第四章膳食结构中的不安全因素 第一节人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 ·、碳水化合物 人体能量的60%-70%来自于碳水化合物 食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有23是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、B一羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 内的贮留 比头韵王为加平及，利于罪 当蛋白质 起被摄入时 司在 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氨的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 不可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 )供给能量 脂肪是生 物体能量贮存最紧凑的形式。1g脂肪的含热量平均达38kJ(约 9kcal),是食物中能量最高的营养素。 (二)构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素D3 三)供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等」 (四)促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素A,D、E,K的良好溶 这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏
第四章 膳食结构中的不安全因素 第一节 人体必需的营养素及功能 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和 氧气是人体必需的营养物质。除氧以外，其他几种均为膳食中的营养素。 一、碳水化合物 人体能量的 60%-70%来自于碳水化合物。食物中的碳水化合物以多种形式 存在，但无论哪种形式，均经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解 转换成能量。血液中的糖有 2/3 是在大脑中消耗的，因此糖是大脑的能量来源。 糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的 30%来自于糖。另外糖也是红细胞及肝 糖元的来源，在人体能量来源上起着举足轻重的作用。虽然脂肪、蛋白质也作为 能量来源，但有报道表明：三种能源以糖类最持久、最有效，对于强体力劳动者， 劳动强度越高，糖消耗的比例越大。 碳水化合物除供给能量、保护肝脏以外，它在人体的代谢并不是独立的，而 是同脂肪、蛋白质共同通过三梭酸循环进行氧化，分解放出能量。缺乏碳水化合 物，脂肪代谢就不完全，形成丙酮、β－羟丁酸和乙酞乙酸（即所谓“酮体”）， 它们在血液内达到一定浓度即发生酮病。因此，碳水化合物具有维持脂肪代谢正 常，防止产生酮的作用。当蛋白质与碳水化合物一起被摄入时，氮在体内的贮留 量比单独摄入蛋白质时要多。主要因为增加了 ATP 的形成，有利于氨基酸的活 化以及合成蛋白质。当热量不足时，增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸 水平降低，对其他组织的供应和尿氮的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此 碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。 碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖昔脂等生 理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。 二、脂质 脂质种类繁多，与营养关系密切的是脂肪、磷脂、胆固醇。主要食物来源为 食用油月旨、核果类等。 （一）供给能量 脂肪是生物体能量贮存最紧凑的形式。1g 脂肪的含热量平均达 38kJ（约 9kca1)，是食物中能量最高的营养素。 （二）构成人体组织 磷脂和胆固醇是构成细胞膜的成分，脑髓及神经组织含有磷脂，一些固醇则 是制造体内固醇类激素的必需物质（譬如肾上腺皮质激素、性激素和维生素 D3 等）。 （三）供给人体必需脂肪酸 人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪来提供的。必需脂肪酸是所有细胞结 构，尤其是线粒体的重要组成部分。如果缺乏，往往会使线粒体结构产生变异， 进而使代谢紊乱，皮肤产生炎症，微血管的通透性不正常等。 （四）促进脂溶性维生素的吸收和利用 脂肪是维生素 A, D、E, K 的良好溶剂，这些维生素随脂肪的吸收同时被吸 收，当食物中脂肪缺乏或对脂肪的吸收发生障碍时，体内脂溶性维生素也会缺乏
(五)调节体温和保护内脏器官 人体吸收的脂肪，在体内消耗剩余时可形成皮下脂肪。皮下脂肪具有防止热 量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。 三、蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。复杂的生命活动需要千万种 具有独特功能的蛋白质的配合才能完成。蛋白质在人体扮演着重要的角色，皮肤、 肌肉、指甲、头发、内脏、脑、甚至骨骼的基本成分，多半是蛋白质。唯有在身 体摄取足够的蛋白质时，全」 的细驹 能维持正常的机能，并维持健康。蛋白质 的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等 )蛋白质的生理功能 1供给生长、再新和修补组织的材料 成年人体内约含163%的蛋白质，机体生长发合需要蛋白质组成新的细胞组 织，胶原蛋白和弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体的支架：细胞核 蛋白在生长利 增强过程中发挥 定作用 成年后 体内脏器与组织细胞内的蛋白 质，在不断分解破坏的同时，仍由蛋白质进行修补和更新。特别是在感染、外伤 手术等情况下，体内排出氮量大为增加。如蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更 新和修补的材料，会直接景影响儿童的生长发育：使成年人体质下降，患病率增高： 使病人伤口愈合减慢，病程迁延、恶化，影响康复。 2.供给必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。 人体内各种不同类别的蛋白质，都是由 20多种氨基酸组成。食物蛋白质经人体消化、分解成氨基酸被人体吸收利用。 各种氨基酸对于人体都是必不可少的。但并不是所有国基酸都是从食物中得到 的。人体可以合成大部分氨基酸，但有8种氨基酸人体不能合成或合成速度远不 能适应人体的需要，称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿，必需氨基酸为9种，还 包括组氨酸。 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用 酶的化学本质是蛋白质，如淀粉、用蛋白等。含氮微素的成分是蛋白质 或其行生物，如牛长激、保甲状腺激去、肾上、肺岛去、促肠液激等 有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存 在， 如尼克酸可由色氨酸转 化 物素与赖氨酸的氨基结合成肤。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过 程中起着十分重要的作用。 4.供给热能 当碳水化合物和脂肪所供给的热能不足或氨基酸摄入量铅讨体内蛋白质再 新的需要，蛋白质也是热能的来源 每克蛋白质可供给16.72kJ(4kca)热能。人 体每日所需热能约10-15%来自蛋白质。 5.增强免疫力 机体的体液免疫主要是由抗体与补体完成。构成白细胞和抗体补体需要有充 分的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自 骨髓、脾、肝、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著菱缩，失去制造白细 胞和抗体的能 力，吞噬细胞在质与量上都不能维持常态 从而使机体抗 病能力T 降，易感染疾病。此外，能抑制病毒并有一定抗癌作用的干扰素，也是糖与蛋白 质的复合物。 6.维护神经系统的正常功能
