第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1. 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质 中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包 括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水 化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色 素）
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节 概述 1. 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主 要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质 中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包 括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水 化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色 素）
食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要 （也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然 后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的 氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非 蛋白氮多的要单测）。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总 热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质， 只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味
食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要 （也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然 后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的 氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非 蛋白氮多的要单测）。 蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总 热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质， 只是含量及类型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折 射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和 碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折 射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和 碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法： 凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪
氨基酸总量——酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。 有多种氨基酸分析仪
第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合 并变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法）
第二节 蛋白质的定性测定 一、蛋白质的一般显色反应 电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合 并变色。书中列举了 5 种染料。 二、复合蛋白质的显色反应 （一）糖蛋白的显色（3种方法） （二）脂蛋白的显色（2种方法）
第三节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的 营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控 制均具有极其重要的意义
第三节 蛋白质的定量测定 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右， 猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%， 苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的 营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质 量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控 制均具有极其重要的意义
•一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动 可以测出总氮 N 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 书中只介绍前三种。 16% N = N×6.25 = 蛋白质含量
•一些蛋白质的含氮量 一般为 15%~ 17.6%，有的上下浮动 可以测出总氮 N 一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 书中只介绍前三种。 16% N = N×6.25 = 蛋白质含量
（一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫 酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸
（一）常量凯氏定氮法 1. 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋 白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸 出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫 酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 ① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 ② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 1. 消化 总反应式： 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 1. 消化 总反应式： 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， 纯硫酸沸点 340℃，加入硫酸钾之后可以提高 至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提 高沸点，但效果不如硫酸钾。 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度
加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点 指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧 化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化 钛。 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度