第二节 面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、 果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面 包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A 小麦粉的贮藏与保存 B 使用前必须过筛 C 安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A 使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌 匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B 使用干酵母要进行活化处理 用培养液或 40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的 4~5 倍）保 温静置，使酵母活化后再使用。 C 酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A 加水量 B 水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A 砂糖 B 食盐 C 奶粉 D 油脂 E 添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
第二节 面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、 果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面 包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A 小麦粉的贮藏与保存 B 使用前必须过筛 C 安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A 使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌 匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B 使用干酵母要进行活化处理 用培养液或 40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的 4~5 倍）保 温静置，使酵母活化后再使用。 C 酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A 加水量 B 水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A 砂糖 B 食盐 C 奶粉 D 油脂 E 添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力； 另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力； 另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影 响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
（2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的 pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下： （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而 洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。 （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀， 分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为 25~28℃，相对湿度 65%~70%
（2）调粉 （3）加水率 （4）面团温度 （5）面团的 pH （6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） （9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类 （2）温度的影响 （3）酵母的预处理 （4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； （2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 5、面团成熟 面团发酵时，经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，称作成熟。面团的成熟与成品品质的关 系如下： （1）成熟的面团聚 成品皮质薄，表皮颜色鲜亮，皮中有许多气泡和有一定脆性。内部组织，气膜薄而 洁白，柔软而有浓郁香味，总体胀长大。 （2）未成熟的面团 成品皮部颜色浓而暗，膜厚，强力粉时，皮韧性较大，表面平滑有裂缝，没有气 泡。如果烘烤时间稍短一些，胀发明显不良，组织不够细腻，有时也发白，但膜厚，网孔组织不均匀。如 果未成熟程度大，内相灰暗，香味平淡。 （3）过熟的面团 成品皮部颜色比较淡，表面褶皱较多，胀发不良。内部组织虽然膜比较薄但不均匀， 分布着一些大的气泡，呈现没有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或异臭等气味。 四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整工序，整形操作包括：分割、滚圆（搓圆）、中间发酵（静置）、整 型、装盘等工序。一般车间的理想温度为 25~28℃，相对湿度 65%~70%
1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵（静置） 4、整型 5、装烤盘 注意事项： （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。 （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。 （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。 （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在 最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 1、最终发酵的目的 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已 被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面 团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为 30~50℃，相对温度 50~70℃，时间 60~120min，对于同一种面 包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%，其余 20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的 3~4 倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 4、影响最终发酵的因素 （1）面团的品种
1、分割 2、滚圆 滚圆的目的 （1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 （2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。 3、中间发酵（静置） 4、整型 5、装烤盘 注意事项： （1）在整型机整型后，必须装置一精确磅秤，核对每一个面团的重量。 （2）面团装烤模时必须将面团的卷缝处向下，防止面团在最后酵或焙烤时裂开，同时要尽量使未装入面团 前的烤模温度与室温相同，太热或太冷会使最后发酵不良。 （3）烤模未装面团前，必须经适当的处理。 （4）烤模的容积与面团重之比对面包品质也影响。 五、最终发酵 最终发酵也称最末发酵、醒发或成型，这时入炉前很重要的工艺，因为经过一系复杂操作的面团，如果在 最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 1、最终发酵的目的 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充分性质，而团经整型时的辊轧、卷压等手续，大部分气体已 被压出，同时面筋推动原有的柔软而变得脆硬和发黏。为得到形态好、组织好的面包，必须使整型好的面 团重新再产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 2、操作条件 最终发酵一般都是在发酵室进行。内温度为 30~50℃，相对温度 50~70℃，时间 60~120min，对于同一种面 包来说，最后发酵时间应是越短越好，时间越短做出的面包组织越好。 3、最终发酵程度的判断 （1）一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的 80%，其余 20%留在炉内胀发。 （2）用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘的 3~4 倍。 （3）根据外形、透明度和触感判断。 4、影响最终发酵的因素 （1）面团的品种
