1、糖与糖果的感官鉴别要点 在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味四个指标」 对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结 块或溶化现等 于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异， 而且又都雇 于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据，而应着重于鼻嗅和口尝，看气味 是否纯正清爽，有无酸败味，霉味等。注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应 按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺 序进行识别，依据四者做综合评价。 2、鉴别 糖的质量 食糖根据经营习惯分为白糖、红糖、冰糖、方糖等。 (1)白糖的感官鉴别 白糖亦分为白秒糖绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的粒状食糖。绵白糖是以 甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。 冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面 体或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖其性状基本相似，故一并讨论。 ①色泽鉴别 观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。 良质白藕 一色泽洁白明亮，有光泽。 次质白糖 白中略带浅黄色 劣质白糖 黄、光度暗、无光泽 ②组织状态鉴别 感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状、有无结块、吸 潮和杂质，然后再配成20%的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质 启质白辅 白砂糖：颗粒大如砂粒 晶粒均匀整 晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白 颗粒细小而均匀，质地绵软 潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透 明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是 白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰透明无杂 次质白糖 粒大小不均 有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手 劣质白糖 吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。 ③气味鉴别 可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。 启质白糖 -具有白糖的正常气味。 次质白糖 有轻微的糖蜜味 务质日裙 有酸味、酒味或淇他外来气味。 ④滋味鉴别 检查白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10%的糖水溶液尝试。 启质白糖 目右体下的甜味 次质白糖 滋味基本正常 劣质日糖 滋味不纯正或有外来异味。 (2)红糖的感官鉴别 红糖是未经洗蜜和票白的糖，表面附若的糖密较多，而目坏含有色素，液质等非糖成分。广义 的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是 机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的士 糖。 因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，故凭色泽 难以识别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态，气味，滋味三个指标上。 ①组织状态鉴别 感官鉴别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20%的糖水溶液 进行观察 良质糖 -呈晶粒状或粉未状，干燥而松散，不结块，不成团，杂质，其水溶液清晰，无沉
1、糖与糖果的感官鉴别要点 在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味四个指标。 对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结 块或溶化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属 于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据，而应着重于鼻嗅和口尝，看气味 是否纯正清爽，有无酸败味，霉味等。注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应 按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺 序进行识别，依据四者做综合评价。 2、鉴别食糖的质量 食糖根据经营习惯分为白糖、红糖、冰糖、方糖等。 (1)白糖的感官鉴别 白糖亦分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以 甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面 体或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖其性状基本相似，故一并讨论。 ①色泽鉴别 观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。 良质白糖——色泽洁白明亮，有光泽。 次质白糖——白中略带浅黄色。 劣质白糖——发黄、光度暗、无光泽。 ②组织状态鉴别 感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状、有无结块、吸 潮和杂质，然后再配成20％的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质。 