冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ⚫ 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ⚫ 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ⚫ 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 — ⚫ 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实 ⚫ 或果肉 15%以上 ⚫ 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体 ⚫ 蛋黄 7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节 冰淇淋的生产 ⚫ 冰淇淋生产工艺 ⚫ 原料的配合与标准化 成品 ⚫ 原料的混合 硬化 ⚫ 原料的杀菌 冻结 ⚫ 混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ⚫ 原料的配合与标准化
冰淇淋生产 第一节 冰淇淋的组成 ⚫ 冰淇淋概念 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料以及稳定剂等经冰 结而成的产品。由于其中所含成分系以脂肪为主的牛乳成分，所以营养价值很高，且易 于消化。 国际乳业协会的冰淇淋规格 ⚫ 种类 乳脂肪 总干物质 备注 ⚫ 普通冰淇淋 8%以上 32%以上 — ⚫ 果汁冰淇淋 6%以上 30%以上 果实 ⚫ 或果肉 15%以上 ⚫ 蛋黄冰淇淋 8%以上 32%以上 液体 ⚫ 蛋黄 7%以上或等量的干燥蛋黄 冰淇淋生产中的原料 第二节 冰淇淋的生产 ⚫ 冰淇淋生产工艺 ⚫ 原料的配合与标准化 成品 ⚫ 原料的混合 硬化 ⚫ 原料的杀菌 冻结 ⚫ 混合原料的杀菌 陈化 冰淇淋的加工的操作要点 ⚫ 原料的配合与标准化
⚫ 将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素） 以适当的比例加以混合称为原料的配合。 混合料的标准组成 ⚫ 脂肪 8-14% ⚫ 无脂干物质 8-12% ⚫ 蔗糖 13-15% ⚫ 明胶 0.3-0.5% ⚫ 总干物质 32-38% 混合料配合比例计算 ⚫ 例 1 今以无盐奶油（脂肪 83%）、脱脂乳粉（无脂干物质 95%）、蔗糖、明胶及水 为原料，配合含脂肪 8%、无脂干物质 11%、蔗糖 15%、明胶 0.5%的冰淇淋混合料 100kg， 计算其混合比例。 ⚫ 计算方法： ⚫ 混合料中蔗糖为 15kg，明胶为 0.5kg。则： ⚫ 奶油为 100×0.08÷0.83=9.6（kg） ⚫ 脱脂乳粉为 100×0.11÷0.95=11.6（kg） ⚫ 水分为 100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg ⚫ 例 2 ⚫ 今以稀奶油（脂肪 30%、无脂干物质 5.9%），脱脂乳（无脂干物质 8.5%），脱脂乳 粉（脂肪 1%、无脂干物质 95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为 8%、无脂干物质 11%、 蔗糖 15%和明胶为 0.5%的冰淇淋 100kg，计算其混合比例
⚫ 将各种冰淇淋的原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、明胶、淀粉、鸡蛋、香料及色素） 以适当的比例加以混合称为原料的配合。 混合料的标准组成 ⚫ 脂肪 8-14% ⚫ 无脂干物质 8-12% ⚫ 蔗糖 13-15% ⚫ 明胶 0.3-0.5% ⚫ 总干物质 32-38% 混合料配合比例计算 ⚫ 例 1 今以无盐奶油（脂肪 83%）、脱脂乳粉（无脂干物质 95%）、蔗糖、明胶及水 为原料，配合含脂肪 8%、无脂干物质 11%、蔗糖 15%、明胶 0.5%的冰淇淋混合料 100kg， 计算其混合比例。 ⚫ 计算方法： ⚫ 混合料中蔗糖为 15kg，明胶为 0.5kg。则： ⚫ 奶油为 100×0.08÷0.83=9.6（kg） ⚫ 脱脂乳粉为 100×0.11÷0.95=11.6（kg） ⚫ 水分为 100-（15+0.5+9.6+11.6）=63.3kg ⚫ 例 2 ⚫ 今以稀奶油（脂肪 30%、无脂干物质 5.9%），脱脂乳（无脂干物质 8.5%），脱脂乳 粉（脂肪 1%、无脂干物质 95%）蔗糖明胶为原料生产脂肪含量为 8%、无脂干物质 11%、 蔗糖 15%和明胶为 0.5%的冰淇淋 100kg，计算其混合比例
