第二节果蔬罐头加工 一、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、 糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖 水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。 （1）基本工艺流程 空罐处理 糖水配制 ↓↓ 原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 （2）糖水的配制 糖液的浓度 计算公式：m1w1+ m2w2 = m3w3 m1——每罐装入果肉的质量，g m2——每罐装入糖液的质量，g m3——每罐净含量，g w1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 % w2——装罐用糖水的浓度 % w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 %（14%~18%） 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。 注意点：煮沸过滤；糖液的温度 65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的 硬度和 NO3-和 NO2-的含量。 （3）原料验收与预处理 原料验收： 通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及 微生物等方面。 原料处理：
第二节果蔬罐头加工 一、糖水水果罐头 水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、 糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖 水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。 （1）基本工艺流程 空罐处理 糖水配制 ↓↓ 原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 （2）糖水的配制 糖液的浓度 计算公式：m1w1+ m2w2 = m3w3 m1——每罐装入果肉的质量，g m2——每罐装入糖液的质量，g m3——每罐净含量，g w1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 % w2——装罐用糖水的浓度 % w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 %（14%~18%） 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。 注意点：煮沸过滤；糖液的温度 65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的 硬度和 NO3-和 NO2-的含量。 （3）原料验收与预处理 原料验收： 通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及 微生物等方面。 原料处理：
包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等 （4）装罐、排气和密封 装罐： 按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟 度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。 排气： 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到 75~80℃。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到 350~400mmHg。 密封：排气后立即密封 （5）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加 压冷却。 （6）水果罐头的变色及其防止措施 变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变 色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 色素物质引起的变色 A 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨 的变红； B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色； D 花色素在光、热作用下会变色，在 SO2、花色素酶作用下会褪色； E 花黄素遇铁会变色 ； F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色； G 花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄； H 叶绿素在酸性条件下黄变 ； I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含 有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 抗坏血酸氧化引起的变色
包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等 （4）装罐、排气和密封 装罐： 按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟 度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。 排气： 加热排气法 要求密封前罐中心温度达到 75~80℃。 抽空排气法 真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。一般抽空到 350~400mmHg。 密封：排气后立即密封 （5）杀菌与冷却 水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加 压冷却。 （6）水果罐头的变色及其防止措施 变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变 色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。 色素物质引起的变色 A 水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质它呈现出玫瑰红或红褐色，白桃、梨 的变红； B 花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色； C 花色素遇铁变成灰紫色，遇锡变成紫色，如杨梅的变色； D 花色素在光、热作用下会变色，在 SO2、花色素酶作用下会褪色； E 花黄素遇铁会变色 ； F 花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色； G 花黄素在碱性下黄变，如芋养、芦笋在碱性条件下的变黄； H 叶绿素在酸性条件下黄变 ； I 胡萝卜素、叶绿素等在光作用下氧化褪色等 。 含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应（羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含 有的单宁与氨基酸、仲胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。 抗坏血酸氧化引起的变色
