的 4.期末考试 关系 2、成绩评定 期末考试+平时成绩。 其中：期末考试占总成绩的60%一70%，主要采用期末书面考试的方式评定。期末考 试采用开卷考试。 平时成绩占总成绩的30%一40%，根据出勒、平时作业、大作业、随堂小测验、质疑、 课堂讨论等情况评定。 六)、教材与主要参考书 推荐教材： [1]冯器萍主编，《食品卫生学》，轻工业出版社，2014 主要参考书： [1]纵伟主编，《食品卫生学》，轻工业出版社，2007. [2]何计国，甄润英编，《食品卫生学》，中国农业出版社，2003 8
8 课程目标 考核内容 评价依据 4.期末考试 课程目标 6 能够运用专业知识进行食 品工厂设计 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 课程目标 7 7 能够运用食品质量管理 体系的专业知识，评估食 品生产的风险并获得有效 结论 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 课程目标 8 认识食品生产影响评价、 食品生产建设项目环境影 响评价、食品工厂的生态 环境保护，能正确认识食 品工厂建设与环境保护的 关系 1.平时表现、课堂提问、作业情 况等 2.课堂讨论 3.随堂小测验 4.期末考试 2、成绩评定 期末考试+平时成绩。 其中：期末考试占总成绩的 60%～70%，主要采用期末书面考试的方式评定。期末考 试采用开卷考试。 平时成绩占总成绩的 30%～40%，根据出勤、平时作业、大作业、随堂小测验、质疑、 课堂讨论等情况评定。 六）、教材与主要参考书 推荐教材： [1] 冯翠萍主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2014 主要参考书： [1] 纵伟主编，《食品卫生学 》，轻工业出版社，2007. [2] 何计国，甄润英 编，《食品卫生学 》，中国农业出版社，2003
[3]钱和主编，《食品卫生学：原理与实践》，化学工业出版社，2010. 六)、教学内容及过程 (1)课堂引入： 段时期以来，国际上二恶英、疯牛病、口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频 频发生：国内农药、化肥、抗生素、瘦肉精屡展出现…，安全警报不绝于耳，食品安 全问题成为备受关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全 问题倍加关心：另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。 当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了安全问 题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振，由此而招致 的对于食品市场供求的冲击力是相当强烈的。 播放并展示网友们针对近几年我国的食品安全事件，编写的一首歌曲，引起学生对 于食品安全的注意，并组织学生对个别食品安全问题的责任进行分析，找出我国食品安 全与质量管理方面的主要问题，让学生明白此门课程的重要性，并感受自己作为一个食 品行内人士所肩负的责任。 虽然有些夸大其词，但这，都是活生生的现实。广大的消费者对我国的食品己经形 成了一种阴影或者说恐惧。 三聚氰胺奶粉造成了几十万结石娃娃，地沟油上餐桌也不是一两天，面粉里面掺石 灰，健美猪伴瘦肉精…食品安全警报不绝于耳。食品安全问题成为备受关注的世界性 话题，也对食品产业形成严重威胁。 因此，高度重视食品安全问题，注重食品质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上， 这些对于食品行业人士来说，将显得越来越重要。“民以食为先，食以安为先”！ (2)介绍课程的主要研究内容和研究方法，并通过讨论“作为一个企业家或者将 来的创业者，要建立或者管理一个食品企业，需要考虑的问题”等各种主题探讨，让学 生明白学习此门课程的意义所在，并对课程内容有清晰的认识。 学生讨论过后，进行具体案例的展示： 1新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒梭菌 新西兰乳制品巨头恒天然集团8月2日向新西兰政府通报称，其生产的3个批次浓 缩乳清蛋白中检出肉毒杆菌，影响包括3个中国企业在内的8家客户。涉嫌被污染的产 品总量为8吨。污染源是该公司在北岛怀卡托地区豪塔普工厂的一根受污染的管道。 