（五）调节体温和保护内脏器官 人体吸收的脂肪，在体内消耗剩余时可形成皮下脂肪。皮下脂肪具有防止热 量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有缓冲震动和机械损伤的作用。 三、蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，是生命的物质基础。复杂的生命活动需要千万种 具有独特功能的蛋白质的配合才能完成。蛋白质在人体扮演着重要的角色，皮肤、 肌肉、指甲、头发、内脏、脑、甚至骨骼的基本成分，多半是蛋白质。唯有在身 体摄取足够的蛋白质时，全身的细胞才能维持正常的机能，并维持健康。蛋白质 的主要食物来源：肉、鱼、豆、蛋、奶等。 （一）蛋白质的生理功能 1.供给生长、更新和修补组织的材料 成年人体内约含 16.3%的蛋白质，机体生长发育需要蛋白质组成新的细胞组 织，胶原蛋白和弹性蛋白等在骨骼、肌腱和结缔组织中成为身体的支架；细胞核 蛋白在生长和增强过程中发挥一定作用。成年后，体内脏器与组织细胞内的蛋白 质，在不断分解破坏的同时，仍由蛋白质进行修补和更新。特别是在感染、外伤、 手术等情况下，体内排出氮量大为增加。如蛋白质供应不足，必将缺乏生长、更 新和修补的材料，会直接影响儿童的生长发育；使成年人体质下降，患病率增高； 使病人伤口愈合减慢，病程迁延、恶化，影响康复。 2.供给必需氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体内各种不同类别的蛋白质，都是由 20 多种氨基酸组成。食物蛋白质经人体消化、分解成氨基酸被人体吸收利用。 各种氨基酸对于人体都是必不可少的。但并不是所有氨基酸都是从食物中得到 的。人体可以合成大部分氨基酸，但有 8 种氨基酸人体不能合成或合成速度远不 能适应人体的需要，称为必需氨基酸。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿，必需氨基酸为 9 种，还 包括组氨酸。 3.酶、激素、部分维生素的合成中起重要作用 酶的化学本质是蛋白质，如淀粉酶、胃蛋白酶等。含氮激素的成分是蛋白质 或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。 有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在，如尼克酸可由色氨酸转化，生 物素与赖氨酸的氨基结合成肤。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过 程中起着十分重要的作用。 4.供给热能 当碳水化合物和脂肪所供给的热能不足或氨基酸摄入量超过体内蛋白质更 新的需要，蛋白质也是热能的来源。每克蛋白质可供给 16.72kJ (4kcal)热能。人 体每日所需热能约 10%-15%来自蛋白质。 5.增强免疫力 机体的体液免疫主要是由抗体与补体完成。构成白细胞和抗体补体需要有充 分的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自 骨髓、脾、肝、淋巴组织。长期缺乏蛋白质，这些组织显著萎缩，失去制造白细 胞和抗体的能力，吞噬细胞在质与量上都不能维持常态，从而使机体抗病能力下 降，易感染疾病。此外，能抑制病毒并有一定抗癌作用的干扰素，也是糖与蛋白 质的复合物。 6.维护神经系统的正常功能
蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新.。 有些氨基豫在神经传导中起若介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的 平 且常引起神经衰弱 进而最 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 音，特别是智力发音更为重要。蛋白质缺乏脑细胞就会减少，智力发音将受到 抑制和损害 7贵传信息的培制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿 9运输功自 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等 同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11.参与凝血过程 凝血过程是在维生素K和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 (一)蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的牛物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氨量占食物含氮量的百分比。生物价是评 定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价 一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充， 因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，一蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素
蛋白质占人脑干重的一半。脑在代谢过程中需要大量蛋白质进行自我更新．。 有些氨基酸在神经传导中起着介质作用。神经系统的功能与摄入蛋白质的质和量 有密切关系。蛋白质质量的改变可明显地影响大脑皮层的兴奋与抑制过程。其含 量的大增大减不仅破坏兴奋与抑制过程的平衡，且常引起神经衰弱状态，进而影 响激素的产生和神经体液的调节，导致代谢障碍。蛋白质营养对婴幼儿的生长发 育，特别是智力发育更为重要。蛋白质缺乏，脑细胞就会减少，智力发育将受到 抑制和损害。 7.遗传信息的控制 遗传物质主要是含有脱氧核糖核酸的核蛋白。遗传信息的表达受蛋白质和其 他因素的制约。 8.维持毛细血管的正常渗透压 人体血浆与组织液间水分不停交流，保持平衡状态。血浆胶体渗透压是由其 所含蛋白质（特别是白蛋白）的浓度所决定的。缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量 减少，血浆胶体渗透压就会降低，组织间隙水分储留过多，出现水肿。 9.运输功能 蛋白质具有运输功能，在血液中起着载体作用，如甲状腺素结合蛋白可运输 甲状腺素，运铁蛋白可运输铁，血红蛋白可携带氧气等。 10.维持血液的酸碱平衡 血液中有非常完善的缓冲体系。蛋白质是两性物质，它与其他缓冲质（碳酸 盐、磷酸盐等）同为维持血液酸碱平衡的有效物质。 11．参与凝血过程 凝血过程是在维生素 K 和钙离子的参与下，由血浆中多种蛋白质协同完成 的。 （二）蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是衡量食物蛋白质营养价值最常用的指标，是测定食物蛋白 质利用率的一种方法。食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高。它是以机体氮 储留量占氮吸收量的百分比来表示的。 蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量×100% 蛋白质的生物价与蛋白质的消化率是截然不同的两个概念。蛋白质的消化率 是指被吸收的氮量占食物含氮量的百分比。生物价是评定蛋白质在体内的利用程 度。由于氨基酸的组成、数量、排列方法和相互比例不同，蛋白质的生物价各异。 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，比例适当，与机体组织相近似，少量即可维 持氮平衡，表明其品质优良，生物价高。如果所含必需氨基酸种类不全或含量不 足，或比例不当，则不能很好被利用，其生物价便较低。 单一食品蛋白质的生物价一般是不变的，但当几种不同的食物蛋白质混合食 用时，其中相对不足的必需氨基酸可以得到相互补充，因此，搭配食用各种食物 蛋白质，可以提高蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。动植物蛋 白混用，＿蛋白质生物价的提高非常明显。参与蛋白质合成的各种必需氨基酸， 必须按比例同时存在才能充分发挥互补的作用，如不能同时食用，利用率会受影 响。 除生物价以外，蛋白质净利用率、蛋白质功效比值也是常用来评价蛋白质营 养价值的指标。这些指标均说明蛋白质的营养价值不仅在于食物中蛋白质的含量 多少，主要还取决于蛋白质的“质量”高低。 四、维生素
