第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1
第二章 焙烤食品原料学 第一节 小麦粉 一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为 85%， 麦芽约为 2.5%，麸皮约占 12.5%。 1、顶毛（Beard） 2、麸皮（Bran Coat） 3、麦芽（Germ） 4、胚乳（Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质 （Gluten-Parenchyma）。 二、小麦的物理性质 1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension） 2、相对密度（Specific Gravity of Grain） 3、千粒重（The Mass of 1000 Grains） 4、积重（Test Weight） 5、硬度（Hardness） 三、小麦的化学结构 表 2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： % 品种 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分 糖类 纤维 软质麦 硬质麦 薄力粉 中力粉 强力粉 1
强力粉 2 特强粉 12.0 13.0 14.0 14.5 14.5 14.0 12.9 12.0 13.0 8.3 8.5 11.0 12.6 14.1 1.9 2.2 0.9 1.0 1.1 1.4 3.3 72.2 67.8 76.2 75.3 72.6 71.2 67.7 2.0 2.4 0.2 0.3 0.3
强力粉 2 特强粉 12.0 13.0 14.0 14.5 14.5 14.0 12.9 12.0 13.0 8.3 8.5 11.0 12.6 14.1 1.9 2.2 0.9 1.0 1.1 1.4 3.3 72.2 67.8 76.2 75.3 72.6 71.2 67.7 2.0 2.4 0.2 0.3 0.3
0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2 1、蛋白质 （1）小麦蛋白质的组成 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋 白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与 其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋 白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%左右。 表 2-2 小麦中的主要蛋白质组成 蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性 麦胶蛋白（Gliadin） 麦谷蛋白（Glutenin） 麦白蛋白（Albumin） 麦球蛋白（Globulin） 3.96 4.68 0.39 0.62 3.90 4.17 0.36 0.63 可溶于 70%酒精 不溶解 溶于水 溶于水
0.3 0.4 1.5 1.6 0.4 0.4 0.5 0.4 1.2 1、蛋白质 （1）小麦蛋白质的组成 小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋 白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与 其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋 白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的 80%左右。 表 2-2 小麦中的主要蛋白质组成 蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性 麦胶蛋白（Gliadin） 麦谷蛋白（Glutenin） 麦白蛋白（Albumin） 麦球蛋白（Globulin） 3.96 4.68 0.39 0.62 3.90 4.17 0.36 0.63 可溶于 70%酒精 不溶解 溶于水 溶于水
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有 18 种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其 中必需氨基酸和其他农产品的比较如表 2-3 所示。 表 2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：% 氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋 面筋蛋白 白蛋白 球蛋白 丙氨酸（Alanine） 精氨酸（Arginine） 天门冬氨酸（Asperity Acid） 半胱氨酸（Cysteine） 谷氨酸（Glutamic Acid） 甘氨酸（Glycine） 组氨酸（Histidine） 异亮氨酸（Isoleucine） 亮氨酸（Leucine） 赖氨酸（Lysine） 蛋氨酸（Methionine） 苯丙氨酸（Phenylalanine） 脯氨酸（Proline） 丝氨酸（Serine） 苏氨酸（Threonine） 色氨酸（Tryptophan） 酷氨酸（Tyrosine） 缬氨酸（Valine） 2.1 2.3 2.8 2.0 35.8 2.6 2.1
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸 小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有 18 种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其 中必需氨基酸和其他农产品的比较如表 2-3 所示。 表 2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：% 氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋 面筋蛋白 白蛋白 球蛋白 丙氨酸（Alanine） 精氨酸（Arginine） 天门冬氨酸（Asperity Acid） 半胱氨酸（Cysteine） 谷氨酸（Glutamic Acid） 甘氨酸（Glycine） 组氨酸（Histidine） 异亮氨酸（Isoleucine） 亮氨酸（Leucine） 赖氨酸（Lysine） 蛋氨酸（Methionine） 苯丙氨酸（Phenylalanine） 脯氨酸（Proline） 丝氨酸（Serine） 苏氨酸（Threonine） 色氨酸（Tryptophan） 酷氨酸（Tyrosine） 缬氨酸（Valine） 2.1 2.3 2.8 2.0 35.8 2.6 2.1
3.8 6.5 1.4 1.8 4.8 12.6 4.7 2.3 1.0 3.8 3.8 3.4 5.9 5.9 3.7 19.5 3.2 3.4 3.6 6.7 3.9 1.8 3.8 10.0 4.6 2.4 2.8 3.9 5.7 3.3 8.2 7.1
3.8 6.5 1.4 1.8 4.8 12.6 4.7 2.3 1.0 3.8 3.8 3.4 5.9 5.9 3.7 19.5 3.2 3.4 3.6 6.7 3.9 1.8 3.8 10.0 4.6 2.4 2.8 3.9 5.7 3.3 8.2 7.1
1.9 11.6 9.0 5.2 11.4 3.0 1.1 3.5 2.2 6.7 2.0 1.2 3.2 4.6 4.6 13.0 2.9 1.9 4.5 4.0 0.6 6.1 5.1
1.9 11.6 9.0 5.2 11.4 3.0 1.1 3.5 2.2 6.7 2.0 1.2 3.2 4.6 4.6 13.0 2.9 1.9 4.5 4.0 0.6 6.1 5.1
4.7 8.6 4.0 1.8 5.0 3.9 1.1 4.6 7.0 6.6 8.8 6.4 3.1 5.8 5.0 1.7 4.3
4.7 8.6 4.0 1.8 5.0 3.9 1.1 4.6 7.0 6.6 8.8 6.4 3.1 5.8 5.0 1.7 4.3
7.4 2、碳水化合物（Carbohydrate） (1)可溶性碳水化合物 （2）粗纤维（Crude Fiber） 3、脂肪（Oil and Fat） 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有 1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸 组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。 4、矿物质（Ash or Mineral Matter） 小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素（Vitamin） 小麦胚芽中含有丰富的维生素 E。小麦中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 较多，还含有少量的维生素 A， 微量的维生素 C，但不含维生素 D。 四、小麦及面粉中的各种成分的性质 1、水分 经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在 8%—18%之间。我国小麦则在 11%-13%。水 分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。 2、蛋白质 （1）面筋（Gluten） 面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入 适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30——60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮 似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如 表 2—4 所示。 表 2—4 湿、干面筋的化学组成 单位：% 面筋种类 水 蛋白质 淀粉 油脂 灰分 纤维 湿面筋 干面筋 67 26.4 80 3.3 10 2.0 6 1.0