⚫ 计算方法 ⚫ 设稀奶油的需要量为 akg，脱脂乳粉含量为 bkg，脱脂乳为 ckg。蔗糖为 15kg，明胶 为 0.5kg。则 ⚫ a+b+c=100-15-0.5 ⚫ 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ⚫ 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 ⚫ 混合方法： ⚫ 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 ⚫ 将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解 ⚫ 将明胶先用 10 倍左右的水或牛乳浸渍 20min，充分吸水后加热至 60-70 使其溶解， 然后将温度降低至 45，倒入其他辅料 ⚫ 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后 加入混合料中 ⚫ 使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。 ⚫ 使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将 剩余的混合料加入。 ⚫ 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ⚫ 果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ⚫ 混合料的杀菌通常采用 62-65 30min 低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用 80，15s。 混合料的均质 ⚫ 混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。 ⚫ 冰淇淋混合料进行均质时，温度以 60-63，压力以 13.73-20.59MPa 最适宜。 ⚫ 混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防 止脂肪分离 陈化（成熟）
⚫ 计算方法 ⚫ 设稀奶油的需要量为 akg，脱脂乳粉含量为 bkg，脱脂乳为 ckg。蔗糖为 15kg，明胶 为 0.5kg。则 ⚫ a+b+c=100-15-0.5 ⚫ 脂肪 0.3a+0.01b=100×0.8 ⚫ 无脂干物质 0.059a+0.95b+0.085c=11 原料的混合 ⚫ 混合方法： ⚫ 先将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入夹层锅中。 ⚫ 将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解 ⚫ 将明胶先用 10 倍左右的水或牛乳浸渍 20min，充分吸水后加热至 60-70 使其溶解， 然后将温度降低至 45，倒入其他辅料 ⚫ 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后 加入混合料中 ⚫ 使用乳粉时，先用少量水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。 ⚫ 使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖，使其溶解，然后将 剩余的混合料加入。 ⚫ 香料在陈化过程结束后进行冻结使加入。 ⚫ 果汁需在冻结操作过程中加入。 混合料的杀菌 ⚫ 混合料的杀菌通常采用 62-65 30min 低温杀菌制度，此外使用鸡蛋时也采用 80，15s。 混合料的均质 ⚫ 混合料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。 ⚫ 冰淇淋混合料进行均质时，温度以 60-63，压力以 13.73-20.59MPa 最适宜。 ⚫ 混合料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，增加膨胀率，防 止脂肪分离 陈化（成熟）
⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气
⚫ 陈化：均质后的混合料，立即功过冷却器冷却至 2-4℃，并在此温度下保持 4-24hr （一般为 12-24hr）。 冻 结 ⚫ 陈化结束后，将混合料置于冻结器内进行冻结。制造冰淇淋的冻结是冻成半冻结状态， 凝冻过程中激烈搅拌，混合料中进入大量空气，是容积增加 1 倍左右。 ⚫ 1.混合料的装入 陈化后的混合料装入冻结罐，装入量不超过容器的二分之一 ⚫ 2.冻结温度 当混合料的温度在-2— -3 进行强烈搅拌，则能混入大量气泡，可使 膨胀率达到适宜的温度。 搅拌时可先用冷剂将冰淇淋混合料冷却至-5，然后用搅拌器强烈搅拌，则大致可以时 膨胀率达到 80-100%。 ⚫ 冰淇淋膨胀率计算 ⚫ 3.搅拌器的搅拌速度及搅拌时间 ⚫ 搅拌速度每分钟 150-200 转，由于激烈搅拌作用，温度约上升 2-3 混合料温度正好达 到-1—-3，通常搅拌的时间为 10-15min。 ⚫ 4.添加果酱 ⚫ 应在混合料大部分冻结后再加入，加入前需将其搅碎 ⚫ 5.冻结程度检查 取少量料徐徐倒至平板，如呈叠代状表示冻结适度 ⚫ 6.冻结作用的影响 ⚫ 冻结初温度过高，则不仅冻结时间延长，且混入的气泡逐渐消失，不能产生充分的膨 胀率；反之，如冻结的最初温度过低，则水分冻成坚实状态，不能充分搅拌，因此空气