维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所 以须以原形或维生素原的形式由食物提供。维生素的需要量很小，但却是维护人 体健康、促进生长发 类有机化合物。维生素的种类 很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维 素包括维生素A、D、E和K。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。B族 维生素包括B1(硫胺素)、B2(核黄素)、PP(尼克酸)、B6(毗醇素)、B12(氰 钻素)、叶酸、污酸、生物素。外阳、肌醇对氨基苯甲酸、陆辛酸和生物类 黄酮物质被称为“类维生 ”,这些物质也是水溶性的 些维生素的生理功能 如下。 一)维生素A 维生素A是一种比较复杂的不饱和一元醇。纯品是黄色结晶体，脂溶性。 主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。凡是能影响脂肪吸收的因素都会影响维 生素A的吸收。维生素A具有以下生理功能： 1.维持正常的骨骼发育 维生素A是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、 维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、 肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补组织细胞的功能。 2.维持正常的视觉反应 维生素A是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏时，夜间视力减退，暗 适应能力降低，导致夜盲症。 3.维持上皮组织的正常形态与功能 4.抗癌作用 维生素A与视黄醇类物质能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学致癌 物引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。饮食中长期缺乏维生 素A,机体对致癌物较为敏感，容易发生肿瘤。 但维生素A摄入过量，可在机 体内蓄积引起中毒。 (一)维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，又可分为维生素D2和D3,具有脂溶性、耐 高温和抗化，阳脂肪参败可可引起维牛D的破环。主要的食物来源有：角肝 油、肝脏、 蛋黄 牛奶 维生素D的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨酪生长、 影响肌肉和神经系统的功能。活化的维生素D可促进钙质的吸收，进而使骨质 钙化，维持正常的骨骼。 (二)维出孝F 维生素E是淡黄色油状物，脂溶性， 对氧十分敏感。在无氧条件下对热和 酸碱稳定。油脂酸败加速维生素E的破坏。维生素E在自然界分布较广 食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。维生素E主要有以下生 理功能：①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护 生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常 功能。④提高免疫力、预防衰老。 (四)维生素 维生素K化学结构的主要部分是1,4萘醌。维生素K1存在于绿叶菜和动物 肝脏：维生素K2则是人体肠道细菌的代谢产物。由人工合成的维生素K与天然 维生素K具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固，因为它能
维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而自身代谢又不能产生，所 以须以原形或维生素原的形式由食物提供。维生素的需要量很小，但却是维护人 体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。维生素的种类 很多，习惯上按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生 素包括维生素 A、D、E 和 K。水溶性维生素包括维生素 B 族和维生素 C。B 族 维生素包括 B1（硫胺素）、B2（核黄素）、PP（尼克酸）、B6（毗醇素）、B12（氰 钻素）、叶酸、泛酸、生物素。此外胆碱、肌醇对氨基苯甲酸、硫辛酸和生物类 黄酮物质被称为“类维生素”，这些物质也是水溶性的。一些维生素的生理功能 如下。 （一）维生素 A 维生素 A 是一种比较复杂的不饱和一元醇。纯品是黄色结晶体，脂溶性。 主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。凡是能影响脂肪吸收的因素都会影响维 生素 A 的吸收。维生素 A 具有以下生理功能： 1.维持正常的骨骼发育 维生素 A 是一般细胞代谢和亚细胞结构必不可少的重要成分，有促进生长发育、 维护骨骼健康及正常嗅觉和听力的作用。缺乏时骨骼钙化不良、甲状腺过度增生、 肝内各种氨基酸不能合成蛋白质，无法发挥其合成和修补组织细胞的功能。 2.维持正常的视觉反应 维生素 A 是构成视觉细胞内感光物质的原料，缺乏时，夜间视力减退，暗 适应能力降低，导致夜盲症。 3.维持上皮组织的正常形态与功能 4.抗癌作用 维生素 A 与视黄醇类物质能阻止、延缓或使癌前病变消退，防止化学致癌 物引起肿瘤发生或转移，可以抑制肿瘤细胞的生长和分化。饮食中长期缺乏维生 素 A，机体对致癌物较为敏感，容易发生肿瘤。但维生素 A 摄入过量，可在机 体内蓄积引起中毒。 （二）维生素 D 维生素 D 是类固醇的衍生物，又可分为维生素 D2 和 D3，具有脂溶性、耐 高温和抗氧化，但脂肪酸败可引起维生素 D 的破坏。主要的食物来源有：鱼肝 油、肝脏、蛋黄、牛奶。 维生素 D 的主要生理功能是对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、 影响肌肉和神经系统的功能。活化的维生素 D 可促进钙质的吸收，进而使骨质 钙化，维持正常的骨骼。 （三）维生素 E 维生素 E 是淡黄色油状物，脂溶性，对氧十分敏感。在无氧条件下对热和 酸碱稳定。油脂酸败加速维生素 E 的破坏。维生素 E 在自然界分布较广，主要 食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。维生素 E 主要有以下生 理功能：①与生殖功能有关。维生素 E 亦称生育酚。②高效抗氧化功能，保护 生物膜不受过氧化物的损害。③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常 功能。④提高免疫力、预防衰老。 （四）维生素 K 维生素 K 化学结构的主要部分是 1,4-萘醌。维生素 K1 存在于绿叶菜和动物 肝脏；维生素 K2 则是人体肠道细菌的代谢产物。由人工合成的维生素 K 与天然 维生素 K 具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固，因为它能
