中级酒水知识 发酵酒(wine) 发酵酒是在酿酒的原材料(谷物、水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生 乙醇而制成的酒类。 酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应 方程式是: 催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖转化为乙醇。天然的水果表皮上 也带有酶茵，在某些自然条件下也能产生发酵而形成乙醇。 发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过 15％。主要由原材料含糖量的多少 决定。在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒 精含量在 13％-15％时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是， 由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。 葡萄酒(wine) (一)葡萄酒简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在 8%-14%之间。 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起 享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。葡萄酒在近 十年中，销量不断增加。深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易 入口外：葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含 有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。 葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素 B 和 C，饮用后可以帮助消 化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看，葡萄酒确实 是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾 病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经 常饮用可以健康长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区 中，以 10 万人为单位，80 岁以上的老人，比其他区域高两倍。这些老人每天都 把葡萄酒作为饮料。 葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。一瓶 750xd 的 葡萄酒，含 10％的酒精，可以供给约 850 卡路里的热量。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等
中级酒水知识 发酵酒(wine) 发酵酒是在酿酒的原材料(谷物、水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生 乙醇而制成的酒类。 酒精是谷物、水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应 方程式是: 催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖转化为乙醇。天然的水果表皮上 也带有酶茵，在某些自然条件下也能产生发酵而形成乙醇。 发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过 15％。主要由原材料含糖量的多少 决定。在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒 精含量在 13％-15％时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是， 由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。 葡萄酒(wine) (一)葡萄酒简介 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在 8%-14%之间。 葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起 享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。葡萄酒在近 十年中，销量不断增加。深为各国人民所喜爱，究其原因，除了其酒度低，容易 入口外：葡萄酒对伤风感冒也有一定的预防治疗作用，特别是红葡萄酒，其中含 有丰富的葡萄素。