(2)最佳超滤膜规格及超滤操作条件 在对葡萄汁进行超滤时，应用分子量为2万D的聚砜类材质膜通透性最好、总多酚及总氮等杂质 的祛除率最高：在对葡萄酒进行超滤时，应用分子量为1万Da的超滤膜透过性最好，超滤后的葡萄酒 与原液的乙醇、还原糖、总酸含量差别很小，色泽略淡，总酚、总氮含量大大减少。超滤操作在压 力为0.2MPa,35~40℃温度下，保持料液流速在1~3m/s时膜的通透效果最佳。 (3)超滤对葡萄酒品质的影响 在适宜的操作条件下，葡萄酒经超滤处理后，酒中的单宁胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、 悬浮物固体、多酚、无用的酵母、金属复合物和游离金属离子等杂质可被有效祛除，而酒的风味成 分、色度、糖分、氨基酸等小分子可以通过超滤膜，其在膜透过液中的含量与原液相比变化很小， 不会降低葡萄酒的品质。相反，应用超滤技术处理葡萄酒在祛除杂质的同时，还可加速酒中的有益 反应，增加酒香，促进酒的澄清和在葡萄酒加工过程中，选择适当的操作条件，应用超滤技术能有 效祛除葡萄酒中引起沉淀和苦涩味的成分，以及有害金属元素：超滤对提高葡萄酒品质具有促进作 用。稳定，提高酒的品质。 葡萄酒超滤时应采用错流过滤等手段减小浓度极化的发生：当超滤膜受到污染时应及时进行清 洗，提高膜的通透量。 1.3.3超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响 葡萄酒和其他酒类一样，都需要一个较长的陈化过程，才能使口感柔和舒适。这个陈化过程势 必造成资金积压，影响企业效益。所以，在保证葡萄酒品质前提下，缩短陈化时间，是酒类加工研 究的前沿和热点。超高压(>100MPa)技术是食品加工处理的新技术，可改变食品的物化特性和生 物特性，不破坏食品原有营养和风味，被认为是21世纪新的食品加工与保藏技术中最具潜力和发展 前途的一种新技术。 高压的全称是“超高冷等静压”，简称为高压，高静压或超高压。超高压食品加工技术是一项物理 冷加工技术，主要利用高压介质（一般为水）的高挤压力作用，所用的压力通常在100MPa以上，来杀 灭食品中的微生物，钝化酶或使其部分失活，从而延长食品的保藏期。超高压作用不破坏食物中的 维生素等营养物质，能较好地保持原有食品色香味型，因此对食品的品质负面影响较少，同时其加 工方法简便，能耗较低等优点，近年来得到了较快速的发展，已逐步应用于果汁、果酱、乳制品、 肉制品的实际生产之中。目前世界各国纷纷投入巨资，对超高压食品加工技术进行广泛研究，使其 能尽快大规模投入工业化生产之中。 在葡萄酒的生产中，由于葡萄酒在储存时会产生柠檬油引起苦味，美国一家公司与日本企业合 作采用超高压对葡萄酒进行处理，有效的抑制了葡萄酒中柠檬油的产生，消除了酒中的苦味。超高 压用于酒类的杀菌处理，达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如日本三得利公司采用高 压技术处理啤酒，可将99.99%大肠杆菌杀死，且啤酒的口感风味几乎不变。 通过对超高压处理后新鲜葡萄酒的感官变化及物理特性的研究，结果表明：超高压处理对葡萄 酒的相对密度、沸点、电导率、氧化还原电位、总酸含量以及口感风味均有一定的影响，对葡萄酒 的对折光度不影响。通过对超高压处理后的新鲜葡萄酒的紫外可见吸收光谱分析，结果表明：处理 压力和处理时间对紫外可见吸收光谱均有一定的影响，300MP是葡萄酒紫外可见吸收光谱曲线变化 的处理拐点。红外光谱分析表明：在一定时间下随处理压力的增大，葡萄酒中的羟基伸缩振动吸收 峰向低频端移动，当压力超过300MPa后趋于稳定；在300MPa压力下随着作用时间的延长，羟基伸 缩振动吸收峰向低频端移动，当时间超过90i后趋于稳定。证实了超高压处理可使酒中乙醇和水 的缔合加强。 1.3.4红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用 近年来红外光谱技术作为一种快速的检测手段已被广泛应用于农业、石油、食品、烟草、医药 等行业的品质分析和质量控制。在葡萄与葡萄酒方面，国内外学者最初主要致力于近红外技术的应 用研究。但近几年研究发现，中红外可以作为代替近红外快速预测葡萄与葡萄酒特性的另一种光谱 方法。中红外不仅可以利用在近红外区观察到的C-H、N-H和0-H分子振动光谱信息，而且可以对在近 红外区观察不到的C-O、C-N和C-S基团的分子振动很敏感。总之，红外光谱技术可以减化葡萄与葡萄 酒的分析步骤，减少分析时间，此外其与化学计量学结合还具有同时测定几种成分和分类鉴别的能 力，在葡萄酒行业越来越受到关注，并已得到成功应用。 红外光谱技术在葡萄与葡萄酒方面的应用前景极为广泛，目前某些方面己经得到应用，特别是 样品的成分测定。但是葡萄酒成分复杂，将红外光谱法应用于葡萄酒的检测，还需要尽量收集数量 多、类型全的葡萄酒样品，根据其红外谱图特征建立样品的红外光谱模型，进而采用模型预测未知 葡萄酒样品的成分含量。