第四章 罐头肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，明确罐头的定义、分类；了解罐藏容器的种类、特点及加工材料；掌握罐头肉制品 加工的一般工艺过程；掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。 罐头肉制品通常称为肉类罐头，是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便，营养价值高，能较好地保 存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品从产生到现在，经历了二百多年的历史， 其加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。 第一节清蒸类罐头 清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食 盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。 下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料 ① 解冻： 冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度 16～18℃，时间 20h 左右。解冻结束最高室温应 ≤20℃。解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有冰结晶。 ②去毛污、修割： 猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。 ③拆骨、除肥膘： 拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。 过厚的肥膘应去除，控制膘厚 1.0～1.5cm。 ④整理： 除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根
第四章 罐头肉制品的加工 学习目标 通过本章内容的学习，明确罐头的定义、分类；了解罐藏容器的种类、特点及加工材料；掌握罐头肉制品 加工的一般工艺过程；掌握各类罐头肉制品中常见品种的加工方法。 罐头肉制品通常称为肉类罐头，是肉制品中非常重要的一类。它以其携带方便，营养价值高，能较好地保 存食物的色、香、味以及贮存期长而深受人们的喜爱。罐头食品从产生到现在，经历了二百多年的历史， 其加工技术日趋成熟，机械化、自动化程度也日趋提高，罐头食品具有广阔的发展前景。 第一节清蒸类罐头 清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后，直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料；或先将肉和食 盐拌合，再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐，经过排气、密封、杀菌后制成。 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等。 下面以清蒸猪肉罐头为例介绍清蒸类罐头的加工方法。 1.工艺流程 原料解冻→去毛污、杂质→预处理（分段、剔骨、去皮、整理）→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、 冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。 2.操作要点 （1）原料 ① 解冻： 冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。解冻温度 16～18℃，时间 20h 左右。解冻结束最高室温应 ≤20℃。解冻后肉中心温度≤10℃，但不允许有冰结晶。 ②去毛污、修割： 猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。 ③拆骨、除肥膘： 拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。要求骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉。 过厚的肥膘应去除，控制膘厚 1.0～1.5cm。 ④整理： 除去褐黑色肉、伤肉、碎骨、并刮除毛根
⑤切块： 按部位切成长宽各约 5～7cm 的小块，每块重约 110～180g。颈肉和腱子肉可切成 4cm 左右的肉 块，分别放置。切块时应注意大小均匀。 ⑥复检： 切好的肉块，必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。复检后按肥瘦分开（肋 条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉），以便搭配装罐。 （2）装罐 装罐量（g）见表 4－1 表 4－1 清蒸猪肉装罐量 罐号 净重 肉重 精盐 洋葱末 胡椒 月桂叶 8117 550 533 7 8～10 2～3 粒 0.5～1 片 10 124 1000 970 13 17 3～4 粒 1～2 片 装罐时应注意两点：一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则月桂叶和底盖接触易产生硫化 铁；二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均的现象。 （3）排气及密封 加热排气，先经预封，罐头中心温度不低于 65℃，真空密封时其真空度 6×104Pa。 （4）杀菌及冷却 净重 550g 杀菌公式： 净重 1000g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，冷却至 40℃以下。 3.成品质量标准 （1）感官指标 色泽：肉色正常。在加热状态下汤汁呈淡黄色或淡褐色，过 3min 后稍有沉淀，允许汤汁 略有浑浊。 滋味、气味：具有本品种加入各种配料后应有的滋味及气味，无异味。 组织形态：肉质软硬适度。在汤汁溶化后小心自罐内取出肉块时，不允许破碎，要求肉不带骨、皮、内脏、 淋巴结、粗血管、筋膜、伤肉、黑色素肉、颈部刀口肉与奶哺肉。块形大小大致均匀，允许有不超过两块 的添称小块。 （2）理化指标 净重（g）：550g 及 1000g 两种，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重。 固形物：肉加油不低于净重的 70%，其中油不低于净重的 10%。 氯化钠：为净重的 1.0%～1.5%
⑤切块： 按部位切成长宽各约 5～7cm 的小块，每块重约 110～180g。颈肉和腱子肉可切成 4cm 左右的肉 块，分别放置。切块时应注意大小均匀。 ⑥复检： 切好的肉块，必须进行复检。较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。复检后按肥瘦分开（肋 条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉），以便搭配装罐。 （2）装罐 装罐量（g）见表 4－1 表 4－1 清蒸猪肉装罐量 罐号 净重 肉重 精盐 洋葱末 胡椒 月桂叶 8117 550 533 7 8～10 2～3 粒 0.5～1 片 10 124 1000 970 13 17 3～4 粒 1～2 片 装罐时应注意两点：一是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，否则月桂叶和底盖接触易产生硫化 铁；二是精盐和洋葱应定量装罐，不能采用拌料装罐的方法，否则会产生腌肉味和配料拌和不均的现象。 （3）排气及密封 加热排气，先经预封，罐头中心温度不低于 65℃，真空密封时其真空度 6×104Pa。 （4）杀菌及冷却 净重 550g 杀菌公式： 净重 1000g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，冷却至 40℃以下。 3.成品质量标准 （1）感官指标 色泽：肉色正常。在加热状态下汤汁呈淡黄色或淡褐色，过 3min 后稍有沉淀，允许汤汁 略有浑浊。 滋味、气味：具有本品种加入各种配料后应有的滋味及气味，无异味。 组织形态：肉质软硬适度。在汤汁溶化后小心自罐内取出肉块时，不允许破碎，要求肉不带骨、皮、内脏、 淋巴结、粗血管、筋膜、伤肉、黑色素肉、颈部刀口肉与奶哺肉。块形大小大致均匀，允许有不超过两块 的添称小块。 （2）理化指标 净重（g）：550g 及 1000g 两种，每罐允许公差±3%，每批平均不低于净重。 固形物：肉加油不低于净重的 70%，其中油不低于净重的 10%。 氯化钠：为净重的 1.0%～1.5%
重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1 （3）微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征
重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1 （3）微生物指标 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征