传播过程中，产生的热效应、机械作用和空化效应使传播介质（提取溶剂）易于渗入溶质内部，能 够缩短提取时间，提高有效成分的提取率。超声技术应用于提取植物中的生物碱、苷类、生物活性 物质等研究已有报道，表明其具有能耗低、效率高、不破坏有效成分的特点。 1.3葡萄酒中高新技术的应用 1.3.1高分子膜分离技术在葡萄酒加工中的应用 高分子膜分离技术是近40年发展起来的一项高新技术，它具有节能、优质、几乎无污染等优 点，与传统的分离方法相比具有很大的优点，因此，在工业发展中有极其重要的价值。 膜是具有选择性分离功能的材料。利用膜的选择性分离实现料液不同组分的分离、纯化、浓缩 的过程称作膜分离。膜可以在分子范围内进行分离，并且这一过程是物理过程，不需发生相的变化 和添加助剂。膜的孔径一般为微米级，根据其孔径的不同（或称为截留分子量NWC0),可将 膜分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和反渗透膜等。根据材料的不同，可分为无机膜和有机膜，无机膜 主要是微滤级别的膜：陶瓷膜和金属膜；有机膜是由高分子材料做成的，如醋酸纤维素、聚醚砜、 聚氟聚合物等等。根据其构件的不同，可分为平板膜、卷式膜、管式膜。它与传统死端过滤的不同 在于，膜分离是一种错流过滤，过滤介质平行通过膜，在过滤过程中料液通过泵的加压，料液以一 定流速沿着滤膜的表面流过，大于膜截留分子量的物质分子不透过膜流回料罐，形成回流液；小于 膜截留分子量的物质或分子透过膜，形成透析液。因此膜系统都有两个出口，一是回流液（浓缩 液)出口，另一是透析液出口。在单位时间(h)单位膜面积(m2)透析液流出的量(L)称为膜通 量(LMH),即过滤速度。膜分离技术在葡萄酒中的应用主要是用来除酒石，通过反渗透法使葡 萄酒浓缩造成过饱和状态，从而加速了酒石的结晶而除去酒石。降低葡萄酒中的乙醇含量。传统死 端过滤在葡萄酒生产中应用于：下胶后的澄清过滤、勾兑后的抛光过滤、冷稳定后除酒石过滤。 膜分离受料液浊度的影响小，可处理固含量较高的酒体，可以减少葡萄酒的损失和酒脚的生 成，增加了成品酒产量。 膜分离与死端过滤处理过的葡萄酒在理化指标检测及感观品评上有差别，经膜分离处理过的葡 萄酒香气较好。对两种处理后葡萄酒的稳定性有待于进一步研究。 1.3.2超滤技术在葡萄酒加工中的应用 超滤技术是一种新兴的膜分离技术，应用超滤技术可以有效地祛除葡萄酒中引起浑浊、沉淀和 苦涩味的物质，提高葡萄酒的澄清度，使酒体更加稳定，色泽、口感、风味更加丰满圆润。 超滤是一种能够将溶液进行净化、分离或者浓缩的膜分离技术，常用于溶液中胶体、蛋白质、 多糖、微生物、热源和其他物质的祛除，近年来发展迅速。由于超滤设备简单、操作方便、能耗 低，尤其对制品无破坏作用，其应用小至家庭净水器，大到现代化工业生产，十分广泛。 在葡萄酒生产过程中，由于原料中的单宁、多酚和蛋白质等物质的存在，导致葡萄酒氧化褐变 并产生苦涩味，影响了葡萄酒的品质。应用超滤技术除去葡萄酒中的无益成分，同时除去导致酒腐 败的野生细菌、野生酵母菌等有害微生物，可改善葡萄酒的口感与品质。 (1)应用过程 超滤技术在葡萄酒加工过程中主要用于两个方面，一是发酵前葡萄汁的超滤澄清，二是发酵成 葡萄酒后的超滤精制。 1)葡萄汁的超滤 成熟的葡萄中含有较多的单宁胶体、多酚和大分子蛋白质，这些成分的存在会导致葡萄酒在发 酵过程中发生氧化褐变，产生苦涩味，从而影响葡萄酒的品质。在葡萄表面上带有多种杂菌，如不 除去则会给葡萄酒发酵带来负面影响。采用超滤技术处理葡萄汁，选用合适的滤膜，可以祛除葡萄 中的单宁胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、悬浮物固体、多酚及其它无用的微生物，能有效防止 葡萄酒褐变和脱去苦涩味。 2)葡萄酒的超滤精制 葡萄酒在发酵及贮藏过程中，由于其中的单宁及多酚类物质的氧化聚合作用，会引起葡萄酒的 褐变、出现沉淀、产生苦涩味等。利用超滤技术可以祛除葡萄酒中引起浑浊、褐变以及苦涩味的多 酚物质、大分子蛋白质、残存的酵母菌、杂菌、胶体、以及金属复合物和游离的金属离子等，使葡 萄酒的澄清度得到改善，并获得良好的保存性，使酒更加稳定，色泽、口感、风味更加丰满圆润。 葡萄酒经超滤处理后，铅的含量显著降低。此外，应用超滤技术对葡萄酒进行处理时，还可加速酒 中的氧化、酯化和缔合反应，减少酒中的辛辣、苦涩和邪杂味物质，增加产生香味的脂类物质，短时 间的处理过程就可以达到自然窖藏很长时间才能完成的物理化学反应，使酒质澄清透明，久藏不沉 淀。