促进肝脏合成凝血酶元：参与体内氧化还原过程：增强胃肠道蠕动和分泌机能。 (五)维生素B1 维生素B1的主要食物来源有：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以 及干酵母等 生素B1在机体代谢中具有重要作用 维生素B1参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。 维生素B1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱梭酶和转酮基酶的 辅醢。脱檢馥在碳水化合物讲行彻底氧化立生能量村程中起若十分重要的作用。 正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素BL,碳水化合物代读 发生障碍，神经系统的能源不足。因此，维生素B1的摄入应随着热量摄入的 加而增加。 (六)维生素B2 维生素B2所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的重要物质。它促进蛋白 质、脂肪、碳水化合物的代谢，促进生长，维护皮肤的完整性。对眼的感光过程， 水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。缺乏时会妨碍细胞的氧化作用，物质代 发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎 、口角炎等 维生素B2的主要食物来源有肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口醬、紫 菜、豆类等。 (七)维生素P 维生素PP亦称尼克酸、烟酸、维生素B5,包括尼克酸与尼克酰胺两种物质 耐热和光， 不被碱 所环 般烹调方法对它影响较小 尼克酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶Ⅰ和辅酶B),在生物生化过程中起重要 作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢都需要经过三梭酸循环，其中的脱 氢作用都需要脱氢辅酶参加。 尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏时可生癞皮病！ 表现为神经营养障碍，以皮炎 肠炎和神经炎为其典型症状 尼克酸还可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。 尼克酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵 母含量较多。机体所需尼克酸一部分可由色氨酸转变。因此，膳食中必须有足够 的蛋白质，特别是鱼氨酸。 (八)维生素B6 维生素B6亦称毗哆醇素，在生物组织内以毗哆醛、毗哆醇及毗哆胺三种形 式存在，对光敏感，高温下迅速破坏。 维生素B6是许多重要酶系统的辅酶，磷酸毗哆醛是能量产生、中枢神经系 统活动、血红蛋白合成及糖原代谢中所必需的辅酶。它与蛋白质、脂肪代谢的关 系非常密切。它参加的代谢反应涉及各个方面，如： (山)它是转氨酶的辅酶，在转氨基和尿素 成等方面起重要作用 (2)它作为氨基酸脱梭酶的辅酶，是形成神经介质所必需： (3)色氨酸形成5-经色胺（重要的神经介质）和转变为尼克酸，都需要B6的 参与 (4)参与铺种A的生物合成，以及亚油静转变为花生四烯移等重要反应： (⑤)抗脂肪肝、降低血清胆固醇 维生素B6的主要食物来源有葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等。由于维生素 B6在食物中分布很广，肠道细菌又可合成一部分，一般不会缺乏。 (九)泛酸
促进肝脏合成凝血酶元；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。 （五）维生素 B1 维生素 B1 的主要食物来源有：粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以 及干酵母等。维生素 B1 在机体代谢中具有重要作用。 维生素 B1 参与碳水化合物氧化，维护神经、消化和循环系统的正常功能。 维生素 B1 所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过程中脱梭酶和转酮基酶的 辅酶。脱梭酶在碳水化合物进行彻底氧化产生能量过程中起着十分重要的作用。 正常情况下神经系统主要从葡萄糖获得能量。缺乏维生素 B1，碳水化合物代谢 发生障碍，神经系统的能源不足。因此，维生素 B1 的摄入应随着热量摄入的增 加而增加。 （六）维生素 B2 维生素 B2 所形成的辅酶是生物氧化过程不可缺少的重要物质。它促进蛋白 质、脂肪、碳水化合物的代谢，促进生长，维护皮肤的完整性。对眼的感光过程， 水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。缺乏时会妨碍细胞的氧化作用，物质代谢 发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、口角炎等。 维生素 B2 的主要食物来源有肝脏、肾、乳、蛋黄、河蟹、鳝鱼、口蘑、紫 菜、豆类等。 （七）维生素 PP 维生素 PP 亦称尼克酸、烟酸、维生素 B5，包括尼克酸与尼克酰胺两种物质。 耐热和光，不被碱所破坏。一般烹调方法对它影响较小。 尼克酸在体内构成脱氢辅酶（辅酶 I 和辅酶 B），在生物生化过程中起重要 作用。蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢都需要经过三梭酸循环，其中的脱 氢作用都需要脱氢辅酶参加。 尼克酸能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。缺乏时可生癞皮病。 表现为神经营养障碍，以皮炎、肠炎和神经炎为其典型症状。 尼克酸还可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。 尼克酸广泛存在于动植物组织中，动物肝脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵 母含量较多。机体所需尼克酸一部分可由色氨酸转变。因此，膳食中必须有足够 的蛋白质，特别是色氨酸。 （八）维生素 B6 维生素 B6 亦称毗哆醇素，在生物组织内以毗哆醛、毗哆醇及毗哆胺三种形 式存在，对光敏感，高温下迅速破坏。 维生素 B6 是许多重要酶系统的辅酶，磷酸毗哆醛是能量产生、中枢神经系 统活动、血红蛋白合成及糖原代谢中所必需的辅酶。它与蛋白质、脂肪代谢的关 系非常密切。它参加的代谢反应涉及各个方面，如： (1)它是转氨酶的辅酶，在转氨基和尿素生成等方面起重要作用； (2)它作为氨基酸脱梭酶的辅酶，是形成神经介质所必需； (3)色氨酸形成 5-经色胺（重要的神经介质）和转变为尼克酸，都需要 B6 的 参与； (4)参与辅酶 A 的生物合成，以及亚油酸转变为花生四烯酸等重要反应； (5)抗脂肪肝、降低血清胆固醇。 维生素 B6 的主要食物来源有葵花籽、黄豆、核桃、胡萝卜等。由于维生素 B6 在食物中分布很广，肠道细菌又可合成一部分，一般不会缺乏。 （九）泛酸
泛酸亦称遍多酸。在机体物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用，因为 泛酸经肠道吸收后，在组织内变成辅酶A,直接参与各种代谢。 由于泛酸广泛存在于生物界中，人的饮食中 一般不缺乏泛酸 +)生物素 生物素也称维生素H,是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶 的组成部分。直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，参与丙酮酸羧化后 变成草酰了静和合成萄糖程】 生物素在食物中厂 ，肠道细菌也能合成一部分 一般不需额外补充 叶鹿 叶酸是由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成的一组化合物。叶酸有造 血功能，与核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作 用。叶酸缺乏时，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞贫血症。育龄妇女 体内缺乏叶酸，是新生婴儿“神经管畸型”的主要原因。 动物肝 、肾及水果 蔬菜中 都富含叶酸， 肠道功能正常时肠道细菌还能合成 叶酸。水果中含叶酸较多的有橘子和香蕉，蔬菜中含叶酸较多的是菠菜。 (十二)维生素B12 维生素B12含钻，所以又叫钻胺素。