葡萄酒工艺学 第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展 ◼ 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列 第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮 料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、 西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。 第二节 葡萄酒的分类 ◼ 一、 按酒的颜色分类 ◼ 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 ◼ 2． 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 ◼ 3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制 成 二、按含糖的多少分类 ◼ 1． 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L ◼ 2． 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L ◼ 3． 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L ◼ 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 三、按酿造方法分类 ◼ 1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精， 即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 ◼ 2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 ◼ 3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和 甜酒
葡萄酒工艺学 第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展 ◼ 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列 第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮 料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、 西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。 第二节 葡萄酒的分类 ◼ 一、 按酒的颜色分类 ◼ 1． 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成 ◼ 2． 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 ◼ 3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制 成 二、按含糖的多少分类 ◼ 1． 干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L ◼ 2． 半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L ◼ 3． 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L ◼ 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L 三、按酿造方法分类 ◼ 1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精， 即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 ◼ 2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 ◼ 3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和 甜酒
四、 按含不含二氧化碳分类 ◼ 1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 ◼ 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产 生或用人工压入 ◼ 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方 法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒 第二章 葡萄 ◼ 第一节 主要酿酒用葡萄品种 ◼ 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄 酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含 酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品 种则要求色泽浓艳。 一、酿造白葡萄酒的优良品种 ◼ 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等 二、酿造红葡萄酒的优良品种 ◼ 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 三、山葡萄 ◼ 包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种 ◼ 包括紫北塞，烟74等 第二节 葡萄的构造及其成分 ◼ 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 ◼ 一． 果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在 葡萄破碎时除去 ◼ 二． 葡萄果实：包括有： ◼ 1． 果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡 萄酒特有的果香味 ◼ 2． 果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在
四、 按含不含二氧化碳分类 ◼ 1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒 ◼ 2． 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产 生或用人工压入 ◼ 3． 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方 法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒 第二章 葡萄 ◼ 第一节 主要酿酒用葡萄品种 ◼ 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄 酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含 酸量6.0—12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品 种则要求色泽浓艳。 一、酿造白葡萄酒的优良品种 ◼ 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等 二、酿造红葡萄酒的优良品种 ◼ 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 三、山葡萄 ◼ 包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种 ◼ 包括紫北塞，烟74等 第二节 葡萄的构造及其成分 ◼ 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分 ◼ 一． 果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在 葡萄破碎时除去 ◼ 二． 葡萄果实：包括有： ◼ 1． 果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡 萄酒特有的果香味 ◼ 2． 果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在
葡萄破碎时必须尽量避免将核压破 ◼ 3． 果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆 第三节 葡萄的生长特性与环境因素 ◼ 一． 葡萄的生长特性 ◼ 葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟 期和过熟期 二、环境因素 ◼ 主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤 ◼ 1． 温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对 温度的要求是不同的 ◼ 2． 光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的 葡萄，酿出的酒质量好 ◼ 3． 湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染 ◼ 4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培 三、 我国葡萄生产地区的分布 ◼ 1、 沿海平原地区 ◼ 2、 黄河故道及淮河流域地区 ◼ 3、 黄土高原干旱地区 ◼ 4、 东北中北部及内蒙古地区 ◼ 5、 甘肃、新疆干旱地区 ◼ 6、 长江流域及江南丘陵地带 第四节 葡萄的采摘与运输 ◼ 一． 采摘时间 ◼ 决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定， 及“工艺成熟度”。 ◼ 葡萄成熟的检验： ◼ （1） 外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分 开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香 味。 ◼ （2） 理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光 仪来测定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测 定
葡萄破碎时必须尽量避免将核压破 ◼ 3． 果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆 第三节 葡萄的生长特性与环境因素 ◼ 一． 葡萄的生长特性 ◼ 葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟 期和过熟期 二、环境因素 ◼ 主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤 ◼ 1． 温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对 温度的要求是不同的 ◼ 2． 光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的 葡萄，酿出的酒质量好 ◼ 3． 湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染 ◼ 4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培 三、 我国葡萄生产地区的分布 ◼ 1、 沿海平原地区 ◼ 2、 黄河故道及淮河流域地区 ◼ 3、 黄土高原干旱地区 ◼ 4、 东北中北部及内蒙古地区 ◼ 5、 甘肃、新疆干旱地区 ◼ 6、 长江流域及江南丘陵地带 第四节 葡萄的采摘与运输 ◼ 一． 采摘时间 ◼ 决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定， 及“工艺成熟度”。 ◼ 葡萄成熟的检验： ◼ （1） 外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分 开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香 味。 ◼ （2） 理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光 仪来测定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测 定
二、 葡萄的运输 ◼ 葡萄不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒 厂进行陈化与澄清。 第三章 葡萄酒酵母 ◼ 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的， 因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。 第一节 葡萄酒酵母的特性 ◼ 葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母 种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常 为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。 ◼ 葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖， 不发酵乳糖、蜜二糖。 第二节 葡萄酒发酵的酒母制备 ◼ 一、葡萄酒酵母的来源 ◼ 1. 天然葡萄酒酵母： ◼ 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。 ◼ 2. 优良葡萄酒酵母的选育 ◼ 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优 良的纯种酵母。 ◼ 3. 酵母菌株的改良 ◼ 最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法 现已在研究进行中。 二、葡萄酒酵母的扩大培养 ◼ 1． 天然酵母的扩大培养 ◼ 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需 要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养 作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就 快得多。 ◼ 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用
二、 葡萄的运输 ◼ 葡萄不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒 厂进行陈化与澄清。 第三章 葡萄酒酵母 ◼ 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的， 因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。 第一节 葡萄酒酵母的特性 ◼ 葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母 种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常 为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。 ◼ 葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖， 不发酵乳糖、蜜二糖。 第二节 葡萄酒发酵的酒母制备 ◼ 一、葡萄酒酵母的来源 ◼ 1. 天然葡萄酒酵母： ◼ 葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。 ◼ 2. 优良葡萄酒酵母的选育 ◼ 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优 良的纯种酵母。 ◼ 3. 酵母菌株的改良 ◼ 最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法 现已在研究进行中。 二、葡萄酒酵母的扩大培养 ◼ 1． 天然酵母的扩大培养 ◼ 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需 要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养 作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就 快得多。 ◼ 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用
2、纯种酵母的培养 ◼ 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程 各厂不完全一样。一般流程如下： ◼ （1） 斜面试管菌种：。 ◼ （2） 液体试管培养： ◼ （3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体 培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。 ◼ （4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三 角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。 ◼ （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。 ◼ （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧 化硫对酵母的影响。 第三节 葡萄酒活性干酵母的应用 ◼ 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了 葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题， 为葡萄酒厂提供了很大方便。 ◼ 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用 环境、防止污染这三个关键。 ◼ 正确的用法如下： ◼ 1． 复水活化后直接使用 ◼ 2． 活化后扩大培养制成酒母使用
2、纯种酵母的培养 ◼ 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程 各厂不完全一样。一般流程如下： ◼ （1） 斜面试管菌种：。 ◼ （2） 液体试管培养： ◼ （3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体 培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。 ◼ （4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三 角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。 ◼ （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。 ◼ （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧 化硫对酵母的影响。 第三节 葡萄酒活性干酵母的应用 ◼ 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了 葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题， 为葡萄酒厂提供了很大方便。 ◼ 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用 环境、防止污染这三个关键。 ◼ 正确的用法如下： ◼ 1． 复水活化后直接使用 ◼ 2． 活化后扩大培养制成酒母使用