第十一章 维生素的测定 第一节 概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类 天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30 余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关 重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质 及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类， 有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物
第十一章 维生素的测定 第一节 概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类 天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30 余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关 重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质 及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类， 有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物
维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织 的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调 节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能 合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致 相应的疾病
维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织 的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调 节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能 合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致 相应的疾病
我们在评价食品的营养价值，开发利用高 含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食 结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量 地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
我们在评价食品的营养价值，开发利用高 含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食 结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量 地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时（21 天）费力（ 要 动物饲料） 微生物法 选择性高，主要用于水 溶性 V 操作繁琐，耗时过长， 要有专门人员 仪器分析（紫外法、 荧光法） 灵敏、快速、有较好的 选择性 各种色谱法（柱、 纸、薄层层析） 高分离效能，可分离、 纯人、定性、定量 现代高压液相色谱 和气相色谱 可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测 化学分析法（比色 法和 简便、快速、不需特殊 仪器）
测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时（21 天）费力（ 要 动物饲料） 微生物法 选择性高，主要用于水 溶性 V 操作繁琐，耗时过长， 要有专门人员 仪器分析（紫外法、 荧光法） 灵敏、快速、有较好的 选择性 各种色谱法（柱、 纸、薄层层析） 高分离效能，可分离、 纯人、定性、定量 现代高压液相色谱 和气相色谱 可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测 化学分析法（比色 法和 简便、快速、不需特殊 仪器）
第二节 脂溶性V的测定 VA、 VD、 VE、与类脂物一起存于食物中，摄 食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸
第二节 脂溶性V的测定 VA、 VD、 VE、与类脂物一起存于食物中，摄 食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸
3．耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热 促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其 氧化）
3．耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热 促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其 氧化）
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂 提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解， 常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常： 皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂 提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解， 常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB 一、维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于 肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植 物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜 素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB 一、维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于 肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植 物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜 素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原
CHs CH, CH: CH:OH CHa CH: 维生素A1(视黄醇) CHa CH: CH; CHOH C于Hg CH 维生素A2(3-脱氢视黄醇)
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时 测定维生素A和维生素E的方法。 试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时 测定维生素A和维生素E的方法。 试剂： 重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次