它在人体内的主要生理功能是提高叶 酸利用率，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12 是活波甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素B12的作用 最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、 脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状。 维生素B12可由肠道细菌合成，其食物来源主要是动物性食品，豆类经发 酵可含维生素B12. (+二)维生素 维生素C为水溶性，具有很强的还原性，畏光和热，极易氧化分解 维生素C在机体内的生理功能很多，主要有： 1参与机体重要的生理氧化还原过程 因为维生素C是很强的还原物质，它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对 氧的利用，减轻疲劳，提高大脑工作效率。 2.参 细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能 缺乏维生素C时血管通透性增加，易出现紫瘫、牙银肿胀、牙跟出血（骨 膜出血更为常见)等坏血病症状。 3.具有抗感染和防病作用 对抗体的形成、白细胞的吞隐活性都有激活作用。能抑制细第毒素的毒性 增强机体的抗病能力，促进外伤愈合 。缺乏时机体抗病能力降低， 易感染疾病 外伤不易愈合 4具有抗癌作用 维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成：能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌扩散： 也能减轻抗隔药物的副作用。对预防和治疗癌症具有较好效果。 5参与休内解击 老减轻砷和重金属对肝功能的损害，常用来缓解铅、汞、砷、甲 苯、一氧化碳等的慢性中毒。 6.促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率 7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影向胆固醇代谢
泛酸亦称遍多酸。在机体物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用，因为 泛酸经肠道吸收后，在组织内变成辅酶 A，直接参与各种代谢。 由于泛酸广泛存在于生物界中，人的饮食中一般不缺乏泛酸。 （＋）生物素 生物素也称维生素 H,是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶 的组成部分。直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，参与丙酮酸羧化后 变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程。 生物素在食物中广泛存在，肠道细菌也能合成一部分，一般不需额外补充。 （十一）叶酸 叶酸是由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成的一组化合物。叶酸有造 血功能，与核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作 用。叶酸缺乏时，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞贫血症。育龄妇女 体内缺乏叶酸，是新生婴儿“神经管畸型”的主要原因。 动物肝、肾及水果、蔬菜中都富含叶酸，肠道功能正常时肠道细菌还能合成 叶酸。水果中含叶酸较多的有橘子和香蕉，蔬菜中含叶酸较多的是菠菜。 （十二）维生素 B12 维生素 B12 含钻，所以又叫钻胺素。它在人体内的主要生理功能是提高叶 酸利用率，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。维生素 B12 是活泼甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素 B12 的作用 最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素 B12 时，可引起神经障碍、 脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状。 维生素 B12 可由肠道细菌合成，其食物来源主要是动物性食品，豆类经发 酵可含维生素 B12。 （十三）维生素 C 维生素 C 为水溶性，具有很强的还原性，畏光和热，极易氧化分解。 维生素 C 在机体内的生理功能很多，主要有： 1.参与机体重要的生理氧化还原过程 因为维生素 C 是很强的还原物质，它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对 氧的利用，减轻疲劳，提高大脑工作效率。 2.参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能 缺乏维生素 C 时血管通透性增加，易出现紫瘫、牙银肿胀、牙跟出血（骨 膜出血更为常见）等坏血病症状。 3.具有抗感染和防病作用 对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用。能抑制细菌毒素的毒性， 增强机体的抗病能力，促进外伤愈合。缺乏时机体抗病能力降低，易感染疾病， 外伤不易愈合。 4.具有抗癌作用 维生素 C 能阻断致癌物亚硝胺的生成；能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌扩散； 也能减轻抗癌药物的副作用。对预防和治疗癌症具有较好效果。 5.参与体内解毒 维生素 C 能减轻砷和重金属对肝功能的损害，常用来缓解铅、汞、砷、甲 苯、一氧化碳等的慢性中毒。 6.促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率 7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢
维生素C在柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝、酸枣、红果、沙田袖中含量都很丰 富。豆芽可作为蔬菜淡季的维生素C的来源。 五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙，磷、镁、钠、钾、氯、 硫等，这些也称为常量元素：人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、锌、硒、 锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 (一)常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成 如它参 ,牙、 、肌肉 ,血液等的构成 2调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平衡、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的应 激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 (二)微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子 如呼吸酶含铁 谷胱甘肽氧化酶含硒、维生素B12含钴等 2.参与微素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。锌 不足可影响胰岛功能：铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影响碳水 化合物代谢， 成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢 细胞癌变相关 4协同常量元素发挥作用。 六、 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约50%-70%是水分。人体失 去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量的 20%, 很快就 死亡。 水对人体的重要生理意 ：水是构成身体不可缺少的材 料：是许多水溶性营养物质的溶剂：直接参与水解、水合反应：调节体温：是体 内排出废物的媒介：是体内自备的润滑剂：与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢 密切相关。 