这一点已被医学界证实了。 葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素 B 和 C，饮用后可以帮助消 化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看，葡萄酒确实 是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾 病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经 常饮用可以健康长寿。在法国盛产葡萄酒的波尔多区 中，以 10 万人为单位，80 岁以上的老人，比其他区域高两倍。这些老人每天都 把葡萄酒作为饮料。 葡萄酒不论任何年龄的人都可以饮用，对健康非常有益。一瓶 750xd 的 葡萄酒，含 10％的酒精，可以供给约 850 卡路里的热量。 世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国等
国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有 几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有 50 多种。主要分为白葡萄和红葡萄两 种。 白葡萄：用作酯制白葡萄酒和香摈酒，色泽包括青色和黄色等。 红葡萄：用作酿制各种葡萄酒．色泽包括黑、蓝、紫和深红等。 下面是一些葡萄名称： 白葡萄： 1．雪当尼(Chardonnay），主要是在法国种植，美国加利福尼亚州也有 种植，是酿制白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。 2．白苏维安及白富美(sauvignon Blanc & Fume Blanc)，主要种植于法 国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。 3．白雪尼(Chenin Blanc)，法国卢亚区和干邑区种植的葡萄，可以酿甜 白葡萄酒和白兰地。 4．雷斯令或意斯林(Riesling)，是一种种植面积最广的葡萄，法国、德 国、美国、中国等都有种植，用它配制白葡萄酒。 5．斯万娜(sylvaner)，种植区域也很广，主要是法国、德国、澳大利亚、 美国、加拿大等地。能酿制清新可口的白葡萄酒。 6．斯美安(semillon)，法国格夫区和素丹区种植，用以酿制甜白葡萄酒。 7．目斯吉(Muscat)，广泛种植于全球的葡萄，种类繁多，用以酿制甜白 葡萄酒。 红葡萄： 1．甘美(Gamay)，法国勃民第区和美国加利福尼亚州种植，用以酿制新 鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 2．辛范多(Zinfandel)，主要种植区是法国和美国加利福尼亚州，用以 配制红葡萄酒。 3．占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)，普遍种植于 法国阿尔萨斯区，德国莱茵区和意大利，能酿制品味独特的白葡萄酒 4．皮诺卢亚(Pinot Noir)，法国勃艮第区的主要葡萄，可以配制出上乘的 红葡萄酒和香槟酒。 5．加比纳苏维安(Cabenet Sauvignin)，法国波尔多区、美国加利福尼 亚州和澳大利亚都有种植，在我国山东省也种植了。用以酿制上乘的红葡萄酒。 6．美诺(Merlot)，法国波尔多区、意大利北部、瑞士等国都有种植，用 以酿制红葡萄酒。 7. 雪华沙(Shiraz)，主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的 红葡萄酒。 (二)葡萄酒的酿制过程
国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有 几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有 50 多种。主要分为白葡萄和红葡萄两 种。 白葡萄：用作酯制白葡萄酒和香摈酒，色泽包括青色和黄色等。 红葡萄：用作酿制各种葡萄酒．色泽包括黑、蓝、紫和深红等。 下面是一些葡萄名称： 白葡萄： 1．雪当尼(Chardonnay），主要是在法国种植，美国加利福尼亚州也有 种植，是酿制白葡萄酒和香槟酒的主要葡萄。 2．白苏维安及白富美(sauvignon Blanc & Fume Blanc)，主要种植于法 国的波尔多区、卢亚区和美国加利福尼亚州，用以酿制上好的白葡萄酒。 3．白雪尼(Chenin Blanc)，法国卢亚区和干邑区种植的葡萄，可以酿甜 白葡萄酒和白兰地。 4．雷斯令或意斯林(Riesling)，是一种种植面积最广的葡萄，法国、德 国、美国、中国等都有种植，用它配制白葡萄酒。 5．斯万娜(sylvaner)，种植区域也很广，主要是法国、德国、澳大利亚、 美国、加拿大等地。能酿制清新可口的白葡萄酒。 6．斯美安(semillon)，法国格夫区和素丹区种植，用以酿制甜白葡萄酒。 7．