良质白糖——白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白 糖：颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透 明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是 白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰透明无杂 质。 次质白糖——晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。 劣质白糖——吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。 ③气味鉴别 可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。 良质白糖——具有白糖的正常气味。 次质白糖——有轻微的糖蜜味。 劣质白糖——有酸味、酒味或其他外来气味。 ④滋味鉴别 检查白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10％的糖水溶液尝试。 良质白糖——具有纯正的甜味。 次质白糖——滋味基本正常。 劣质白糖——滋味不纯正或有外来异味。 (2)红糖的感官鉴别 红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义 的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土 糖。 因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，故凭色泽 难以识别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态，气味，滋味三个指标上。 ①组织状态鉴别 感官鉴别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20％的糖水溶液 进行观察。 良质红糖——呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，杂质，其水溶液清晰，无沉
淀，无悬浮物 次活T韩 结快成受朝家火 劣质红糖 溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮 ②气味鉴别 息质红糖 具有甘蔗汁的清香味 次质红糖 气味正常但清香味谈 劣质红糖 有西味 ,酸味或其他外来不良气味 ③滋味鉴别 检查红糖的滋味时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再制10%的红糖水溶液进行品 尝。 良质红糖 口味农甜带鲜，数有糖密味 次质红糖 味坊下堂 劣质红 有焦苦味或其他外来异味 3.绵白糖和秒糖的区别 市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程 中，喷入约2.5×的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的 颗粒小 水分较多 到口易于溶化 在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高 品位时就感觉甜度 大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分转化糖 )。在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖。 4、红糖与白糖的区别 红糖与白糖的区别，主要是生产方法不同，组成营养成分不祥。红糖大部分是土法生产，白糖 糖色棕 杂质多 白糖色白 甜度高。红糖 合载多的葡南化白瑰变多0信，能直接玻机休吸收。红糖含 富的铁质（比白糖多一倍尚），为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等， 这些都是产妇十分需要的营养物质。 5、鉴别冰糖的质量 冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制 去杂质，然后蒸发水分 使其在40°℃左右条件下自然 结晶而成，亦可冷冻结晶而成。质量好的冰糖，呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽， 质地纯甜，无导良 ,无异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖，质量差。人们食用滋补类食品时宜 使用清白色的冰糖为佳， 6鉴的话 一把黄名对福米饭混合匀，麦能把米饭中含有的淀粉变成甜味的糖，然后 麦芽机 糖稀、米谷稀等 饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的 种麦芽酶 糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，最后变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的、半 透明的糖浆，这就是饴糖。饴糖的原料主要是米，糯米或粳米。饴糖内含的糖是麦芽糖，麦芽糖的 甜度是诗糖的二分之 此外， 制，麦芽 糖加热到102( 麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高温熬 受色。 饴糖 ,糊精属于 在水中能产生 很大的粘度。糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多 质量好的饴糖，酸度很低。酸度高的饴糖说明加工得不好。在夏天，由于微生物发酵，饴糖的 酸度很快升高，产生大量二氧化碳气体，有酒味。这样的饴糖熬制温度不高，风味极差。 7、糖果的品种及质量鉴别 糖果由于香甜可口，发热量大， 营养价值高，风味好，为人们喜爱。糖果的主要原料是：白砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。糖果的品种繁多，按其性 质和特点分有以下几个品类： (1)硬糖类：糖果中含水分在3%以下的称为硬糖。按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两 种。 ①一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品 种有橘子、香蕉、柠檬、菠萝、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、 拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是，色泽光亮透
