第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器
第四节 油炸肉制品的加工 油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。油炸可以杀灭食品中的细 菌, 延长食品保存期，改善食品风味， 增强食品营养成分的消化性。 一、 炸肉制品的概念及特点 油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只经干制的生原料， 以 食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。 油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色泽金黄等特点。 油炸肉制品具有较长的保存期， 细菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品内部的最终水分决定， 即 取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。 二、 常用油炸技术 1．传统油炸工艺 在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶， 少数采用钢板焊接的自制平 底油炸锅 。这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。间歇式油炸锅是普遍使用 的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制 。油炸过滤机可以利用真空抽吸原理， 使高温炸油 通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质， 抑制酸价和过氧化值升高， 延长油的使用期限 及产品的保质期， 明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量， 又降低了成本。为延长油的使 用寿命， 电热元件表面温度不宜超过 265℃，其功率不宜超过 4 W / cm2 。 在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。积存在锅底 的肉制品残渣， 随着油使用时间的延长而增多， 使油变得污浊。残渣附于油炸肉制品的表面， 使产品表 面质量劣化，严重影响着消费者健康。高温下长时间使用的油， 会产生不饱和脂肪酸的过氧化物， 直接 妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收， 降低了产品的营养价值。 为了克服上述缺点, 设计了水油混合深层油炸工艺。 2. 水油混合式深层油炸工艺 此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中， 相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器 的下半部， 在油层中部水平放置立热器加热。 在水油混合式深层油炸工艺中，由于电热管水平放置在锅体上部油层中， 油炸肉制品处于油浸过电热管的 60mm 左右的上部油层中，食品残渣则沉入底部的水中，在一定程度上缓解了传统油炸工艺带来的问题。同 时沉入下部的食品残渣可以过滤除去，且下层油温比上层油温低，因而油的氧化程度也可得到缓解。 采用此工艺油炸肉制品时，加热器对炸制肉制品的油层加热生温，同时，油水界面处设置的水平冷却器
以及强制循环风机对下层的冷却， 使下层温度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制 油层落下， 积存于底部温度不高的水层中。同时，残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量 几乎等于被肉制品吸收的油量， 补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果毋唐置疑。同时， 在炸 制过程中，油始终保持新鲜状况， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外观干净漂亮。因此，水 油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。 水油混合式油炸工艺如下。 在炸制肉制品时， 将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至 油面高出加热器上方 60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器， 使其上方油层温度保持在 180℃~230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度 。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网 漏下， 经水油界面进入油炸锅下部冷却水， 积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通 过脱排装置排出。当油水分界面温度超过 50℃时，由电气控制系统自动控制的冷却装置，立即强制大量冷 空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出， 形成高速气流 ， 将大量热量带走，使油水分界面的温 度能自动控制在 55℃以下， 并通过数字显示系统显示出来 。 油炸的技术性较强， 掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温， 应根据火候、加工原 料的性质和数量来加以确定。一般掌握在 150℃左右较为合适。 油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。 (1) 挂糊上浆 就是将原料在油锅中稍炸一下 时间很短 。油炸前， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性 的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制， 称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调 制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制 成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆， 阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养 成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。 (2) 净炸 这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中， 使其滚翻受热， 加热作用的时间较长， 使 原料发胀、松软， 增加美感， 改善风凉。适用于大块原料的炸制。 三、油炸肉制品实例—真空低温油炸牛肉干 真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下， 利用植物油作为热媒体， 实 现在低温条件下对食品进行油炸 。与常规油炸食品 ( 油温约 200℃ , 甚至高达 250℃ ) 不同， 真空油 炸食品是在 100℃ 左右的温油中脱水，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状, 各种营养成分的损失也较 少， 且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水， 物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀， 所 以制品具有多孔状的海绵结构， 吃起来酥脆可口。 作为汤料极易复水， 因而非常适合作为快餐方便食品 应用。 1． 原料配方