7.4 2、碳水化合物（Carbohydrate） (1)可溶性碳水化合物 （2）粗纤维（Crude Fiber） 3、脂肪（Oil and Fat） 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有 1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸 组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。 4、矿物质（Ash or Mineral Matter） 小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。 5、维生素（Vitamin） 小麦胚芽中含有丰富的维生素 E。小麦中维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5 较多，还含有少量的维生素 A， 微量的维生素 C，但不含维生素 D。 四、小麦及面粉中的各种成分的性质 1、水分 经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在 8%—18%之间。我国小麦则在 11%-13%。水 分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。 2、蛋白质 （1）面筋（Gluten） 面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入 适量的水揉搓成一块面团，泡在水里 30——60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮 似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如 表 2—4 所示。 表 2—4 湿、干面筋的化学组成 单位：% 面筋种类 水 蛋白质 淀粉 油脂 灰分 纤维 湿面筋 干面筋 67 26.4 80 3.3 10 2.0 6 1.0
3 0.3 1 （2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid） A 赖氨酸 （Lysine） B 谷氨酸（Glutamic Acid） C 半胱氨酸（Cysteine） 3、淀粉和糖（Starch and Sugar） 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的 70%以上（干 物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的 10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比 例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇， 所以有一定重要性。 4、脂肪（Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常为 1%—2%。 5、面粉中的酶（Enzyme） （1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶 五、小麦粉物化性能的测定 1、面筋含量测定法： （1）准确称量 25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉 10min 左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡 10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入 100℃的恒温干燥器中，干燥 3h 后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 2、面筋拉力简易测定法：
3 0.3 1 （2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid） A 赖氨酸 （Lysine） B 谷氨酸（Glutamic Acid） C 半胱氨酸（Cysteine） 3、淀粉和糖（Starch and Sugar） 小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的 70%以上（干 物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的 10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比 例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇， 所以有一定重要性。 4、脂肪（Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常为 1%—2%。 5、面粉中的酶（Enzyme） （1）淀粉酶 （2）蛋白酶 （3）脂肪酶 五、小麦粉物化性能的测定 1、面筋含量测定法： （1）准确称量 25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉 10min 左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡 10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入 100℃的恒温干燥器中，干燥 3h 后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 2、面筋拉力简易测定法：
（1）取 500mL 量筒 1 只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的 金属钩子，另外定制 1 只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是 5.5g（例如用 5.0g 的砝码）。 （2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出 25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中 在尖头上，这样操作重复 6 次，使成面筋球。 （3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成 对拉的状态。 （4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放 30℃恒温箱中观察延伸情况的变化[测定每分钟 延伸长度（mm）]. 注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。 （2）面筋物理性质参考测定数值 饼干用面粉：延伸速度 10——15mm/min；延伸长度 250mm 以上。 面包用面粉：延伸速度 5—8mm/min；延伸长度 250mm 以上。 （3）面筋量参考： 强力粉 中力粉 薄力粉 湿面筋量 35%以上 25%—35% 25%以下 干面筋量 11%以上 7%—11% 7%以下 面筋性质 强 弱 用途 面包 面条 饼干、蛋糕 性质与加工法 面团黏性、弹性大、加水 55%—65%，充分揉面 面团的延伸性好，加水 30%—40%，充分揉 面到筋力可口 面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成
（1）取 500mL 量筒 1 只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的 金属钩子，另外定制 1 只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是 5.5g（例如用 5.0g 的砝码）。 （2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出 25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中 在尖头上，这样操作重复 6 次，使成面筋球。 （3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成 对拉的状态。 （4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放 30℃恒温箱中观察延伸情况的变化[测定每分钟 延伸长度（mm）]. 注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。 （2）面筋物理性质参考测定数值 饼干用面粉：延伸速度 10——15mm/min；延伸长度 250mm 以上。 面包用面粉：延伸速度 5—8mm/min；延伸长度 250mm 以上。 （3）面筋量参考： 强力粉 中力粉 薄力粉 湿面筋量 35%以上 25%—35% 25%以下 干面筋量 11%以上 7%—11% 7%以下 面筋性质 强 弱 用途 面包 面条 饼干、蛋糕 性质与加工法 面团黏性、弹性大、加水 55%—65%，充分揉面 面团的延伸性好，加水 30%—40%，充分揉 面到筋力可口 面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成