淀，无悬浮物。 次质红糖——结块或受潮溶化。 劣质红糖——溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮 ②气味鉴别 良质红糖——具有甘蔗汁的清香味。 次质红糖——气味正常但清香味淡。 劣质红糖——有酒味、酸味或其他外来不良气味。 ③滋味鉴别 检查红糖的滋味时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再制10％的红糖水溶液进行品 尝。 良质红糖——口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。 次质红糖——滋味比较正常。 劣质红糖——有焦苦味或其他外来异味。 3、绵白糖和砂糖的区别 市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程 中，喷入约2.5×的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的 颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较 大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分(转化糖 )。在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖。 4、红糖与白糖的区别 红糖与白糖的区别，主要是生产方法不同，组成营养成分不祥。红糖大部分是土法生产，白糖 大部分是机制的。在品质营养上，糖色棕，杂质多，甜度低，白糖色白，干净，甜度高。红糖在药 用上胜于白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖要多20～30倍)，能直接被机体吸收。红糖含有较丰 富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等， 这些都是产妇十分需要的营养物质。 5、鉴别冰糖的质量 冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然 结晶而成，亦可冷冻结晶而成。质量好的冰糖，呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽， 质地纯甜，无异臭，无异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖，质量差。人们食用滋补类食品时宜 使用清白色的冰糖为佳。 6、鉴别饴糖的质量 饴糖又名灶糖、麦芽糖、糖稀、米谷稀等。饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶， 把酶加入蒸煮好的米饭，混合均匀，麦芽酶能把米饭中含有的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了 糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，最后变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的、半 透明的糖浆，这就是饴糖。饴糖的原料主要是米，糯米或粳米。 饴糖内含的糖是麦芽糖，麦芽糖的 甜度是蔗糖的二分之一，所以饴糖没有砂糖甜。此外，麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高温熬 制，麦芽糖加热到102℃以上就会变色。饴糖中还含有一定量的糊精，糊精属于多糖，在水中能产生 很大的粘度。糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多。 质量好的饴糖，酸度很低。酸度高的饴糖说明加工得不好。在夏天，由于微生物发酵，饴糖的 酸度很快升高，产生大量二氧化碳气体，有酒味。这样的饴糖熬制温度不高，风味极差。 7、糖果的品种及质量鉴别 糖果由于香甜可口，发热量大，营养价值高，风味好，为人们喜爱。糖果的主要原料是：白砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。糖果的品种繁多，按其性 质和特点分有以下几个品类： (1)硬糖类：糖果中含水分在3％以下的称为硬糖。按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两 种。 ①一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品 种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、 拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是，色泽光亮透
明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味】 焦味，易保管，成本低，售价便宜 苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色 香、味、形等各方面都有特点 这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是，色泽 黄亮透明，内质坚实而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，颗粒大小均匀，入口 酥脆，香活甜而油润，喷时不粘牙】 (2)硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者 不用乳制品 而用香味料制成 这类糖果的特点是：组织细腻、润滑 并稍有弹性 和水分在5% 8%,还原糖含量在14%~20%，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。按组织来看，乳脂糖和香 脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺 角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡。无论胶质的 或砂质的糖，入口应香甜爽口， (3)软脂糖类： 软脂 塘又名半软糖， 种质地柔软 富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方 法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。 