以及强制循环风机对下层的冷却， 使下层温度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品产生的食物残渣从高温炸制 油层落下， 积存于底部温度不高的水层中。同时，残渣中含的油经过水分离后返回油层，从而所耗的油量 几乎等于被肉制品吸收的油量， 补充的油量也近于肉制品吸收的油量，节油效果毋唐置疑。同时， 在炸 制过程中，油始终保持新鲜状况， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外观干净漂亮。因此，水 油混合式工艺具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净的优点。 水油混合式油炸工艺如下。 在炸制肉制品时， 将滤网置于加热器上。在油炸锅内先加入在至油位显示仪规定的位置，再加入炸用油至 油面高出加热器上方 60mm 的位置。由电气控制系统自动控制加热器， 使其上方油层温度保持在 180℃~230℃之间， 并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度 。炸制过程中产生的肉制品残渣从滤网 漏下， 经水油界面进入油炸锅下部冷却水， 积存于锅底，定期由排污间排出。炸制过程中产生的油烟通 过脱排装置排出。当油水分界面温度超过 50℃时，由电气控制系统自动控制的冷却装置，立即强制大量冷 空气经布置于油水分界面上的冷却循环系统抽出， 形成高速气流 ， 将大量热量带走，使油水分界面的温 度能自动控制在 55℃以下， 并通过数字显示系统显示出来 。 油炸的技术性较强， 掌握好油温是油炸技术的一个重要方面。原料下锅时的油温， 应根据火候、加工原 料的性质和数量来加以确定。一般掌握在 150℃左右较为合适。 油炸工艺按来料分有挂糊上浆和净炸两种。 (1) 挂糊上浆 就是将原料在油锅中稍炸一下 时间很短 。油炸前， 用淀粉或鸡蛋等调制成具有带性 的糊浆，把整形好的小块原料在其中蘸涂后进行炸制， 称为挂糊。若用生粉和其他辅料加在原料上一起调 制则称为上浆。由于原料表面附着一层淀粉糊浆， 淀粉受热糊化产生黏性， 附着在原料表面，使加工制 成的肉制品表面光润柔滑。同时由于淀粉糊衣脱水结壳变脆， 阻挡了原料水分的外溢， 使蛋白质等营养 成分受到的破坏程度很小， 产品具有外脆里嫩的特点。 (2) 净炸 这种方法是将产品投入含较多油的热油锅中， 使其滚翻受热， 加热作用的时间较长， 使 原料发胀、松软， 增加美感， 改善风凉。适用于大块原料的炸制。 三、油炸肉制品实例—真空低温油炸牛肉干 真空低温油炸技术是现代高科技的最新成果。其工作原理是在减压状态下， 利用植物油作为热媒体， 实 现在低温条件下对食品进行油炸 。与常规油炸食品 ( 油温约 200℃ , 甚至高达 250℃ ) 不同， 真空油 炸食品是在 100℃ 左右的温油中脱水，因此食品保留了原有的鲜艳色泽和形状, 各种营养成分的损失也较 少， 且不破坏原有的纤维素。由于在减压状态下急剧脱水， 物料中的气体和汽化的水蒸气急速膨胀， 所 以制品具有多孔状的海绵结构， 吃起来酥脆可口。 作为汤料极易复水， 因而非常适合作为快餐方便食品 应用。 1． 原料配方
( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg， 盐 1. 5kg， 酱油 4.0kg， 白糖 1. 5kg ， 黄酒 0. 5kg， 葱 1. 0kg， 姜 0.5kg， 味精 0. lkg ， 辣椒粉 2.0kg， 花椒粉 0.3kg， 白芝麻粉 0.3kg， 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2． 操作要点 （1）原料验收 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手 感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预 煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为 1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷 2h 后取出, 再 置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 （6）真空油炸 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后 向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min， 然后使其在油炸罐 和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油 2min， 控制肉干含油率小于 13%， 除去油炸罐真空，取出肉 干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制 好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不 酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以 极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于 40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装
( 麻辣味) 牛腿肉 l00kg， 盐 1. 5kg， 酱油 4.0kg， 白糖 1. 5kg ， 黄酒 0. 5kg， 葱 1. 0kg， 姜 0.5kg， 味精 0. lkg ， 辣椒粉 2.0kg， 花椒粉 0.3kg， 白芝麻粉 0.3kg， 五香粉 0. lkg 。 2．生产工艺 原料肉→质检→分割→清洗→预煮→切条→后熟( 加调味料)→装盘结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→ 质检→包一→成品入库。 2． 操作要点 （1）原料验收 原料肉必须由合格的宰前及宰后兽医检验证。 肉质需新鲜, 切面致密有弹性, 无粘手 感和腐败气味； 原料肉需放血完全, 无污物， 无过多油脂。 （2）分割清洗 原料肉经验收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉块 ( 切块需保持均匀, 以利于预 煮 ), 用清水冲洗干净 。分切过程中, 注意剔除对产品质量有不良影响的伤肉、黑色素肉、碎骨等杂质。 （3）预煮 将切好的肉块放入锅中, 加水淹没, 水肉之比约为 1. 5 : 1, 以淹没肉块为度。煮制过程 中注意撇去浮沫, 预煮要求达到肉品中心无血水为止。预煮完后捞出冷却, 切成条状, 要求切割整齐。 （4）后熟 肉切成条后, 放入配好的汤料中进行后熟。可根据产品的不同要求确定配方。 （5）冻结、解冻 煮好后的肉条取出装盘, 沥干汤液, 放入接触式冷冻机内冷冻 。冷 2h 后取出, 再 置于 5~l0℃的环境条件下解冻, 然后送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内。 （6）真空油炸 物料送入罐内后， 关闭罐门， 检查密闭性。打开真空泵将油炸罐内抽真空， 然后 向油炸罐内泵人 200kg、120℃ 的植物油， 进行油炸处理。泵入油时间不超过 2min， 然后使其在油炸罐 和加热罐中循环， 保持油温在 125℃左右。经过 25min 即可完成油炸全过程 。之后将油从油炸罐中排出， 将物料在 100r/min 的转速条件下离心脱油 2min， 控制肉干含油率小于 13%， 除去油炸罐真空，取出肉 干。 需要注意的是：油炸温度是影响肉干脱水率、风味色泽及营养成分的重要因素， 所以油炸温度一定要控制 好。温度过高， 导致制品色泽发暗， 甚至焦黑；温度过低， 使物料吃油多， 且油炸时间长， 干制品不 酥脆， 有韧硬感 。真空度与油炸温度及油炸时间相互依赖， 对油炸质量也有影响。 （7）质检、包装 油炸完成后即进行感官检测， 然后进行包装。由于制品呈酥松多孔状结构， 所以 极易吸潮， 因而包装环境的湿度应小于 40% 。包装过程要求保证卫生清洁， 操作要快捷。包装采用复合 塑料袋包装