第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度(游离态), 也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。 其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴 定酸度
第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度(游离态), 也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。 其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴 定酸度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——强电解质,因为总离子浓度高,离子 间的力大,参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低,所以,活度﹤浓度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——强电解质,因为总离子浓度高,离子 间的力大,参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低,所以,活度﹤浓度
• 人的味觉只对H +有感觉,所以,总酸度高,口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。 如: 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口; pH <5 为酸性食品; pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
• 人的味觉只对H +有感觉,所以,总酸度高,口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。 如: 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口; pH <5 为酸性食品; pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲 酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱 液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度(固有酸度) 真实酸度(发酵酸度) 牛乳总酸 度由两部 分组成
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲 酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱 液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度(固有酸度) 真实酸度(发酵酸度) 牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计)
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计)
• 真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20%
• 真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20%
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法, 用°T表示,滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数,或滴定10 ml 样品, 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法, 用°T表示,滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数,或滴定10 ml 样品, 结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可 判断某些果蔬的成熟度
二、酸度测定的意义 ㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可 判断某些果蔬的成熟度
(一)食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 (二)食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3~7-5
(一)食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2 (二)食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3~7-5
果蔬及其食品中常见的有机酸 7
果蔬及其食品中常见的有机酸 7