第五章 水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水
第五章 水分和水分活度值的测定 第一节 概述 水的作用:没有水就没有生命,食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水
固形物 (%) = 100 % - 水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。 • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等
固形物 (%) = 100 % - 水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(见表5-1)。 • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等
二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障 食品不变质的手段
三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障 食品不变质的手段
第二节 水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 (一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 (50页下部)
第二节 水分的测定 一 、 干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 (一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 (50页下部)
① 水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥 发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定 的食品
① 水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥 发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定 的食品
2、操作条件的选择: (1)称量瓶的选择 (铝制、玻璃) • 玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限 制,常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻,导热性强,但 对酸性食品不适宜,常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适,一般样品≯1/3高 度
2、操作条件的选择: (1)称量瓶的选择 (铝制、玻璃) • 玻璃称量皿——能耐酸碱,不受样品性质的限 制,常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻,导热性强,但 对酸性食品不适宜,常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适,一般样品≯1/3高 度
称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边, 取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷 却后称重
称量皿放入烘箱内,盖子应该打开,斜放在旁边, 取出时先盖好盖子,用纸条取,放入干燥器内,冷 却后称重
⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克; 固态、浓稠态样品控制在 3~5 克; 含水分较高的样品控制在 15~20 克; ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式,对流式、强力循环通风 式。 ① 普通; ②真空
⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克; 固态、浓稠态样品控制在 3~5 克; 含水分较高的样品控制在 15~20 克; ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式,对流式、强力循环通风 式。 ① 普通; ②真空
⑷ 干燥条件 干燥温度: 1. 一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应 先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次 (由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。 干燥器
⑷ 干燥条件 干燥温度: 1. 一般是 95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应 先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次 (由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。 干燥器