品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种，成品含水分在10%左右，还原糖指麦芽 ,果糖等)含量在14%~24%， 这种糖果内部含有多量的空气， 切面有很多气孔 口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝， 滋味甜润，奶香浓 是为 果中之上 ②蛋白糖：用蛋白（或明胶）作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋 白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是， 色圣绝美，组织疏 富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口， 有果仁的特殊香味 ③奶白糖 :它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性， 其原因是油 脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿， 含水分在5%10%，不原糖含 量在24%~30%，色泽要求洁白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示 美观，食之甜而爽口，但略有粘牙」 (4)软糖类：这是一种柔软粘糯，透明或半透明，有胶体性和微和弹性 ,含水分10%~20% 还原糖20% 30%的软性糖果。其品质特征是，容易溶化、干缩、 变形和变质， 粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用，食用时不感腻味，更宜夏季食用。 这类糖果品种很 多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高梁饴糖等。 ①雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖，为夏令应时品种。 口味有橘子 种檬香萑 薄荷、 留兰香等多种。糖体透明似冻胶 颜六色 表面有拌砂糖和不拌砂糖两种 嚼时有 定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，清凉爽滑的特点 ②苏式软糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中，掺入 一定量的淀粉 作为凝结剂，使糖体具有韧性，弹性和 一定的诱明度。这种糖果含有松二、枕 、瓜子仁等辅料， 龄用置为.35%~45%自之入口香甜不粘无回味右里仁香一品有统迷软松 子南枣 松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁 玫瑰、 山楂天然色泽 ,外用纯白 的透明纸包装，显得镶嵌均匀， 光泽鲜艳。 (5)夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅 爽驰储聚果软空经天用脑果黄读授花殊果度内能力皮尖的果码 夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱， 品种空 有果酱夹心 果味夹心 酒味夹心 乳酪夹心 龙虾酥 果仁酥心等 其质量要叉 外表光亮洁白，外皮和夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂缝等现象，入口应甜 润香酥，无异味。 (6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、 香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多，有纯巧克力、 用一巧点力 鉴别巧克力的质量 巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别： (1)外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力，是由
明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味， 焦味，易保管，成本低，售价便宜。 ②苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点。 这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是，色泽 黄亮透明，内质坚实而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，颗粒大小均匀，入口 酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙。 (2)硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者 不用乳制品，而用香味料制成，这类糖果的特点是：组织细腻、润滑，并稍有弹性，和水分在5％～ 8％，还原糖含量在14％～20％，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。按组织来看，乳脂糖和香 脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺 角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡。无论胶质的 或砂质的糖，入口应香甜爽口，嚼食时不粘牙，没有异味。 (3)软脂糖类：软脂糖又名半软糖，是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方 法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。 ①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。 品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种，成品含水分在10％左右，还原糖(指麦芽 糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，这种糖果内部含有多量的空气，切面有很多气孔， 入口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，滋味甜润，奶香浓郁，是糖果中之上 品。 ②蛋白糖：用蛋白(或明胶)作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋 白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是，色泽艳美，组织疏 松，富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口，有果仁的特殊香味。 ③奶白糖：它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性，其原因是油 脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿，含水分在5％～10％，还原糖含 量在24％～30％，色泽要求洁白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示 美观，食之甜而爽口，但略有粘牙。 (4)软糖类：这是一种柔软粘糯，透明或半透明，有胶体性和微和弹性，含水分10％～20％，含 还原糖20％～30％的软性糖果。其品质特征是，容易溶化、干缩、变形和变质，食时口感疏松，不 粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用，食用时不感腻味，更宜夏季食用。这类糖果品种很 多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。 ①雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖，为夏令应时品种。口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、 薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶，五颜六色，十分美观，表面有拌砂糖和不拌砂糖两种，口 嚼时有一定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，清凉爽滑的特点。 ②苏式软糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中，掺入一定量的淀粉 作为凝结剂，使糖体具有韧性，弹性和一定的透明度。这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料， 一般用量为 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松 子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色泽，分别拼成多种色彩，外用纯白 的透明纸包装，显得镶嵌均匀，光泽鲜艳。 (5)夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅 有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥 夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至43℃左右，然后装入果皮内制成。这类糖果的 品种很多，有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求， 外表光亮洁白，外皮和夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂缝等现象，入口应甜 润香酥，无异味。 (6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、 香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。 8、鉴别巧克力的质量 巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别： (1)外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力，是由
干作技术不高，或者品质不佳。巧克力的棕色有深有浅，深浅不同的巧克力，其香气和风味不一 样。如巧克力 有可可可多 泽深 含有可可少， 则色泽浅 (2)香气： 品质优良的巧克力， 具有浓郁而独特的香气 为了补充和丰富这种香气，在巧克力中 还常常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味 淡薄，则质量差。 (3)风味：实际上就是巧克力的客种物料组成而产牛的综合滋味初次品兰深色巧克力时，件件 不能适应它那浓重的苦味和收敛性的涩味。然而， 正是这些滋味构成了深色巧克力的风味」 颜色浅明的牛乳巧克力， 就具有完全不同的风味 缺少强烈的苦涩味 但仍保 留了可可特有的优 美滋味，还可感到件乳所特有的香味，这两者浑然一体，产生极为和谐的味觉效果。 巧克力的风味，很大程度上取决干可可自身带来的滋味。可可的滋味，则又来自可可脂。可可脂中 的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。在不同品种的巧克 力中是味的其础！ ,同时起着调节口味的作用，使可可带来的苦 涩和酸味变得谐调味美。 果有酸败味和霉味，则是质量低劣的巧克力 (4)质地：质地细滑润是巧克力的重要特征之一 ,鉴别这种特征，通常是倚靠灵敏的舌腭。巧 克力的细腻滑润，是由组成巧克力原料的细度决定的，不同细度的物质，给予舌腭的压力是不同 的，并因此产生粗细的感觉。巧克力的细腻滑润， 不仅是平价话品优劣的 个指标，也是衡量加工 精度的 (5)硬度 巧克力对热敏感。 当复李 气温较高时，就容易变软，甚至失去原形 到天气转凉， 又慢慢硬起来了，这由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力，都具有这种变化。 (6)脆性：在冬天，如果把一块薄薄的巧克力折断，可以很清楚地听到折断时脆裂的声音，在巧 克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声。是因巧克力中含有大量可可脂 的缘故 因为脆性是可可脂特有的属性 如果巧克力缺乏 说明巧克力中可可脂 量差 (7)甜度 巧克力中的可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖越多， 巧克力越 甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。 