不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的 组织 硬 化 ⚫ 所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。 ⚫ 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合 料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。 ⚫ 大规模生产时，冰淇淋于-20—-25 的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以 12 消 失为标准。硬化后可置于-15 的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。 第三节 冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ⚫ 冰淇淋的结构 ⚫ 冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径 150um 左右的气 泡和大约 50um 大小的冰结晶，此外还分散有 2um 以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 ⚫ 风味缺陷 ⚫ 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料 超过或不足。 ⚫ 产生原因 使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不 适当与香料 组织缺陷 ⚫ 沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
不易混入，同样不能得到理想的膨胀率，甚至产生冻的结晶体，使成品失去润滑均匀的 组织 硬 化 ⚫ 所谓硬化，即将冻结状态的冰淇淋，再加以迅速冷冻，使成品保持一定的硬度。 ⚫ 迅速硬化时，冰的结晶体细小，组织润滑且均匀一致。如果硬化迟缓，则一部分混合 料开始溶化，此时再行硬化则生成大的冰块，品质低劣，故硬化需迅速进行。 ⚫ 大规模生产时，冰淇淋于-20—-25 的低温硬化室进行硬化。通常硬化的时间以 12 消 失为标准。硬化后可置于-15 的冷库中进行贮藏，可以保存数天之久。 第三节 冰淇淋的主要缺陷 及产生原因 ⚫ 冰淇淋的结构 ⚫ 冰淇淋的组织状态是固相、液态、汽相的复杂结构。在液相中有直径 150um 左右的气 泡和大约 50um 大小的冰结晶，此外还分散有 2um 以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白质颗粒 以及不溶解的盐类。 冰淇淋结构 冰淇淋的主要缺陷 ⚫ 风味缺陷 ⚫ 脂肪分解、饲料味、加热味、牛舍味、不洁味、金属味、苦味、酸味等，天味与香料 超过或不足。 ⚫ 产生原因 使用不良牛乳、乳制品和不良混合料，杀菌不完全，吸收异味，添加不 适当与香料 组织缺陷 ⚫ 沙状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织
⚫ 产生原因 SNF 过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。缓慢冻结，贮藏中变 温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。 质地缺陷 ⚫ 质地脆弱、组织水样、软弱等 ⚫ 产生原因 稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当， 脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量 融解缺陷 ⚫ 气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状 ⚫ 产生原因 原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率 调整不当 其他缺陷 ⚫ 收缩—容积减少，空气排出，水分不足等 ⚫ 干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等 ⚫ 变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ⚫ 微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当 ⚫ 混入异物—原料配合和各过程管理不当
⚫ 产生原因 SNF 过高，高温保藏，乳糖结晶大，膨胀率过大。缓慢冻结，贮藏中变 温；气泡大，固形物低，生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。 质地缺陷 ⚫ 质地脆弱、组织水样、软弱等 ⚫ 产生原因 稳定剂、乳化剂不足，气泡大，膨胀率高；稳定剂、乳化剂添加不当， 脂肪凝集不完全，总固形物不足；稳定剂过量 融解缺陷 ⚫ 气泡，乳清分离，凝固，布丁状，黏质状 ⚫ 产生原因 原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高，均质不完全，膨胀率 调整不当 其他缺陷 ⚫ 收缩—容积减少，空气排出，水分不足等 ⚫ 干燥—水分蒸发，冷冻保管不适当等 ⚫ 变色—咖啡冰淇淋中的铁与单宁反应等 ⚫ 微生物污—原料混合杀菌不完全，卫生管理不适当 ⚫ 混入异物—原料配合和各过程管理不当