第八章 脂类的测定 §1 概 述 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
第八章 脂类的测定 §1 概 述 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。 一、食品中的脂类 物质和脂肪含量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含 量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜棚S肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含 量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标。 三、脂类的测定 •脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成 品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外 观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重 要的控制指标。 三、脂类的测定 •脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测 定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶 于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 • 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶 于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 • 常用测定脂类的有机溶剂： 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解 脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 • 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪 的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 • 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 • 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 • 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取
样品的予处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪
样品的予处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎 过程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪
§2 脂类的测定方法 一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶 剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等
§2 脂类的测定方法 一、索氏提取法（索克斯列特抽提法） （一）原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石 油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶 剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂 肪。 粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等
（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 • 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器
（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 • 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器