9、鉴别高梁治的质量 高梁饴是用高梁淀粉加工制成的，质量好的高梁饴，质地柔软，富有韧性，色泽明亮，光洁如 表面有少量的淀粉， 不与包 粘结 ,具有清香 味清淡，食时清甜， 不粘 齿 如果色 黑褐或暗淡，没有韧性， 有苦焦味和异味 食时硬 ,没有力 ,则是低劣的高梁饴。目前市场上 常有以低级淀纷加工成的高梁怡出售」 10、高级水果糖与普通水果糖的区别 在糖果店里常见标有高级水果糖，普通水果糖的字样，它们之间的品质是不一样的，主要有以 下区别 (1)选用原料不同：生产高级水果糖，选用的白砂糖，葡萄糖浆，其质量是最好的，同时加入的 柠檬酸，食用香精较多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。 (②)制作技术不同：高级水果糖的生产是精工细作的，使产品的脆性和透明度都非常好，而普通 水果糖的生产，只哭用」 一船加洁术所立量不很宫 (③)包装装演 高级 水果糖的内包 是玻璃 艳美观，外包装是纸盒，比较精致，普通 水果糖的内包装是蜡纸，外包装是纸袋，或只有一层包装 11、话梅糖与酸梅糖的区别 话梅糖与酸梅糖，由于酸味突出，富有奶油香味，普遭受到消费者的喜爱。这两种糖果的原料 是一样的 皆采用甘草水、 、柠檬酸、食盐等 但是在田景上 ,话梅糖中的黄油、炼乳 量比酸梅糖稍 所以酸味比较轻而柔和，酸梅糖中的柠檬酸等数量显得多 一点，故酸味较 浓，此外还加入了少量色素和香兰素，则色泽比较鲜艳 12、果脯与蜜饯的区别 果脯与蜜饯是北京传统特产，果脯与蜜饯的品质没有严格的区别。消费者习惯称它们为蜜饯果 脯。两者在加工上有所区别 果脯是用新鲜水果去皮去核后， 切成片形或块状，经糖泡制、烘干而 成的半干状态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品 北京制作蜜饯果脯已有三百多年历史，古时的蜜饯果脯，被视为珍贵食品，1913年，前门聚顺 和生产的果脯在巴拿马国际赛会上获得优胜奖章。北京人习惯把带汁的果品称为蜜饯，不带汁的果
于制作技术不高，或者品质不佳。巧克力的棕色有深有浅，深浅不同的巧克力，其香气和风味不一 样。如巧克力中含有可可多，色泽深，含有可可少，则色泽浅。 (2)香气：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。为了补充和丰富这种香气，在巧克力中 还常常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味 淡薄，则质量差。 (3)风味：实际上就是巧克力的各种物料组成而产生的综合滋味。初次品尝深色巧克力时，往往 不能适应它那浓重的苦味和收敛性的涩味。然而，正是这些滋味构成了深色巧克力的风味。另一类 颜色浅明的牛乳巧克力，就具有完全不同的风味，它缺少强烈的苦涩味，但仍保留了可可特有的优 美滋味，还可感到牛乳所特有的香味，这两者浑然一体，产生极为和谐的味觉效果。 巧克力的风味，很大程度上取决于可可自身带来的滋味。可可的滋味，则又来自可可脂。可可脂中 的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。在不同品种的巧克 力中，糖是甜味的基础，同时起着调节口味的作用，使可可带来的苦、涩和酸味变得谐调味美。如 果有酸败味和霉味，则是质量低劣的巧克力。 (4)质地：质地细腻滑润是巧克力的重要特征之一。鉴别这种特征，通常是倚靠灵敏的舌腭。巧 克力的细腻滑润，是由组成巧克力原料的细度决定的，不同细度的物质，给予舌腭的压力是不同 的，并因此产生粗细的感觉。巧克力的细腻滑润，不仅是评价质量优劣的一个指标，也是衡量加工 精度的一个因素。 (5)硬度：巧克力对热敏感。当夏季气温较高时，就容易变软，甚至失去原形，一到天气转凉， 又慢慢硬起来了，这由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力，都具有这种变化。 (6)脆性：在冬天，如果把一块薄薄的巧克力折断，可以很清楚地听到折断时脆裂的声音，在巧 克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声。是因巧克力中含有大量可可脂 的缘故，因为脆性是可可脂特有的属性。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。 (7)甜度：巧克力中的可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖越多，巧克力越 甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。 9、鉴别高梁饴的质量 高梁饴是用高梁淀粉加工制成的，质量好的高梁饴，质地柔软，富有韧性，色泽明亮，光洁如 玉，表面有少量的淀粉，不与包装纸粘结，具有清香，香味清淡，食时清甜，不粘牙齿。如果色泽 黑褐或暗淡，没有韧性，有苦焦味和异味，食时粗硬，没有筋力，则是低劣的高梁饴。目前市场上 常有以低级淀粉加工成的高梁饴出售。 10、高级水果糖与普通水果糖的区别 在糖果店里常见标有高级水果糖，普通水果糖的字样，它们之间的品质是不一样的，主要有以 下区别。 (1)选用原料不同：生产高级水果糖，选用的白砂糖，葡萄糖浆，其质量是最好的，同时加入的 柠檬酸，食用香精较多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。 (2)制作技术不同：高级水果糖的生产是精工细作的，使产品的脆性和透明度都非常好，而普通 水果糖的生产，只采用一般加工技术，所以产品质量不很高。 (3)包装装潢不同：高级水果糖的内包装是玻璃纸，鲜艳美观，外包装是纸盒，比较精致，普通 水果糖的内包装是蜡纸，外包装是纸袋，或只有一层包装。 11、话梅糖与酸梅糖的区别 话梅糖与酸梅糖，由于酸味突出，富有奶油香味，普遭受到消费者的喜爱。这两种糖果的原料 是一样的，皆采用甘草水、黄油、炼乳、柠檬酸、食盐等，但是在用量上，话梅糖中的黄油、炼乳 量比酸梅糖稍多一点，所以酸味比较轻而柔和，酸梅糖中的柠檬酸等数量显得多一点，故酸味较 浓，此外还加入了少量色素和香兰素，则色泽比较鲜艳。 12、果脯与蜜饯的区别 果脯与蜜饯是北京传统特产。果脯与蜜饯的品质没有严格的区别。消费者习惯称它们为蜜饯果 脯。两者在加工上有所区别。果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而 成的半干状态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。 北京制作蜜饯果脯已有三百多年历史，古时的蜜饯果脯，被视为珍贵食品，1913年，前门聚顺 和生产的果脯在巴拿马国际赛会上获得优胜奖章。北京人习惯把带汁的果品称为蜜饯，不带汁的果
