冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ⚫ 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ⚫ 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ⚫ 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 — ⚫ 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实 ⚫ 或果肉 15%以上 ⚫ 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体 ⚫ 蛋黄 7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节 冰淇淋的生产 ⚫ 冰淇淋生产工艺 ⚫ 原料的配合与标准化 成品 ⚫ 原料的混合 硬化 ⚫ 原料的杀菌 冻结 ⚫ 混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ⚫ 原料的配合与标准化冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ⚫ 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ⚫ 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ⚫ 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 — ⚫ 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实 ⚫ 或果肉 15%以上 ⚫ 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体 ⚫ 蛋黄 7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节 冰淇淋的生产 ⚫ 冰淇淋生产工艺 ⚫ 原料的配合与标准化 成品 ⚫ 原料的混合 硬化 ⚫ 原料的杀菌 冻结 ⚫ 混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ⚫ 原料的配合与标准化