国家质检总局要求就新西兰乳粉中肉毒杆菌污染问题采取措施，要求新方立即采取措施， 防止问题产品影响中国消费者健康：要求进口商立即召回可能受污染产品：要求各地检 验检疫机构进一步加强新西兰输华乳制品的检验监管。杭州娃哈哈保健食品有限公司、 上海市糖业烟酒（集团）有限公司、多美滋婴幼儿食品有限公司 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，肉毒梭菌生长时，可形成一种强力的毒素抑 制呼吸导致死亡，这是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。 引起肉毒杆菌毒素食物中毒的食物要满足三个条件 1、被肉毒杆菌芽胞污染：
9 [3] 钱和主编，《食品卫生学:原理与实践 》，化学工业出版社，2010. 六）、教学内容及过程： （1）课堂引入： 一段时期以来，国际上二恶英、疯牛病、口蹄疫、禽流感等一系列食物中毒事件频 频发生；国内农药、化肥、抗生素、瘦肉精屡展出现……，安全警报不绝于耳，食品安 全问题成为备受关注的世界性话题，一方面令消费者对许多食品心有余悸，对食品安全 问题倍加关心；另一方面国际上有些国家提高了进口中国食品的门槛，形势不容乐观。 当今，消费者的心理因素对食品消费的影响日趋增强，一旦某种产品出现了安全问 题，便会对消费者心理造成巨大伤害，以致使那一类的商品从此一蹶不振，由此而招致 的对于食品市场供求的冲击力是相当强烈的。 播放并展示网友们针对近几年我国的食品安全事件，编写的一首歌曲，引起学生对 于食品安全的注意，并组织学生对个别食品安全问题的责任进行分析，找出我国食品安 全与质量管理方面的主要问题，让学生明白此门课程的重要性，并感受自己作为一个食 品行内人士所肩负的责任。 虽然有些夸大其词，但这，都是活生生的现实。广大的消费者对我国的食品已经形 成了一种阴影或者说恐惧。 三聚氰胺奶粉造成了几十万结石娃娃，地沟油上餐桌也不是一两天，面粉里面掺石 灰，健美猪伴瘦肉精……食品安全警报不绝于耳。食品安全问题成为备受关注的世界性 话题，也对食品产业形成严重威胁。 因此，高度重视食品安全问题，注重食品质量，诚信为本、顾客至上、品牌至上， 这些对于食品行业人士来说，将显得越来越重要。“民以食为先，食以安为先”！ （2）介绍课程的主要研究内容和研究方法，并通过讨论“作为一个企业家或者将 来的创业者，要建立或者管理一个食品企业，需要考虑的问题”等各种主题探讨，让学 生明白学习此门课程的意义所在，并对课程内容有清晰的认识。 学生讨论过后，进行具体案例的展示： 1 新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒梭菌 新西兰乳制品巨头恒天然集团 8 月 2 日向新西兰政府通报称，其生产的 3 个批次浓 缩乳清蛋白中检出肉毒杆菌，影响包括 3 个中国企业在内的 8 家客户。涉嫌被污染的产 品总量为 38 吨。污染源是该公司在北岛怀卡托地区豪塔普工厂的一根受污染的管道。 国家质检总局要求就新西兰乳粉中肉毒杆菌污染问题采取措施，要求新方立即采取措施， 防止问题产品影响中国消费者健康；要求进口商立即召回可能受污染产品；要求各地检 验检疫机构进一步加强新西兰输华乳制品的检验监管。杭州娃哈哈保健食品有限公司、 上海市糖业烟酒(集团)有限公司、多美滋婴幼儿食品有限公司 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，肉毒梭菌生长时，可形成一种强力的毒素抑 制呼吸导致死亡，这是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。 引起肉毒杆菌毒素食物中毒的食物要满足三个条件： 1、被肉毒杆菌芽胞污染；
2、在肉毒杆菌容易产生毒素的条件下保存： 3、进食前未经适当加热烹煮。 引起肉毒杆菌毒素食物中毒最常见的食物是家制的植物性食物，但动物性食物亦可 引起。 肉毒杆菌毒素之所以能除皱，利用的就是它可以阻断神经末梢乙酰胆碱的分泌与释 放，阻断神经和肌肉之间信息传导。乙酰胆碱使肌肉收缩，从而达到麻痹肌肉的效果。 人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，将会出现头晕、呼吸困难和肌肉乏 力等症状。肉毒杆菌毒素可被用于生产生化武器。和化学剥皮、胶原注射等手术相比， 肉毒杆菌毒素去皱确实是目前国际上最先进的去皱技术，它有损伤小、无创伤、不影响 工作、见效快的优点，只需要在皱纹处注射一针肉毒素，3到14天后皱纹就会逐渐展平。 