品称为果脯。 果脯有南北之分，北味以甜酸为主，如桃、青梅、瓜、枣、苹果、梨、藕、荸、红果、香果、 海棠、沙果、李干等为原料制成，著名的有槐脯、杏脯、蜜枣、山楂等制品和各种颜色配在一起的 什锦果脯。南味以咸甜为主，如杨梅、橘子、橄榄、李子、杏子、姜等为原料，加丁香、桂花、陈 皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一层糖衣，略含盐分，这是福建、广东的制法，所以又叫糖衣 果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄槐等品种，食之咸中带甜或甜中带咸。 13、鉴别真假山楂糕 山楂糕是用质量好的新鲜山楂加工制成的产品。山楂糕的品质特征是，组织细腻 质地柔软 富有弹性，酸甜适口。成分有果胶、有机酸、维生素C、铁、钙和丹宁等，由于滋味好，有营养，普 遍受到消费者欢迎。正因为山楂糕销路好，一些不法分子加工制作假山楂糕出售，他们以淀粉、柠 檬酸、色素等为原料加工制成。成品中不含或含有很少的山楂成分。 山植糕中掺入淀粉的检验方法是，取20克山楂糕，置于小烧瓶中，加水50毫升，浸泡，搅拌 加热煮沸2 ~3分钟， 使其松开来， 然后过滤， 取其滤液1一2毫升，置于试管中，加入碘溶液（用2克 碘、4克碘化钾溶解于100毫升水中配制成)5滴，摇均后，观察颜色变化。掺淀粉的山楂糕，由于淀 粉糊化后，遇到碘溶液，即呈现出蓝紫色。而真山楂糕，其中没有淀粉成分，不起颜色变化。 真假山楂糕的检验方法是，取上面做成的滤液2毫升，置于试管中，加入5%三氧化铁溶液（用0.5 克三氧化铁溶于10毫升水中配制成1~2滴，摇均后，观察其颜色变化. 楂性 即早蓝里色式怎 颜色，假山楂糕不起颜色变化。 14、鉴别真假果丹皮 果丹皮是以山楂为原料，经预煮、打浆、过筛后，按10%的比例加入白砂糖，混均熬成果泥状 后，均匀地摊在预先铺有粗布的烘盘上，经烘烤至果丹皮不易撕断时取下，在衬布的背面洒上水， 揭下果丹皮，再置于烘盘上烘干表面上的水分，即为上品 成品可卷成棍状或切成片，撒上少量砂 糖，用玻璃 塑料薄膜包装 鉴别果丹皮的直慢，可以按照山香糕的直假鉴别方法检验， 15、鉴别红丝、绿丝的真假 红丝、绿丝的生产原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡萝卜等。将这些原料清洗干净，切成一定规 格的丁、丝、条、块等形状 再用食用的红 绿色麦夹边合 上色或沥干 ,再用糖腌制，最后烘干 ,主要用于月 、糕点 甜食以及八宝饭等配色 但是市场上经常出现掺有石膏的假红丝、绿 丝出售，有害人体健康。检验掺入石膏的假红丝、绿丝，有以下两种方法： (1)硫酸盐法：取红丝，绿丝敷条，置于小烧杯中，加水20毫升，浸泡10分钟，摇晃1~2分钟， 用玻璃棒捣碎，过滤。取滤液5毫升于试管中，加数滴稀盐酸，混和均匀，再加入10%的氧化钡溶液 1毫升，混匀，观察颜色变化。如果有白色沉淀或浑浊现象 说明红丝 绿丝上掺有石膏 (2)钙离子检出法：取(1)硫酸法中制出的滤液5毫升，置于试管中，加入1%的草酸溶液1毫升 混合均匀，观察颜色变化。如果有白色浑浊或沉淀，说明有钙离子存在。因为石膏中的钙离于遇上 草酸，会生成难溶于水的草酸钙沉淀。16、糖果"发烊"原因 糖果含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分而变质。糖果在含湿量高的空气中，由于不同的 糖果有不同程度的吸水性，就会大量 吸 收空气中的水分 经 一定时间后 糖果表面开始 出现粘 感，就是糖果开始发烊，如继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去其原有的 外形。 17、糖果"发秒”"原因 糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥 一部分被糖果吸收的水分重又扩广散.塘里的水分在向 空气扩散的过程中 使糖果表面原来开始溶化的糖的晶粒子重又析出 并且进行了规则的排列。 这 就是我们常常在糖果特别是硬糖)的表面看到一层白色砂层、 这砂层即称为糖果的发砂。 糖果发烊、发砂原因是多方面的，有内在因素，也有外来因素，在配料的成分中过多地增加还 原物质的数量，使糖果中含有吸水性很强的糖类，这就是糖果发烊的内在因素。空气中的湿度是糖 果发烊、发砂的外来因素，这是商业部门在糖果的运输， 储存和销售过程中必须重视的问题， 糖果的发烊、发砂 设在硬糖中 较明虹 发烊更为明显 其他各种糖果也会 发样、发砂，特别是使用较多饴糖的产品，更是十分容易发样，在经营中必须十分重视。18、糖果 酸败、发臆、生虫的]原因
品称为果脯。 果脯有南北之分，北味以甜酸为主，如桃、青梅、瓜、枣、苹果、梨、藕、荸、红果、香果、 海棠、沙果、李干等为原料制成，著名的有槐脯、杏脯、蜜枣、山楂等制品和各种颜色配在一起的 什锦果脯。南味以咸甜为主，如杨梅、橘子、橄榄、李子、杏子、姜等为原料，加丁香、桂花、陈 皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一层糖衣，略含盐分，这是福建、广东的制法，所以又叫糖衣 果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄槐等品种，食之咸中带甜或甜中带咸。 13、鉴别真假山楂糕 山楂糕是用质量好的新鲜山楂加工制成的产品。山楂糕的品质特征是，组织细腻，质地柔软， 富有弹性，酸甜适口。成分有果胶、有机酸、维生素C、铁、钙和丹宁等，由于滋味好，有营养，普 遍受到消费者欢迎。正因为山楂糕销路好，一些不法分子加工制作假山楂糕出售，他们以淀粉、柠 檬酸、色素等为原料加工制成。成品中不含或含有很少的山楂成分。 山楂糕中掺入淀粉的检验方法是，取20克山楂糕，置于小烧瓶中，加水50毫升，浸泡，搅拌， 加热煮沸2～3分钟，使其松开来，然后过滤，取其滤液1—2毫升，置于试管中，加入碘溶液(用2克 碘、4克碘化钾溶解于100毫升水中配制成)5滴，摇均后，观察颜色变化。掺淀粉的山楂糕，由于淀 粉糊化后，遇到碘溶液，即呈现出蓝紫色。而真山楂糕，其中没有淀粉成分，不起颜色变化。 真假山楂糕的检验方法是，取上面做成的滤液2毫升，置于试管中，加入5％三氧化铁溶液(用0.5 克三氧化铁溶于10毫升水中配制成)1～2滴，摇均后，观察其颜色变化。真山楂糕，即呈蓝黑色或绿 颜色，假山楂糕不起颜色变化。 14、鉴别真假果丹皮 果丹皮是以山楂为原料，经预煮、打浆、过筛后，按10％的比例加入白砂糖，混均熬成果泥状 后，均匀地摊在预先铺有粗布的烘盘上，经烘烤至果丹皮不易撕断时取下，在衬布的背面洒上水， 揭下果丹皮，再置于烘盘上烘干表面上的水分，即为上品。成品可卷成棍状或切成片，撒上少量砂 糖，用玻璃纸或塑料薄膜包装。 