目斯吉(Muscat)，广泛种植于全球的葡萄，种类繁多，用以酿制甜白 葡萄酒。 红葡萄： 1．甘美(Gamay)，法国勃民第区和美国加利福尼亚州种植，用以酿制新 鲜红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。 2．辛范多(Zinfandel)，主要种植区是法国和美国加利福尼亚州，用以 配制红葡萄酒。 3．占美娜和格胡斯占美娜(Traminer & Gewurz Traminer)，普遍种植于 法国阿尔萨斯区，德国莱茵区和意大利，能酿制品味独特的白葡萄酒 4．皮诺卢亚(Pinot Noir)，法国勃艮第区的主要葡萄，可以配制出上乘的 红葡萄酒和香槟酒。 5．加比纳苏维安(Cabenet Sauvignin)，法国波尔多区、美国加利福尼 亚州和澳大利亚都有种植，在我国山东省也种植了。用以酿制上乘的红葡萄酒。 6．美诺(Merlot)，法国波尔多区、意大利北部、瑞士等国都有种植，用 以酿制红葡萄酒。 7. 雪华沙(Shiraz)，主要种植于法国龙区和澳大利亚，用以酿制上乘的 红葡萄酒。 (二)葡萄酒的酿制过程
葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。 葡萄的成熟季节在每年的 9 月至 10 月初，人们将葡萄从种植园中收割回 来后，放入榨汁机内压榨，流出的新鲜汁液灌入发酵桶中等侯发酵。发酵时，葡 萄中的酶茵和酵母与葡萄糖作用后分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳会以气化状 态排出，数星期后，酒精含量达到 13％-15％时，发酵就会自动停止。酒精达到 12％时开始杀死酵母，成为桶内的沉淀物。整个发酵过程便完成了。刚发酵完成 的葡萄酒是混浊不清的，还不适合饮用，要放在木桶内蕴藏。木桶通常都放在地 窖中存放，地窖的温度四季都比较稳定。经过 3 年左右的陈化，葡萄酒就可以装 瓶待售了。装瓶后的葡萄酒，封上木塞，横放在酒害中，让酒液可以浸泡着瓶塞， 使瓶塞不致干涸而漏气。葡萄酒的香醇。清爽、甘香、丰润等独特品质，在悠悠 的岁月中，渐渐形成了。适当的时候，酿酒商就会把储藏的葡萄酒贴上商协拿出 来上市销售。 （三）葡萄酒在国内的发展： 10 多年前，中国人对葡萄酒的认识很模糊，因为当时商店中出 售的葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。只有极少的大饭店。 宾馆中的西餐厅内有少量的葡萄酒出 售，其对象也是以外国人为主。 在改革开放的浪潮推动下，中国的旅游业、外贸以及与世界各国的交流 不断地扩大发展。全国各地的合资饭店和国营宾馆的不断建立，使我们有更多的 机会接触西餐和洋酒。在这 10 年间，不但许多洋酒商不断推销葡萄酒，国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如王 朝葡萄酒。长城葡萄酒、青岛意斯林葡萄酒等。 80 年代中后期，葡萄酒大规模 进入中国市场，开始饮用和 懂得享受葡萄酒的中国人越来越多了。跨入 90 年代，在南方沿海开放城市中， 许多私人开设的小酒吧、咖啡厅也在推销葡萄酒了。甚至葡萄酒已悄悄地进入家 庭的餐柜。冰箱中去了
葡萄采集-榨汁-发酵-入桶陈化-装瓶。 葡萄的成熟季节在每年的 9 月至 10 月初，人们将葡萄从种植园中收割回 来后，放入榨汁机内压榨，流出的新鲜汁液灌入发酵桶中等侯发酵。发酵时，葡 萄中的酶茵和酵母与葡萄糖作用后分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳会以气化状 态排出，数星期后，酒精含量达到 13％-15％时，发酵就会自动停止。酒精达到 12％时开始杀死酵母，成为桶内的沉淀物。整个发酵过程便完成了。刚发酵完成 的葡萄酒是混浊不清的，还不适合饮用，要放在木桶内蕴藏。木桶通常都放在地 窖中存放，地窖的温度四季都比较稳定。经过 3 年左右的陈化，葡萄酒就可以装 瓶待售了。装瓶后的葡萄酒，封上木塞，横放在酒害中，让酒液可以浸泡着瓶塞， 使瓶塞不致干涸而漏气。葡萄酒的香醇。清爽、甘香、丰润等独特品质，在悠悠 的岁月中，渐渐形成了。适当的时候，酿酒商就会把储藏的葡萄酒贴上商协拿出 来上市销售。 （三）葡萄酒在国内的发展： 10 多年前，中国人对葡萄酒的认识很模糊，因为当时商店中出 售的葡萄酒有相当一部分是用酒精、香精和色素配制成的。只有极少的大饭店。 宾馆中的西餐厅内有少量的葡萄酒出 售，其对象也是以外国人为主。 在改革开放的浪潮推动下，中国的旅游业、外贸以及与世界各国的交流 不断地扩大发展。全国各地的合资饭店和国营宾馆的不断建立，使我们有更多的 机会接触西餐和洋酒。在这 10 年间，不但许多洋酒商不断推销葡萄酒，国内也酿造出许多高质量的葡萄酒如王 朝葡萄酒。长城葡萄酒、青岛意斯林葡萄酒等。 80 年代中后期，葡萄酒大规模 进入中国市场，开始饮用和 懂得享受葡萄酒的中国人越来越多了。跨入 90 年代，在南方沿海开放城市中， 许多私人开设的小酒吧、咖啡厅也在推销葡萄酒了。甚至葡萄酒已悄悄地进入家 庭的餐柜。冰箱中去了