罐头中适量的抗坏血酸或 D 一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏 中使抗坏血酸或 D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。 加工操作不当引起的变色 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过 久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。 防止变色的措施：控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内加入某些保护剂或酶类。 （7）罐藏容器的腐蚀 腐蚀类型 均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀 影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施 食品原料（有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食 盐） 其他（氧、铜、镀锡薄钢板质量等） 二、果酱类罐头 特点：分泥状和块状两种。将果实去皮、去核（芯）、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入 砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达 65%~70%。 （1）高甲氧基果胶凝胶的形成 最佳条件：糖 65%~79%，pH2.8~3.3(相当于成品中含柠檬酸 0.7%)，果胶 0.6%~1%。 凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间 引力的作用紧紧的吸附糖-水分子，形成一种类似海绵的凝胶体。 （2） 低甲氧基果胶凝胶的形成 需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。 基本条件：低甲氧基果胶 1%，pH2.5~6.5，每克果胶添加 25mgCa2+（占整个凝胶的 0.01~0.1%)。 特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。 （3）工艺流程 原料处理（选果、去皮、去核等）→加热软化→打浆（泥状酱）或取汁澄清（果冻）→配料浓缩→装罐密
罐头中适量的抗坏血酸或 D 一异抗坏血酸钠对一些糖水罐头有防止变色的效果，但若在加工、贮藏 中使抗坏血酸或 D-异抗坏血酸发生氧化，则将引起非酶褐变。 加工操作不当引起的变色 采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、不彻底都会引起变色，如桃子在碱液中停留过 久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。 果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色 罐头成品贮藏温度不当引起的变色 罐头长期在高温下贮藏，加速罐内一些成分的变化。 防止变色的措施：控制原料的品种和成熟度；严格各工序的操作；在罐内加入某些保护剂或酶类。 （7）罐藏容器的腐蚀 腐蚀类型 均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀、罐外锈蚀 影响罐内壁腐蚀的因素和减缓措施 食品原料（有机酸、低甲氧基果胶、脱氢抗坏血酸、花色素类色素、硝酸盐、硫和硫化物、食 盐） 其他（氧、铜、镀锡薄钢板质量等） 二、果酱类罐头 特点：分泥状和块状两种。将果实去皮、去核（芯）、软化、磨碎或切成块状（草莓整粒），加入 砂糖熬煮（含酸及果胶量低的水果可适量加酸及果胶），经加热浓缩至可溶性固形物达 65%~70%。 （1）高甲氧基果胶凝胶的形成 最佳条件：糖 65%~79%，pH2.8~3.3(相当于成品中含柠檬酸 0.7%)，果胶 0.6%~1%。 凝胶机理：果胶溶液中糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和 电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间 引力的作用紧紧的吸附糖-水分子，形成一种类似海绵的凝胶体。 （2） 低甲氧基果胶凝胶的形成 需加入钙、镁等高价金属离子，将果胶分子中羧基相连，靠离子键结合形成凝胶网状结构。 基本条件：低甲氧基果胶 1%，pH2.5~6.5，每克果胶添加 25mgCa2+（占整个凝胶的 0.01~0.1%)。 特殊用途：生产低糖和低热量果酱、果冻，作为糖尿病和肥胖病人的疗效食品。 （3）工艺流程 原料处理（选果、去皮、去核等）→加热软化→打浆（泥状酱）或取汁澄清（果冻）→配料浓缩→装罐密
封→杀菌冷却→检验→包装→成品 浓缩：常压浓缩、真空浓缩； 装罐密封：不超过 30min，封口温度不低于 80℃； 杀菌：倒罐数分钟或 100℃/5~15min。 （4）果酱类生产中常见的质量问题及原因 糖的晶析：含糖量过高，酱体中的糖过饱和(≯63%)；转化糖量不足（要求≮30%）。 果酱的变色：原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在下发生氧化变色；原料中的一些成分与金属离子 作用生成有色物质而变色；加工中热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。 果酱的霉变：原料本身被霉菌污染且加工中又没能杀灭；加工操作和贮藏过程卫生条件恶劣；操作不当， 装罐时酱体污染罐边或瓶口而又没有去除干净；装罐后密封不严造成二次污染。 三、蔬菜罐头 常见蔬菜罐头有清渍类、醋渍类、调味类、盐渍类、番茄制品等。典型工艺流程如下： （1） 清渍类 新鲜或冷藏良好的原料→加工处理→预煮（或不预煮）→冷却漂洗→分选→装罐→加汤汁→排气密封→杀 菌冷却（118℃/10-30-10min）→揩罐入库 特点：基本保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。 （2） 酸渍类 鲜嫩或盐渍的蔬菜原料→加工整理或切块→装罐→加香辛料和醋酸及食盐混合液→排气密封→杀菌冷却→ 揩罐入库 特点：产品含酸量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 （3） 调味类 新鲜蔬菜→加工整理、切块（片）→油炸（或不油炸）→焖煮调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入 库 （4） 盐渍类 鲜嫩原料→盐渍、切块、漂洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 常见质量问题： ①胀罐 物理性胀罐：排气不足或装填过多、密封温度低，或外界气温气压变化。 微生物性胀罐：杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖
封→杀菌冷却→检验→包装→成品 浓缩：常压浓缩、真空浓缩； 装罐密封：不超过 30min，封口温度不低于 80℃； 杀菌：倒罐数分钟或 100℃/5~15min。 （4）果酱类生产中常见的质量问题及原因 糖的晶析：含糖量过高，酱体中的糖过饱和(≯63%)；转化糖量不足（要求≮30%）。 果酱的变色：原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧存在下发生氧化变色；原料中的一些成分与金属离子 作用生成有色物质而变色；加工中热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。 果酱的霉变：原料本身被霉菌污染且加工中又没能杀灭；加工操作和贮藏过程卫生条件恶劣；操作不当， 装罐时酱体污染罐边或瓶口而又没有去除干净；装罐后密封不严造成二次污染。 三、蔬菜罐头 常见蔬菜罐头有清渍类、醋渍类、调味类、盐渍类、番茄制品等。典型工艺流程如下： （1） 清渍类 新鲜或冷藏良好的原料→加工处理→预煮（或不预煮）→冷却漂洗→分选→装罐→加汤汁→排气密封→杀 菌冷却（118℃/10-30-10min）→揩罐入库 特点：基本保持新鲜蔬菜原有的色、形、味。 （2） 酸渍类 鲜嫩或盐渍的蔬菜原料→加工整理或切块→装罐→加香辛料和醋酸及食盐混合液→排气密封→杀菌冷却→ 揩罐入库 特点：产品含酸量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 （3） 调味类 新鲜蔬菜→加工整理、切块（片）→油炸（或不油炸）→焖煮调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入 库 （4） 盐渍类 鲜嫩原料→盐渍、切块、漂洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 特点：产品含盐量高，所需的杀菌强度低(100℃)。 常见质量问题： ①胀罐 物理性胀罐：排气不足或装填过多、密封温度低，或外界气温气压变化。 微生物性胀罐：杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生长繁殖
腐蚀造成的氢胀 ②平盖酸败 罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败
腐蚀造成的氢胀 ②平盖酸败 罐内平酸菌所致，如嗜热脂肪芽孢杆菌引起蘑菇、青豆等罐头的酸败