鉴别果丹皮的真假，可以按照山楂糕的真假鉴别方法检验。 15、鉴别红丝、绿丝的真假 红丝、绿丝的生产原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡萝卜等。将这些原料清洗干净，切成一定规 格的丁、丝、条、块等形状，再用食用的红、绿色素来染色，上色或沥干，再用糖腌制，最后烘干 即成。主要用于月饼、糕点、甜食以及八宝饭等配色。但是市场上经常出现掺有石膏的假红丝、绿 丝出售，有害人体健康。 检验掺入石膏的假红丝、绿丝，有以下两种方法： (1)硫酸盐法：取红丝，绿丝敷条，置于小烧杯中，加水20毫升，浸泡10分钟，摇晃1～2分钟， 用玻璃棒捣碎，过滤。取滤液5毫升于试管中，加数滴稀盐酸，混和均匀，再加入10％的氧化钡溶液 1毫升，混匀，观察颜色变化。如果有白色沉淀或浑浊现象，说明红丝、绿丝上掺有石膏。 (2)钙离子检出法：取(1)硫酸法中制出的滤液5毫升，置于试管中，加入1％的草酸溶液1毫升， 混合均匀，观察颜色变化。如果有白色浑浊或沉淀，说明有钙离子存在。因为石膏中的钙离于遇上 草酸，会生成难溶于水的草酸钙沉淀。 16、糖果"发烊"原因 糖果含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分而变质。糖果在含湿量高的空气中，由于不同的 糖果有不同程度的吸水性，就会大量的吸收空气中的水分。经一定时间后，糖果表面开始出现粘 感，就是糖果开始发烊，如继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去其原有的 外形。 17、糖果"发砂"原因 糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又扩散。糖果的水分在向 空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖的晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列。这 就是我们常常在糖果(特别是硬糖)的表面看到一层白色砂层，这砂层即称为糖果的发砂。 糖果发烊、发砂原因是多方面的，有内在因素，也有外来因素，在配料的成分中过多地增加还 原物质的数量，使糖果中含有吸水性很强的糖类，这就是糖果发烊的内在因素。空气中的湿度是糖 果发烊、发砂的外来因素，这是商业部门在糖果的运输，储存和销售过程中必须重视的问题。 糖果的发烊、发砂一般在硬糖中比较明显，含酸过多的硬糖发烊更为明显，其他各种糖果也会 发烊、发砂，特别是使用较多饴糖的产品，更是十分容易发烊，在经营中必须十分重视。 18、糖果 酸败、发臆、生虫的]原因
含有较多脂肪或果仁类的糖果容易发生酸败、发臆、生虫现象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖 和酥心夹心等等，它们中间的籽仁比例一般较大，这些籽仁中含有丰富的油脂和蛋白质，如果保管 不当或者存放时间过长， 油脂就会发生氧化、分离， 引起酸败发臆。花生 之 胡桃等籽仁中有 丰富的蛋白质和浓郁的香气，易于招诱各种虫类，所以这类糖果不宜在夏季生产、 储存、销售。 19、巧克力发花变白的原因 这是巧克力经常发生的现象。巧克力对热量最敏感，当加热到36C以上时变成流散性的酱体 冷却时又很快凝结。因此巧克力发花变自主要系温度变化引起的，因为生产工艺不当或储存条件不 会使巧克力的表面出现一层灰白色 巧克力的发花变白，虽然严重影响外表，使表面色泽暗 淡，缺少光彩，影响商品的美观和风味，但仍可食用。至于巧克力表面凝结水气而霉变，入口有霉 味，则不能食用。虫蛀的巧克力也不能食用。 20、糖果发生粘齿异味的原因 某些糖果产生这方面的质量问题，主要是配料和工艺上引起的。 有些胶质乳脂糖有不同程度 粘齿现象，特别是 些低脂糖更为明显 因为乳脂糖的熬糖温度较低，在糖坯组织中还留有较多的 水分。有些蛋白糖使用质量较差的发泡剂会产生异味 21、测及糖果的®感官鉴别与食用原则 糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与 糖果容易因吸潮溶化、氧化变质 生中 鼠咬以及微生物 染等引发质量的不良改变。所以一经感 官鉴别确定了品级后的糖和糖果，即应按如下原则进行食用或处理 (1)良质的糖与糖果，在保存期内可以不受限制地销售和食用。但在销售过程中应注意经常检查 其质量，一旦发现有不良改变，应立即停售并进行判定和处理。 (2)次质的糖与糖果可以销售，但应限期尽速售完。次质糖也可以用于食品工业生产或重新复 制 (③)劣质的糖与糖果不能销售和供人食用。可改作为生产酒精的原料以及作为其他非食品工业原 料，还可以做成饲料
含有较多脂肪或果仁类的糖果容易发生酸败、发臆、生虫现象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖 和酥心夹心等等，它们中间的籽仁比例一般较大，这些籽仁中含有丰富的油脂和蛋白质，如果保管 不当或者存放时间过长，油脂就会发生氧化、分离，引起酸败发臆。花生、芝麻、胡桃等籽仁中有 丰富的蛋白质和浓郁的香气，易于招诱各种虫类，所以这类糖果不宜在夏季生产、储存、销售。 19、巧克力发花变白的原因 这是巧克力经常发生的现象。巧克力对热量最敏感，当加热到36℃以上时变成流散性的酱体， 冷却时又很快凝结。因此巧克力发花变自主要系温度变化引起的，因为生产工艺不当或储存条件不 妥也会使巧克力的表面出现一层灰白色。巧克力的发花变白，虽然严重影响外表，使表面色泽暗 淡，缺少光彩，影响商品的美观和风味，但仍可食用。至于巧克力表面凝结水气而霉变，入口有霉 味，则不能食用。虫蛀的巧克力也不能食用。 20、糖果发生粘齿异味的原因 某些糖果产生这方面的质量问题，主要是配料和工艺上引起的。有些胶质乳脂糖有不同程度的 粘齿现象，特别是一些低脂糖更为明显。因为乳脂糖的熬糖温度较低，在糖坯组织中还留有较多的 水分。有些蛋白糖使用质量较差的发泡剂会产生异味。 21、糖及糖果的感官鉴别与食用原则 糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与 糖果容易因吸潮溶化、氧化变质、生虫、鼠咬以及微生物污染等引发质量的不良改变。所以一经感 官鉴别确定了品级后的糖和糖果，即应按如下原则进行食用或处理： (1)良质的糖与糖果，在保存期内可以不受限制地销售和食用。但在销售过程中应注意经常检查 其质量，一旦发现有不良改变，应立即停售并进行判定和处理。 (2)次质的糖与糖果可以销售，但应限期尽速售完。次质糖也可以用于食品工业生产或重新复 制。 (3)劣质的糖与糖果不能销售和供人食用。可改作为生产酒精的原料以及作为其他非食品工业原 料，还可以做成饲料