七、纤维素 纤维素作为人体营养素之一已经被大多数人所接受 一般所说的纤维素是 统的说法，它实质上是指膳食纤维，包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可 溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们 主要存在于细胞间质。而纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的组成成分。 膳食纤维的生理功能： (1)促进肠道动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量稀释 肠内致癌物 浓度 (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间： (3)影向肠道内细菌代谢： (4)调节脂质代谢： (5)征缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平： (6)减少摄入热量 ()木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用 总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、 糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高
维生素 C 在柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝、酸枣、红果、沙田袖中含量都很丰 富。豆芽可作为蔬菜淡季的维生素 C 的来源。 五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙、磷、镁、钠、钾、氯、 硫等，这些也称为常量元素；人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、锌、硒、 锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 （一）常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成 如它参与骨、牙、神经、肌肉、血液等的构成。 2.调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平衡、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的应 激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 （二）微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子 如呼吸酶含铁、谷胱甘肽氧化酶含硒、维生素 B12 含钴等。 2.参与激素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。锌 不足可影响胰岛功能；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影响碳水 化合物代谢，成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4.协同常量元素发挥作用。 六、水 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约 50%-70%是水分。人体失 去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量的 20%，很快就会死亡。水对人体的重要生理意义有：水是构成身体不可缺少的材 料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调节体温；是体 内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢 密切相关。 七、纤维素 纤维素作为人体营养素之一已经被大多数人所接受。一般所说的纤维素是笼 统的说法，它实质上是指膳食纤维，包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可 溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们 主要存在于细胞间质。而纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的组成成分。 膳食纤维的生理功能： (1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释 肠内致癌物质浓度； (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间； (3)影响肠道内细菌代谢； (4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少摄入热量； (7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。 总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、 糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高
一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。 第二节人体正常膳食结构 虽然各种营养素对人体生理代谢有重要作用，但我们更加强调营养素的摄入量的 合理性，缺乏会导致营养不良，摄人过量同样会有害于身体健康。人体是一个复 杂的有机体，时时刻刻都在进行着各种生化反应，反应物可以看成是源于食物的 营养素，因此 正如维持化学反应的平衡一样，任何营养素都应有 个量的平衡 与限制。而针对人体的不同时期、不同的人群，如： 孕产妇、手术病人、接触有 毒人群、运动员、高温条件下人群的不同，各种营养素的摄入量就有所不同，但 对普通健康之体，各营养素的摄入量是有一定范围的。 目前，随着我国国民生产总值的提高，人民的生活正在不断地改善，膳食结 构也正在发生着变化。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的调查表明， 我国膳食结构中植物性 食物的比例正在逐渐下降，动物性食物！ 例正在不断」 升，脂肪摄入量增加明显，1988年增加到29.5%，己超过中国营养学会推荐的 20%-25%,胆固醇的摄入量达到400mg,超过了世界卫生组织建议的高限 (300mg)。因此，我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得注意的警戒 线。中国预防医学科学院的一项涉及65个县的研究结果表明，在那些肉、蛋和 油脂摄入水平较高的地区，其癌症、心脑血管病和糖尿病等“富裕病”的死亡率 明显高于那些摄入量较低的地区 由于我国地域辽调，各地区的经济发展和生活水平很不平衡，在少数边远 贫因地区仍可能存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。1986年中因预防医 学科学院营养与食品卫生研究所对7省18个较贫困农村点的调查表明：5岁以 下矮小儿童的发生率为17.4%47.7%。就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺 铁性贫血比较多见，某些微量元素（如钙、锌）和维生素A的摄入偏低。 由此可见，我国人民膳食结构尚存在许多问题，还需进一步调整。 、人体合理膳食的原则 根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。合理的 营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间 建立平衡的关系 合理的膳食应达到以下要求： 一)满足身体的各种营养需要 (1)有足够的热能维持体内外的活动： 2)有活当量的蛋白质供生长发首、机体组织的修补更新、维持正常的生甲 功能。蛋白质的供给量如按热能计算， 儿 青少年的蛋白质供给量占总热能的 12%一14%，成年人的蛋白质供给量占总热能的10%一12%： (3)有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱 平衡： (4)有主富的维生素以保证身体鞋康、维特身体的正常生长发育，增强身体 的抵抗力： (⑤)适量的膳食纤维以维持肠道壩动和正常排泄 减少有害物质在肠内积留 从而预防癌及某些肠道疾病。膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病 (6)充足的水分以维特各种生理程序的正常进行