（2）面粉的强度 （3）面团成熟度 （4）烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内 210℃，35—40min 烤成； B、开始时 180℃，烘烤 10—15min 后，再以 210—220℃烘烤 30—35min; C、刚开始以 260℃烘烤 10—15min，然后再以 210℃烘烤 15min 结束。 （2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。 2、烘烤中的反应 （1）面包烘烤温度曲线 （2）烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 （1）烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅， 烘焙损耗大。 （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。 （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状 态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜 色太深，内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术
（2）面粉的强度 （3）面团成熟度 （4）烤炉温度和形式影响 六、面包的烘烤 1、烘烤的基本方法 （1）烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。 A、保持炉内 210℃，35—40min 烤成； B、开始时 180℃，烘烤 10—15min 后，再以 210—220℃烘烤 30—35min; C、刚开始以 260℃烘烤 10—15min，然后再以 210℃烘烤 15min 结束。 （2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。 2、烘烤中的反应 （1）面包烘烤温度曲线 （2）烘烤中的反应 A、烘烤过程 B、烘烤反应 3、烘烤条件 （1）烤炉热度不足 烤炉热度不足的面包特性为面包体积太大，颗粒、组织粗糙，皮厚、表皮颜色浅， 烘焙损耗大。 （2）烤炉热度太高 焙烤热度太高，面包会过早形成表皮而限制面包膨胀，减少焙烤弹性，使面包体积 小。尤其是高成分面团容易产生外焦内生现象。 （3）烤炉内闪热太多 闪热的定义为瞬间受到的热强度，但此种热并不能以热单位来表示，面包在此状 态下焙烤，最初阶段表皮着色太快，但热的消失甚快，因此面包内部的焙烤反而比正常为慢，结果表皮颜 色太深，内部烤不熟。 4、面包烘烤新技术
（1）强制对流 （2）利用红外线 （3）微波加热 （4）空气离子化实验 七 、面包的冷却 1、面包冷却的目的 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在 98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良 好条件。 （3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变 形，不经冷却，切片操作会十分困难。 2、面包冷却方法 （1）最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行， 一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空 气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 八、几种面包的制作方法 1、国内面包的制作方法 如：车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。 （1）配方 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg （2）制作过程 将原辅料处理后，用 35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在 27℃温度下发酵 3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成 0.5kg 重，搓
（1）强制对流 （2）利用红外线 （3）微波加热 （4）空气离子化实验 七 、面包的冷却 1、面包冷却的目的 刚出炉的面包如果不经冷却直接包装，将会出现以下问题：（1）刚出炉的面包温度很高，其中心温度在 98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。 （2）刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良 好条件。 （3）由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 （4）一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变 形，不经冷却，切片操作会十分困难。 2、面包冷却方法 （1）最简单的方法 在密闭的冷却室内出炉面包从最顶上进入，并沿螺旋而下的传送带依次慢慢下行， 一下地到下部出口，切片包装。在冷却室上面有一空气出口，最顶上的排气出口将面包的热带走，新鲜空 气由底部吸入使面包冷却。 （2）有空气调节设备的冷却 （3）真空冷却 八、几种面包的制作方法 1、国内面包的制作方法 如：车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。 （1）配方 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg （2）制作过程 将原辅料处理后，用 35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在 27℃温度下发酵 3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成 0.5kg 重，搓
成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在 250℃下烘烤 40min。特制烤模分上下两 层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。 2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。 （1）配方 强力粉：9kg 食盐：0.1kg 薄力粉：1kg 面包改良制：5kg 鲜酵母 0.2kg 水：1.25kg （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法） 第一次调粉：将 6kg 强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌 3min 左右调成面团，在 28℃温度下发酵 4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在 20—30℃下发酵，时间为 2h。醒发温度 20—33℃， 醒发时间为 1h，烘烤温度为 220—230℃。 九、面包的质量标准 1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下： （1）重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份 面粉按出成品面包 1.4 份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。 （2）色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。 （3）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的 1/4。 （4）内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。 （5）杂质 表面无油污，内部无杂质。 2、理化指标 （1）水分含量 以面包中心部位为准，为 34%—44%。 （2）酸度 以面包中心部位为准，不超过 6 度。 （3）比容 咸面包 3.4mL/g 以上，淡面包、甜面包及花色面包 3.6mL/g 以上
成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在 250℃下烘烤 40min。特制烤模分上下两 层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。 2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。 （1）配方 强力粉：9kg 食盐：0.1kg 薄力粉：1kg 面包改良制：5kg 鲜酵母 0.2kg 水：1.25kg （2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法） 第一次调粉：将 6kg 强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌 3min 左右调成面团，在 28℃温度下发酵 4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在 20—30℃下发酵，时间为 2h。醒发温度 20—33℃， 醒发时间为 1h，烘烤温度为 220—230℃。 九、面包的质量标准 1、为保证面包产品质量各个省级厂根据本地区具体情况制定了企业标准，大致情况如下： （1）重量 每个面包重量不低于或高于规定重量的±3%，一般面包重量根据配方中辅料多少而定，每份 面粉按出成品面包 1.4 份计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品重量。 （2）色泽 表面是金黄色或红褐色的，色泽基本一致，无斑点，不焦湖。 （3）形态 按品种造型设计不走样，粘连最大面积不大于周长的 1/4。 （4）内部组织 口尝松软，具有酵母清香味，允许有微酸味存在，无其他异味。 （5）杂质 表面无油污，内部无杂质。 2、理化指标 （1）水分含量 以面包中心部位为准，为 34%—44%。 （2）酸度 以面包中心部位为准，不超过 6 度。 （3）比容 咸面包 3.4mL/g 以上，淡面包、甜面包及花色面包 3.6mL/g 以上