第五章 罐藏食品生产工艺
第五章 罐藏食品生产工艺
罐头的定义和特点： ⚫ 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 ⚫ 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。 罐头食品发展概况：
罐头的定义和特点： ⚫ 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排 气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 ⚫ 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫 商业无菌，并使酶失活。 罐头食品发展概况：
第一节 罐藏原理 一、罐头食品与微生物的关系 ⚫ 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情
第一节 罐藏原理 一、罐头食品与微生物的关系 ⚫ 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情
（一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
（一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对 细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH 值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了 杀菌的效应。 ⚫ 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） ⚫ 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH<3.7） ⚫ 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对 细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH 值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了 杀菌的效应。 ⚫ 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） ⚫ 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH>4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH<3.7） ⚫ 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线
5. 微生物的耐热力 ⚫ 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 ⚫ 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素
5. 微生物的耐热力 ⚫ 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最 适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 ⚫ 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在 37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60 分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素
二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 ⚫ 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 ⚫ 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同 的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因 素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越 多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性
（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 ⚫ 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 ⚫ 2．含糖量的影响 ⚫ 3. 无机盐的影响 ⚫ 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 ⚫ 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性
三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物， 使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母 类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑 制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的
2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据
2. 食品杀菌的理论依据 ⚫ 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 ⚫ 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才 能将其杀死。 ⚫ 以此数据作为杀菌操作的指导。 ⚫ 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据