肯德基、麦当劳、真功夫食用冰块总菌数超标 7月20日，央视记者在崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，取回 可食用冰块进行抽样检测。检测结果发现，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌 落数量高于国家标准，且高于马桶水数倍。 7月22日，肯德基、真功夫、麦当劳承诺将严格整顿冰块卫生问题。 (3)说明课程学习的主要目标及相关要求。 (4)进行绪论部分的学习。讲授的主要内容如下： A、介绍质量与食品质量的概念，特别强调全面质量管理的思想。对比区分食品卫 生、食品安全、食品质量的异同，让学生对质量有全面的理解，并掌握食品质量的特性。 B、列举不同的生产实例，引导学生分析影响食品质量及食品安全的主要因素，让 学生对从原料生产到生产加工、最终到消费者餐桌的全面食品质量管理有深入而具体的 理解。 C、结合质量管理学方面的内容和思想讲授食品质量管理的主要内容，并结合康师 傅、五粮液集团等不同食品企业的管理案例来分析质量分析、质量设计、质量控制、质 量改进、质量保证的主要职责与功能，分析各个环节之间的紧密联系，让学生明白全面 质量管理是一个有机的整休，是整个系统正常运转的某础。一个企业要立足干社会，立 足于世界，必须要有全面的质量管理系统。让学生在树立全面质量管理的思想的基础上， 具备利用全面质量管理这个强有力的工具或者手段来发展企业，保证食品的安全生产， 达到消费者的质量需求。 D、介绍国际、国内食品安全法律法规，组织学生进行对比分析，总结出我国食品 法律、法规的不足，增强学生法律意识和宜传食品质量教育的意识。 七)、布置作业： (1)了解食品卫生与食品工业的关系后思考食品卫生的定义及食品卫生管理的意 义。 八)、课后小节： 从学生课堂表现及课后作业、小测验等方面评价本课堂的教学目标的达成情况 10
10 2、在肉毒杆菌容易产生毒素的条件下保存； 3、进食前未经适当加热烹煮。 引起肉毒杆菌毒素食物中毒最常见的食物是家制的植物性食物，但动物性食物亦可 引起。 肉毒杆菌毒素之所以能除皱，利用的就是它可以阻断神经末梢乙酰胆碱的分泌与释 放，阻断神经和肌肉之间信息传导。乙酰胆碱使肌肉收缩，从而达到麻痹肌肉的效果。 人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，将会出现头晕、呼吸困难和肌肉乏 力等症状。肉毒杆菌毒素可被用于生产生化武器。和化学剥皮、胶原注射等手术相比， 肉毒杆菌毒素去皱确实是目前国际上最先进的去皱技术，它有损伤小、无创伤、不影响 工作、见效快的优点，只需要在皱纹处注射一针肉毒素，3 到 14 天后皱纹就会逐渐展平。 肯德基、麦当劳、真功夫食用冰块总菌数超标 7 月 20 日，央视记者在崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳 3 家大型快餐店中，取回 可食用冰块进行抽样检测。检测结果发现，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌 落数量高于国家标准，且高于马桶水数倍。 7 月 22 日，肯德基、真功夫、麦当劳承诺将严格整顿冰块卫生问题。 （3）说明课程学习的主要目标及相关要求。 （4）进行绪论部分的学习。讲授的主要内容如下： A、介绍质量与食品质量的概念，特别强调全面质量管理的思想。对比区分食品卫 生、食品安全、食品质量的异同，让学生对质量有全面的理解，并掌握食品质量的特性。 B、列举不同的生产实例，引导学生分析影响食品质量及食品安全的主要因素，让 学生对从原料生产到生产加工、最终到消费者餐桌的全面食品质量管理有深入而具体的 理解。 C、结合质量管理学方面的内容和思想讲授食品质量管理的主要内容，并结合康师 傅、五粮液集团等不同食品企业的管理案例来分析质量分析、质量设计、质量控制、质 量改进、质量保证的主要职责与功能，分析各个环节之间的紧密联系，让学生明白全面 质量管理是一个有机的整体，是整个系统正常运转的基础。一个企业要立足于社会，立 足于世界，必须要有全面的质量管理系统。让学生在树立全面质量管理的思想的基础上， 具备利用全面质量管理这个强有力的工具或者手段来发展企业，保证食品的安全生产， 达到消费者的质量需求。 D、介绍国际、国内食品安全法律法规，组织学生进行对比分析，总结出我国食品 法律、法规的不足，增强学生法律意识和宣传食品质量教育的意识。 七）、布置作业： （1）了解食品卫生与食品工业的关系后思考食品卫生的定义及食品卫生管理的意 义。 八）、课后小节： 从学生课堂表现及课后作业、小测验等方面评价本课堂的教学目标的达成情况