一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。 第二节 人体正常膳食结构 虽然各种营养素对人体生理代谢有重要作用，但我们更加强调营养素的摄入量的 合理性，缺乏会导致营养不良，摄人过量同样会有害于身体健康。人体是一个复 杂的有机体，时时刻刻都在进行着各种生化反应，反应物可以看成是源于食物的 营养素，因此，正如维持化学反应的平衡一样，任何营养素都应有一个量的平衡 与限制。而针对人体的不同时期、不同的人群，如：孕产妇、手术病人、接触有 毒人群、运动员、高温条件下人群的不同，各种营养素的摄入量就有所不同，但 对普通健康之体，各营养素的摄入量是有一定范围的。 目前，随着我国国民生产总值的提高，人民的生活正在不断地改善，膳食结 构也正在发生着变化。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的调查表明， 我国膳食结构中植物性食物的比例正在逐渐下降，动物性食物比例正在不断上 升，脂肪摄入量增加明显，1988 年增加到 29.5%，已超过中国营养学会推荐的 20%-25%，胆固醇的摄入量达到 400mg，超过了世界卫生组织建议的高限 (300mg )。因此，我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得注意的警戒 线。中国预防医学科学院的一项涉及 65 个县的研究结果表明，在那些肉、蛋和 油脂摄入水平较高的地区，其癌症、心脑血管病和糖尿病等“富裕病”的死亡率 明显高于那些摄入量较低的地区。 由于我国地域辽阔，各地区的经济发展和生活水平很不平衡，在少数边远、 贫困地区仍可能存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。1986 年中国预防医 学科学院营养与食品卫生研究所对 7 省 18 个较贫困农村点的调查表明：5 岁以 下矮小儿童的发生率为 17.4%-47.7%。就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺 铁性贫血比较多见，某些微量元素（如钙、锌）和维生素 A 的摄入偏低。 由此可见，我国人民膳食结构尚存在许多问题，还需进一步调整。 一、人体合理膳食的原则 根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。合理的 营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间 建立平衡的关系。 合理的膳食应达到以下要求： （一）满足身体的各种营养需要 (1)有足够的热能维持体内外的活动； (2)有适当量的蛋白质供生长发育、机体组织的修补更新、维持正常的生理 功能。蛋白质的供给量如按热能计算，儿童、青少年的蛋白质供给量占总热能的 12%－14%，成年人的蛋白质供给量占总热能的 10%－12%； (3)有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱 平衡； (4)有丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，增强身体 的抵抗力； (5)适量的膳食纤维以维持肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠内积留， 从而预防癌及某些肠道疾病。膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病 等； (6)充足的水分以维持各种生理程序的正常进行
(二)对人体无毒无害 合理的越食结构应以食物的“无毒无害”为基出.辟免一切可能存在的毒害 如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。目前有人主张“进补 不如去毒 说的就是在日常饮食中有诸多 利于人体健康的有毒或有害的因 存在，如喷洒农药的水果应去皮食用：在讲究卫生清洗餐具使用洗涤剂的同时 应注意充分冲洗餐具，以免洗涤剂在餐具上残留：发霉的粮食（尤其是发霉的花 生米)应放弃合用，以免可能存在的黄曲露毒素毒害人体肝脏、诱发肝臨：选险 食品商品的时候要注意保质期，过了保质期的食品商品， 它的质量冬而指标程 不到保证的 应避免食用。这些都 是保证食物 三毒害的生活细 节 华似于这类避 免食“毒、害”的环节很多，例如日常生活应限量饮酒，因为酒精对人体有害是 公认的事实。另外，对单一营养素不过量摄入，尤其是维生素类、微量元素类， 避免中毒。 (三)易于消化吸收 食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪方法均会对各营养素的吸收产 生一定的影响 (四)科学的膳食制度 我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔4-6h。从数量的分配上看， 般主张早餐占总热能的30%，午餐占45%50%，晚餐占20%-25%。有人从科学 的角度论证了一日三餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认为“早吃好、 午吃饱 晚吃少”也是很科学的习惯 二、人体对营养素的正常需要量 一)我国各营养素的每日推荐量 中国营养学会1988年修订的每日膳食营养素供给量是根据我国国情制订 的， 一直征用至今 关于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充 1.维生素B6的推荐量 人体对维生素B6的需要量受膳食中蛋白质水平及肠道细菌合成维生素B6 的量的影响。FAO/WHO及我国均未制订维生素B6的供给量。有人建议每1g 蛋白质供给维生素B60.02mg。 一般认为人体不会缺乏维生素B6。 2.叶酸的推荐量 我国尚未制订叶酸供给量标准。FAO/WHO建议每日叶酸的供给量为：成人 200μg,孕妇400μg,乳母300μg。以上数量为游离叶酸，若以总叶酸计供给量 要加倍」 3.维生素B12的推荐量 我国尚未制订维生素B12的供给量标准。FAO/WHO建议每日供给量为：婴 0.3μg,青少年及成人2.0μg,孕妇3.0μg,乳母2.5μg 4泛酸的推荐量 我国对泛酸的供给量未作明确规定，国外规定成人每日供给量为5-1Omg 孕妇和乳母为10mg,儿童为4-5mg。 由于泛酸在食物中分布极广 一般不会缺 多 5.维生素K的推荐量 由于肠内合成的内源性维生素K可以被吸收，故无法估计每日需要量。我 国未提出维生素K的供给标准