进行光谱数据处理与分析时，还应根据实际情况选择合适的光谱预处理和(2) 最佳超滤膜规格及超滤操作条件 在对葡萄汁进行超滤时，应用分子量为2万Da的聚砜类材质膜通透性最好、总多酚及总氮等杂质 的祛除率最高；在对葡萄酒进行超滤时，应用分子量为1万Da的超滤膜透过性最好，超滤后的葡萄酒 与原液的乙醇、还原糖、总酸含量差别很小，色泽略淡，总酚、总氮含量大大减少。超滤操作在压 力为0.2MPa，35～40℃温度下，保持料液流速在1～3m/s时膜的通透效果最佳。 (3) 超滤对葡萄酒品质的影响 在适宜的操作条件下，葡萄酒经超滤处理后，酒中的单宁胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、 悬浮物固体、多酚、无用的酵母、金属复合物和游离金属离子等杂质可被有效祛除，而酒的风味成 分、色度、糖分、氨基酸等小分子可以通过超滤膜，其在膜透过液中的含量与原液相比变化很小， 不会降低葡萄酒的品质。相反，应用超滤技术处理葡萄酒在祛除杂质的同时，还可加速酒中的有益 反应，增加酒香，促进酒的澄清和在葡萄酒加工过程中，选择适当的操作条件，应用超滤技术能有 效祛除葡萄酒中引起沉淀和苦涩味的成分，以及有害金属元素；超滤对提高葡萄酒品质具有促进作 用。稳定，提高酒的品质。 葡萄酒超滤时应采用错流过滤等手段减小浓度极化的发生；当超滤膜受到污染时应及时进行清 洗，提高膜的通透量。 1.3.3超高压处理对新鲜干红葡萄酒的品质影响 葡萄酒和其他酒类一样，都需要一个较长的陈化过程，才能使口感柔和舒适。这个陈化过程势 必造成资金积压，影响企业效益。所以，在保证葡萄酒品质前提下，缩短陈化时间，是酒类加工研 究的前沿和热点。超高压（>100MPa）技术是食品加工处理的新技术，可改变食品的物化特性和生 物特性，不破坏食品原有营养和风味，被认为是 21 世纪新的食品加工与保藏技术中最具潜力和发展 前途的一种新技术。 高压的全称是“超高冷等静压”,简称为高压，高静压或超高压。超高压食品加工技术是一项物理 冷加工技术，主要利用高压介质(一般为水)的高挤压力作用，所用的压力通常在 100MPa 以上，来杀 灭食品中的微生物，钝化酶或使其部分失活，从而延长食品的保藏期。超高压作用不破坏食物中的 维生素等营养物质，能较好地保持原有食品色香味型，因此对食品的品质负面影响较少，同时其加 工方法简便，能耗较低等优点，近年来得到了较快速的发展，已逐步应用于果汁、果酱、乳制品、 肉制品的实际生产之中。目前世界各国纷纷投入巨资，对超高压食品加工技术进行广泛研究，使其 能尽快大规模投入工业化生产之中。 在葡萄酒的生产中，由于葡萄酒在储存时会产生柠檬油引起苦味，美国一家公司与日本企业合 作采用超高压对葡萄酒进行处理，有效的抑制了葡萄酒中柠檬油的产生，消除了酒中的苦味。超高 压用于酒类的杀菌处理，达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如日本三得利公司采用高 压技术处理啤酒，可将99．99％大肠杆菌杀死，且啤酒的口感风味几乎不变。 通过对超高压处理后新鲜葡萄酒的感官变化及物理特性的研究，结果表明：超高压处理对葡萄 酒的相对密度、沸点、电导率、氧化还原电位、总酸含量以及口感风味均有一定的影响，对葡萄酒 的对折光度不影响。通过对超高压处理后的新鲜葡萄酒的紫外可见吸收光谱分析，结果表明：处理 压力和处理时间对紫外可见吸收光谱均有一定的影响，300MPa 是葡萄酒紫外可见吸收光谱曲线变化 的处理拐点。红外光谱分析表明：在一定时间下随处理压力的增大，葡萄酒中的羟基伸缩振动吸收 峰向低频端移动，当压力超过 300MPa 后趋于稳定；在 300MPa压力下随着作用时间的延长，羟基伸 缩振动吸收峰向低频端移动，当时间超过 90min 后趋于稳定。证实了超高压处理可使酒中乙醇和水 的缔合加强。 1.3.4 红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用 近年来红外光谱技术作为一种快速的检测手段已被广泛应用于农业、石油、食品、烟草、医药 等行业的品质分析和质量控制。在葡萄与葡萄酒方面，国内外学者最初主要致力于近红外技术的应 用研究。但近几年研究发现，中红外可以作为代替近红外快速预测葡萄与葡萄酒特性的另一种光谱 方法。中红外不仅可以利用在近红外区观察到的C-H、N-H和O-H分子振动光谱信息，而且可以对在近 红外区观察不到的C-O、C-N和C-S基团的分子振动很敏感。总之，红外光谱技术可以减化葡萄与葡萄 酒的分析步骤，减少分析时间，此外其与化学计量学结合还具有同时测定几种成分和分类鉴别的能 力，在葡萄酒行业越来越受到关注，并已得到成功应用。 红外光谱技术在葡萄与葡萄酒方面的应用前景极为广泛，目前某些方面已经得到应用，特别是 样品的成分测定。但是葡萄酒成分复杂，将红外光谱法应用于葡萄酒的检测，还需要尽量收集数量 多、类型全的葡萄酒样品，根据其红外谱图特征建立样品的红外光谱模型，进而采用模型预测未知 葡萄酒样品的成分含量。进行光谱数据处理与分析时，还应根据实际情况选择合适的光谱预处理和