传播过程中，产生的热效应、机械作用和空化效应使传播介质（提取溶剂）易于渗入溶质内部，能 够缩短提取时间，提高有效成分的提取率。超声技术应用于提取植物中的生物碱、苷类、生物活性 物质等研究已有报道，表明其具有能耗低、效率高、不破坏有效成分的特点。 1.3 葡萄酒中高新技术的应用 1.3.1 高分子膜分离技术在葡萄酒加工中的应用 高分子膜分离技术是近40年发展起来的一项高新技术，它具有节能、优质、几乎无污染等优 点，与传统的分离方法相比具有很大的优点，因此，在工业发展中有极其重要的价值。 膜是具有选择性分离功能的材料。利用膜的选择性分离实现料液不同组分的分离、纯化、浓缩 的过程称作膜分离。膜可以在分子范围内进行分离，并且这一过程是物理过程，不需发生相的变化 和添加助剂。膜的孔径一般为微米级，根据其孔径的不同（或称为截留分子量 N W C O ），可将 膜分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和反渗透膜等。根据材料的不同，可分为无机膜和有机膜，无机膜 主要是微滤级别的膜：陶瓷膜和金属膜；有机膜是由高分子材料做成的，如醋酸纤维素、聚醚砜、 聚氟聚合物等等。根据其构件的不同，可分为平板膜、卷式膜、管式膜。它与传统死端过滤的不同 在于，膜分离是一种错流过滤，过滤介质平行通过膜，在过滤过程中料液通过泵的加压，料液以一 定流速沿着滤膜的表面流过，大于膜截留分子量的物质分子不透过膜流回料罐，形成回流液；小于 膜截留分子量的物质或分子透过膜，形成透析液。因此膜系统都有两个出口，一是回流液（浓缩 液）出口，另一是透析液出口。在单位时间（h）单位膜面积（m2）透析液流出的量（L）称为膜通 量（L M H ），即过滤速度。膜分离技术在葡萄酒中的应用主要是用来除酒石，通过反渗透法使葡 萄酒浓缩造成过饱和状态，从而加速了酒石的结晶而除去酒石。降低葡萄酒中的乙醇含量。传统死 端过滤在葡萄酒生产中应用于：下胶后的澄清过滤、勾兑后的抛光过滤、冷稳定后除酒石过滤。 膜分离受料液浊度的影响小，可处理固含量较高的酒体，可以减少葡萄酒的损失和酒脚的生 成，增加了成品酒产量。 膜分离与死端过滤处理过的葡萄酒在理化指标检测及感观品评上有差别，经膜分离处理过的葡 萄酒香气较好。对两种处理后葡萄酒的稳定性有待于进一步研究。 1.3.2超滤技术在葡萄酒加工中的应用 超滤技术是一种新兴的膜分离技术，应用超滤技术可以有效地祛除葡萄酒中引起浑浊、沉淀和 苦涩味的物质，提高葡萄酒的澄清度，使酒体更加稳定，色泽、口感、风味更加丰满圆润。 超滤是一种能够将溶液进行净化、分离或者浓缩的膜分离技术，常用于溶液中胶体、蛋白质、 多糖、微生物、热源和其他物质的祛除，近年来发展迅速。由于超滤设备简单、操作方便、能耗 低，尤其对制品无破坏作用，其应用小至家庭净水器，大到现代化工业生产，十分广泛。 在葡萄酒生产过程中，由于原料中的单宁、多酚和蛋白质等物质的存在，导致葡萄酒氧化褐变 并产生苦涩味，影响了葡萄酒的品质。应用超滤技术除去葡萄酒中的无益成分，同时除去导致酒腐 败的野生细菌、野生酵母菌等有害微生物，可改善葡萄酒的口感与品质。 (1) 应用过程 超滤技术在葡萄酒加工过程中主要用于两个方面，一是发酵前葡萄汁的超滤澄清，二是发酵成 葡萄酒后的超滤精制。 1) 葡萄汁的超滤 成熟的葡萄中含有较多的单宁胶体、多酚和大分子蛋白质，这些成分的存在会导致葡萄酒在发 酵过程中发生氧化褐变，产生苦涩味，从而影响葡萄酒的品质。在葡萄表面上带有多种杂菌，如不 除去则会给葡萄酒发酵带来负面影响。采用超滤技术处理葡萄汁，选用合适的滤膜，可以祛除葡萄 中的单宁胶体、大分子鞣酸、多糖、杂蛋白、悬浮物固体、多酚及其它无用的微生物，能有效防止 葡萄酒褐变和脱去苦涩味。 2) 葡萄酒的超滤精制 葡萄酒在发酵及贮藏过程中，由于其中的单宁及多酚类物质的氧化聚合作用，会引起葡萄酒的 褐变、出现沉淀、产生苦涩味等。利用超滤技术可以祛除葡萄酒中引起浑浊、褐变以及苦涩味的多 酚物质、大分子蛋白质、残存的酵母菌、杂菌、胶体、以及金属复合物和游离的金属离子等，使葡 萄酒的澄清度得到改善，并获得良好的保存性，使酒更加稳定，色泽、口感、风味更加丰满圆润。 葡萄酒经超滤处理后，铅的含量显著降低。此外，应用超滤技术对葡萄酒进行处理时，还可加速酒 中的氧化、酯化和缔合反应, 减少酒中的辛辣、苦涩和邪杂味物质，增加产生香味的脂类物质，短时 间的处理过程就可以达到自然窖藏很长时间才能完成的物理化学反应，使酒质澄清透明，久藏不沉 淀