（二）对人体无毒无害 合理的膳食结构应以食物的“无毒无害”为基础，避免一切可能存在的毒害。 如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。目前有人主张“进补 不如去毒”，说的就是在日常饮食中有诸多不利于人体健康的有毒或有害的因素 存在，如喷洒农药的水果应去皮食用；在讲究卫生清洗餐具使用洗涤剂的同时， 应注意充分冲洗餐具，以免洗涤剂在餐具上残留；发霉的粮食（尤其是发霉的花 生米）应放弃食用，以免可能存在的黄曲霉毒素毒害人体肝脏、诱发肝癌；选购 食品商品的时候要注意保质期，过了保质期的食品商品，它的质量各项指标是得 不到保证的，应避免食用。这些都是保证食物无毒害的生活细节，类似于这类避 免食“毒、害”的环节很多，例如日常生活应限量饮酒，因为酒精对人体有害是 公认的事实。另外，对单一营养素不过量摄入，尤其是维生素类、微量元素类， 避免中毒。 （三）易于消化吸收 食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪方法均会对各营养素的吸收产 生一定的影响。 （四）科学的膳食制度 我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔 4-6h。从数量的分配上看，一 般主张早餐占总热能的 30%，午餐占 45%-50%，晚餐占 20%-25%。有人从科学 的角度论证了一日三餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认为“早吃好、 午吃饱，晚吃少”也是很科学的习惯。 二、人体对营养素的正常需要量 （一）我国各营养素的每日推荐量 中国营养学会 1988 年修订的每日膳食营养素供给量是根据我国国情制订 的，一直延用至今。 （二）关于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充 1.维生素 B6 的推荐量 人体对维生素 B6 的需要量受膳食中蛋白质水平及肠道细菌合成维生素 B6 的量的影响。FAO/WHO 及我国均未制订维生素 B6 的供给量。有人建议每 1g 蛋白质供给维生素 B60.02mg。一般认为人体不会缺乏维生素 B6。 2.叶酸的推荐量 我国尚未制订叶酸供给量标准。FAO/WHO 建议每日叶酸的供给量为：成人 200μg,孕妇 400μg，乳母 300μg。以上数量为游离叶酸，若以总叶酸计供给量 要加倍。 3.维生素 B12 的推荐量 我国尚未制订维生素 B12 的供给量标准。FAO/WHO 建议每日供给量为：婴 儿 0.3μg，青少年及成人 2.Oμg，孕妇 3.Oμg，乳母 2.5μg。 4.泛酸的推荐量 我国对泛酸的供给量未作明确规定，国外规定成人每日供给量为 5 - 1 Omg , 孕妇和乳母为 1Omg ,儿童为 4-5mg。由于泛酸在食物中分布极广，一般不会缺 乏。 5.维生素 K 的推荐量 由于肠内合成的内源性维生素 K 可以被吸收，故无法估计每日需要量。我 国未提出维生素 K 的供给标准
(三)关于膳食中营养素摄人需注意的问题 品状各种营卷素对人休极为以需。但并不是于阴庶地摄入战多城好。相后 过量摄入还 此伤作田 其至会造成机体中毒 我们所熟知的蛋白质 新动物试验资料表明，如果摄入量过大，会增加钙的损失。因此，营养不良问题 会被绝大多数人所认识，但摄取过量会带来危害却不被人们所熟知。 总热量摄入多了，超过了身体的需要，因此会发胖，这是人人皆知的，然而 总热量过高与癌肿具有一定的关系未必人人知晓。医学研究表明，总热量过多会 给身体造成 ·个右利 癌肿生长的环境。体重大大超标的人， 他们患子宫体癌 胆囊癌、 乳腺癌的机会要比体重正常的人高得多 现在我国人民生活水平在逐步提高，在追求高质量饮食的同时，不恰当地进 食过多脂肪类食品较为普遍。因而引起肠道菌群组成的改变，使胆汁分泌增加， 胆汁经代谢后的一些产物有致癌性，据大量的资料报道，脂肪进食过多与乳腺癌， 大肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌肿的发病有关 维生素的摄入应充分考虑摄入量的问题。尤其是脂溶性的维生素A和维生 素D,由于这两种维生素可以在体内贮存积蓄，过量会引起急、慢性中毒：水浴 性的维生素一般时量后不会出现致命性的危害，但时量的尼克酸、叶酸、维生 B1、维生素B2、维生素C都会有一定的副作用，有人认为，维生素C过量会导 致尿结石 关于微量元素的摄入量问题，虽然其生物效用、吸收利用均根据个体的不同 而不同，但由于微量元素本身生物活性高、生理作用浓度与中毒剂量之间距离很 近，因此不可盲目地超标食入。碘中毒、高硒危害等均值得注意。 综上所述，营养素的摄入不能一味追求高。任何合理的、科学的膳食结构都 是在一定量的基础上保持平衡，在保证营养需求的前提下不为身体增加负担，不 为疾病创造条件。健康的物质基础是膳食中的各营养素，平衡的膳食要求不仅要 营养全面，而且还要有 定的比例：不仅要达到营养需求，而且还要有量的限制： 不仅要满足口感，更要有营养价值。 三、我国的膳食指南 中国营养学会1997年4月向社会公布了最新修订的中国居民膳食指南，它 是中闲的营养工作者根据营养学原理提出的一组以物为基础的建议，指导人 合理选择与搭配食物， 倡导平衡膳食，合理营养，减少与膳食有 关的疾病，促进 人体健康。 我国卫生部门的统计资料和全国营养调查表明，我国居民因食物单调或不足 所造成的营养缺乏病仍存在：一部分地区居民膳食中谷类、薯类和蔬菜所占比例 明显下降，动物性食物摄入过高：与膳食结构不合理有关的慢性疾病如心血管病 恶性肿瘤等患病率与日俱增。因此，中国营养学会对1989年公布的第一个膳食 指南做了相应的修改。 新公布的指南共8条，包括：食物多样，谷类为主：多吃蔬菜、水果和薯类： 每天吃奶类，豆类及其制品：经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油： 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：吃清淡少盐的膳食：限量饮酒：吃清洁 卫生、不变质的食物。这一膳食指南适用于健康成人和2岁以上儿童。 第三节与膳食不平衡的有关疾病 一、营养缺乏疾病 营养缺乏疾病有很多种，任何一种营养缺乏或几种营养素同时缺乏均会
（三）关于膳食中营养素摄人需注意的问题 虽然各种营养素对人体极为必需，但并不是无限度地摄入越多越好，相反， 过量摄入还会带来一些负作用，甚至会造成机体中毒。我们所熟知的蛋白质，最 新动物试验资料表明，如果摄入量过大，会增加钙的损失。因此，营养不良问题 会被绝大多数人所认识，但摄取过量会带来危害却不被人们所熟知。 总热量摄入多了，超过了身体的需要，因此会发胖，这是人人皆知的，然而 总热量过高与癌肿具有一定的关系未必人人知晓。医学研究表明，总热量过多会 给身体造成一个有利于癌肿生长的环境。体重大大超标的人，他们患子宫体癌、 胆囊癌、乳腺癌的机会要比体重正常的人高得多。 现在我国人民生活水平在逐步提高，在追求高质量饮食的同时，不恰当地进 食过多脂肪类食品较为普遍。因而引起肠道菌群组成的改变，使胆汁分泌增加， 胆汁经代谢后的一些产物有致癌性。据大量的资料报道，脂肪进食过多与乳腺癌、 大肠癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌肿的发病有关。 维生素的摄入应充分考虑摄入量的问题。尤其是脂溶性的维生素 A 和维生 素 D,由于这两种维生素可以在体内贮存积蓄，过量会引起急、慢性中毒；水溶 性的维生素一般过量后不会出现致命性的危害，但过量的尼克酸、叶酸、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 都会有一定的副作用，有人认为，维生素 C 过量会导 致尿结石。 关于微量元素的摄入量问题，虽然其生物效用、吸收利用均根据个体的不同 而不同，但由于微量元素本身生物活性高、生理作用浓度与中毒剂量之间距离很 近，因此不可盲目地超标食入。碘中毒、高硒危害等均值得注意。 综上所述，营养素的摄入不能一味追求高。任何合理的、科学的膳食结构都 是在一定量的基础上保持平衡，在保证营养需求的前提下不为身体增加负担，不 为疾病创造条件。健康的物质基础是膳食中的各营养素，平衡的膳食要求不仅要 营养全面，而且还要有一定的比例；不仅要达到营养需求，而且还要有量的限制； 不仅要满足口感，更要有营养价值。 三、我国的膳食指南 中国营养学会 1997 年 4 月向社会公布了最新修订的中国居民膳食指南，它 是中国的营养工作者根据营养学原理提出的一组以食物为基础的建议，指导人们 合理选择与搭配食物，倡导平衡膳食，合理营养，减少与膳食有关的疾病，促进 人体健康。 我国卫生部门的统计资料和全国营养调查表明，我国居民因食物单调或不足 所造成的营养缺乏病仍存在；一部分地区居民膳食中谷类、薯类和蔬菜所占比例 明显下降，动物性食物摄入过高；与膳食结构不合理有关的慢性疾病如心血管病、 恶性肿瘤等患病率与日俱增。因此，中国营养学会对 1989 年公布的第一个膳食 指南做了相应的修改。 新公布的指南共 8 条，包括：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类； 每天吃奶类，豆类及其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；限量饮酒；吃清洁 卫生、不变质的食物。这一膳食指南适用于健康成人和 2 岁以上儿童。 第三节 与膳食不平衡的有关疾病 一、营养缺乏疾病 营养缺乏疾病有很多种，任何一种营养缺乏或几种营养素同时缺乏均会